Ricette greche di mare

Insalata di ricci di mare. Aprire i ricci con le forbici apposite. Lavarli, possibilmente con acqua di mare e con grandissima cura così da non perdere i "coralli" arancione, che sono la parte commestibile. Con un cucchiaino da caffè e con estrema attenzione estrarre i coralli dai gusci e depositarli in una terrinetta. Aggiungere succo di limone ma niente sale né pepe. Accompagnare con ouzo o vino bianco secco.

Polpo alla griglia. Scaldare una griglia su un letto di braci; quando è arroventata posarvi i tentacoli del polpo, prima staccati dal polpo con un coltello. Cuocerli circa cinque minuti per lato, finché non diventano viola. Servirli spruzzandoli con poco aceto, senza aggiungere sale né pepe e a piacere lasciandoli interi o tagliandoli in rondelle spesse.

Polpo cotto nel vino. Nettare un polpo di grossezza media (un chilo, un chilo e mezzo): tagliare in tre parti i tentacoli, poi rivoltare come un guanto la parte centrale (che è la testa, e si chiama anche cappuccio), eliminare tutte le interiora, rivoltarla ancora ed eliminare gli occhi e il becco. Tagliarla in quattro. Riunire tutti i pezzi in una casseruola e cuocere in forno a fuoco lento senza aggiungere nulla. Dopo circa cinque minuti gettare via l'acqua ceduta dal polpo, che è salatissima. Riprendere la cottura sempre a fuoco lento, nella nuova acqua rilasciata dal polpo, a cui bisogna aggiungere un bicchiere di vino bianco e una foglia di alloro. Dopo mezz'ora aggiungere 1/3 di bicchiere di olio di oliva e cuocere per altri cinque minuti. Adagiare i pezzi del polpo su un piatto di portata, versargli sopra il sughetto di cottura e servire caldo o tiepido.

Insalata di cetriolo. Sbucciare un cetriolo e tagliarlo a rondelle. Condire con olio, aceto, un pizzico di origano, sale e pepe. A piacere, aggiungere qualche cappero.

Noterete in queste ricette la raffinatezza di Staikos nel linguaggio, un vero romanziere che ha applicato il suo saper scrivere alla gastronomia. Comprate il libro che ha poche pagine e si legge tutto d'un fiato con molto piacere. 

Ricette greche

Le relazioni culinarie è un agile e intrigante romanzetto che l’autore greco Andreas Staikos ha pubblicato per la prima volta nel 1997 e successivamente è stato ristampato, nel 2001, da Ponte alle Grazie. Nato ad Atene nel 1944, laureato in filosofia e in Teatro al Conservatorio Nazionale di Arte Drammatica a Parigi, dove ha vissuto dal 1967 al 1981. Drammaturgo e romanziere, oltre che traduttore e docente, è un esponente quanto mai attuale del mondo culturale greco. Al centro di questo suo libro, le vicende di due vicini di casa appassionati di gastronomia che cucinano entrambi le loro ricette più gustose per l’amante, un’affascinante Nanà, la stessa donna, che a sua volta tradisce anche il marito. Ma prima di saperlo Dimitris e Damocle, questi i nomi dei protagonisti, dovranno vedersi spesso e parlare di se stessi per capirlo. Alla fine di ogni capitolo, che sono in tutto 17, entrambi gli esperti suggeriscono le proprie ricette, componendo così un mosaico assai gradito della cucina greca, quando in quel Paese non c’era ancora la crisi che lo ha stremato e la guerra alle porte. Aiutiamo quindi la Grecia acquistando al supermercato i suoi yogurt, il suo olio, il suo riso e latte.

E anche gli ingredienti di queste ricette che sono davvero gourmand. Io ne pubblicherò due o tre per post, seguendo l’impostazione di ogni fine capitolo.

Primo capitolo: Insalata di prezzemolo. Mondare dei gambi due grosse manciate di prezzemolo e tagliuzzare finemente le foglie. Aggiungere due spicchi di aglio pestato o tritato fine, un pizzico di sale, tre cucchiai di olio di oliva e il succo di un limone.

Crema di sesamo. In una salsiera mettere tre cucchiai di pasta di sesamo, il succo di due limoni, mezzo bicchiere d’acqua, uno spicchio di aglio pestato, un pizzico di sale e pepe. Mescolare energicamente fino a ottenere una crema omogenea. Servire cospargendo con prezzemolo tritato.

Taramosalata. Riunire in una terrina capace un cucchiaio colmo di tarama (uova di salmone o di carpa in salamoia) e un volume triplo di mollica di pane raffermo bagnata in acqua fredda e ben strizzata. Schiacciare insieme con una forchetta o con le dita fino a ottenere un insieme omogeneo. Mescolando energicamente con una forchetta incorporarvi poco per volta olio, preferibilmente di mais o di arachidi, fino a ottenere una crema densa. Aggiungere il succo di un limone, una piccola cipolla tritata finissima e un pizzico di pepe.

Mescolare di nuovo e mettere in frigorifero fino al momento di portare in tavola.

Filetti di acciughe e capperi. Sotto acqua fredda corrente, dissalare e diliscare sei acciughe sotto sale. Asciugare i dodici filetti così ottenuti in un panno carta o da cucina, accomodarli ben distesi in un piccolo piatto ovale e cospargerli di tre cucchiai d’olio, uno-due cucchiai da dessert di aceto e un cucchiaio di capperi.

Filetti di sgombro alla griglia. Sfilettare due grossi sgombri eliminando la testa, le branchie, le lische centrali e le lische sottilissime nella parte più alta dei filetti. Marinare questi ultimi in olio e aceto per mezz’ora. Quindi arrostirli sulla griglia, quattro o cinque minuti per lato, spennellandoli di tanto in tanto con l’olio e l’aceto della marinata.

A Franciacorta in Bianco, il gelato gastronomico

A Castegnato in provincia di Brescia, in questi giorni si svolge Franciacorta in Bianco, la tradizionale mostra dei formaggi dell’arco Alpino e dei vari caci del resto d’Italia. Siamo alla 24° edizione della rassegna che presenta una novità: il gelato gastronomico, ossia salato, al formaggio. Che verrà fatto assaggiare domenica 13 ottobre. Il gelato gastronomico a tutto pasto è un prodotto che, se non è ancora entrato nelle nostre abitudini culinarie, merita senz’altro di essere scoperto, dicono gli organizzatori.

A parlare di gelato gastronomico sarà lo chef Marco Martinelli, bresciano classe 1972, insegnante di cucina presso due importanti realtà della zona, l'Istituto alberghiero A. Mantegna e la Castalimenti - la scuola di cucina. Vincitore del Sigep Gelato d'Oro per il gelato gastronomico nel 2019, Marco Martinelli è di diritto membro della squadra nazionale italiana che parteciperà alla Coppa del Mondo della Gelateria nel 2020.  Ecco qualche sua curiosità:

“L'idea del gelato salato servito all'interno di una preparazione gastronomica ha le sue radici storiche già nell'800, ma negli ultimi anni il prodotto si è molto perfezionato tecnicamente. Si parla di gelato salato a tutto pasto perché ogni portata calda o fredda che sia, dall'antipasto al dolce, si può accompagnare abbinandola al gelato freddo caratterizzato da un ingrediente proveniente dal mondo della cucina. Per esempio posso accompagnare a un piatto di risotto caldo una pallina di gelato ai funghi porcini, a un carpaccio di trota un gelato al lime e prezzemolo, a un brasato un gelato alla polenta, creando una gradevole armonia di gusto tra le due preparazioni e la loro componente calda e fredda.

Si tratta di un campo molto vasto oggi, perché si può trasformare in gelato qualsiasi ingrediente di un pasto, dalla verdura ai cereali, dalla frutta ai formaggi. L'abilità dello chef consisterà nel trovare il giusto bilanciamento di gusti e aromi nella miscela da mantecare, in modo che il gelato gastronomico acquisti un carattere particolare e caratteristico. Questo è il motivo per cui le porzioni di gelato gastronomico sono ridotte rispetto a quelle del gelato tradizionale da coppa o da passeggio. Mediamente si servono nel piatto palline di gelato da 15/20 grammi, contro i 60 grammi circa del gelato servito nel cono. È interessante rilevare però che la natura artigianale e qualitativa dei due gelati è la stessa."

Queste e altre informazioni sulla rassegna al sito: www.franciacortainbianco.it

Storo, regno della polenta

Vince per il secondo anno consecutivo, su 5 edizioni, la Polenta Carbonera di Storo. Record assoluto per il Festival 2019 di presenze, circa 8.000 persone hanno frequentato il borgo trentino nello scorso fine settimana. Un record assoluto che nel giro di 5 anni ha cambiato volto a tutta la piccola valle dove si coltivano campi di mais di una varietà storica, particolare, unica e speciale per la farina “dorata”, il Nostrano di Storo, della varietà Marano.  Turisti provenienti soprattutto dalle provincie limitrofe: per le viuzze del borgo si sentiva parlare lombardo, veneto, toscano, emiliano ma anche tanti stranieri.  La manifestazione organizzata dalla Pro Loco di StoroM2 ha sancito inequivocabilmente come questa pietanza, tipica dei territori di montagna, rappresenti una risorsa importante anche per l’alta ristorazione data la sua versatilità nella creazione dei piatti. Per i dieci gruppi di polenter in gara si è trattato di un confronto all’ultimo colpo di Trisa ovvero il tradizionale mestolo con cui si prepara la polenta. Ma per il pubblico vi è stata l’occasione di assaggiare altri tipi di polenta e anche i gioielli della produzione gastronomica di questo angolo del Trentino, collocato tra il lago d’Idro, la val di Fumo e le Dolomiti di Brenta. Il tutto con il supporto di 500 volontari dell’intera Valle del Chiese. 

Vincitrice del concorso ancora la classica polenta di casa, la Carbonera di Storo che ha trovato concorde sia la giuria tecnica che la giuria popolare, cioè dalle centinaia e migliaia di visitatori che si sono volontariamente cimentati nell’assaggio delle 10 polente in gara. Ai posti d’onore, le polente Macafana e Busiadar del borgo di Cimego, mentre il voto popolare ha idealmente identificato come damigelle d’onore la Carbonera di Condino e ancora la Macafana di Cimego. Quindi un giudizio popolare e tecnico molto simile che prova quanto la didattica e la professione sia d’accordo con il gusto e la passione del consumatore.  Come ha detto Giampietro Comolli, presidente della giuria tecnica: ”La polenta mette d’accordo tutti se è buona, onesta, fatta bene, ricorda gusti antichi, ma ha sapori moderni piacevoli e anche un po’ intriganti. Salendo sul palco della proclamazione, ho potuto abbinare il codice di ogni polenta in gara con il nome della polenta e della provenienza: massima trasparenza. Inoltre le prime 3 della giuria tecnica erano racchiuse in 2,5 voti di differenza, le uniche sopra un voto medio di 8/10. Cresce anno dopo anno la qualità, ma anche l’identità e il valore dei Polenter. Storo si conferma patria nazionale delle migliori polente e l’uso della farina gialla di Storo da parte dei migliori cuochi italiani e dei personaggi noti nel libro di ricette, ne sono la prova scritta. La biodiversità, la contaminazione degli ingredienti e il mix delle ricette sono il vero successo di un piatto notoriamente povero, che sta diventando una specialità delle tavole gourmet. ” L’albo d’oro del Festival della Polenta vede ancora primeggiare i polenter di Borgo Chiese (realtà amministrativa nata dalla fusione di Condino, Cimego, Brione) con tre successi: nel 2015 con La Macafana di Cimego, nel 2016 con la Carbonera di Condino e nel 2017 con la Macafana di Cimego.

Maggiori info su ww.visitchiese.it

Funghi e tartufi: le prelibatezza di autunno

Ottima annata questa per funghi e tartufi. Raccolti infatti in grande quantità sia il tuber magnatum picus (il tartufo bianco di Alba) sia i porcini. Il tartufo bianco, ma anche quello nero del Centro Italia si prestano a preparazioni quali il risotto alla parmigiana: solo un trito di cipolla bianca con olio extravergine di oliva e 5 tazzine di riso per 4 persone da far cuocere con il brodo di dado vegetale e da mantecare infine con burro e grana padano o parmigiano reggiano, sul quale spolverarli infine sotto forma di scagliette. Oppure le uova all'occhio di bue, sulle quali la spolverata di tartufo donerà un gusto piacevolmente intenso. Di cui pare si inebriasse il compositore d'opera Gioacchino Rossini per dare vita alla sua attività. Un'altra prelibatezza da trovare solo nei negozi specializzati è l'olio di oliva extravergine al tartufo. Con questo si potrà ottenere un'ottima preparazione: l'uovo à la coque. Cuocete un uovo mettendolo in un tegame con dell'acqua a freddo per tre, quattro minuti dal bollore. Aspettate che si freddi e una volta aperto alla sommità, scavatelo con un cucchiaino da tè versandolo in una tazza. Aggiungetevi piccoli pezzettini di pane del giorno prima, una punta di cucchiaio di burro, due scagliette di peperoncino secco piccante e qualche goccia di questo olio. Sentirete che bontà!

Anche i funghi porcini sono ottimi per il risotto: in questo caso andranno puliti alla base, ma non lavati, e fatti soffriggere, una volta tagliati in un trito di olio, aglio e prezzemolo. Si aggiungeranno poi il riso e a mano a mano il brodo fino a cottura ultimata. Altra ricetta con il porcino è quello con la polenta. Cuocete nell'acqua salata in un tegame di rame la polenta per tre quarti d'ora mescolandola sempre con un mestolo di legno, oppure comprate quella precotta (in questo caso basterà cuocerla in molto meno tempo come da istruzioni sulla scatola). Pulite e cuocete i porcini in un trito di olio, aglio e prezzemolo. Rovesciate la polenta su un grande e rotondo piatto di legno e una volta serviti i commensali con la loro parte di polenta conditela con il sugo di funghi.Con i finferli, funghetti lunghi e stretti e gli ovaioli si preparano invece insalate. Ma se non siete più che esperti non raccoglieteli da soli. Comprateli piuttosto ai mercati rionali o al supermercato. Rischiate di avvelenarvi.    

Insalata di pollo

Sì, è tempo di primi freddi, di funghi e di tartufi, ma siccome fa ancora un po' caldo vi suggerisco una ricetta fresca. Lavate, asciugate e tagliate a fettine sottili un cespo di lattuga. Cuocete a parte delle listarelle di pollo. Quindi condite il tutto con maionese, olive nere e parmigiano reggiano o grana padano tagliato a scaglie. E' una ricetta di facile e rapida esecuzione ma molto golosa. Buon appetito.