Ottima annata questa per funghi e tartufi. Raccolti infatti in grande quantità sia il tuber magnatum picus (il tartufo bianco di Alba) sia i porcini. Il tartufo bianco, ma anche quello nero del Centro Italia si prestano a preparazioni quali il risotto alla parmigiana: solo un trito di cipolla bianca con olio extravergine di oliva e 5 tazzine di riso per 4 persone da far cuocere con il brodo di dado vegetale e da mantecare infine con burro e grana padano o parmigiano reggiano, sul quale spolverarli infine sotto forma di scagliette. Oppure le uova all'occhio di bue, sulle quali la spolverata di tartufo donerà un gusto piacevolmente intenso. Di cui pare si inebriasse il compositore d'opera Gioacchino Rossini per dare vita alla sua attività. Un'altra prelibatezza da trovare solo nei negozi specializzati è l'olio di oliva extravergine al tartufo. Con questo si potrà ottenere un'ottima preparazione: l'uovo à la coque. Cuocete un uovo mettendolo in un tegame con dell'acqua a freddo per tre, quattro minuti dal bollore. Aspettate che si freddi e una volta aperto alla sommità, scavatelo con un cucchiaino da tè versandolo in una tazza. Aggiungetevi piccoli pezzettini di pane del giorno prima, una punta di cucchiaio di burro, due scagliette di peperoncino secco piccante e qualche goccia di questo olio. Sentirete che bontà!
Anche i funghi porcini sono ottimi per il risotto: in questo caso andranno puliti alla base, ma non lavati, e fatti soffriggere, una volta tagliati in un trito di olio, aglio e prezzemolo. Si aggiungeranno poi il riso e a mano a mano il brodo fino a cottura ultimata. Altra ricetta con il porcino è quello con la polenta. Cuocete nell'acqua salata in un tegame di rame la polenta per tre quarti d'ora mescolandola sempre con un mestolo di legno, oppure comprate quella precotta (in questo caso basterà cuocerla in molto meno tempo come da istruzioni sulla scatola). Pulite e cuocete i porcini in un trito di olio, aglio e prezzemolo. Rovesciate la polenta su un grande e rotondo piatto di legno e una volta serviti i commensali con la loro parte di polenta conditela con il sugo di funghi.Con i finferli, funghetti lunghi e stretti e gli ovaioli si preparano invece insalate. Ma se non siete più che esperti non raccoglieteli da soli. Comprateli piuttosto ai mercati rionali o al supermercato. Rischiate di avvelenarvi.
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