L'anno che verrà

Questo che oggi ci lasciamo alle spalle è stato davvero un annus horribilis, funestato da tante morti di personaggi famosi, attori, registi, scrittori, e da tanta mala politica. Va beh, direte voi, gli anni per i personaggi c'erano, erano tutti nati i primi del Novecento, ma con questo noi baby boomers stiamo preparandoci a dire addio, per chi non lo avesse già fatto, ai nostri genitori, anch'essi dei primi del secolo scorso. Poi c'è la politica e l'economia. Negli Usa pur di non eleggere un presidente donna, la Clinton, hanno preferito un Trump impresentabile che con il suo "American first" sta danneggiando l'economia di tutto il mondo, a cominciare dal confinante Messico da dove non vuole più che entrino dei profughi che ne avrebbero tutto il diritto, anche perché il Cartello di Medellin (quello della coca) è stato sconfitto. Stessa cosa accade nel cuore del Mediterraneo, dove dimentichi di tutta la cultura che ci ha portato l'Arabia nel Medioevo, il governo sovranista giallo verde, di fatto guidato da Salvini più che da Conte e Di Maio, ha intimato a tutte le organizzazioni non governative che si occupano dei barconi del Nord Africa di non farne entrare più nemmeno uno. Intanto l'Europa dell'Est non è più soltanto Austria e Germania e Paesi Scandinavi, ma si è divisa in tanti staterelli a cominciare da Lettonia, Lituania, Estonia, Bielorussia, Moldova, Polonia, Ucraina, Repubblica Checa, Slovacchia, Romania, Bulgaria, Albania. Da dove arrivano le badanti che hanno cura dei nostri vecchi (l'Italia con il Giappone è il Paese più anziano del mondo) in un momento in cui non si fanno più figli. Questo è l'anno di denatalità più elevata dall'Unità d'Italia. Poi mettiamoci pure che la Turchia di Erdogan vuole entrare in Europa, dopo aver sterminato gli Armeni e che con la Siria, Israele, l'Iraq e la Giordania, l'Iran, l'Afghanistan e il Pakistan è il "teatro di guerre senza fine", come titolava negli anni Novanta un libro profetico di Michael T. Klare. Metteteci pure che nei confinanti di questi ultimi Paesi citati ci sono l'Arabia Saudita, lo Yemen e l'Oman dove i diritti delle donne sono negati, tranne che per guidare la macchina in Arabia (potere del petrolio), e abbiamo il quadro di un mondo allo sfascio. In Africa i bambini muoiono come le mosche, i nostri giornalisti vengono rapiti in cambio di riscatto, ma poi spesso torturati e uccisi. La giustizia in Italia, vedi il caso Cucchi, è lentissima e ingiusta. Per tornare ancora in Italia l'economia langue, il cuneo fiscale è troppo alto, l'unico settore al quale ci si può aggrappare è l'enogastronomia e il turismo gastronomico, ammesso che tanti studenti abbiano voglia di intraprendere questa strada, che difatti spesso è il ripiego di persone in età adulta che cercano di rifarsi una vita, lasciate le professioni troppo tassate, dedicandosi alla cura della terra e del mare con i loro prodotti. Infine c'è tutto il capitolo delle frodi alimentari che i cinesi che si sono riversati in massa nel nostro Paese fanno uscire i Nas per controlli ripetuti su partite di cibo avariato. Per tornare alla nostra politica interna, nemmeno il ministro dell'economia Tria e soprattutto Savona che aveva un piano keynesiano (grandi opere per mettere al sicuro il territorio e far lavorare gli operai) ed è stato messo da parte, sembrano poter incidere sulle sorti del presente governo. Con la flat tax non ci guadagna nessuno perché ci saranno più condoni che altro. L'Imu, l'imposta sugli immobili di proprietà sale e ci sono in vista multe per chi non fa in maniera corretta la raccolta differenziata. In più si mette l'Ires non solo sulle aziende ma anche sulle associazioni no profit che dividono i loro utili solo per reinvestirli senza guadagnarci. Se siete avvezzi alla cultura di internet, fatevi un giro in rete: ne leggerete delle belle. Per conto mio, un anno peggiore di questo non l'avevo mai vissuto, ho anche perso il lavoro a causa di una malattia, e vivo di una pensione minima. Se dovessi chiedere qualcosa all'anno che verrà (come cantava Lucio Dalla) è quella di riavere un lavoro (sono una giornalista enogastronomica) e  che ne trovi uno anche mia nipote, una dei millennials ai quali  vengono offerti solo stage senza stipendio. E c'ero passata anch'io con uno stage ad Affari Italiani, il primo giornale soltanto online, di tre mesi e non pagato. Poi certo, ho lavorato per un foglio di enogastronomia e pubblicato articoli firmati su Agricoltura Oggi di Italia Oggi. Ma oggi sono una giovane pensionata con l'hobby della scrittura. Difatti continuo a scrivere su questo blog sperando in un futuro migliore. Happy New Year a tutti.

Cala il mais a favore della soia

Condizioni climatiche sempre meno favorevoli e alti costi di produzione hanno indotto gli agricoltori a ridurre la produzione di mais,  utile per il settore zootecnico (il foraggio). Sono 614mila, secondo L’Istituto per i mercati alimentari (Ismea) gli ettari investiti oggi a mais in Italia, una riduzione che va a favore della soia. Vent’anni fa le superfici del grano turco interessava 1 mln di ettari e garantiva una produzione di circa 10mln di tons coprendo il 90% del fabbisogno nazionale. Oggi produciamo, secondo stime Ismea, poco più di 6 mln di tons di mais con un aumento di importazioni più che quadruplicato (dall’11% al 47%). Nello stesso periodo la produzione di soia è aumentata del 20%, crescita che comunque non ha consentito di soddisfare la crescente domanda interna, da parte di vegani e vegetariani, il cui fabbisogno ha portato ad una crescita delle importazioni di quasi l’80% in 20 anni.

Natale: regali e viaggi

Altra tendenza segnalata per il Natale in questi periodi di crisi, che ho letto su un quotidiano e vi riporto qui è quella di come scegliere i regali. Si tratterebbe di  optare per regali piccoli, poco costosi e simbolici, e lasciare il resto per i bambini. Ma, attenzione, non trascurare il cane di casa cui riservare il regalo più grande. Poi ci sono le vacanze, e quest’anno la meta preferita pare sia proprio il nostro Paese, scelto dalla maggior parte degli italiani e anche dai soliti tanti turisti stranieri. Se poi Milano è stata messa in graduatoria quest’anno dal Sole 24 Ore come la città più vivibile d’Italia, che prima era sempre Bolzano, sarà sicuramente la meta di tanti viaggiatori.

Panettone o Pandoro?

I segreti per scegliere un buon Panettone o Pandoro? Intanto quest’anno si potrebbe optare per la ditta Melegatti che era sull’orlo del fallimento ed è stata salvata dall’intervento dei suoi operai. Una bella storia da raccontare ai bambini sotto l’Albero  al Presepe.  Leggere poi le etichette: più glifosati ed emulsionanti ci sono vuol dire che sono meno genuini, ma in compenso durano di più perché sono prodotti industriali fatti apposta a lunga scadenza (per esempio per le lunghe tratte commerciali che devono attraversare: il panettone è una specialità milanese e il pandoro veronese). Se volete però fare migliore figura scegliete un prodotto artigianale che è composto unicamente da farina, uova, burro, zucchero e lievito madre che una volta si rinnovava manualmente e adesso si fa con macchine apposite.  Nel Panettone ci sono poi uvette e canditi, ma c’è chi lo preferisce senza e l’industria lo accontenta, e nel Pandoro la classica bustina di zucchero a velo da mettere dentro l’involucro di plastica, chiudere e sbattere per ottenere una copertura uniforme del dolce. Ma queste sono cose che sanno tutti. La notizia più importante sarebbe piuttosto che alcune aziende hanno tentato una destagionalizzazione dei dolci natalizi, proponendoli molto prima delle Feste in diverse varianti (ce n’è anche una ricoperta di cioccolato) e tante Regioni hanno il loro dolce natalizio tradizionale: uno su tutti, gli struffoli napoletani, sorta  di mini bignè vuoti ricoperti di miele. Qualsiasi sia la vostra scelta Buon Natale e Felice Anno Nuovo a tutti.

Meno zucchero nelle bibite per i bimbi

Modificare la ricetta delle bibite zuccherate, per ridurne il contenuto di zucchero, questa l’ultima proposta di Slow Food per invitare le mense scolastiche ad educare al gusto i più piccoli. “La sugar tax” – dicono all’associazione - inizialmente inserita nella prossima legge di bilancio e a oggi scomparsa tra i provvedimenti in discussione, avrebbe potuto essere un tentativo di approccio alla questione, anche se non risolutivo. Provvedimenti dello stesso tenore  sono già applicati in altri Paesi tra cui Messico, Irlanda, Francia e Gran Bretagna, dove, ad esempio, già prima dell’entrata in vigore della legge (aprile 2018) oltre il 50% dei produttori aveva modificato la ricetta, determinando una riduzione dello zucchero pari a circa 45 milioni di chili l’anno. Slow Food si impegna a livello internazionale per favorire stili di vita sani e comportamenti consapevoli, orientati a prediligere i cibi poco raffinati, ricchi in fibre e con un apporto calorico moderato, la verdura, la frutta, i legumi, i cereali integrali e a ridurre il consumo di proteine di origine animale.”

  

Corsi per idrosommelier

Riprendono anche quest’anno i corsi per la formazione di idrosommelier, il degustatore delle acque minerali che le abbina con i cibi secondo rigorosi parametri di effervescenza e sapore che verranno appunto spiegati durante le lezioni in aula alla Fiera di Rimini sabato 26 e domenica 27 febbraio. I corsi prevedono due livelli di apprendistato e i loro contenuti sono così spiegati da Giuseppe Amati, l’ideatore della scuola. Primo livello: conoscere l’acqua; classificazione delle acque; i principi alimentari e salutistici delle acque minerali; introduzione alla degustazione: primo riconoscimento delle acque minerali; verifica e approfondimento. Secondo livello: i principi dell’analisi sensoriale; la percezione sensoriale; le qualità sensoriali dell’acqua; introduzione alla degustazione; verifica e approfondimento.

La quota di partecipazione è di 130.000 euro per ogni livello (260.000 in totale) da versare in contanti al momento della registrazione. La quota comprende: quota sociale A.D.A.M. 2019, tessera e distintivo, attestato di frequenza ai corsi, volume del primo e secondo livello, pranzo didattico delle due giornate, ingresso gratuito in Fiera.

Meno kiwi ma più buoni

Se avete pensato di metterli nei cesti regalo natalizi, quest'anno troverete in vendita meno kiwi verdi rispetto all'anno scorso, ma di maggiore qualità e quindi anche di prezzi più elevati. Il dato è stato reso noto da Cso  (Centro servizi ortofrutticoli) Italy: "la produzione commercializzabile di kiwi verde (di cui come è noto siamo i maggiori produttori) destinata al mercato del fresco, è risultata pari a 333mila tons, su livelli molto simili a quelli del deficitario 2017 (+1%) e inferiori del 30% alla media del quadriennio 2013-2016/…/Il mercato si sta comunque vivacizzando con ritmi di vendita in linea con il periodo di riferimento" ha fatto sapere Elisa Macchi, direttore di Cso Italy.  

Spumanti: un Natale con il botto

In quest’ultimo decennio di crisi, la destagionalizzazione dei consumi di vini effervescenti che si era tentata prima, lascia il passo ad una concentrazione delle vendite nel periodo festivo di fine anno con 90-92 mln di bottiglie, poco più del 50% di quanto consumato durante l’anno. Bene anche la produzione al valore e le etichette “nuove” di Sud e Isole.

L’Osve, Osservatorio dei vini effervescenti diretto da Giampietro Comolli traccia il trend dei consumi degli spumanti per le prossime festività natalizie 2018-2019. Il ritorno alla concentrazione dei consumi per tipo di evento contro la destagionalizzazione che aveva caratterizzato gli anni passati pre crisi è un segnale di tendenza da sottolineare. Come il fatto che il consumatore è più avvertito: il turismo enogastronomico ed enologico che è cresciuto molto in questi ultimi anni, porta i visitatori in cantina facendo loro sapere quanto costa effettivamente una bottiglia di spumante o di vino. Quindi occhio ai ricarichi durante la filiera, dal produttore, al distributore, al dettaglio (specializzato, horeca, Gdo e Gda), osserva Comolli. Che però non è per niente pessimista circa i consumi dei 30 giorni di feste di fine anno, tanto è il periodo in cui si stappano le bottiglie. Poco più di 3 mln al giorno con punte di 10-12 e 28-30 nei giorni canonici Con 90-92 mln di totale, poco più del 50% di quanto consumato durante l’anno cui aggiungere 3,5 mln di bottiglie straniere di cui 3,1 di solo champagne. Che significa un valore alla produzione nazionale di 370 mln di euro all’origine in cantina che la consumo è un giro d’affari record di 860 mln di euro: un grande business per la filiera produttiva e commerciale.

Rispetto all’anno scorso i volumi crescono del +4,9% (erano 86 mln di bottiglie); il valore all’origine cresce meno per circa il 3% (erano 356 mln di euro); il giro d’affari al consumo o fatturato cresce del 6,3% (erano 805 mln di euro). Forse un eccesso di ricarico, una speculazione? “Lo spread – ironicamente ma con dati certi alla mano, osserva Giampietro Comolli presidente di Osve Ceves - non incide sulle spese durante questo fine inizio d’anno in tutti i settori e comparti, dalla ristorazione alla vacanza, soprattutto per le bollicine”. Cresce il consumo in strada, off-premise. E si registra un forte incremento delle scelte di etichette di territorio: cibo-bollicine di territorio è il must del 2028-2019 grazie soprattutto a due fattori: la ricerca di “prossimità” dei consumi volendo brindare con vini nuovi e locali  e la novità di etichette regionali e provinciali di piccole aziende, soprattutto nel centro-sud Italia: i  leader tengono le posizioni anche nella Penisola, ma crescono le etichette locali. Ormai, è questo un dato su cui riflettere le bollicine non sono solo un consumo occasionale. Franciacorta, leader indiscusso del metodo tradizionale nazionale, è stabile a conferma di una scelta fedele e un target consolidato. Un discreto exploit riguarda il Trentodoc che cresce ed esce da un consumo interregionale e cresce di prezzo all’origine e al consumo: circa una media del 5-6% in più per tutta la gamma. Molto bene i millesimati, i pas dosé e anche i biologici che risultano i più inseriti tra i regali.

Le feste 2018-2019 saranno ricordate anche per l’exploit delle bollicine metodo tradizionale regionali, quelle autoctone, quelle legate alla vicinanza fra luogo di produzione e luogo di consumo,  da valersi per Alta Langa, Alto Adige, Durello, benissimo i millesimati brut e bolle di vitigni locali, compreso il Lambrusco, i Nebbioli e quelli del sud Italia. Oggi ci sono 160-180 etichette di bollicine, metodo tradizionale e metodo italiano di ottima qualità prodotte nelle regioni del centro-sud, tradizionalmente legati a vini rossi anche importanti e a bianchi fermi e corposi.

La diversificazione parte dai menù natalizi creati solo con bollicine a tutto pasto. “Anche in Italia sta finalmente avvenendo quello che in Francia e in Inghilterra esiste da due secoli, dice Comolli” . Per Ovse è un grande segnale di arricchimento e diversificazione qualitativa e anche gustativa per il consumatore. Questo dimostra che il mercato italiano è ancora ricettivo, pronto a crescere in volumi, purché con bolle di qualità, speciali, diverse nei gusti e sapori, altamente legate al territorio. Resta l’incognita degli spumanti dolci metodo italiano, tipo Asti e Bracchetto d’Acqui, scesi negli anni ora stabili, ma senza grandi prospettive. Molto interessanti i dati di appeal, interesse, acquisti, curiosità e consumi (la così detta visione mercantile) per le 150-180 etichette di bollicine che sono disponibili quest’anno da Firenze fino alle isole,  prodotte nelle regioni del centro-sud Italia. Una eccezionalità tutta italiana: poche bottiglie per azienda e con una sola massimo due etichette (da 3.500 a 12.000 bottiglie la media) ma fortemente agguerrite e presenti.

Ricetta della scaloppine di vitello

Le scaloppine sono sempre un ottimo piatto. Al supermercato si trova il sottofiletto di vitello ottimo per questa ricetta. Ma siccome è piuttosto alto, va per prima cosa tagliato in due parti in orizzontale, così che da due fette se ne ricavino 4. Queste vanno leggermente infarinate e poi messe  a cuocere in padella con un filo di olio extra vergine di oliva e un pezzetto di burro. Poi vanno rigirate e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco oppure di limone. Terminata la cottura si possono spolverizzare con del prezzemolo e servite calde con patate al forno. Le patate al forno si fanno pelandole e tagliandole a spicchi abbastanza grossi e bollendole per un po' nell'acqua salata. A cottura non ultimata passatele al forno nel grill ventilato per 10 minuti a 150° gradi.

Il sale marino italiano (s)venduto ai francesi

Il nostro sale marino, dal demanio che ne aveva il monopolio, passa oggi in mani straniere, con un’operazione finanziaria condotta da Mps (banca finanziata dallo Stato sotto il governo Renzi). La più grande società di estrazione si trova in Puglia (800mila tons anno) e va a una multinazionale del sale europea e mondiale, la francese Salins Spa, leader europea e co leader mondiale nella commercializzazione di sale industriale, sale stradale e sale alimentare. Un’asta svoltasi in assoluta forma riservata e a chiamata ha assegnato a Salins spa tramite la controllata Cis (Compagnia italiana Sali) oltre 500 ha di sale inseriti in 4mila ha di parco e riserva, in zona turistica. Salins spa ha vinto l’asta offrendo 5,4 mln di euro come valore cash/reale di acquisto del totale debito di 16,7 mln . Quindi Mps ci perde inoltre 11,3 mln. I sindacati dei lavoratori, gli ex titolari di Atisale-Salapia Sale spa detentori della concessione demaniale fino al  2029 e autori del forte crack debitorio che ha portato l’impresa al concordato e alla cessione del 100% del pacchetto azionario, al pegno fideiussorio delle azioni a alla garanzia delle proprietà personali dei soci tutti verso Mps, hanno scritto lettere di protesta e le maestranze sono entrate in sciopero. Il Ceves, l’osservatorio sui prodotti agroalimentari di Giampietro Comolli diffondendo la notizia “chiede al governo di attivarsi per una verifica delle procedure e delle azioni avviate, affinché il sale, un prodotto strategico per il Paese possa essere riconosciuto made in Italy e alcuni siti e saline diventare Igp, senza fare la fine di quella dello zucchero negli anni ’80-‘90”. Il sale italiano “purissimo, bianco, grosso a fiocchi o a chicchi made in Italy ha un prezzo medio al consumo di 2-3 euro al chilo nel migliore dei casi, mentre tutti i sali di importazione partono da 5 euro per arrivare fino a 40”.  “Mps – continua Comolli – ha fatto la banca, compresa la scelta opinabile di un offerente rispetto ad un altro che sembra abbia offerto di più, ma senza considerare la sostanza reale del bene oggetto della collettività nazionale, senza garanzie per il territorio locale, le maestranze, lo sviluppo imprenditoriale per il quale ci vorrebbe almeno un’etichetta parlante sulle confezioni e certificare altri siti produttivi nazionali meritevoli del riconoscimento Dop, Igp o Presidio come oggi avviene per solo due parti ristrette delle saline di Trapani e di Cervia”. Le Rsu degli stabilimenti interessati intanto hanno mandato una lettera di protesta al ministro dell’economia e a quello delle finanze.

La ricetta dell'ossobuco

Ci fu un periodo in cui l’ossobuco non si voleva più mangiare perché era stata diffusa la notizia della nocività del midollo contenutovi (un po’ come lo scandalo del vino al metanolo). Certo non era la carne di origine italiana, ma quella importata, e la legge sull’origine in etichetta non era ancora in vigore. L’ossobuco resta e rimane comunque un caposaldo della cucina italiana che io preparo così.

Infarinate 4 ossibuchi per 4 persone e poneteli in una pentola larga in cui avrete fatto scaldare dell’olio extravergine di oliva. Sfumate con un bicchiere di vino bianco e salate. Poi coprite con acqua e lasciate cuocere per circa un’ora (mezz’ora se usate la pentola a pressione). Quando l’acqua si sarà asciugata e la carne si rivelerà tenera,  cospargetela con un trito di scorza di limone non trattato grattugiata e prezzemolo, la cosiddetta cremolada . Servite caldo un ossobuco per piatto anche con contorno di verdura cotta (spinaci, patate, erbette, cicoria o altro a vostro gusto) ma il contorno migliore resta quello dei carciofi.

Cavolfiori fritti

I cavolfiori sono un ottimo ortaggio invernale da preparare in molti modi. Si possono consumare semplicemente bolliti, ma non troppo cotti pena la perdita delle loro proprietà salutari, e conditi con olio extravergine e sale. Oppure, dopo averli cotti, passati al forno con besciamella (farina, latte, burro fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea) e il grana padano o il parmigiano reggiano grattugiati (nella modalità grill ventilato per 10 minuti a 150°). Oppure fritti nella pastella. Quest'ultimo modo giunge a puntino per quei fiori che siano avanzati dal pranzo e non li si voglia consumare la sera freddi. La pastella si prepara con acqua fredda, sale e farina mescolate fino ad ottenere un composto quasi liquido, ma comunque abbastanza consistente. Lasciata riposare, si rinforza con un rosso d'uovo e un albume montato a neve. Fatto ciò, si passano ad uno ad uno i fiori del cavolo nella pastella e si gettano nell'olio di semi di arachidi bollente, senza che però questo abbia raggiunto il punto di fumo. A cottura ultimata, cioè quando saranno dorati, si tolgono dalla padella per asciugarli in una carta casa. Salate e servite caldi.

Stopsoilpollution

Oggi è la giornata mondiale del suolo che Slow Food, l’inventore dei Presìdi alimentari, cioè dei cibi buoni, puliti e sani da difendere, declina in “Suolo sano per un cibo sano”. Secondo uno studio recentemente pubblicato da questa associazione emerge che:

Pochi grassi, poco sodio, molte proteine: sano per me.

Biologico, tutto naturale, Ogm free, niente ingredienti artificiali, libero da parabeni: sano per me e sano per l’ambiente.

Libero da crudeltà sugli animali, amico della natura, carbone neutrale, riciclabile: sano per l’ambiente.

Ma c’è una ma. Queste scelte costano, non sono sempre convenienti e nemmeno troppo conosciute. Vanno ad intaccare la capacità di spesa in questi lunghi anni di crisi economica.

Nonostante ciò c’è una vasta gamma di tendenze di vendita a livello mondiale che dimostrano come i prodotti  “sano per me e  in salute per il mondo” siano in crescita. Ciò riguarda soprattutto il biologico, ma anche i cibi senza glutine, senza lattosio e quelli vegani.

Slow Food rilancia così la sua lotta contro il consumo di suolo, dell’agricoltura intensiva e della monocoltura ricordando come ogni anno nel mondo di sacrificano milioni di ettari a causa di un consumo eccessivo.

Ricette con il radicchio rosso

Il futuro, o il presente, della comunicazione è lo story telling. Così d’ora in poi vi racconterò ricette narrate, senza la dose degli ingredienti prima e la preparazione dopo, anche per aiutarvi a fare ad occhio, come facevano un tempo le nostre mamme che compravano alimenti senza tanti impacchi da buttare, come facciamo oggi a detrimento dell’ambiente. Inizio questa narrazione con i due radicchi, tondo e oblungo, ed entrambi rossi, che sono degli ottimi ortaggi da consumare in autunno-inverno. Si trovano freschi nei banchi dei mercati e anche a peso nei supermercati ed ipermercati, nonché nei discount, con le differenze di prezzo che queste tipologie di dettaglio alimentare comportano, ma che comunque sono minime. Il radicchio lungo lanceolato si può cuocere in forno grigliato o ai ferri o anche, dopo averlo sbollentato per toglierne l’amaro, si può cuocere in padella con aglio, olio, sale e pancetta. Al forno nella modalità grill cuoce nella carta forno opportunamente inumidita, dopo averlo spennellato con olio, sale e pepe, per 15 minuti a 180°. Con il tondo si può ottenere un ottimo risotto, con un soffritto di olio, sedano, prezzemolo, cipolla e carota nel quale tufferete il radicchio tagliato a listarelle sottili e lo farete soffriggere. Aggiungete poi il riso e mano a mano il brodo vegetale fino a fine cottura. Come finitura, una spolverata di grana padano o parmigiano reggiano.

E' già tempo di panettoni e pandori?

Si avvicina il Natale ed è già tempo, addirittura un mese prima, di panettoni e pandori. Il panettone è il tipico dolce milanese della festa, chiamato così da “pan de Toni”, un certo toni che alla corte medicea ne sbagliò la ricetta ottenendo questo dolce che poi si diffuse in tutta la Penisola. Il pandoro è invece il tipico dolce veronese che però si consuma dappertutto. Il panettone è ottimo ripieno di gelato. Con gli avanzi di pandoro si possono ottenere ottimi dolci, con il cioccolato o la crema di nocciole per fare solo due esempi. Davide Oldani, ai suoi tempi, lanciò una singolarissima ricetta di risotto con fette di panettone e oggi lo fa anche Daniel Canzian al Marchesino alla Scala. Davide Paolini, il Gastronauta del Sole 24 Ore, tanto tempo fa lanciò l’idea del panettone tutto l’anno. Non so se queste idee furono poi un vero successo, ma continua l’usanza di tenere via una fetta di panettone per San Biagio, da consumare in febbraio, a protezione del mal di gola. Molti supermercati li hanno già adesso sugli scaffali, mentre un tempo uscivano l’8 dicembre, alla Festa dell’Immacolata Concezione. Ma oggi, si sa, è il tempo degli acquisti sfrenati. Crisi che si trascina da dieci anni permettendo.

Superalimenti per una dieta bilanciata

Secondo il nutrizionista Giorgio Calabrese è utile alla dieta quotidiana fare il pieno di Scaf, i superalimenti che combattono celiachia, diabete, infarto e persino i tumori. E’ importante seguire una dieta corretta e bilanciata con gli acidi buoni che attivano nell’intestino una serie di processi salva vita.

Italia, Paese della birra

L’Osservatorio Birra della Fondazione Birra Moretti, ha raccolto i dati sulla filiera della birra italiana, che sarà protagonista alla Fiera di Rimini del prossimo 16 febbraio. Il suo valore in due anni è cresciuto di 1 mld di euro (+12,9%) passando da 7.834 mld a 8.863 mld di euro, equivalenti allo 0,51 del Pil.

Vino alla spina e doggy bag

La battaglia contro i rifiuti che non si sanno più dove mettere, passa anche attraverso il ritorno del vino sfuso nelle enoteche e nelle vinerie. Il vino così servito, viene spillato dalla botte come si fa per le birre e per le grappe, con il risultato di evitare di portare in tavola una bottiglia che poi andrebbe buttata. Altra tendenza contro lo spreco alimentare è la doggy bag, il sacchettino da riportare a casa dal ristorante con gli avanzi da scaldare e consumare a casa. Ma un altro espediente che andrebbe reintrodotto è quello di permettere ai clienti di portare la loro bottiglia da casa.

Carciofo superalimento

I carciofi sono ottimi anche tagliati a metà, impanati con farina, uovo e pangrattato e fritti nell’olio di semi di arachide. Oppure alla romana, le mammole, quelle grandi e tonde, da mettere a testa in giù nel tegame con olio, aglio e prezzemolo. O anche in pinzimonio, da tuffare da crudi tagliati a listarelle, in una tazzina contenente aglio tritato, prezzemolo, e acciughe sott’olio sfilettate. In ogni preparazione, secondo i nutrizionisti, i carciofi sono l’unico ortaggio invernale capace di mantenere inalterate le proprietà nutritive depuratrici del fegato e immuno depressive di colesterolo e diabete, anche da cotti. Mentre per le altre verdure, le brassicacee in particolare (cavoli, cavolfiori, broccoli, radicchio rosso, cavolo nero, cicorie) meglio una bollitura breve e consumarle appena  scottate per non interferire con la loro caratteristica di superalimenti. Infine, una scoperta per me è stata sapere che la frutta e la verdura in scatola, la cosiddetta appertizzazione frutto alla fine del Settecento dell'invenzione del francese Appert, mantengono le stesse capacità nutrizionali di quelle fresche. Lo pensavo solo per i surgelati, invece vale anche per le lattine tanto è vero che in Germania tanti anni fa ci fu un tentativo di vendere Prosecco in questo modo.   

Il turismo enogastronomico

L'Italia è il luogo dove più si gusta il cibo da strada anche da parte degli stranieri. Che ormai affollano ogni angolo della nostra Penisola a caccia di specialità alimentari. E' il turismo enogastronomico, che traina i viaggi nel nostro Paese anche se non sempre e non dappertutto l'origine dei prodotti è davvero italiana. Occhio quindi alle etichette.

Vino, questo (s)conosciuto

Ho letto in questi giorni su internet e giornali interessanti articoli sui consumi di questa fine di un anno difficile per l'economia italiana. L'unico dato che conforta è l'aumento dei turisti esteri che visitano tutte le nostre città d'arte, compresa Milano. Per il resto vi è un leggero aumento dei consumi al dettaglio alimentari, come è logico in un periodo prefestivo, anzi il momento prefestivo per eccellenza: il Natale. Ma c'è totale confusione per esempio sui vini. Nonostante ci sia chi si occupa del mercato dei vini spumanti, per i quali sotto le feste aumentano le vendite, secondo autorevoli osservatori che oggi "lanciano le loro bottiglie" sul web, non è ancora chiara né la loro situazione né quella dei vini fermi. Sia per l'import che per l'export, per il quale è sempre più importante il mercato cinese. A tutt'oggi c'è chi osserva che a vendemmia ormai finita da due mesi, non ci sia un dato certo per gli ettolitri che se ne sono ricavati. Ma intanto i vini siciliani vengono pubblicizzati anche in tv e sempre in tv c'è un autorevole testimone che si è prestato allo spot per il vino in cartone. Bah ... 

Una ricetta del carciofo

Un ortaggio invernale dalle numerose proprietà salutari, contro i calcoli e per la depurazione del fegato, è il carciofo. Esiste in diverse varietà: le mammole romane, i carciofi viola con le spine liguri, per citarne solo due. Ed esistono anche diverse modalità di consumo, ovvero diverse ricette: alla romana, alla giudea, tagliati sottili senza cuocerli ma con delle fettine di grana padano o parmigiano reggiano e un filo di olio di oliva extravergine sopra. Come prima ricetta vi propongo questa:

Ingredienti per 4 persone:

4 carciofi

Una manciata abbondante di pangrattato

2 spicchi di aglio privati del loro interno verde

Sale e olio di oliva extravergine qb.

Preparazione:

Private i carciofi del gambo (che cucinerete nella stessa pentola ma a parte) e delle foglie esterne più dure. Tagliate la parte inferiore per renderla capace di stare in piedi. Lavate i carciofi sotto l’acqua corrente e allargatene la sommità in modo da potervi farvi entrare il composto di pangrattato, aglio tritato, olio e sale. Premete questo composto con la parte interna della mano in modo  che non fuoriesca troppo dal carciofo. Cuocete i carciofi per mezz’ora in un tegame largo dove li avrete messi in piedi, insieme con i gambi (da consumare a parte o tenere via per farne un risotto) e con acqua fino a metà della loro altezza. A cottura ultimata sistematene uno per piatto e consumatelo prendendo una foglia alla volta con la forchetta e pulendola del suo interno con il coltello (naturalmente la polpa della foglia così ricavata andrà posta sulla forchetta per portarla alla bocca, mai con il coltello!). Prese quasi tutte le foglie, mangiate il ripieno e infine il cuore del carciofo.

Gnocchi di pane

Gli gnocchi di pane sono un tipico piatto dell’Alto Adige, da gustare con i primi freddi. Eccone la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

500 g di pane raffermo

2 bicchieri di latte

1 etto di prosciutto tagliato a dadini o pancetta non affumicata

Sale qb

Farina

Preparazione:

Lavorare il pane raffermo con il latte fino a che diventi una pasta omogenea. Mescolarvi dentro il prosciutto o la pancetta e salare. Ricavare dall’impasto gli gnocchi di grandezza media. Infarinarli e gettarli nell’acqua bollente salata. Scolarli non appena salgono in superficie e condirli con burro sciolto in padella e formaggio oppure con il sugo dell’arrosto, oppure ancora accompagnarli al goulasch. In Sud Tirolo sono chiamati canederli, si ricavano dall’impasto più piccoli e si servono solitamente in brodo.

Polenta ai funghi

Quest’anno il raccolto è stato buono e i prezzi di conseguenza più abbordabili. Ma si può anche puntare sulle buste di funghi secchi da far rinvenire il mattino per la sera in acqua tiepida (non troppo abbondante).

Ingredienti per 4 persone:

 4 funghi porcini

Olio extravergine di oliva

2 spicchi di aglio

Prezzemolo

1 busta di polenta da 500 g a cottura rapida (8 minuti)

3 bicchieri di latte

1 l d’acqua

Sale qb

Preparazione:

Mondate i funghi dalla terra senza lavarli. Tagliateli a fettine sottili, passateli nell’olio e aglio caldi e salate. A cottura ultimata aggiungete una spruzzata di prezzemolo. In una pentola alta da polenta versate l’acqua, salate e fate bollire. Aggiungete la farina a pioggia mescolando bene perché non si formino i grumi. Continuate la cottura mescolando e aggiungendo il latte se la polenta risultasse troppo fissa. Versate la polenta cotta in una ciotola di cotto e servite e i funghi a parte con cui i commensali la condiranno.

Rinunciare alla stella Michelin e vivere felici

In un mondo in cui l’apparire conta più dell’essere c’è anche chi dice addio alle stelle Michelin, ma l’aveva fatto Gualtiero Marchesi per primo. L’inglese The Checkers punta su colazioni, pranzi di lavoro e qualche serata a tema. I titolari di questo ristorante hanno abbandonato così le cene gourmet per dedicarsi di più alla famiglia.

La ricetta dei cardi fritti al pomodoro

Il cardo è una tipica verdura autunno-invernale e questa è una ricetta molto golosa.

Ingredienti per 4 persone:

4 gambi di cardo da pulire

Acqua per la pastella qb

Farina 00 per la pastella qb

Sale

Olio di semi di arachide per la frittura

1 scatola di pomodori pelati

1 cipolla

Olio extravergine di oliva

Preparazione:

Lavate e pulite i cardi delle foglie più dure. Preparate la pastella con farina e acqua e sale fino ad ottenere una pasta liscia e morbida. Tuffatevi dentro i cardi tagliati a pezzi grossolani e poi friggeteli. A parte preparate un sugo con una cipolla tritata finemente soffritta nell’ olio extravergine e con il pomodoro. A cottura ultimata, mettetevi i cardi fritti e mescolate.

Una piccola variazione sul tema

Da quando esistono i social, ognuno si sente autorizzato a postare le sue foto private e a scrivere di qualunque cosa, anche se non ne conosce esattamente i termini. Per carità, in giro per l’Italia, la nazione che più ha dato in termini di Umanesimo e Rinascimento, ci sono un sacco di persone colte ma anche semplicemente interessate agli accadimenti quotidiani che seguono attraverso i giornali, la radio e la televisione (do you rembember: The video killed the radio star?). Ecco non è andata esattamente così, ma quasi. Il web ci ha colti di sorpresa e ha rivoltato tutte le carte in tavola. Così abbiamo assistito alla meteora Renzi, all’arrivo dei 5stelle e al nuovo premier che abbiamo adesso. Ce la caveremo? C’è chi ne dubita. Ma in fondo non siamo il popolo di santi, eroi, poeti e navigatori? Ecco, bene, adesso navighiamo in internet ed è facendo questo che dovremmo stare attenti a scansare le fake news. Siamo martellati da una valanga di informazioni, vere e o false che siano, ma ne sappiamo meno di prima. E poi, ci avete fatto caso? Nelle pubblicità televisive compaiono sempre i bambini, anche se l’Italia invecchia velocemente, allevando così i consumatori di domani. Alla faccia  del Moige e del telefono azzurro.

Piccola postilla: se la Ue non accetta la nostra manovra non ci comprano più i bond, lo spread sale, le banche alzano gli interessi e famiglie e imprese non hanno accesso al credito, se non a costi proibitivi.   

Insalata di finocchi e arance

Questa è una tipica insalata invernale, adatta a chi vuole non eccedere nelle calorie durante il pranzo di Natale. Io la consiglio al posto dell'insalata di rinforzo della tradizione napoletana, anche se questa  è buonissima e ne troverete in rete tante ricette. Questa è più leggera.

Ingredienti per 4 persone:

2 finocchi maschi (quelli tondi adatti ad essere consumati crudi)

2 arance

una manciata di olive nere

olio extravergine di oliva

sale qb

Preparazione:

Mondate e tagliate a listarelle sottili i finocchi. Metteteli in una ciotola capiente ed aggiungetevi le arance sbucciate e tagliate a fette. Denocciolate con l'apposito utensile le olive nere e aggiungetele.

Condite infine con olio e sale.

Risotto al radicchio rosso

In inverno crescono due tipi di radicchio rosso: quello rotondo chioggiotto, della provincia di Venezia (Mestre, Chioggia) e quello lungo e lanceolato di Treviso. Con entrambi si può preparare un ottimo risotto.

Ingredienti per 4 persone:

1 cespo di radicchio (a scelta tra i due)

1 cipolla bianca

sedano

carota

prezzemolo

olio di oliva extravergine

1 bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di parmigiano o grana

acqua

1 dado

2 riccioli di burro

Preparazione:

Fate soffriggere nell'olio la cipolla, il sedano, la carota. Aggiungetevi il riso e sfumate con il vino. Mescolate e aggiungetevi il radicchio lavato e tagliato a listarelle sottili. Aggiungetevi il dado e acqua se si è ristretta. Andate avanti a mescolare e ad aggiungere acqua finché il riso sarà cotto e l'acqua del tutto asciugata. Spegnete il fuoco, lasciate riposare. All'ultimo, prima di servire cospargete di burro, prezzemolo e formaggio grattugiato. 

Dna del tartufo e riso amaro

Un team di ricercatori ha svelato il Dna del tartufo bianco. Si potranno così svelare le truffe, e anche pensare a coltivarlo. Ma è crisi per il piatto più adatto ad essere condito con una grattata del prezioso tubero: il riso. Questo soffre della concorrenza dei Paesi dell'estremo Oriente, Cambogia ed ex Birmania, da dove arriva a dazio zero. La filiera del riso italiano denuncia le condizioni di lavoro che danno origine ad una forma di sfruttamento che danneggia con concorrenza sleale il prodotto italiano. Il presidente di Coldiretti Moncalvo sarà dunque in questi giorni a Bruxelles per fare pressioni in vista del voto sui dazi del 4 dicembre. Intanto sempre dietro suggerimento di Coldiretti è stato girato il documentario "Rice to love" sullo sfruttamento in Cambogia.

La zuppa di cavolo nero

Siamo alle porte dell'inverno ed è tempo di brassicacee, cioè tutte le verdure come cavoli, cavoletti e broccoli, amiche della salute. Una ricetta con una di queste verdure, tanto buona, quanto salutare è la zuppa di cavolo nero.

Ingredienti per 4 persone:

1 cavolo nero

1 busta di minestrone surgelato

1 dado vegetale

10 fette di pane toscano

olio extravergine di oliva

4 cipolle rosse piccole

Preparazione:

Mettere sul fuoco nell'acqua con un dado vegetale un minestrone di verdure surgelato (cercate di scegliere tra quelli in commercio quello più ricco di verdure: fagioli, fagiolini, ceci, carote, sedano, piselli ecc.) insieme al cavolo nero tagliato a pezzetti. Fate cuocere una ventina di minuti. Preparate poi sui piatti una fetta ciascuno di pane toscano (quello senza sale) e versatevi sopra la minestra; ripetete l'operazione per tre strati. Alla fine mettetevi un filo d'olio e mangiate con una cipolla rossa pelata a morsi. Questa zuppa è buona anche il giorno dopo ripassata in padella finché il pane sotto faccia una crosticina e , se ci riuscite, rivoltatela anche in padella come fosse una frittata. 

Sicurezza e sostenibilità del cibo

Secondo una recente ricerca Nielsen l'81% dei consumatori ricerca sicurezza, sostenibilità e responsabilità delle aziende che producono prodotti alimentari. In questo senso si stanno muovendo molte società, anche quelle più importanti, per certificare il loro grado di aderenza a questi parametri. E anche gli agricoltori non sono da meno.
Agli inizi di questo mese si è tenuto a Lima, in Perù, il Summit internazionale di GLOBALG.A.P: sicurezza e sostenibilità per più di 400 professionisti del settore agricolo. Per la prima volta in America Latina, vi ha partecipato anche una delegazione italiana, composta da Alessandro Dalpiaz, direttore di Assomela e membro del Board di GLOBALG.A.P, Federico Passarelli, di CSO ITALY e rappresentante del tavolo nazionale di lavoro  e Giulia Montanaro del settore melicolo  e dell’Associazione Nazionale Le Donne dell’Ortofrutta. Temi discussi: uso dei fitofarmaci, produzione integrata, controllo dei residui, sostenibilità ambientale e sociale delle produzioni, sinergia tra diversi sistemi di certificazione. Per il 2019, l’Italia è stata tra i Paesi più proattivi nella ideazione di proposte di semplificazione dello standard GLOBALG.A.P. (qualità dell’acqua, utilizzo di agrofarmaci e altri monitoraggi). Nella sessione “Women Leadership in Agriculture”, l’  esperienza  dell’ Associazione Nazionale Donne dell’Ortofrutta ha alimentato il dibattito sull’empowerment delle donne in Egitto sostenuto dall’USDA (Dipartimento dell’Agricoltura degli Usa) e sui progetti finanziati da grandi aziende del settore agricolo mondiale in diversi Paesi.

Gli effetti del surriscaldamento del clima

Il surriscaldamento globale ha effetti nefasti anche sull’agricoltura. Ne ha parlato La Stampa sottolineando come le aringhe siano in fuga dal sud del Baltico mentre a Colonia (Germania) si coltivano ulivi e i vigneti arrivano anche all’estremo nord, a Postdam. Per quanto riguarda l’Italia, in Piemonte questa è stata un’annata scarsa per grano e orzo, e un calo di nocciole e castagne, mentre ottima è l’annata per vino e mele.

"Reporter del Gusto"

Si è conclusa la tredicesima edizione della gara "Reporter del gusto", promossa dall'Istituto Valorizzazione Salumi Italiani. Sette i giornalisti vincitori tra cui due tedeschi (la Germania è infatti il nostro maggiore acquirente estero con un giro d'affari di 160mila mln di euro - +4%- e oltre 16.829 tons). I giornalisti italiani premiati sono Francesco Bianco, Radio Lattemiele; Federica De Denaro, Rai Uno; Angela Frenda, Corriere della Sera; Sonia Peronaci, www.soniaperonaci.it; Andrea Radic, Ansa. Per la stampa estera: Fabian Horac, Merum; Brigitte Menge, Top Magazine. La cerimonia di premiazione si è tenuta presso il ristorante Morelli e per l'occasione lo chef Giancarlo Morelli ha interpretato i salumi italiani con creazioni molto originali: Mini Mac di pasta di salame e composta di cipolla rossa; Casoncello con Branzi, castagne e pancetta dolce; Cappuccino di zucca, spuma di mortadella e mostarda; Cappasanta, lattughino alla brace, limone e salsa alla carbonara; manzo al fieno, scorza nera e prosciutto crudo. Il premio di quest'anno rientra rientra nell'ambito di "Autentico Piacere Europeo", progetto di promozione dei salumi Made in Italy cofinanziato dall'Unione Europea. 

La ricetta dell’hummus

Questa è una ricetta di origine mediorientale con i ceci. Ottima dunque per vegani e vegetariani ma non solo.

Ingredienti per 4 persone

400 g di ceci lessati e scolati

1 o 2 cucchiai di succo di limone

6 cucchiai di tahina (semi di sesamo tostati con olio di sesamo a filo)

1 ciuffetto di prezzemolo

3 spicchi di aglio schiacciati

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Pepe nero

1 pizzico di paprika

Sale qb

Preparazione

Lavate e tritate il prezzemolo. Tagliate a metà gli spicchi di aglio e privateli della parte interna verde. Schiacciate il tutto e unitelo ai ceci anch’essi schiacciati. Unite il succo di limone, la tahina, l’olio, la paprika e il pepe e mescolate bene fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. Da servire con fette di pane azimo o arabo.

Il cambiamento climatico

Se consumassimo per il 90% della nostra dieta quotidiana legumi come ceci, fagioli, lenticchie (tra poco più di un mese è Natale), ricchi di proteine, e cereali (come mais, avena, sorgo), ricchi di carboidrati, abbandonando per 6 giorni alla settimana la carne e sostituendola anche con del buon formaggio di malga e semi oleosi (arachidi, noci, nocciole), ne gioverebbe la nostra salute, mettendosi al riparo dalla obesità e dal colesterolo “cattivo”, ma non solo. Si salverebbero interi ecosistemi e biodiversità. E forse non dovremmo più assistere a catastrofi come quelli dell’alluvione di questi giorni nel bellunese. Perché capre, pecore e vacche lasciate libere di pascolare sulle montagne sono un ottimo deterrente a questo tipo di eventi e danno un latte, e quindi un formaggio, migliori, contribuendo a tenere “puliti” i nostri boschi. La pianura padana è una delle zone più a rischio idrogeologico perché  iper antropizzata e più inquinata. E l’inquinamento non deriva solo dagli scarichi delle automobili e dal riscaldamento delle caldaie domestiche. Ma anche e soprattutto dai liquami degli allevamenti suini e dalle emissioni gassose delle mucche. In più, la produzione di una sola bistecca impiega moltissima acqua. Il cambiamento climatico che ne deriva è uno degli allarmi più sentiti. Anche e soprattutto dai Millennials e dalla generazione Z, che esigono prodotti puliti, responsabili della salute dell’uomo e dell’ambiente, e certificati. Come confermato anche da una ricerca Nielsen che ho già ricordato su queste pagine.   

Petto di pollo al limone

Ecco una ricetta semplice e poco calorica, ma gustosa, per tutti coloro che vogliono mantenersi in forma senza rinunciare al piacere di un buon piatto.

Ingredienti per 4 persone

2 petti di pollo

1 manciata di pangrattato

1 manciata di grana grattugiato

1 cucchiaio di limone spremuto

sale e olio evo qb

Preparazione

Pulite il pollo e tagliatelo a listarelle. Scaldate in una padella larga un po' di olio di oliva extravergine. Aggiungetevi il pollo e salate. Lasciate cuocere. Aggiungete alla fine il grana, il pane, e il limone e mescolate finché il tutto non sarà amalgamato. Servite caldo come secondo o piatto unico.

Aumenta l'obesità

Quasi il 40% degli italiani adulti è obeso. Una percentuale molto vicina a quella americana. E ciò nonostante tutte le campagne a favore di un’alimentazione sana basata sulla piramide nutrizionale (alla base frutta e verdura da mangiare 5 volte al giorno, sopra carne bianca e di pesce,  e solo dopo carne rossa -2 volte la settimana – e di suino, compresi gli insaccati, -1 volta la settimana -, e poi il pane e la pasta). Ma forse i burger e gli hot dog con patatine piacciono di più.

Zucchero in crisi

L’industria dello zucchero, scrive La Repubblica, è in crisi. Il mercato è in mano a tre gruppi stranieri. Quattro pacchetti su cinque vengono dall’estero  e ciò mette in pericolo un settore con 3mila aziende agricole che impiegano 25mila persone. Dopo la fine delle quote, il prezzo è sceso del -30%, a causa delle importazione dall’estremo oriente. Secondo il nutrizionista Giorgio Calabrese, e contrariamente a quanto scritto da Milena Gabanelli sul suo Data Room, lo zucchero non sarebbe nocivo. Una ricerca americana compiuta su 80mila donne assolve il “grande inquisito” dei tempi moderni dall’accusa di avere una relazione con obesità, diabete e infarti. A determinare queste malattie conterebbe di più l’eccesso di calorie.

Gelati proteici ed etichetta trasparente

Come vi sarete accorti anche voi, comprando al supermercato e guardando la tv, noi consumatori siamo sempre più attratti da prodotti con attributi specifici. E ciò è confermato anche da una ricerca Nielsen sul mercato statunitense. L’estate appena trascorsa, per esempio, ha visto preferire i gelati proteici, specialmente nelle famiglie con figli da 6 a 10 anni,  e i prodotti “puliti” con etichette trasparenti. Le sole categorie che hanno aumentato i ricavi, di fronte ad una situazione di crisi globale.

Il "prezzo" delle promozioni

Ve ne siete mai accorti? Allora prendete del tempo per leggere le offerte 3X2 dei volantini pubblicitari dei supermercati. Penna e carta alla mano fate un raffronto con uno scontrino vecchio o con quel che vi ricordate di aver pagato in offerta un certo prodotto e vi renderete conto che i prodotti che sembrano dati in omaggio in realtà non lo sono del tutto. Perché in occasione di queste offerte, a parità di peso, il prezzo del prodotto di queste promozioni varia leggermente all’insù. Non faremo nomi, a voi il piacere (o dispiacere) di scovare i 3X2 in questione J  

Ricetta pere cotte al cioccolato

Ricetta pere cotte al cioccolato

Questa è la stagione delle pere (e si può scegliere tra williams, abate, conference, per citare solo le più note). Una ricetta molto golosa per scaldarci in questo primo autunno già freddo è quella delle pere caramellate  riempite di cioccolato e granella di nocciole.

Ingredienti per 4 persone:

4 pere dalla buccia ruggine

Acqua

4 cucchiai di zucchero

cannella

4 cucchiaini di cioccolato fondente fuso in un po’ di latte

Granella di noci

Preparazione:

Lavate le pere e fatele cuocere nell’acqua, zucchero e cannella. Toglietele dalla pentola rivestite dal manto della caramellatura, ponetele in un piatto e tagliatele a metà in verticale. Privatele del torsolo al posto del quale metterete il cioccolato fondente precedentemente fuso nel latte (ma vanno bene anche la nutella e similari) e sopra cospargete di granella di noci. Servite tiepide e quelle che restano conservate in frigo per 1 giorno.  

La ricetta del castagnaccio

Ingredienti:

300 g di farina di castagne

4 cucchiai di zucchero

1 bicchiere di acqua

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

una manciata di uvetta ammorbidita in acqua tiepida

pinoli

noci

mandorle e qualche aghetto di rosmarino

Preparazione:

Impastare la farina di castagne con lo zucchero, incorporandovi l'acqua e l'olio fino ad ottenere una pasta liscia. Stendere su una teglia unta d'olio e cospargere di pinoli, uvetta, mandorle e rosmarino.

Infornare in forno ventilato a 180° per 30 minuti. Servire tiepido. 

La farina di castagne all'inizio del secolo scorso era un cibo povero, e così anche il castagnaccio. Oggi, non più: se ne fanno dolci dai costi proibitivi. La crisi della castanicoltura a causa di un cinipide infestante negli ultimi 10 anni ne ha ridotto drasticamente le quantità. Con la lotta integrata biologica si è riusciti poi a far sì che le castagne tornassero nei nostri boschi. Ma la quantità è sempre scarsa, quindi il prezzo è salito. 

I drink dei mesi freddi

Con i primi freddi, arriva la stagione dei cocktail corroboranti, con sostanze caloriche, o anche caldi, come punch e grog, a base di alcol messo a scaldare con spezie, zucchero e limone. E la montagna è il luogo ideale dove degustarli.

Composti in genere da un liquore e un’altra sostanza, alcolica o analcolica, che ne trasforma colore e sapore, i cocktail classici si dividono in pre e after dinner, cioè aperitivi e digestivi, in quelli che vanno bene a qualsiasi ora della giornata - cioè sono slegati dal momento del pasto - e infine in dissetanti e in corroboranti.

I cocktail dei mesi freddi sono principalmente anche se non esclusivamente, miscelati corroboranti, ossia sufficientemente calorici - con l’aggiunta di panna, creme, tuorlo d’uovo oppure vini dolci scaldati con zucchero e spezie - da apportare un supplemento di energia. La loro gradazione alcolica non è troppo elevata, ma il sapore è forte e caratteristico dell’ingrediente usato insieme al liquore principale. Esempi noti di questa categoria di drink sono il Brandy Egg Nog (whisky con uova), il Bullshot (con brodo), l’Irish Coffee (con caffè e panna).

I grog e punch sono a base di rum, o di vino, e vengono serviti caldi, in bicchieri di vetro resistente e con manico e struttura metallici, per consentire un’impugnatura sicura anche in presenza di liquidi bollenti. In alternativa si può utilizzare anche il bicchiere per Irish Coffee, che è un calice leggermente bombato, della capacità di circa 180 ml e il cui gambo consente una presa ottimale senza scottarsi.

Il punch (una parola che nell’inglese di tre o quattro secoli fa vuol dire cinque, come il numero dei suoi ingredienti: erbe aromatiche, frutta, zucchero, alcol e fetta di limone) è un digestivo caldo. ll punch di frutta è una bevanda classica dei Paesi delle zone, come quelle di montagna, dai climi freddi che unisce il vino alla frutta secca e ad alcune spezie come la cannella e i chiodi di garofano.

La ricetta del cacciucco

Per fare un buon cacciucco ci vogliono 5 tipologie di pesce, come 5 sono le “C” che compongono il suo nome: pesce da taglio senza spine, pesce da zuppa con lisca, molluschi con conchiglia, quelli con i tentacoli e i crostacei.

Preparazione:

Pulire e sfilettare i pesci e puoi cuocerli in un brodo composto da un fumetto fatto con gli scarti dei pesci, un fondo di cottura dei molluschi e un altro dei crostacei. Tritare rosmarino, aglio, sale, pepe e un filo d’olio. Passare delle fette di pane nel trito aromatico pressandole con le mani e passandole in forno per 6-7 minuti. Ridurle poi a pezzettini e versarvi sopra il pesce.

Caffè e zucchero ridotti a commodity

I raccolti record dei principali produttori, Brasile e India, fanno scendere i prezzi di caffè e zucchero nel mercato mondiale. Ridotti a commodity, come faranno a fare di Starbucks un posto alla moda? Perché è un luogo di consumo “esperienziale”, con tanto di wireless e innumerevoli modi di declinare la bevanda in oggetto, facendone una sosta di puro piacere, con lo zampino di Nestlé che vi vende il suo Nespresso. Ma le marche di caffè italiane, come per esempio Segafredo Zanetti, rilanciano nei centri commerciali aprendo delle piccole caffetterie all’interno dei grandi spazi, anche se il servizio spesso non è all’altezza del brand.  

Ricetta della cheesecake

La cheesecake, letteralmente torta al formaggio, è un dessert semplice ma molto goloso. 

Ingredienti per 2 bicchieri:

2 fette di pan di spagna o di biscotti al frumento

2 uova per la crema

150 g di zucchero

Latte per la crema al latte qb

4 cucchiai di maizena

150 ml di panna fresca

Marmellata di fragole o nutella o cioccolato per la ricopertura

Preparazione:

Formate la base per la crema sbattendo le uova con lo zucchero. Mettetele in un pentolino con il latte e la maizena e mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema densa. Incorporatevi la panna. Nei bicchieri preparate la base mettendovi il biscotto o la fetta di pan di spagna, poi la crema e infine la guarnizione di marmellata, nutella o cioccolato. Mettete in frigo e servite freddo.

 

Ricette con gli asparagi

Alla Fiera di Cesena, dal 16 al 18 ottobre, sarà l’ora dell’asparago, coltivato in campo o in serra. Gli asparagi si dividono in bianchi (veneti), verdi di Altedo (Bo) e asparagine che crescono anche spontanee. Quest’anno le previsioni commerciali sono di un aumento delle vendite, rispetto allo stesso periodo del 2016, piuttosto consistente. Nell’ultimo anno, infatti, il consumo di asparagi è stato di oltre 24mila tonnellate. Un dato destinato a crescere perché da gennaio ad agosto siamo già a 22mila 895. Gli asparagi si consumano in genere in due ricette molto conosciute. Quella con l’uovo all’occhio, dove si intinge la punta dell’asparago nel rosso dell’uovo oppure con sopra il burro e formaggio grana o parmigiano fusi. Ma l’asparago bianco è ottimo anche con una salsa di maionese.

La "campagna" delle pere

Nell’aprile scorso, con decreto del Mipaaf è stato riconosciuto il Consorzio di Tutela della Pera dell’Emilia Romagna Igp ai sensi della Legge 526/99. E nel mese di luglio è partita la campagna con la commercializzazione di Carmen e Santa Maria, le due varietà estive.

Il Consorzio ha acquisito così funzioni di controllo e vigilanza istituzionali, con attività di assistenza tecnica, di proposta, di studio, di valutazione economico-congiunturale dell’IGP (Indicazione di origine protetta), nonché ogni altra attività finalizzata alla valorizzazione del prodotto sotto il profilo tecnico e dell'immagine.

Collabora, secondo le direttive impartite dal Ministero, alla tutela e alla salvaguardia della IGP da abusi, atti di concorrenza sleale, contraffazioni, uso improprio delle denominazioni tutelate e comportamenti comunque vietati dalla legge.

“Siamo già nel pieno dell’attività commerciale –  dice il Presidente del Consorzio Piergiorgio Lenzarini – proseguendo con la William e con tutte le varietà autunnali e la sensazione è quella che ci sia una rinnovata richiesta del prodotto a origine certificata che si avvantaggia, tra l’altro, della possibilità messa a punto dal Consorzio, di realizzare azioni di co-labelling sia con brand dei produttori sia con i distributori.”

Prodotti "puliti"

E’ grande l’interesse oggi per i prodotti responsabili, equi, etici, ecologici, biologici e sostenibili. Secondo un rapporto Nielsen effettuato sui beni di largo consumo statunitensi, i consumatori si orientano preferibilmente su queste scelte soprattutto per cioccolato, caffè, e prodotti per la cura della persona. Tutti prodotti, non ultimi i bagnoschiuma e le creme con l’aloe vera, una pianta dagli effetti medicinali, che provengono dal Nuovo Mondo. L’attenzione è rivolta soprattutto verso i prodotti “puliti”, cioè quelli con il minor imballaggio possibile, per la riduzione dei rifiuti che a volte vengono sversati in mare e altre inceneriti, con le relative problematiche ambientali. Ma si è attenti anche alle diciture sulle etichette, che i consumatori richiedono più esaustive possibili, con la lista di tutti i prodotti contenuti e la loro provenienza, per evitare di andare incontro alle allergie e intolleranze sempre più diffuse. Ma c’è anche chi chiede sempre di più di mettere in etichetta, per i nostri prodotti, “made in Italy” anziché un riferimento alla Comunità europea (Ue).

Cibo ordinato sul web

Secondo dati Coldiretti discussi al Forum Internazionale dell’agricoltura e dell’alimentazione, un italiano con  su tre ordina cibo dal web con un aumento del 47% rispetto all’anno precedente. E secondo un’indagine Coldiretti/Censis cambiano anche le abitudini in famiglia dove, nel 20% dei casi, scompare la tradizione della ricetta unica per lasciare spazio a vere e proprie pietanze personalizzate a seconda dei gusti o delle esigenze di salute legate a diete e intolleranze. E la sottoscritta lo può confermare avendo a cena alla stessa tavola chi mangia il pollo e l’insalata e chi la sogliola con la ratatouille. In occasione del Forum, consegnati anche gli Oscar Green per le idee più innovative; tra i progetti premiati quelli dei pelati di mare, le agribibite, le case di paglia e i tappeti green per gli amici a quattro zampe.  Intanto è pronta la legge antiplastica, la Salvamare, operativa dal 2020, con incentivi a chi riduce gli imballaggi, aiuti ai pescatori che recuperano la spazzatura e alt a piatti, posate e cannucce monouso.

E last but not least, cresce l’export di cibo italiano nel mondo, con l’ortofrutta in testa (4 mld e 660 mln a valore), seguita da vino, carni e salumi, formaggi e pasta con vendite nei primi otto mesi del 2018, pari a 28 miliardi.

Ricette con le castagne

Sono tornate nei boschi dopo 10 anni di penuria causa un batterio. Adesso si trovano belle e sane e adatte alla cucina creativa.

Gnocchetti di patate con farina di castagne

Ingredienti per 4 persone:

700 g di patate

150 g di farina di castagne

50 g circa di farina 00 più quella per infarinare

7 porri di Cervere

80 g di Raschera

50 g di Grana

1 uovo e 1 tuorlo

4 cucchiai di latte

1 noce di burro

4 cucchiai di olio

Sale, pepe, noce moscata

Tipo di portata: primi

Esecuzione: facile

Preparazione: 40 minuti

Cottura:  40 minuti

Preparazione:

Lessate le patate con la buccia poi sbucciatele ancora calde e schiacciatele con lo schiacciapatate. Appena tiepide impastatele con le due farine, l’uovo, il tuorlo, il Grana, sale, pepe e noce moscata. Suddividete l’impasto in diversi  pezzi, fate rotolare ognuno sotto i palmi delle mani sulla spianatoia infarinata in modo da formare dei cordoncini poco più grandi di un dito mignolo, poi tagliateli a tocchetti lunghi 1-1,5 cm. Passateli poi tra i palmi delle mani in modo da formare tante palline. Trasferite le palline su un vassoio infarinato utilizzando un raschietto in plastica. Mondate i porri, lavateli, divideteli in metà e affettateli molto sottili. Fateli appassire nell’olio a fiamma bassa in un tegame coperto. Scaldate il burro in una larga padella poi aggiungete il formaggio tagliato a lamelle sottilissime e il latte. Quando il formaggio inizierà a sciogliersi iniziate a mescolare con un cucchiaio di legno con movimenti trasversali e non rotatori per evitare che il formaggio inizi a filare formando una palla. Intanto, cuocete gli gnocchi in 3-4 tornate in abbondante acqua salata scolandoli man mano che salgono a galla e mettendoli nella padella contenente il formaggio fuso. Aggiungete i porri stufati e saltate il tutto.

Riso, latte e castagne                                       

Ingredienti per 4 persone:

300 g di castagne bianche

4 pugni di riso

1 l di latte

acqua qb

sale

Tipo di portata: primi

Esecuzione: facile

Preparazione: 30 min.

Cottura: 30 min.

Predente le castagne bianche e mettetele a bagno per 12 ore. Toglielete dall’acqua e e mondatele. Mettetele in una casseruola con mezzo litro d’acqua e portatele a ebollizione per alcuni minuti. Spegnete il fuococ e. con un cucchiiaio schiacciate parte delle castagne (contribuiranno a rendere il brodo più denso). Versate nella casseruola un litro di latte e lasciatelo sul fuoco basso finché non comincia a bollire. Versatevi il riso  e salate a piacere. Avvenuta la cottura del riso togliete dalla fiamma e servite.