Aspettando il "dopo bomba"

Che ci sia veramente la crisi, ci crederò quando vedrò circolare meno macchine: con quel che costa la benzina … Per ora, non tutto quel che si dice sul crollo dei consumi è vero, soprattutto di quelli alimentari. E’ vero invece, a parte l’italico vizio di lamentarsi sempre per tutto, che i nostri modi di consumare sono radicalmente cambiati. E se in alto, chi prende decisioni, sapesse veramente come si sono trasformate in questi ultimi dieci anni le famiglie, compreso il loro modo di stare a tavola, fare la spesa, cucinare, o non cucinare - famiglie che tra l’altro, nel senso convenzionale e tradizionale del termine, non esistono quasi più e non solo e non tanto per l’accresciuto numero delle separazioni – non emanerebbe cosiddetti decreti del “fare” tanto teorici quanto inutili.   

E’ chiaro che si sta chiudendo un’epoca: quella dei piccoli negozi, per esempio. E ai tanti giornalisti e sociologi che se ne sono occupati per decenni sulle riviste specializzate del food e del mass market il dato non avrebbe dovuto sorprendere. Come il fatto che anche la grande distribuzione, con i suoi mega centri commerciali che hanno distrutto un paesaggio unico come quello italiano, non è più la risposta ai veri bisogni dei consumatori.

Piuttosto, lasciamo avanzare un mondo diverso, anche nella ristorazione - fast food, bar e ristoranti tradizionalmente intesi, locali di grandi chef, osterie e trattorie - che con il trasmigrare dei consumi alimentari da quelli esclusivamente domestici di una volta al fuori casa, hanno la loro occasione da cogliere. Ma non solo per fare affari a caro prezzo per il cliente.

Per una volta, lasciamo fare – e questa volta la parola “fare” ha davvero un senso - ai nostri figli che hanno tutta una vita davanti, che sono cresciuti stando a tavola in maniera diversa da noi, i nostri padri e i nostri nonni. Che hanno dalla loro parte l’entusiasmo della gioventù e che se sbagliano impareranno dai loro errori, costruendo un mondo radicalmente diverso.

(Tra parentesi, nel sospendere questo blog fino a che non mi viene un'idea migliore, perché l’era dei blog è finita, come sanno i più avveduti, tra i giovani ci metto, nonostante l’età, anche Grillo, che sta provando in tutti i modi a cedere loro il passo; un po’ meno invece Casaleggio che anche se più giovane di Grillo mi sembra proprio uno nato vecchio, nel modo di pensare, intendo: e non si offenda, non è la tecno - padronanza a renderci giovani).

 

Perciò addio, anzi arrivederci. Riprenderò quando potrò scrivere le "Cronache del dopo bomba" (sempre nel food, si capisce).

Coffee shop: illycaffè apre a Roma

 

La tazzina di caffè espresso nella qualità dei chicchi dai quali viene ricavata ma anche nella sua espressione di ritualità sociale, in un Paese in cui, come l’Italia, svolge il ruolo di elemento principale della prima colazione e di una pausa al bar. Questa sarà protagonista anche dei lavori preparatori di Expo 2015, l’esposizione internazionale sul tema dell’alimentazione tra due anni a Milano nel sito di Rho-Pero, con i seminari e i corsi di lunedì 20 maggio organizzati da illycaffè per la quarta edizione di Tuttofood, la fiera dell’alimentare rivolta agli operatori dell’horeca (hotel, restaurant e cafè), di cui l’azienda triestina quest’anno è partner ufficiale. Da bevanda calda ricavata dai semi di una pianta originaria dell’Africa, in Etiopia, e la cui coltivazione si è estesa successivamente nei Paesi dell’America Latina e della Cina, che ne sono oggi i maggiori fornitori, a prodotto di successo mondiale - nella versione tutta italica dell’espresso, di cui sono online adesso una serie di racconti per immagini con video e post cura di Wega, macchine per caffè, di Magazzini del Caffè, sul sito www.magazzinidelcaffe.com, e dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano, www.espressoitaliano.org - in tempi di globalizzazione il suo business si realizza anche e soprattutto a base di esportazioni il cui terreno è reso fertile dalla diffusione internazionale dei coffee shop monomarca a insegna aziendale. Di cui non mancano certo da tempo esempi lungo l’intera Penisola, realizzati da tutti i maggiori brand del settore. Illycaffè ne ha appena inaugurato uno nuovo a Roma, con la collaborazione di A. R. P., società di progetti nel settore del luxury retail, il primo aperto nella capitale, a due passi da Piazza di Spagna, il cui punto forte sarà, come ovunque nei suoi store, il blend illy 100% arabica e che segue la fortunata e recente esperienza di un altro format dell’impresa, le boutique, o concept store, di Trieste e di Brescia dove trovare tutte le specialità del Gruppo (oltre a illycaffè, cioccolato Domori, vino Mastrojanni, thè Damman Frères, confetture Agrimontana).    

Fao e Slow Food insieme per l' agricoltura familiare

I programmi della Fao, contro la fame nel mondo, sono sostenuti in parte dal governo italiano. Anche Slow Food, l’associazione no profit torinese di Carlo Petrini dedita alla salvaguardia delle produzioni locali in 150 Paesi del mondo, vi partecipa, e un accordo siglato il 16 maggio di quest'anno a Roma tra le due organizzazioni ne ha sancito la collaborazione a favore dell'agricoltura "familiare". Dalla Katta Pasta di Timbuktu, apprezzata anche nel Mali, all'olio di palma della Guinea Bisseau, alla noce di kola della Sierra Leone al cous cous senegalese, altrettanti Presìdi Slow Food, i prodotti dell’agricoltura e il cibo che se ne ricava nei Paesi più poveri, e qui siamo nell'Africa Occidentale, sono frutto del lavoro di piccoli coltivatori, la cui dimensione aziendale coincide spesso appunto solo con quella familiare. Produzioni al limite dell'autoconsumo a favore dello sviluppo delle quali, anche per far conoscere un diverso modo di alimentarsi in un mondo globalizzato, le due organizzazioni lanceranno campagne si sensibilizzazione con due obiettivi. Assicurare più cibo ai produttori locali, le loro famiglie e le loro comunità, e aiutarli a commercializzare piccole eccedenze per sviluppare l’economia del territorio. Nel progetto, anche il rafforzamento delle reti di produzione e vendita, stimolando la formazione di gruppi di produttori e cooperative. In comune, la filosofia di fondo è quella della salvaguardia della biodiversità, puntando alla valorizzazione di singoli prodotti locali, e dei Presìdi Slow Food. Il primo importante appuntamento per vedere i primi  frutti di questa collaborazione, sarà l’ Anno Internazionale dell’Agricoltura Familiare, nel 2014. La data, stabilita dall'Onu, segue quella di quest'anno, 2013, che è stato dichiarato l’ anno internazionale della quinoa, una pianta erbacea della famiglia degli spinaci di cui sono già partite coltivazioni pilota in tutto il mondo e  che potrebbe finalmente sconfiggere la fame grazie ai suoi semi molto simili ai ceci, pur non essendo propriamente un cereale, dall'elevato potere nutritivo. Di origini andine, si adatta bene a temperature e climi differenti, resistendo alla siccità sei volte più del frumento. «Un fatto non da poco – ha sottolineato il direttore generale della Fao Graziano da Silva – in tempi di forti cambiamenti climatici e con la tendenza alla riduzione di risorse idriche nel mondo». Mentre Carlin Petrini, fondatore di Slow Food, ha posto l’accento sulla questione del colonialismo gastronomico: “In questa alleanza con la Fao – ha detto - continueremo nel nostro lavoro di catalogazione e valorizzazione dei prodotti e ricette locali e vedrete che dai cuochi africani arriveranno belle sorprese nei prossimi decenni».

Primo maggio e l'emergenza lavoro, anche nei settori favoriti come la ristorazione

Oggi è il primo maggio, festa dei lavoratori, con manifestazioni in corso in tutta Italia e che a Milano si celebra con il corteo dei sindacati unitari, da Porta Venezia a piazza Della Scala (quello nazionale ha luogo a Perugia), e la Mayday Parade dei precari, con concentramento in Ticinese, piazza XXIV Maggio, e diretta quest’anno a Palazzo Lombardia. Il lavoro, su cui si fonda la Repubblica, è al centro delle misure sui cui si sta impegnando il neonato governo Letta, che ha già promesso sgravi fiscali sui redditi da lavoro stesso e sulle assunzioni dei giovani e delle donne. Nonché garanzie di un welfare per gli esodati, promettendo addirittura una sorta di reddito minimo garantito per chi il lavoro non ce l’ha o non ce l’ha più. Dove si andranno a reperire i fondi per attuare questi provvedimenti, però, non è stato chiarito. Come non si fa abbastanza chiarezza su cosa fare per mettere un argine al precariato. Che è nato quando una generazione, la mia, quella dei baby boomers, è entrata nel mondo del lavoro all’epoca dei primi contratti di formazione – lavoro, negli anni Ottanta, un mezzo per assumere personale a tempo determinato, e quindi di poterlo licenziare senza causa, e con minori oneri fiscali. Da qui a tenere fuori anche le generazioni successive dal lavoro garantito (il posto fisso), il passo è stato breve, inaugurando la triste stagione della flessibilità che ha oggi come epilogo l’esodo dall’attività lavorativa senza la pensione, ma anche senza nessuna rete di assistenza sociale che si sta cercando adesso di garantire ai soli lavoratori assunti a tempo indeterminato e poi licenziati intorno ai cinquant’anni. Se perdere il posto non era già accaduto prima, e senza nessuna possibilità di tornare a essere occupati, come per le donne che sceglievano il part time al fine di accudire i loro bambini e a figli cresciuti sono rimaste definitivamente fuori dal mondo del lavoro. I precari poi non sono favoriti nemmeno dagli annunciati sgravi delle tasse sul reddito da lavoro, perché sono lavoratori autonomi o partite Iva, soggetti a quell’ Irpef che da anni, se non da decenni, si promette di riformulare in modo maggiormente progressivo (meno tasse sotto una certa soglia reddito e maggiore gradualità a salire), ma non se ne è mai fatto nulla. Quando poi queste persone, in età matura, perdono il lavoro, non esiste più nessuna alternativa. Chiaro che se adesso anche gli imprenditori sono i crisi, e molti di loro oggi partecipano alle manifestazioni dei lavoratori, insieme a cassa integrati, disoccupati e pensionati, non può che generare ancora più preoccupazione la condizione dell’occupazione giovanile, con ormai il 37% dei ragazzi tra i 18 e i 25 anni che non riesce a trovare lavoro, ai quali è stata fatta la sola promessa, già dal governo Monti, di sconti fiscali a chi li assume e di una riforma dell’apprendistato, ma che ancora non si è vista realizzare, o non ha dato nessun esito. Intanto, ogniqualvolta in un settore, come quello per esempio della ristorazione o del turismo enogastronomico, che sono gli unici per ora in crescita con ancora molte prospettive di sviluppo, si apre qualche spiraglio, le chance che si offrono ai giovani, come quelle della ricerca di 6.000 pizzaioli di cui abbiamo già parlato su questo blog, vengono spesso subordinate agli interessi delle aziende di formazione che offrono corsi che sono in genere molto costosi, o comunque mai abbastanza trasparenti sui loro effettivi oneri per i partecipanti. E che durano anche una sola settimana, come se questa potesse sostituire gli anni di esperienza che ci vogliono a “rubare” il mestiere lavorando pazientemente fianco a fianco a chi lo sa già fare, magari per molto tempo, come è sempre stato fin quando si assumeva regolarmente. Il lavoro potrà essere anche stato il valore fondante della democrazia in questo Paese all’epoca dei padri costituenti, certo è che della sua dignità e della sua centralità nella costruzione delle esistenze individuali e collettive, in questi ultimi quattro decenni se ne è proprio persa la traccia, se non nella retorica vuota di una casta che si affanna a difenderlo più per auto garantirsi il diritto a governare ancora, anche tutta insieme, destra e sinistra, che per difendere l’interesse dei lavoratori. Primo maggio: per continuare a crederci oggi ci vuole davvero tanto coraggio.

Il mio 25 aprile con gli amici degli orti solidali di IncontRho

Queste sono le foto scattate giovedì da Francesco Tirrito nella piazza dei Caduti di Arese (Mi) dove si sono svolte le celebrazioni del 25 aprile, con gli interventi di un rappresentante dell’Anpi (Associazione nazionale partigiani italiani) e del Commissario della città, Anna Pavone. Al centro delle foto, con la bandiera dell’ Anpi di Arese, Alberto Savoia, presidente dell’Associazione IncontRho (www.incontrho.it), che si occupa dell’inserimento sociale di persone con disabilità emotive. All’ attività dell’Associazione si deve, tra l’altro, la coltivazione terapeutica di orti urbani (in via Montegrappa ad Arese e a Rho), patrocinata da Comune di Arese e Provincia di Milano, e messa in opera con la collaborazione della garden community Il Giardino degli Aromi. Le cui volontarie hanno prodotto un interessante volumetto sulle pratiche agricole, Un cerchio che unisce. “Facciamo insieme un orto del benessere”, intese come modo per far crescere la solidarietà.

Supermilano chiude con Verdi e un buffet parmense

Una Settimana a Supermilano, la sette giorni di eventi culturali alla scoperta del territorio della provincia del Nord- Ovest milanese, si è chiusa ieri, domenica 21 aprile. Il weekend precedente, quello d’apertura, con due magnifiche giornate di sole, era stato inaugurato ad Arese dalla mostra-mercato di prodotti naturali Naturbio a Villa La Valera. Molti gli stand del benessere, con l’offerta di prova di massaggi shiatsu e di ginnastica Pilates, ma con la tendenza a una minore esposizione di prodotti alimentari (abbiamo contato solo 2 banchi di miele biologico, uno di marmellate fatte in casa, e lo stand del Gelato Naturale).

 

Sabato 20, presso la Biblioteca Comunale di Via Dei Platani ad Arese, Ruggero Cioffi ha condotto una conferenza-concerto su Giuseppe Verdi, nell’anno del suo bicentenario, cui hanno partecipato il tenore Andrea Semeraro, corista della Scala,  la mezzo soprano Elisa Pacorig e la soprano Lorena Balbo che, accompagnati al pianoforte dal maestro Jader Costa, della Filarmonica della Scala, hanno proposto al pubblico tre arie dal Rigoletto, Trovatore e la Traviata. Il buffet parmense che ha chiuso il pomeriggio è stato allestito dalla Cooperativa Altrove, socia di CTM Altromercato (www.coopaltrove.org).

 

 

 

 

 

A.A.A. pizzaioli cercansi

In Italia esistono 25mila pizzerie con servizio al tavolo, più altrettante al taglio. Il settore, secondo dati Fipe (la Federazione Pubblici Esercizi aderente a Confcommercio Imprese per l’Italia), genera un fatturato di nove miliardi all’anno. Che non accenna a diminuire, soprattutto a pranzo, perché, anche con la crisi, si riescono ancora a spendere appena dai 7 agli 11 euro per una pizza e una bibita. La pizzeria media si estende su 126 metri quadrati, ha 67 coperti all’interno e 23 all’esterno, se dotata di un dehor, e un volume d’affari di 260mila euro l’anno, resta aperta 280 giorni su 365 e impiega 6,5 dipendenti.  La forza lavoro complessiva arriva a 240mila pizzaioli occupati, ma se ne cercano altri seimila, qualificati. Si rende così necessaria la loro formazione e se ne è parlato a Fiera Parma, ieri 16 aprile, durante “Pizza World Show”, il Salone Internazionale della Pizza, che ha ospitato una  tavola rotonda sull’argomento con molti relatori esperti. L’80% del fabbisogno di pizzaioli specialisti riguarda le piccole imprese e oltre un’assunzione su due tra quelle non stagionali – assicura Fipe - è a tempo indeterminato. Per ora sono i pizzaioli esperti che assumono a trasmettere agli altri le necessarie nozioni, e i più interessati al mestiere a Milano sono per esempio gli egiziani, dove sono già 100 in forze al settore.

Ma l’occasione dovrebbe fare gola anche a molti giovani italiani, anche perché diventare un bravo pizzaiolo è un trampolino di lancio per sviluppare affari nel mondo delle pizzerie per happy few, il regno della pizza gastronomica dove la fantasia di chi la crea e l’attestata qualità superiore delle materie prime impiegate per realizzarla garantiscono guadagni superiori (qui  la sola pizza può costare anche 12 euro). Anche se per la verità, alcuni critici gastronomici storcono il naso di fronte alla definizione “pizza gourmet” e asseriscono che la pizza è un alimento semplice che deve restare tale a patto di saperlo realizzare ai massimi livelli, senza fronzoli. Altri vedono invece nella sua evoluzione la massima espressione della creatività e del genio italiano in cucina, dato che la pizza l’abbiamo solo noi, e certi prodottini dop specialità del territorio, anche. Seimila posti di lavoro in più, data l’attuale situazione occupazionale in Italia, non saranno un granché, comunque, ragazzi, se vi interessa, fatevi avanti, che un posto di lavoro ancora sicuro vi aspetta.

Un weekend per Castelli in Friuli e Una Settimana a Supermilano

La primavera atmosferica si fa ancora attendere, ma stanno partendo le iniziative ad essa legate, quando, con il risveglio della natura, e le prime, per ora molto sospirate, giornate di sole, si fa vivo il desiderio di una gita fuori porta, magari mettendo insieme visite culturali e iniziative enogastronomiche, anche se il turismo di questo tipo (5 mln di euro il suo fatturato annuo fino al 2012), che è stato negli ultimi anni il più dinamico dell’intera offerta di viaggi e vacanze, potrebbe subire una battuta d’arresto determinata dal perdurare della crisi economica.

Due comunque le occasioni di muoversi in questo fine settimana del 13 e 14 aprile che vi vogliamo segnalare. La prima è Castelli Aperti in Friuli Venezia Giulia. Questa regione, all’estrema propaggine orientale dei nostri confini, è tra quelle italiane dove sorgono più castelli, circa 100, risalenti all’epoca medievale del feudalismo, per poi passare ad essere dimore di principi, duchi e signori, e adesso, in qualche caso, proprietà privata. 16 di questi apriranno i battenti per consentirne la visita guidata in questo secondo weekend di aprile. I castelli da visitare sorgono nelle province di Trieste, Udine, Gorizia e Pordenone. Noi, per esperienza diretta, consigliamo quelli di Duino, dove sorge un’Università per studenti internazionali, il Castello di San Giusto a Trieste, che domina la città e a partire da questa, per raggiungerlo a piedi, si percorre il Parco delle Rimembranze, con le croci per i Caduti della Prima Guerra Mondiale; e il Castello di Miramare, una costruzione turrita bianca a picco sul mare, che fu la dimora di Massimiliano d’Asburgo, morto in Messico alla metà dell’Ottocento durante la rivoluzione di quella nazione, e sua moglie Carlotta. Il Castello di Miramare, oltre ad essere una perla in sé, lo è anche per i due parchi che lo circondano: un Parco acquatico marino protetto e un Parco terrestre ricco di vegetazione mediterranea e di canali e laghetti con cigni, anatre e ninfee d’acqua.  

La seconda iniziativa, che inizia sabato 13 e continua fino a domenica 21, è Una Settimana a Supermilano: ville, chiese e cascine aperte alla scoperta di un territorio di solito non al centro di visite turistiche, la provincia del nord ovest milanese, 16 Comuni – Arese, Baranzate, Bollate, Cesate, Cornaredo, Garbagnate Milanese, Pogliano Milanese, Rho, Senago, Settimo Milanese, Solaro, Vanzago – che, insieme ai Comuni di Paderno Dugnano, Cesano Maderno, Desio e Limbiate, propongono un fitto cartellone di appuntamenti, tra i quali anche alcuni dedicati ai sapori e alle tradizioni culinarie del territorio.

Il calendario di entrambe le iniziative, con maggiori informazioni, è in rete agli indirizzi: www.consorziocastelli.it e www.supermilano.org (altre info sul nord ovest della provincia di Milano sono reperibili su: www.insiemegroane.it).  La scoperta della gastronomia del Friuli Venezia Giulia, con le sue tantissime specialità, parte dai vini come Sauvignon, Merlot, Cabernet, Friulano (una volta Tocai), Ribolla Gialla, Picolit, Pinot di produttori di fama internazionale quali Attems, Felluga, Russiz, e dal loro abbinamento con prodotti e pietanze tipiche: formaggio montasio, prosciutto San Daniele, il pitina, altro formaggio, il toc in braide, polenta e crema di formaggi, il frico, frittata con formaggio. La visita in Friuli è ricca di spunti culturali: tra i borghi storici più rinomati ricordiamo Maniago, la Toledo del Friuli, in provincia di Pordenone, e L’Aquileia, conosciuta come la “seconda Roma”, per un patrimonio archeologico secondo solo alla capitale dell’Impero. Da qui, è doveroso spostarsi per una visita a Grado, il suo porticciolo e i suoi arenili di sabbia, una località di vacanza estiva che è un piccolo gioiellino. Lo spunto da cui prende il via invece la proposta gastronomica della Settimana a Supermilano è il risotto, pietanza tipica milanese, qui declinato in tante versioni quanti sono i ristoranti della zona che partecipano all’evento.     

La Dalmazia ci voleva copiare con il Prosek

Veramente quasi uguale a quella delle bollicine venete, scelte quest’anno per il brindisi inaugurale di Vinitaly a Verona, e al centro di un boom, negli ultimi anni, produttivo e di vendite che non ha eguali nel mondo degli spumanti. L’Unione europea ha bloccato quindi la richiesta della denominazione di Prosek per un vino passito dalmata (la Dalmazia è la regione balcanica le cui coste adriatiche fanno parte della Croazia, dal prossimo 1° luglio 28° Stato della Comunità). Il quotidiano “Il Piccolo” di Trieste ha dato la notizia il 29 marzo, accostandola alla questione del “parmezan”, altro italian sounding prodotto anche in Croazia. “Ventisette i produttori di questo vino da dessert, dal gusto simile al marsala e al vermouth e ottenuto da uve dalmate essiccate sui graticci, che non potrà essere venduto con questo nome né sul mercato europeo né in Croazia.” ha precisato “Il Piccolo”. La questione del Prosek ricorda quella del Tocai, un bianco autoctono friulano la cui denominazione esclusiva è stata riservata, già parecchi anni fa, al solo vino ungherese. In Italia adesso si chiama Friulano, mentre in Croazia stanno pensando di ripiegare su Suze Dalmacije (Lacrime dalmate) oppure Vino dalmata, nella dicitura italiana (e infatti in Italia, precisamente in Toscana, esiste un passito chiamato Lacrimae Christi e saremmo daccapo con la questione dell’imitazione del nome).

Premio Agrifood-Golosario: non solo vino a Vinitaly

Golosario. Che cos'è? Una Guida al gusto delle Cose Buone d'Italia (Comunica Edizioni, 25 euro) che recensisce le specialità di nicchia, divise per regione, con i loro territori, i prodotti tipici, i volti e le storie di chi le produce. Ve la segnaliamo perché i suoi curatori, i fondatori del Club Papillon Paolo Massobrio e Marco Gatti, che la redigono già da 14 anni, oggi, ultimo giorno di Vinitaly, hanno assegnato il Premio Agrifood-Golosario a tanti artigiani dei sapori italiani segnalando le novità presenti quest'anno nella sezione dei prodotti della terra della maggiore Fiera del Vino a carattere internazionale. 15 i produttori che hanno ottenuto il riconoscimento di Veronafiere e Club Papillon. 

Fra questi, per la categoria sfiziosità: l'azienda Pinna di Ittiri (Ss) con carciofini in olio extravergine di oliva denocciolato di bosana, l'azienda Surianoli di Amantea (Cs) con la salsa al peperoncino, e l'azienda agricola 2M di Cilavegna (Pv) con il paté di fegato di lumache. Per la categoria dolci e cioccolati hanno ricevuto il riconoscimento la pasticceria Loison di Costabissara (Vc) con la colomba la mandarino Tardivo di Ciaculli, la pasticceria Avidano di Chieri (To) per il rustico con amarena e cioccolato, e la pasticceria Pellegrini Fausto dell'Isola del Giglio (Gr) per il panficato gigliese. Nella categoria formaggi ha vinto il riconoscimento il Caseificio di Roncade (Tv) per il rondò fatto con latte vaccino. 

Il capocollo di Francesco Carriero dei Salumi Martina Franca (Ta) e Magrì Prosciutti di Ancona sono stati premiati nella categoria salumi e carni; per la categoria birre il riconoscimento va all'azienda Birrone di Isola Vicentina (Vc) per la birra Gerica, al birrificio Maltovivo a Ponte (Bn) per la Noscia Ambrata, e al birrificio Sora Lama' di Torino per la slurp 10 luppoli. Il liquorificio Bernard di Pomaretto (To) per il serpoul vince nella categoria liquori. Per pane e paste i premiati sono Danieli il forno delle Puglie di Bitonto per i taralli al finocchio,  e la Fabbrica della Pasta di Gragnano (Na). Nella foto, i produttori premiati.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cucina d'autore tra "mito" e realtà

Cosa significa oggi cucina d’autore? E’ notizia di questa settimana sul “Corriere della Sera” che alcuni tra i più quotati ristoranti d’élite francesi hanno adottato un bollino di qualità che certifica la loro adozione di sole materie prime fresche, ossia niente cibi precotti da riscaldare dei rivenditori all’ingrosso, pratica non si sa quanto seguita anche dall’alta ristorazione italiana, ma che stava evidentemente diventando un problema per quella francese. I ristoranti aderenti a questo marchio da esporre in vetrina accettano anche il verdetto delle recensioni dei loro clienti e di essere espulsi dal circuito se questo è inferiore ad una percentuale di gradimento del 75%.

Per quanto i bollini, i marchi, le certificazioni, possano essere aleatori e a un certo punto anche ridondanti e ingeneranti confusione nel consumatore, c’è da chiedersi, dopo circa vent’anni di continui successi della ristorazione stellata, e del grande parlare che se ne fa su tutti i principali media, cosa ci sia dietro i suoi tanto celebrati, e sicuramente molto costosi piatti (un menu degustazione, che non è à la carte, cioè non si sceglie, può arrivare fino ai 250 euro, e le porzioni non sono certo abbondanti ). Anche perché le casalinghe negli stessi anni, e anche da molto prima, hanno imparato a sapere quanti siano i cibi surgelati e precotti in vendita nei supermercati (tanto che adesso ci si stupisce che con la crisi si sia tornati, in casa, a cucinare come si faceva una volta, cioè a partire da farina, uova, latte, verdure fresche ecc.).

Cosa fanno invece gli chef stellati? E cosa c’è da imparare dalla loro cucina, visto che adesso per esempio un importante produttore di elettrodomestici sta pubblicizzando in televisione fornelli elettrici costruiti per le esigenze di costoro e finalmente disponibili anche nelle case degli italiani? Quali i vantaggi, per esempio, delle piastre a induzione di calore? E dei forni per la cottura sottovuoto? Sempre a monitorare la pubblicità televisiva (cioè a fare zapping davanti alla tv), sembrerebbe a lanciare surgelati che si cuociono direttamente nel microonde in un comodo sacchetto, completi di condimento.

Tutto molto comodo, certo, soprattutto per chi lavora e non ha tempo, e non siamo più ai tempi dell’Artusi, inizi del secolo scorso, in cui la buona cucina stava diventando sì apparenza, bella tavola, (come spiega il sociologo Tito Vagni nell’ultimo numero di Quaderni d’Altri Tempi: www.quadernidaltritempi.eu), ma nel pieno rispetto della materia prima e delle ricette che se ne potevano ricavare direttamente. Ma siccome è proprio  questo il discorso che ho sempre sentito fare dagli chef stellati intervistati per il mio lavoro di giornalista in alcuni periodici del settore, mi sto organizzando per risentire alcuni di loro e scrivere su questo blog quello che mi diranno su cosa bolle veramente nelle loro pentole.

Nadia Santini sul podio del World's Best Restaurant

A proposito di donne, sulle quali mi sono concessa una digressione con un post dell'8 marzo, una di esse, italiana, Nadia Santini, del Ristorante Il Pescatore di Canneto sull'Oglio (Mn), ha conquistato quest'anno il premio internazionale World's Best Female. La migliore cuoca al mondo secondo questa classifica è dunque una chef italiana, autodidatta, stellata, capace di raggiungere i vertici della sua professione grazie ad una dedizione autentica. Speriamo di poterla intervistare e raccontare di lei in occasione di un prossimo approfondimento sul Convivium di Stelle, di cui abbiamo già dato conto su queste pagine e argomento sul quale ritorneremo per la prossima tappa di maggio ad Ancona. 

A Milano, si apre Convivium Lab

Tra ieri e oggi si inaugura a Milano, in Corso Magenta 46, Convivium Lab, nuovo spazio per eventi, set fotografico, studio per la realizzazione di video, dedicato alla cucina. La scelta della sede non e' casuale, visto che a quell'indirizzo si trova Magentabureau, l' ufficio stampa delle pierre Elisa Zanotti ed Elisa Pella, che si occupa da tempo di celebri protagonisti dell'area gourmet, rappresentando soprattutto le relazioni esterne di Identità Golose, il Congresso di cucna d'autore ideato, e portato avanti dal lontano 2005 ogni anno nelle più prestigiose sedi fieristiche milanesi, da Paolo Marchi. Queste le foto scattate ieri, dopo il buffet, che è stata l'occasione per una dimostrazione pratica di cucina dello chef Enrico Cerea, del ristorante stellato "Da Vittorio" di Brusaporto (Bg), e che ripeterà la sua performance anche oggi. Alle amiche i nostri auguri di riuscita della loro, e di tutto lo staff, iniziativa. Un Convivium Laboratorio di Cucina, aperto da un'associazione culturale, ma da non confondere con Convivium Lab, è attivo a Civita Castellana (Vt) ed è questo che trovate ora in rete se googlate Convivium Laboratorio, nell'attesa che  il nuovo spazio milanese trovi i suoi spazi in internet, oltre che sul sito dei fondatori stessi, www.identitagolose.it, dove ora trovate illustrata la sua organizzazione in corsi di cucina con il valore aggiunto dell'alta tecnologia.

8 marzo: il dolore delle donne

Quando studiavo storia della nascita del capitalismo e del movimento operaio che ne seguì, due furono i passaggi che mi colpirono. La teoria del pluslavoro di Marx e il momento storico, diverso nei vari Paesi europei (da noi fu solo dopo la seconda guerra mondiale) in cui le donne ottennero il diritto di voto. Grazie alla lotta delle "suffraggette", movimento borghese attivo in Inghilterra, la più antica democrazia del mondo, e la nascita del proletariato femminile, con il lavoro anche delle donne nelle fabbriche.

Alle operaie di quell'epoca è dedicata la Festa delle Donne, oggi, 8 marzo, giorno in cui più di cento anni le fabbriche fecero le prime vittime sul lavoro su "scala industriale" (c'è chi ricorda un incendio in una fabbrica in Inghilterra, chi in America, chi 19 donne morte, chi più di cento ecc.). Ma il ricorrere di qusti eventi assunse valore simbolico presso il proletariato e  fu l'Internazionale Socialista a istituire questa giornata. Da lì e fine all'estensione del diritto delle donne al voto e di partecipare alla vita politica, cioè fino al secondo dopoguerra, la questione femminile fu quella dei diritti civili (e di quelli familiari riguardo alla possibilità di ereditare in maniera uguale rispetto ai fratelli).

Con la nascita del femminismo alla fine degli anni Sessanta si pose la questione dell'eguaglianza rispetto ai mariti e in Italia intervenne a definire la questione il nuovo Diritto di Famiglia del 1975 che sancì la parità dei due genitori nell'educazione dei figli e nella possibilità, anche per la donna, di diventare capofamiglia. La legge sul divorzio, inoltre, tutelava la parte debole con il diritto della donna a salvaguardare dopo la separazione lo stesso tenore di vita che aveva durante il matrimonio.

Oggi in Italia siamo arrivati al punto che sappiamo: il femminicidio. Ogni altra mia parola su questa attuale situazione sarebbe superflua. Tutti ne parlano da anni e oggi ne sentiremo parlare ancora di più. Ma non si sa ancora come metterne un argine. Contiamo sull'alta percentuale, oltre il 30%, di donne nel nuovo Parlamento. Da tenere d'occhio, mi dice una mia amica insegnante di lettere nella scuola superiore, il movimento Femen, ma io non ne so molto. Certo è che le atrocità cui è giunta la violenza sulle donne, e che le ha escluse storicamente da sempre dalla parità sul lavoro,  ha assunto porporzioni enormi. Più che tenere d'occhio, urge non distogliere entrambi gli occhi.      

Convivium di Stelle: incontri della media con l'alta ristorazione

Oggi, 28 febbraio, i due cuochi Nadia e Giovanni Santini de Il Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mn), e i loro fornelli ospitano la prima tappa di quest’anno, il sesto, di Convivium di Stelle, un tour gastronomico pensato dall’Accademia del Gusto di Bergamo, attiva dal 2004, e organizzato con la collaborazione dell’Ente Bilaterale del Turismo di Bergamo, per portare altri professionisti della ristorazione, ristoratori e albergatori, a imparare segreti e trucchi del mestiere, nuovi spunti e suggerimenti, presso i loro stessi colleghi, tramite la degustazione. Ad attendere gli ospiti c’erano a pranzo Nadia e Giovanni in cucina ed Antonio e Giovanni in sala. Nadia è stata nel 2011 una delle tre candidate, insieme a Elena Arzak e Anne-Sophie Pic, al premio World's Best Female Chef, categoria inserita quell’anno nei S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants Awards e vinta l’anno stesso e nel 2012 dalle altre due, mentre per il 2013 la premiazione avverrà il 29 aprile. Cuoca che da autodidatta è giunta ai vertici della professione, come poche altre donne del suo calibro, assieme al marito Antonio, gestisce il ristorante di famiglia tre stelle Michelin, da sempre al top delle Guide ai Ristoranti più rinomate, e uno dei templi sacri della cucina d’autore.  

Seconda tappa, il 13 marzo a Trento alla Locanda Margon. Il percorso si aprirà con una visita alle Cantine Ferrari, per continuare a Villa Margon, dimora cinquecentesca, di proprietà della Famiglia Lunelli e monumento tra i più sontuosi del Trentino, carico di storia e di leggende, e concludersi con un pranzo alla Locanda Margon con lo chef Alfio Ghezzi. Dal Trentino alle Marche, dove a Senigallia, il 29 e il 30 aprile è prevista una tappa doppia: da Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore e da Mauro Uliassi al ristorante che porta il suo nome. “Cedroni, due stelle Michelin – comunicano dall’Accademia - offre una cucina curiosa che trova soluzioni fantasiose in cui il genio creativo e la razionalità tecnica si fondono perfettamente. Mauro Uliassi, due stelle Michelin, propone una cucina di mare impreziosita da un perfezionismo e dalla voglia di star bene e di divertirsi anche lavorando.”  L’organizzazione dei singoli viaggi è realizzata in collaborazione con l’Ente Bilaterale del Turismo di Bergamo. Per informazioni: Accademia del Gusto - tel. 035 41.85.706-707 info@ascomformazione.it; www.ascomformazione.it. Segnalo questa iniziativa confidando nella sua portata formativa, di cui è garante l’Associazione commercianti di Bergamo nel suo ramo formazione, di cui conosco preziosi consulenti come lo chef Roberto Carcangiu.  Anche se è chiara l’intenzione ludica, che mira ad accompagnare gruppi di ristoratori di medio livello a conoscere da vicino l’alta ristorazione. 

Onestà, umiltà e circoli virtuosi

L'ha già detto Stefano Bonilli, noto critico gastronomico che seguivo una volta sul Gambero Rosso, e ora sul blog Papero Giallo, da me da sempre opportunamente linkato qui a sinistra nell'elenco dei miei "preferiti". Inizia il sogno di fare del Turismo il vero motore della ripresa del nostro Paese, in modo serio, rilanciando nel contempo ristorazione a agricoltura. E chissà in quanti, nel nostro settore, adesso si metteranno in fila per dire le stesse cose, oltre ad affermare di aver votato M5S. A me, che da questo piccolo blog poco letto, ho da sempre, dal dicembre 2010, quando l'ho aperto, sostenuto la necessità di "non lasciare nessuno indietro", come recita uno degli slogan del Movimento, scrivendo che il cibo va assicurato a tutti e invitando a non farne un lusso, che poi va anche sprecato, non resta che iniziare a fare la 'pasionaria' della vera rivoluzione civile: "far andare di moda l'onestà". E anche, se voglio aggiungervi del mio, "far apprezzare come una vera qualità l'umiltà". I sogni muoiono all'alba, ma i visionari, quelli che sognano anche di giorno, possono adesso costruire, e non solo immaginare, una realtà migliore. 

Sprechi, agricoltura e circoli viziosi

Un mondo senza sprechi, soprattutto di cibo che è essenziale per sfamarsi e quindi restare in vita - e di gente che non ne ha ce n’è tanta -, sarebbe un mondo perfetto. L’associazione Last Minute Market, in collaborazione con l’Università di Bologna, è impegnata già da alcuni anni a far passare il messaggio, non solo raccogliendo gli avanzi per redistribuirli ad enti benefici, ma anche monitorando la situazione in Italia con un nuovo osservatorio di ciò che va in spazzatura e potrebbe essere recuperato, il waste watch. Ma non è che facendo così, ossia non buttando via nulla, si venderebbe anche di meno? E quindi si produrrebbe meno con tutte le ricadute del caso su occupazione, mancati introiti fiscali (anche se in agricoltura, si sa, si lavora molto in nero, ma la grande distribuzione no, non può farlo) ecc.? Ora è chiaro che una simile equazione non funziona, come non funziona quella opposta del “benessere” lanciata due settimane fa da un noto politico (del quale non facciamo il nome perché siamo in par condicio). Non si tratta più di pagare meno tasse per produrre, vendere, acquistare, crescere, e quindi far funzionare i servizi senza troppa corruzione. O, almeno, non si tratta più “solo” di questo.  E’ il paradigma che, come dice mia sorella: “non so che cosa sia, ma va cambiato”. La famosa contraddizione che teneva in vita la società dei consumi e che nei Sessanta-Settanta i giovani arrabbiati avevano etichettato in modo efficace come modello: “produci, consuma, crepa”, è più che mai attuale. E’ arrivato il momento di riconoscere che sono in ballo interessi di parti opposte: quelle che su questo paradigma ci campano e ci campano molto bene e quelle che ne fanno le spese impegnando tutta la loro vita a lavorare per pochi soldi senza poi nemmeno sapere bene per che cosa vale la pena di pagare qualche cosina in più (compreso nel fare la spesa quotidiana, ossia come poter scegliere i prodotti migliori senza dover chiedere un fido in banca). E di smetterla con il consociativismo. Ce la faranno i giovani agricoltori under 30 che, come si scrive su più organi di informazione, stanno tornando alla terra da laureati, anche non strettamente in agraria, ma con l’idea di restituirle dignità: fertilità senza troppi fertilizzanti, suolo meno inquinato, stop alla cementificazione selvaggia, produzioni autoctone ed esportabili anche senza troppi marchi e bollini, e senza i soliti astuti commercianti su grande scala di mezzo un’altra volta? Perché allora si ricomincerebbe con grandi ordinativi fatti transitare da un oceano all’altro su aerei inquinanti, distruzione di altre economie della terra indigene, e magari altra roba da buttare in spazzatura ...  

San Valentino: turismo e vino

Turismo del Vino: il prossimo appuntamento è quello di giovedì 14, San Valentino, con i wine lovers dell’Umbria, terra di questo santo, impegnati a twittare il loro amore per il nettare di Bacco. Mentre venerdì 15 la Bit (Borsa Internazionale del Turismo) di Milano, alla Fiera di Rho Pero, farà il punto sulla situazione dell’enoturismo presso lo stand della Regione Piemonte. Qui saranno discussi i risultati del rapporto annuale dell'Osservatorio del turismo del vino, realizzato da Città del Vino in collaborazione con il Censis. Modererà l'incontro Paolo Massobrio, del Club Papillon, noto circolo di critici enogolosi con sede ad Alessandria e con diramazioni in rete sul sito www.clubpapillon.it e sul blog barbabietola.

E sempre in tema di vino, Claudio Fabbro, enologo ed agronomo friulano, ci informa sugli eventi 2013 che si svolgeranno nella sua terra, il Collio, ossia i Colli Orientali del Friuli, famosi per vini come Merlot, Cabernet, Picolit, Malvasia, Refosco, Ribolla gialla e Ramandolo. Eventi nei quali saranno impegnati in interessanti Conferenze, come “Ampelonimia Friulana”, a Cormòns il 15 febbraio, il professor Enos Costantini e, in “Dalla terra alla tavola”, il 28 a Mariano del Friuli, il dottor Albino Visintin e Claudio Fabbro stesso.

2012: export ancora “su” per il vino italiano

Si è svolta a Verona, sabato 26 e domenica 27 gennaio, l'Anteprima Amarone, che ha celebrato dieci anni di continua crescita sui mercati del grande rosso della Valpolicella.

E Vinitaly di quest’anno, a VeronaFiere dal 7 al 10 aprile prossimi, dopo aver assegnato a novembre i premi del 20° Concorso Enologico Internazionale e del 17° Concorso per il Packaging, sancirà ancora il peso di qualità, salubrità e territorio nella scelta del vino.

Tre fattori cui prestano sempre maggiore attenzione tutti gli attori della filiera: produttori, consumatori, ristorazione e distribuzione, e che determinano il successo dei vini italiani, soprattutto al top di gamma.

Successo confermato dal buon andamento dell’export anche nel 2012, anno per altri versi “nerissimo”, export che in termini di fatturato, secondo le stime del sito www.winenews.it, in base a dati Istat, dovrebbe attestarsi tra 4,6 e 4,7 miliardi di euro (un altro record storico), il che vuol dire 21-21,5 milioni di ettolitri.