Auguri di liete e serene Feste

Cari amici e lettori di questa pagina, che è più un diario di filosofia della cucina che un blog di ricette, vi dirò che mi astengo dal suggerirvi piatti per le feste. Questo perché online c'è di tutto e di più. E noi stessi, in famiglia, abbiamo consultato la rete per decidere cosa preparare. Potrei dirvi soltanto di non eccedere nelle porzioni, di chiacchierare tra il primo e il secondo, magari con un sorbetto di limone o di cedro, di limitarvi ad una fetta di panettone la vigilia del 24 e del 31 e una di pandoro il 25 e l'1 gennaio, e il resto lasciarlo per le colazioni mattutine. Di scegliere torroncini morbidi per non sovraccaricare la dentizione.

E magari di aggiungere un posto a tavola per chi è solo e non ha mezzi. E anche di non farvi troppi regali, che il consumismo e il capitalismo campano sulla bulimia di acquisti della povera gente. Ricordatevi che tradizione vuole che una fetta di panettone venga messa via per il 13 febbraio, festa di San Biagio protettore della gola, che vi aiuta a tenere lontani i malanni dell'inverno. E con questo, We wish you a Merry Christmas and Happy New Year.

Frutta secca amica della salute

C’è un’intera categoria di prodotti che sta emergendo dal confinamento alle sole festività natalizie o per qualche dolce comunque sempre in occasione di una ricorrenza, come ci avevano insegnato in cucina le nostre nonne. Ed è quella della frutta secca. Soprattutto noci e nocciole, che contrariamente a pinoli e datteri, un po’ pesanti, sono amiche della nostra salute.  Noci e nocciole infatti possono tranquillamente apparire in una dieta ipocalorica, senza determinare aumenti di peso. In più fanno bene al cervello in casi di stati d’ansia o depressione. Occhio soltanto ai denti se sono sensibili, perché questa frutta secca è particolarmente dura e potrebbe causare perdita della dentina e dello smalto. Ma esiste sempre il goloso ripiego delle creme di nocciole. In questo caso, il "pericolo" è lo zucchero.

L’energia dei salumi contro i primi freddi

Primi freddi autunnali: affrontiamoli con una buona scorta di calorie e proteine nobili. Come con le ricette suggerite da ISVI, Istituto valorizzazione salumi italiani che promuove la rispettiva filiera. Ce li ritroveremo così fumanti e invitanti sulle nostre tavole. Cominciando da quanto si cucina nel centro Italia, le paste della tradizione: amatriciana e carbonara; le zuppe tipiche del nord come quella di zucca o di funghi, i ragù, diversi in ogni regione, o la pasta con la ‘nduja tipica della Calabria. Attori non protagonisti, ma saporiti e nutrienti sono in questi casi la pancetta o il guanciale da tagliare a dadini e passare nel pomodoro per l’amatriciana e nell’uovo e formaggio sbattuti per la carbonara. Senza salumi ma un’ottima ricetta dell’autunno è il risotto con la zucca da preparare con un battuto di porro da far soffriggere nell’olio, per poi aggiungervi il riso, sfumare con il vino bianco, allungare con il brodo e a metà cottura porvi la zucca tagliata a pezzettini e già un po’ cotta in acqua bollente. Il risotto di funghi richiede invece un battuto di aglio e prezzemolo in cui cuocerli per poi aggiungere il riso e a poco a poco il brodo. I ragù, come si sa, sono carni macinate a cottura lenta nel pomodoro dopo averle passate in un soffritto di cipolle, carote e sedano.  I salumi erano in passato merce preziosa da utilizzare con parsimonia per insaporire un primo piatto. Oggi sono molto più diffusi ma certe ricette rimangono nelle nostre tradizioni.

“Con i salumi oltre alla componente sensoriale del gusto legata soprattutto ai grassi, c’è una componente nutrizionale importante legata a proteine, grassi, vitamine e minerali. Quando si aggiunge prosciutto crudo, Mortadella Bologna IGP, pancetta a un piatto lo arricchiamo di proteine di ottima qualità, perché complete dal punto di vista degli amminoacidi essenziali. Questi amminoacidi sono presenti in grandi quantità e nelle giuste proporzioni solo negli alimenti di origine animale e aggiungendone a un piatto di pasta o a una zuppa di ortaggi contribuiamo a coprire le necessità dell’organismo di questi importanti nutrienti, che con la sola pasta o con solo gli ortaggi o una zuppa non sarebbero garantiti. Quando il nostro organismo produce una proteina, e di natura proteica sono per esempio le fibre muscolari o gli ormoni o l’emoglobina che trasporta l’ossigeno nelle nostre cellule, deve avere a disposizione tutti gli aminoacidi. Alcuni è in grado di produrli autonomamente per altri, detti appunto essenziali deve ricorrere agli alimenti” come ha affermato Elisabetta Bernardi, Specialista in Scienza dell'Alimentazione, biologa e nutrizionista.

 

Ricette greche di mare

Insalata di ricci di mare. Aprire i ricci con le forbici apposite. Lavarli, possibilmente con acqua di mare e con grandissima cura così da non perdere i "coralli" arancione, che sono la parte commestibile. Con un cucchiaino da caffè e con estrema attenzione estrarre i coralli dai gusci e depositarli in una terrinetta. Aggiungere succo di limone ma niente sale né pepe. Accompagnare con ouzo o vino bianco secco.

Polpo alla griglia. Scaldare una griglia su un letto di braci; quando è arroventata posarvi i tentacoli del polpo, prima staccati dal polpo con un coltello. Cuocerli circa cinque minuti per lato, finché non diventano viola. Servirli spruzzandoli con poco aceto, senza aggiungere sale né pepe e a piacere lasciandoli interi o tagliandoli in rondelle spesse.

Polpo cotto nel vino. Nettare un polpo di grossezza media (un chilo, un chilo e mezzo): tagliare in tre parti i tentacoli, poi rivoltare come un guanto la parte centrale (che è la testa, e si chiama anche cappuccio), eliminare tutte le interiora, rivoltarla ancora ed eliminare gli occhi e il becco. Tagliarla in quattro. Riunire tutti i pezzi in una casseruola e cuocere in forno a fuoco lento senza aggiungere nulla. Dopo circa cinque minuti gettare via l'acqua ceduta dal polpo, che è salatissima. Riprendere la cottura sempre a fuoco lento, nella nuova acqua rilasciata dal polpo, a cui bisogna aggiungere un bicchiere di vino bianco e una foglia di alloro. Dopo mezz'ora aggiungere 1/3 di bicchiere di olio di oliva e cuocere per altri cinque minuti. Adagiare i pezzi del polpo su un piatto di portata, versargli sopra il sughetto di cottura e servire caldo o tiepido.

Insalata di cetriolo. Sbucciare un cetriolo e tagliarlo a rondelle. Condire con olio, aceto, un pizzico di origano, sale e pepe. A piacere, aggiungere qualche cappero.

Noterete in queste ricette la raffinatezza di Staikos nel linguaggio, un vero romanziere che ha applicato il suo saper scrivere alla gastronomia. Comprate il libro che ha poche pagine e si legge tutto d'un fiato con molto piacere. 

Ricette greche

Le relazioni culinarie è un agile e intrigante romanzetto che l’autore greco Andreas Staikos ha pubblicato per la prima volta nel 1997 e successivamente è stato ristampato, nel 2001, da Ponte alle Grazie. Nato ad Atene nel 1944, laureato in filosofia e in Teatro al Conservatorio Nazionale di Arte Drammatica a Parigi, dove ha vissuto dal 1967 al 1981. Drammaturgo e romanziere, oltre che traduttore e docente, è un esponente quanto mai attuale del mondo culturale greco. Al centro di questo suo libro, le vicende di due vicini di casa appassionati di gastronomia che cucinano entrambi le loro ricette più gustose per l’amante, un’affascinante Nanà, la stessa donna, che a sua volta tradisce anche il marito. Ma prima di saperlo Dimitris e Damocle, questi i nomi dei protagonisti, dovranno vedersi spesso e parlare di se stessi per capirlo. Alla fine di ogni capitolo, che sono in tutto 17, entrambi gli esperti suggeriscono le proprie ricette, componendo così un mosaico assai gradito della cucina greca, quando in quel Paese non c’era ancora la crisi che lo ha stremato e la guerra alle porte. Aiutiamo quindi la Grecia acquistando al supermercato i suoi yogurt, il suo olio, il suo riso e latte.

E anche gli ingredienti di queste ricette che sono davvero gourmand. Io ne pubblicherò due o tre per post, seguendo l’impostazione di ogni fine capitolo.

Primo capitolo: Insalata di prezzemolo. Mondare dei gambi due grosse manciate di prezzemolo e tagliuzzare finemente le foglie. Aggiungere due spicchi di aglio pestato o tritato fine, un pizzico di sale, tre cucchiai di olio di oliva e il succo di un limone.

Crema di sesamo. In una salsiera mettere tre cucchiai di pasta di sesamo, il succo di due limoni, mezzo bicchiere d’acqua, uno spicchio di aglio pestato, un pizzico di sale e pepe. Mescolare energicamente fino a ottenere una crema omogenea. Servire cospargendo con prezzemolo tritato.

Taramosalata. Riunire in una terrina capace un cucchiaio colmo di tarama (uova di salmone o di carpa in salamoia) e un volume triplo di mollica di pane raffermo bagnata in acqua fredda e ben strizzata. Schiacciare insieme con una forchetta o con le dita fino a ottenere un insieme omogeneo. Mescolando energicamente con una forchetta incorporarvi poco per volta olio, preferibilmente di mais o di arachidi, fino a ottenere una crema densa. Aggiungere il succo di un limone, una piccola cipolla tritata finissima e un pizzico di pepe.

Mescolare di nuovo e mettere in frigorifero fino al momento di portare in tavola.

Filetti di acciughe e capperi. Sotto acqua fredda corrente, dissalare e diliscare sei acciughe sotto sale. Asciugare i dodici filetti così ottenuti in un panno carta o da cucina, accomodarli ben distesi in un piccolo piatto ovale e cospargerli di tre cucchiai d’olio, uno-due cucchiai da dessert di aceto e un cucchiaio di capperi.

Filetti di sgombro alla griglia. Sfilettare due grossi sgombri eliminando la testa, le branchie, le lische centrali e le lische sottilissime nella parte più alta dei filetti. Marinare questi ultimi in olio e aceto per mezz’ora. Quindi arrostirli sulla griglia, quattro o cinque minuti per lato, spennellandoli di tanto in tanto con l’olio e l’aceto della marinata.

A Franciacorta in Bianco, il gelato gastronomico

A Castegnato in provincia di Brescia, in questi giorni si svolge Franciacorta in Bianco, la tradizionale mostra dei formaggi dell’arco Alpino e dei vari caci del resto d’Italia. Siamo alla 24° edizione della rassegna che presenta una novità: il gelato gastronomico, ossia salato, al formaggio. Che verrà fatto assaggiare domenica 13 ottobre. Il gelato gastronomico a tutto pasto è un prodotto che, se non è ancora entrato nelle nostre abitudini culinarie, merita senz’altro di essere scoperto, dicono gli organizzatori.

A parlare di gelato gastronomico sarà lo chef Marco Martinelli, bresciano classe 1972, insegnante di cucina presso due importanti realtà della zona, l'Istituto alberghiero A. Mantegna e la Castalimenti - la scuola di cucina. Vincitore del Sigep Gelato d'Oro per il gelato gastronomico nel 2019, Marco Martinelli è di diritto membro della squadra nazionale italiana che parteciperà alla Coppa del Mondo della Gelateria nel 2020.  Ecco qualche sua curiosità:

“L'idea del gelato salato servito all'interno di una preparazione gastronomica ha le sue radici storiche già nell'800, ma negli ultimi anni il prodotto si è molto perfezionato tecnicamente. Si parla di gelato salato a tutto pasto perché ogni portata calda o fredda che sia, dall'antipasto al dolce, si può accompagnare abbinandola al gelato freddo caratterizzato da un ingrediente proveniente dal mondo della cucina. Per esempio posso accompagnare a un piatto di risotto caldo una pallina di gelato ai funghi porcini, a un carpaccio di trota un gelato al lime e prezzemolo, a un brasato un gelato alla polenta, creando una gradevole armonia di gusto tra le due preparazioni e la loro componente calda e fredda.

Si tratta di un campo molto vasto oggi, perché si può trasformare in gelato qualsiasi ingrediente di un pasto, dalla verdura ai cereali, dalla frutta ai formaggi. L'abilità dello chef consisterà nel trovare il giusto bilanciamento di gusti e aromi nella miscela da mantecare, in modo che il gelato gastronomico acquisti un carattere particolare e caratteristico. Questo è il motivo per cui le porzioni di gelato gastronomico sono ridotte rispetto a quelle del gelato tradizionale da coppa o da passeggio. Mediamente si servono nel piatto palline di gelato da 15/20 grammi, contro i 60 grammi circa del gelato servito nel cono. È interessante rilevare però che la natura artigianale e qualitativa dei due gelati è la stessa."

Queste e altre informazioni sulla rassegna al sito: www.franciacortainbianco.it

Storo, regno della polenta

Vince per il secondo anno consecutivo, su 5 edizioni, la Polenta Carbonera di Storo. Record assoluto per il Festival 2019 di presenze, circa 8.000 persone hanno frequentato il borgo trentino nello scorso fine settimana. Un record assoluto che nel giro di 5 anni ha cambiato volto a tutta la piccola valle dove si coltivano campi di mais di una varietà storica, particolare, unica e speciale per la farina “dorata”, il Nostrano di Storo, della varietà Marano.  Turisti provenienti soprattutto dalle provincie limitrofe: per le viuzze del borgo si sentiva parlare lombardo, veneto, toscano, emiliano ma anche tanti stranieri.  La manifestazione organizzata dalla Pro Loco di StoroM2 ha sancito inequivocabilmente come questa pietanza, tipica dei territori di montagna, rappresenti una risorsa importante anche per l’alta ristorazione data la sua versatilità nella creazione dei piatti. Per i dieci gruppi di polenter in gara si è trattato di un confronto all’ultimo colpo di Trisa ovvero il tradizionale mestolo con cui si prepara la polenta. Ma per il pubblico vi è stata l’occasione di assaggiare altri tipi di polenta e anche i gioielli della produzione gastronomica di questo angolo del Trentino, collocato tra il lago d’Idro, la val di Fumo e le Dolomiti di Brenta. Il tutto con il supporto di 500 volontari dell’intera Valle del Chiese. 

Vincitrice del concorso ancora la classica polenta di casa, la Carbonera di Storo che ha trovato concorde sia la giuria tecnica che la giuria popolare, cioè dalle centinaia e migliaia di visitatori che si sono volontariamente cimentati nell’assaggio delle 10 polente in gara. Ai posti d’onore, le polente Macafana e Busiadar del borgo di Cimego, mentre il voto popolare ha idealmente identificato come damigelle d’onore la Carbonera di Condino e ancora la Macafana di Cimego. Quindi un giudizio popolare e tecnico molto simile che prova quanto la didattica e la professione sia d’accordo con il gusto e la passione del consumatore.  Come ha detto Giampietro Comolli, presidente della giuria tecnica: ”La polenta mette d’accordo tutti se è buona, onesta, fatta bene, ricorda gusti antichi, ma ha sapori moderni piacevoli e anche un po’ intriganti. Salendo sul palco della proclamazione, ho potuto abbinare il codice di ogni polenta in gara con il nome della polenta e della provenienza: massima trasparenza. Inoltre le prime 3 della giuria tecnica erano racchiuse in 2,5 voti di differenza, le uniche sopra un voto medio di 8/10. Cresce anno dopo anno la qualità, ma anche l’identità e il valore dei Polenter. Storo si conferma patria nazionale delle migliori polente e l’uso della farina gialla di Storo da parte dei migliori cuochi italiani e dei personaggi noti nel libro di ricette, ne sono la prova scritta. La biodiversità, la contaminazione degli ingredienti e il mix delle ricette sono il vero successo di un piatto notoriamente povero, che sta diventando una specialità delle tavole gourmet. ” L’albo d’oro del Festival della Polenta vede ancora primeggiare i polenter di Borgo Chiese (realtà amministrativa nata dalla fusione di Condino, Cimego, Brione) con tre successi: nel 2015 con La Macafana di Cimego, nel 2016 con la Carbonera di Condino e nel 2017 con la Macafana di Cimego.

Maggiori info su ww.visitchiese.it

Funghi e tartufi: le prelibatezza di autunno

Ottima annata questa per funghi e tartufi. Raccolti infatti in grande quantità sia il tuber magnatum picus (il tartufo bianco di Alba) sia i porcini. Il tartufo bianco, ma anche quello nero del Centro Italia si prestano a preparazioni quali il risotto alla parmigiana: solo un trito di cipolla bianca con olio extravergine di oliva e 5 tazzine di riso per 4 persone da far cuocere con il brodo di dado vegetale e da mantecare infine con burro e grana padano o parmigiano reggiano, sul quale spolverarli infine sotto forma di scagliette. Oppure le uova all'occhio di bue, sulle quali la spolverata di tartufo donerà un gusto piacevolmente intenso. Di cui pare si inebriasse il compositore d'opera Gioacchino Rossini per dare vita alla sua attività. Un'altra prelibatezza da trovare solo nei negozi specializzati è l'olio di oliva extravergine al tartufo. Con questo si potrà ottenere un'ottima preparazione: l'uovo à la coque. Cuocete un uovo mettendolo in un tegame con dell'acqua a freddo per tre, quattro minuti dal bollore. Aspettate che si freddi e una volta aperto alla sommità, scavatelo con un cucchiaino da tè versandolo in una tazza. Aggiungetevi piccoli pezzettini di pane del giorno prima, una punta di cucchiaio di burro, due scagliette di peperoncino secco piccante e qualche goccia di questo olio. Sentirete che bontà!

Anche i funghi porcini sono ottimi per il risotto: in questo caso andranno puliti alla base, ma non lavati, e fatti soffriggere, una volta tagliati in un trito di olio, aglio e prezzemolo. Si aggiungeranno poi il riso e a mano a mano il brodo fino a cottura ultimata. Altra ricetta con il porcino è quello con la polenta. Cuocete nell'acqua salata in un tegame di rame la polenta per tre quarti d'ora mescolandola sempre con un mestolo di legno, oppure comprate quella precotta (in questo caso basterà cuocerla in molto meno tempo come da istruzioni sulla scatola). Pulite e cuocete i porcini in un trito di olio, aglio e prezzemolo. Rovesciate la polenta su un grande e rotondo piatto di legno e una volta serviti i commensali con la loro parte di polenta conditela con il sugo di funghi.Con i finferli, funghetti lunghi e stretti e gli ovaioli si preparano invece insalate. Ma se non siete più che esperti non raccoglieteli da soli. Comprateli piuttosto ai mercati rionali o al supermercato. Rischiate di avvelenarvi.    

Insalata di pollo

Sì, è tempo di primi freddi, di funghi e di tartufi, ma siccome fa ancora un po' caldo vi suggerisco una ricetta fresca. Lavate, asciugate e tagliate a fettine sottili un cespo di lattuga. Cuocete a parte delle listarelle di pollo. Quindi condite il tutto con maionese, olive nere e parmigiano reggiano o grana padano tagliato a scaglie. E' una ricetta di facile e rapida esecuzione ma molto golosa. Buon appetito.

Una ricetta settembrina

Forse tra poco non farà più così caldo e perciò vi propongo una ricetta settembrina di facile esecuzione. Si tratta di un tortino di patate molto simile al friulano frico. Bollite con la buccia dopo averle lavate 4 patate bianche di media dimensione. Aspettate che si freddino e pelatele. Passatele nello schiacciapatate. Intanto avrete grattugiato del grana padano o parmigiano reggiano e rotto un uovo. Uniteli all'impasto e lavorate. In una padella a parte soffriggete con poco olio di semi del prosciutto cotto a dadini o listarelle. Unitelo all'impasto e lavorate. Formate l'impasto come se fosse una frittata e così cuocetela in una padella antiaderente che abbia le sue dimensioni. Aspettate che faccia la crosticina e servite calda.

Ricette da spiaggia: panini con salumi

Ecco le ricette che il cuoco Daniele Reponi consiglia di portarsi in spiaggia, utilizzando la vasta scelta dell’ISVI, istituto valorizzazione salumi italiani: tramezzino con prosciutto cotto e funghi, pane al sesamo con il Salame Cacciatore Italiano, cetriolo e pachino oppure l’intramontabile binomio rosetta e Mortadella Bologna IGP. Altri abbinamenti non banali con vari tipi di salumi sono il pane tipo rosetta o michetta con la Mortadella Bologna IGP, zucchine marinate a crudo con aceto balsamico bianco e pecorino, oppure i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP tagliati a fette rigorosamente a 45 gradi, filetti di albicocca fresca conditi con olio evo, sale e timo fresco, toma a crosta fiorita fresca a lattosa tipo camembert e  mini burger con una fetta di Cotechino Modena IGP, pomodoro, lattuga e cipolla.

Ricette estive: panzanella

E' una ricetta tanto fresca quanto golosa, quanto di facile esecuzione. Lavate e asciugate 400 g di pomodori nerini o ciliegini. Tagliateli a fette. A parte mettete in acqua senza infradiciarle 5 fette di pane toscano o di Altamura. Tagliate e fettine sottili una cipolla, preferibilmente di Tropea perché è più dolce. Questa è la preparazione. Poi si passa all'esecuzione: in una terrina di coccio disponete uno strato di pane seguito da uno strato di cipolla e uno di pomodori. Continuate così fino all'esaurimento. Condite con un filo di olio e delle foglioline di basilico. Salate se avete utilizzato pane toscano. Mettete in frigo e servite fredda.

Dolce con le more

Tempo di succose more, mirtilli e lamponi. Una versione semplice semplice per prepararne un dolce, tratta dal ricettario del Il Golosario, è quella di mescolare 200 g di farina con 200 g di zucchero, 100 g di burro,  un uovo e la buccia di un po' di limone grattugiata. Foderare poi degli stampini con carta da forno e mettervi intorno questo impasto al centro del quale andranno posate 600 g di more ben ravvicinate. Cuocere in forno a 200 gradi per 30 minuti circa. Cotte, lasciare raffreddare. A piacere, decorare con panna montata. 

Il cibo del futuro? Gli insetti...

Pensare di mangiare insetti, lo so, può fare ribrezzo (lo fa pure a me). ma pare che sia il cibo del futuro, già battezzato novel food. Quelli commestibili sono cavallette, grilli e bachi da seta e seppure non si possano chiamare nutraceutici, conterrebbero delle sostanze benefiche: ottima fonte proteica, contengono acidi grassi polinsaturi, minerali, vitamine e fibre. Cioè tutto quello che è ritenuto perfetto per una dieta equilibrata. Ma il sapore? Beh, non li ho ancora assaggiati ma appena lo farò ve ne renderò conto.  

Estate, tempo di gelato

Sono già passate 4 settimane di caldo torrido e io non ho ancora assaggiato un gelato. Ma conto di farlo molto presto cercando di scovare gli ingredienti più insoliti, come quello zuccherato alla stevia, che è un dolcificante di origine naturale, o quello alla moringa (da una pianta tropicale del Centro America). Poi mi metterò a cercare il gelato al tiramisù, una versione più golosa del classico malaga, frutto della pensata di un gelatiere in provincia di Padova o quello affogato nella birra, come visto al Sigep (Salone italiano della gelateria e della pasticceria artigianali) lo scorso gennaio-febbraio. E, last but not least, quello arrotolato del maestro gelatiere Bongiovanni che, con una tecnica innovativa imparata in Thailandia, offre cono e gelato arrotolati su se stessi con topping e gusti scelti dal cliente.

O anche Gradisca, il dolce da spiaggia della Pastry Queen Sonia Balacchi o il  sorbetto anguria e rum che spopola nelle feste in città. Ma in mezzo a tanta varietà e innovazione non mi perderò certo i gusti classici da me preferiti, come yogurt, fior di latte, cioccolato fondente e pistacchio.  Il segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri, Claudio Pica prevede un + 15% dei consumi ferragostani.

3 ricette con le nettarine Igp di Romagna

Pesca e nettarina di Romagna Igp: gli ingredienti perfetti per rinfrescare una calda estate. Senza cottura per preservare il contenuto di vitamina C in questa frutta perfetta per l'estate.

Nel ricettario di Fata Zucchina 10 ricette per l'estate, “positive e senza cottura", da quella anti-caldo all'anti-cellulite, all’anti-stress e all'anti-noia, per gustare il meglio dei frutti “gioiello” di questa parte di Regione. A cura di Renata Cantamessa.

Eccone un’anticipazione:

Ghiaccioli di pesca

Ingredienti:

1 pesca nettarina

1 cucchiaio di miele di acacia

125 ml di acqua

Preparazione:

Lavate la pesca e tagliatela a fette grossolane senza togliere la buccia. Frullatele col miele e l’acqua e versate in stampini per il ghiaccio da mettere nel freezer per tre ore. 

Piadine romagnole con nettarine  

4 nettarine

4 piadine di farro integrali

4 manciate di rucola

250 g Squacquerone di Romagna

Preparazione:

Scaldate le piadine in padella, lavate e tagliate le pesche a fettine sottili con la buccia. Spalmate le piadine di formaggio, inseritevi la rucola e poi le fettina di pesche divise equamente. Chiudete piegando le piadine e servite calde.

 Cous cous di nettarine e mandorle

2 pesche nettarine

280 g di cous cous già cotto

40 g di mandorle

2 cipollotti

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

salsa di soia qb

Preparazione

Preparate il cous cous mettendolo a bagno in acqua calda (300/350 ml) con olio, sale e pepe. Lavate e tagliate le nettarine a cubetti senza privarle della buccia. Tagliate i cipollotti a rondelle e sminuzzate le mandorle. Scolate il cous cous e sgranatelo con una forchetta. Unite tutti gli ingredienti e servite già porzionato nei piatti.

Tre ricette per l'estate

Ecco tre ricette al profumo di mare di Marino Marchi, chef patron de Il Veliero, Marina di Scarlino - Il Puntone (GR).

Panzanella di mare

Dosi per 4 persone:

1 chilo di pane toscano raffermo,

1 cipollina novella,

8 pomodori ciliegini,

1/Ž2 sedano, 2 carote basilico (q.b.),

4 calamari, 8 gamberi sgusciati

Ammorbidite il pane in acqua fredda e aceto bianco per circa 1/2 ora,

nel frattempo pulite e lavate i gamberi ed i calamari, lessateli per circa 5 minuti in acqua e sale. Tagliate il tutto grossolanamente, togliete il pane dall’acqua spremendolo delicatamente tra le mani.

Mettete in una terrina il pane, i gamberi, i calamari, la cipollina e basilico tagliati a julienne, i pomodori tagliati a spicchi ed il sedano e le carote a fettine sottili.

Aggiungete un po’di pepe appena macinato oppure del peperoncino fresco tagliato a pezzetti piccoli.

Condite facendo una vinaigrette con l’olio extravergine di oliva, aceto balsamico e sale al momento di servire la panzanella.

Pici al polpo

Dosi per 4 persone:

400 gr di pici

1000 gr. di polpo di scoglio

500 gr. di pomodori ciliegini

100 gr. di olive di Gaeta denocciolate

20 gr. di capperi salati

Aglio, scalogno, vino bianco, prezzemolo, basilico

sale, pepe, peperoncino, olio extravergine di oliva.

Mettete nella padella olio di oliva, peperoncino, un trito di scalogno e aglio, le olive, i capperi, basilico, prezzemolo e fate soffriggere il tutto.

Prendete il polpo precedentemente deviscerato e lavato molto bene anche dentro le ventose e tagliate a pezzetti abbastanza piccoli, mettetelo nella padella facendolo rosolare e bagnandolo con un bicchiere di vermentino, una volta sfumato aggiungete i pomodorini e fate cuocere per circa 40 minuti.

Lessati i pici (impastati con acqua, farina bianca e farina di semola), uniteli alla salsa al polpo, saltateli in padella  aggiungendo un filo di olio extravergine amalgamando il tutto. Guarnite il piatto con un po’ di prezzemolo.

Zuppetta di pesce senza lische

Dosi per 4 persone:

1 kg di cozze, 1 kg di vongole, 1 kg di polpo di scoglio, n.4 mazzancolle, n. 4 scampi,

n. 4 calamari e n. 4 seppie tutto di media grandezza, 8 fette di pane toscano

1 scalogno, 2 spicchi di aglio,  500 gr, di pomodori datterini ben maturi, prezzemolo e basilico

1 dl di olio extravergine di oliva, 1 peperoncino

Mettete in una casseruola l’olio con uno spicchio d’aglio e lo scalogno tritato finemente con il peperoncino rosolate leggermente. Unite le teste dei gamberoni, i tentacoli dei calamari e la testa del polpo tagliata a listarelle e pomodorini tagliati a pezzetti, lasciate cuocere alcuni minuti, poi unite tutto il resto del pesce tagliati a pezzi regolari a secondo della specie utilizzata e lasciate finire di cuocere lentamente e infine aggiungere il prezzemolo ed il basilico tagliato finemente.

Tostate le fette di pane toscano in forno e aromatizzatele sfregandole con uno spicchio di aglio per accompagnare nel piatto la zuppetta  di pesce.

Innaffiate il tutto con il Dogajolo Carpineto, la cui azienda, fondata nel 1967 dalle famiglie Sacchet e Zaccheo, e tuttora gestita dalle due famiglie, coltiva in modo sostenibile e neutrale all’impronta del carbonio 500 ettari di terreni di proprietà suddivisi tra 5 tenute nelle zone storiche della Toscana vitivinicola: Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino, Alto Valdarno e Maremma.

Pasta fredda

Il caldo avanza, la colonnina di mercurio sfiora i 30 gradi e aumenta il desiderio di cibi freddi. Tra questi la pasta fredda è un must. Una ricetta è quella con le olive nere denocciolate e il peperone rosso spellato. Si cuoce in acqua bollente salata un qualsiasi tipo di pasta corta e si fa raffreddare sotto l'acqua corrente. Si mette in forno a 150 gradi un peperone rosso e lo si tiene al caldo finché non raggrinzisce. Quindi lo si mette in un sacchetto di carta a raffreddare. Poi lo si pela e lo si taglia a fettine sottili. Condite poi la pasta con queste fettine di peperone, spicchi di aglio tagliati sottili e privati della parte interna verde e le olive nere denocciolate.

Jamie Oliver chiude

E se ne va un altro chef stellato che a suon di aperture di ristoranti stellati e di libri con tanto di ricette di tutti i tipi aveva segnato un'epoca: Jamie Oliver. Il suo impero è crollato e ha dovuto chiudere la maggior parte dei suoi ristoranti. Peccato perché a suon di verdure e spezie ci aveva fatto amare a suo modo una cucina a km 0 e perché il suo nome aveva fatto il giro del mondo. 

Uova in camicia

L'uovo è sempre stato una specialità di Carlo Cracco. A me è venuta in mente stamattina la ricetta dell'uovo in camicia, tanto semplice quanto gustosa. Si tratta di far bollire in un pentolino  acqua e aceto. Poi si aprono due uova (la ricetta è per una persona) e si pongono ognuno in un cucchiaio, facendoli scivolare senza romperli nell'acqua. Quindi basta aspettare che l'acqua li ricopra e toglierli dal pentolino con un mestolo bucato e il gioco è fatto. 

Pomodori al forno

In questa stagione estiva che si presenta afosa, come soleggiato è stato anche tutto il periodo inverno-primavera, tanto da convincere anche i più riottosi che il cambiamento climatico è in atto, un piatto semplice quanto gustoso permette di gustare al meglio i pomodori perini, un vanto de nostro Sud. la sua esecuzione, tra l'altro, è molto semplice. Si tratta di tagliarli a metà, privarli dei semi, lavarli e asciugarli e riempirli di pangrattato mescolato ad aglio finemente sminuzzato, prezzemolo, coriandolo e olio di oliva extravergine. Si disporranno poi in una teglia da forno oliata e infornati per 30 minuti a 150 gradi. Una volta tolti dal forno aspettare che si freddino. Ma si possono anche gustare tiepidi.

Clafoutis di ciliegie

Ho letto oggi con molto piacere sul supplemento del Corriere della Sera, la ricetta di un dolce con cui iniziai molti e molti anni fa a redigere questo blog. E' la ricetta di un dolce tanto semplice quanto goloso: il clafoutis. Premesso che si può realizzare con diversi tipi di frutta, questo è il periodo in cui si vende il suo frutto di elezione, la ciliegia. Quindi ve lo propongo così. La base è una semplice crema fatta con latte, farina, uova e zucchero tirata liscia e un po' liquida come per la pastella delle crepes. Imburrate e infarinate poi una teglia tonda e versatevi il composto con dentro le ciliegie, lavate e private del nocciolo. Infornate a metà forno a 160° centigradi per 30 minuti, assicurandovi di tanto, ma senza aprire il forno, che non bruci in superficie. Come avrete notato questa è una crema cotta senza lievito sopra la quale si può anche spolverare, una volta uscita dal forno, dello zucchero a velo.   

Carne vegetale

Cambiamento climatico e resistenza agli antibiotici, avverte Bruce Friedrich sul blog di Beppe Grillo, porta la nostra produzione di carne a distruggere il pianeta. “Nel 2019, - scrive - l’umanità ha ricevuto un avvertimento: 30 scienziati di fama mondiale hanno diffuso i risultati di un imponente studio triennale sull’agricoltura globale. Hanno attestato che la produzione di carne sta mettendo a rischio la salute mondiale. Ma questo non è il primo avvertimento. Ho dedicato gli ultimi vent’anni a cercare di cambiare la produzione industriale di carne, ho visto questo genere di avvertimenti ripetersi per decenni. Nel 2016 fu la National Academy of Sciences, nel 2017 la “Bioscience Journal”, nel 2018 fu la rivista “Nature” e poi adesso nel 2019. Credevo che questo annuncio avrebbe fatto la differenza. Il punto centrale di questi studi è principalmente il cambiamento climatico. Ma la resistenza agli antibiotici è una minaccia altrettanto grande. Somministriamo enormi dosi di antibiotici agli animali da allevamento. Per 50 anni, ambientalisti, esperti di salute globale e animalisti hanno implorato la gente di mangiare meno carne. Ma solo l’anno scorso, il nordamericano medio ha mangiato più di 90 chili di carne.” Quello che dobbiamo fare è produrre la carne che piace alla gente, ma dobbiamo produrla in modo completamente nuovo. E su questo Friedrich ha un paio di idee.

Idea numero uno: carne prodotta dalle piante. Invece di usarle per nutrire gli animali, che è un processo inefficiente, coltiviamo quelle piante e usiamole per simulare la carne.

Idea numero due: produciamo carne di origine animale direttamente dalle cellule. Invece di allevare gli animali, facciamo crescere le cellule. Servono sei settimane per far crescere un pollo da macello. Con le cellule, si può avere la stessa crescita in sei giorni.

Ora per quanto possa sembrare strano, - conclude - voglio dirvi che si può fare. Non vogliamo abbattere l’industria della carne, vogliamo trasformarla. Ci servono le sue economie di scala, la catena di distribuzione globale, l’esperienza nel marketing e la sua vasta base di consumatori. Ma per fortuna abbiamo la soluzione. Produciamo la carne dalle piante, produciamola a partire dalle cellule. È giunta l’ora di mobilitare le risorse necessarie per dare origine alla prossima rivoluzione globale dell’agricoltura.

Cristalli fotonici per smascherare il cibo andato a male

E' stata inventata un'etichetta a cristalli fotonici (digeribili) per rilevare i batteri nei prodotti alimentari. Il Lit, l'Istituto italiano di Tecnologia  sta lavorando per sviluppare microsensori da "spalmare" sulla pellicola a diretto contatto con gli alimenti in grado di comunicare se sono ancora sani. Così ha spiegato l'invenzione il responsabile del progetto Giuseppe Paternò: "L'obiettivo è quello di fornire all'industria alimentare delle pellicole in grado di cambiare colore al primo attacco batterico con la conseguenza di rimuovere tempestivamente la porzione di cibo mentre sta andando a male, scongiurando l' ampliamento della contaminazione, favorendo lo smaltimento precoce del cibo non più mangiabile."

Prodotti nuovi visti a Tuttofood, Rho Fiera Milano per visitatori professionisti

Felicia, che fibra di pasta!

Il fortunato brand di paste “alternative” creato da Andriani lancia alla kermesse milanese la nuova linea all’avena, cereale dalle molteplici proprietà: è ricca di betaglucano, fibra efficace contro il colesterolo, oltre che di vitamine del gruppo B, acido pantotenico, enzimi, minerali (calcio e fosforo) e oligoelementi.

www.glutenfreefelicia.com

Uno “shottino” che fa bene alla salute

Non pensate al classico bicchierino alcolico: lo shot diventa salutista con MelaMadreShot di Gruppo De Nigris, bevanda a base di aceto di mele bio arricchita e resa gustosa da combinazioni superfood come miele e zenzero, miele e mirtilli rossi, miele e curcuma. Per un ricarica sempre pronta, si porta in giro in una comoda confezione “spremibile” da 30 ml.

www.denigris1889.com

Mi fa un caffè alla spina, per favore?

Questa estate il caffè freddo si berrà alla spina con Cold Brew Coffee di Gruppo Gimoka: estratto a freddo fino a 7 ore, permette di ottenere una bevanda molto aromatizzata con sentori di cioccolato fondente, frutta secca e tostato. Anche in versione Cold Moka con note spiccate di caramello, vaniglia e frutta candita e Nitro Coffee, spumoso come una birra.

www.gruppogimoka.it

Preferiti dai panda di tutto il mondo

Oltre il superfood c’è una pianta tradizionalissima in Oriente come il bambù. Nata da un’idea della chef Marianna Ziliati, Biobù di Bambubio è la linea biologica che ne declina le proprietà – tra le altre cose è ricco di silicio, minerale quasi assente negli altri cibi – in svariati prodotti dalla birra, ai freschi, alle tisane fino alla pasta e i sottolio.

www.biobu.it

Passami la canapa, fratello!

E ancora in tema di vegetali “originali”, dal Sud Tirolo ecco i cibi a base di canapa bio di Ecopassion: dalla pasta – perfino le orecchiette – e i biscotti, dall’olio ai cibi pronti surgelati, fino alla birra artigianale di Sauris, mille modi di godersi le proprietà della canapa: ricca di acidi grassi buoni, minerali, un’elevata percentuale di vitamina E e proteine.

www.ecopassion.com

Una carne per tutte le stagioni

La carne torna di moda, purché di qualità. HCC, l’ente gallese per la promozione delle carni, presenta a TUTTOFOOD la sua “quattro stagioni” con pregiata carne di agnello. Lamb skewers (spiedini) per l’estate, Nachos con carne macinata per l’autunno, Lambnoodles d’inverno e Wrap per la primavera. L’idea in più? Il LamBurger, naturalmente!

www.agnellogallese.eu

È buona, è tanta ed è rossa IGP

Il Gruppo Coca-Cola presenta alla World Food Exhibition una nuova versione di Fanta, la storica bevanda all’arancia – nata nel 1955 proprio in Italia, a Napoli – con arance rosse di Sicilia IGP. Grazie al succo di arance rosse 100% controllate dal Consorzio di tutela Arancia rossa di Sicilia Igp, un gusto a prova di foodies.

www.coca-colaitalia.it/prodotti/fanta

Quest’estate provo il gusto Kinara

Gran Kinara è l’originale proposta di formaggio a pasta dura di Fattorie Fiandino, con caglio vegetale da fiori di cardo d’alta quota della Valle Stura e riposato in salamoia di sale siciliano per 15-20 giorni. Grazie ai cristalli croccanti, ricchi di caseina e dai profumi intensi, quest’estate diventa anche la base perfetta per un gelato che sa di montagna.

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De Rica all'estero

Il Consorzio piacentino del pomodoro di Casalasco (marchi Pomì e De Rica) rafforza la presenza sul mercato francese. Ha acquisito infatti la maggioranza (65% delle azioni) di Sac Spa. L’operazione favorisce entrambe le società che da tempo, oltre ad avere un rapporto cosocietario in essere, collaborano in ambito commerciale sui mercati esteri. Casalasco è azienda leader nella produzione e trasformazione di pomodoro da industria, con 240 mln di euro di fatturato nel 2017 e oltre 560mila tons di pomodoro fresco trasformato. In questi ultimi anni ha avviato un processo di crescita, con l’obiettivo di diventare sempre di più la realtà italiana di riferimento del pomodoro a livello internazionale, sia tramite i propri marchi (Pomì, Pomito, De Rica) sia per conto della grande industria di marca e delle private label. Importanti a questo fine gli investimenti realizzati sulla filiera industriale/produttiva nei propri stabilimenti di Rivarolo del Re (Cr), Fontanellato (Pr) e Gariga di Podenzano (Pc).

Proteste del latte sardo sulla via della risoluzione

Il prezzo del latte dopo le proteste – dati Ismea di maggio – è di 72 cent al litro (Iva inclusa). A Tramatza (Or) i pastori si sono mobilitati a difesa dei 14 allevatori contro cui sono stati presi provvedimenti giudiziari. Intanto l’ assessore all’agricoltura Murgia ha promesso un tavolo di filiera con tutte le parti in prefettura il 31 maggio, attorno al quale rinnovare la disciplina della dop e il piano dell’offerta produttiva, cioè la quantità di pecorino romano da immettere sul mercato. A parteciparvi trasformatori, cooperative, organizzazioni interprofessionali a favore di una risoluzione della vertenza che veda il pecorino romano confezionato solo con il latte sardo e i pastori remunerati a 1 euro al litro. Risultano infine ancora da pagare, tramite Argea, gli eventi calamitosi degli ultimi anni.

I 12 caffè di Trieste

Dove si beve il caffè più buono? A Napoli, diranno i miei cari lettori. E in effetti Napoli è una delle nostre città più rinomate per il caffè, che si beve senza zucchero ed è ristretto ed amarissimo. E in più vale l'abitudine di pagare il caffè sospeso: un cliente che paga un caffè per un altro cliente che verrà.

Poi c'è la moda di Starbuck's, sbarcata anche qui in Italia dopo che il suo fondatore ha studiato a lungo i bar e le caffetterie italiane, con i suoi 20 e più tipi di caffè e cappuccini, moccaccini e quant'altro.

Ma, non solo perché vi sono nata, Trieste è la città dove il caffè è un culto e ci sono 12 modi per ordinarlo (ma attenzione, solo nei bar di Trieste e provincia, se si varca il confine vi danno un bicchiere di vino). Ed ecco cosa chiedere: capo triestino, molto più di un semplice cappuccino! Nero, espresso in tazzina. Deca, espresso decaffeinato. Nero in B, espresso in bicchiere. Capo, espresso macchiato in tazzina. Capo in B, espresso macchiato in bicchiere. Deca in B, espresso decaffeinato in bicchiere. Cafelate, simile al cappuccino italiano in tazza. Goccia, espresso con una goccia di latte in centro. Macchiato, espresso con un bricchetto di latte freddo. Capo deca, espresso decaffeinato macchiato in tazzina. Capo deca in B, espresso decaffeinato macchiato in bicchiere. Cafelate in B, simile al cappuccino italiano in bicchiere grande.      

Carne senza carne

La carne sintetica conquisterà il mondo? In America sono già due le aziende, Impossible Foods e Beyond Meat a lanciarla attraverso Burger King per un totale di 7.000 ristoranti americani ed europei, e la seconda distribuendola anche nei supermercati. In Europa McDonald's ha da poco introdotto in Germania un hamburger vegano e Nestlé sta per lanciare in tutta Europa un hamburger senza carne. Per maggiori approfondimenti rimando a Il Venerdì di Repubblica di oggi che ha lanciato la notizia.

Na' tazzulella e' cafè

Lo stavo giusto bevendo, fatto con una macchina da espresso da casa, e leggo su Il Giornale come deve essere una tazzina di caffè. Di colore nocciola e dal gusto non bruciato ma rotondo e piacevole. Il caffè è la seconda bevanda più bevuta al mondo dopo il tè.

A dieta con l'elettroschok

E sempre sulla Stampa leggo  di una trovata che mi lascia molto perplessa: le miniscosse contro l’obesità. Se il desiderio di mangiare parte dal cervello (e come potrebbe essere diversamente?) è dal cervello stesso che lo si può spegnere con delle miniscosse. Lo avrebbero scoperto i ricercatori del Policlinico San Donato che hanno messo a punto uno studio che conferma l’efficacia della stimolazione elettrica transcranica profonda – già utilizzata in ambito neurologico contro diverse forme di dipendenza (ma anche questo non lo sapevo e non mi piace affatto) – anche nel trattamento dei pazienti in sovrappeso. Lo studio ha coinvolto 50 persone sottoposti a terapia 3 volte la settimana che in media hanno mostrato un calo dell’8,4% nell’indice di massa corporea rispetto al dato iniziale (mi pare un po’ pochino per un intervento così invasivo).

Lo chef Jamie Oliver chiude

Dopo il suicidio dello chef statunitense Anthony Bourdain, crolla un altro mio mito e cuoco di riferimento, l’inglese Jamie Oliver. Voi direte, ma nel Regno Unito si mangia male. Errato. Soprattutto per quanto riguarda i ristoranti indiani di verdure con spezie, una vera specialità. E Jamie Oliver si era conquistato le ambite stelle, mentre ora 22 dei 25 locali di sua proprietà, passa in amministrazione controllata. Resteranno aperti al momento solo i 3 dell’aeroporto di Gatwick per cui si sta già cercando un compratore, mentre i locali all’estero gestiti da affiliati non saranno toccati. Lo scrive La Stampa cui Oliver ha rilasciato il seguente commento: “Sono profondamente dispiaciuto per questo epilogo, per lo staff e i fornitori che si sono dedicati al nostro business con il cuore e l’anima per oltre un decennio.”

Obesità ed esercizio fisico

38,3 mln tra bambini e adolescenti nel mondo sono ammalati di malnutrizione: sovrappeso e obesità. A dirlo un nuovo documento Onu, che mette in luce anche l'altra faccia della medaglia: il sottopeso dovuto sempre più spesso a una condizione di controllo estremo su tutto ciò che si mangia fino ad arrivare all'anoressia. Intanto, nonostante sia arrivata in Italia la fitness economy, gli italiani fanno lo stesso poca attività fisica: il 27% degli adulti conduce una vita troppo sedentaria, mentre dovrebbero praticare almeno un'ora e mezza di attività aerobica la settimana. Ma attenzione, l'inventore del jogging è morto correndo … Inoltre nonostante tutto ciò che si è detto, l'Istituto Superiore di Sanità riabilita la pasta la sera che non farebbe ingrassare quanto piatti pieni di calorie. E in più la pasta ha anche un effetto rilassante che fa dormire meglio.   

Salmoni artificiali

Un documentario, intitolato Artifishal, come scrive oggi il Venerdì di Repubblica, racconta dei salmoni artificiali, quelli da allevamento, che minano la sopravvivenza della specie. Si sono moltiplicati grazie all’ allevamento per soddisfare la richiesta crescente, ma molti pesci scappano o si accoppiano con i cugini selvatici e ne inquinano il prezioso Dna, rischiando di farli estinguere.

Broccoli contro il cancro

Leggo oggi sul Corriere della Sera che all’Università di Harvard ritiene i broccoli un potente antitumorale. Un team guidato da Pier Paolo Pandolfi ha scoperto in queste verdure, appartenenti alla specie delle brassicacee, un composto in grado di attivare un soppressore dei tumori. “Avremo farmaci più potenti – ha detto al Corriere -.” Adesso è il momento degli studi clinici  sull’uomo.

Cani vegani

E sempre su Libero una notizia che per me nuova non è, dato che anche il mio cane è vegano (mangia mele, pere, zucchine, asparagi). L'industria se ne è accorta e mossa da una tendenza inarrestabile, anche l’azienda Amico Veg lancia sul mercato una linea vegetale per cani, garantendo con crocchette e umido vegetale “un’alimentazione completa e bilanciata”, particolarmente indicata per animali sterilizzati, sovrappeso o abituati a una vita sedentaria. 

E' boom per la nostra produzione di vino

Su Libero leggiamo che la nostra produzione di vino fa boom e traina la nostra agricoltura. Secondo un rapporto Istat il valore del settore enologico supera i 10 miliardi di euro con una crescita del 16,2% mentre quello agricolo nel suo complesso vale oltre 59 miliardi di euro.  

Evviva l'avocado!

Su Italia Oggi si legge che siamo tutti pazzi per l’avocado. In Italia conquista proseliti e spiazza i “colleghi” tropicali con un aumento delle importazioni pari al 55% negli ultimi tre anni, seguito dal mango a +44%. Un dato che ha spinto molti produttori italiani a concentrarsi sulla frutta esotica, iniziando a produrla da sé.