Convivium di Stelle: incontri della media con l'alta ristorazione

Oggi, 28 febbraio, i due cuochi Nadia e Giovanni Santini de Il Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mn), e i loro fornelli ospitano la prima tappa di quest’anno, il sesto, di Convivium di Stelle, un tour gastronomico pensato dall’Accademia del Gusto di Bergamo, attiva dal 2004, e organizzato con la collaborazione dell’Ente Bilaterale del Turismo di Bergamo, per portare altri professionisti della ristorazione, ristoratori e albergatori, a imparare segreti e trucchi del mestiere, nuovi spunti e suggerimenti, presso i loro stessi colleghi, tramite la degustazione. Ad attendere gli ospiti c’erano a pranzo Nadia e Giovanni in cucina ed Antonio e Giovanni in sala. Nadia è stata nel 2011 una delle tre candidate, insieme a Elena Arzak e Anne-Sophie Pic, al premio World's Best Female Chef, categoria inserita quell’anno nei S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants Awards e vinta l’anno stesso e nel 2012 dalle altre due, mentre per il 2013 la premiazione avverrà il 29 aprile. Cuoca che da autodidatta è giunta ai vertici della professione, come poche altre donne del suo calibro, assieme al marito Antonio, gestisce il ristorante di famiglia tre stelle Michelin, da sempre al top delle Guide ai Ristoranti più rinomate, e uno dei templi sacri della cucina d’autore.  

Seconda tappa, il 13 marzo a Trento alla Locanda Margon. Il percorso si aprirà con una visita alle Cantine Ferrari, per continuare a Villa Margon, dimora cinquecentesca, di proprietà della Famiglia Lunelli e monumento tra i più sontuosi del Trentino, carico di storia e di leggende, e concludersi con un pranzo alla Locanda Margon con lo chef Alfio Ghezzi. Dal Trentino alle Marche, dove a Senigallia, il 29 e il 30 aprile è prevista una tappa doppia: da Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore e da Mauro Uliassi al ristorante che porta il suo nome. “Cedroni, due stelle Michelin – comunicano dall’Accademia - offre una cucina curiosa che trova soluzioni fantasiose in cui il genio creativo e la razionalità tecnica si fondono perfettamente. Mauro Uliassi, due stelle Michelin, propone una cucina di mare impreziosita da un perfezionismo e dalla voglia di star bene e di divertirsi anche lavorando.”  L’organizzazione dei singoli viaggi è realizzata in collaborazione con l’Ente Bilaterale del Turismo di Bergamo. Per informazioni: Accademia del Gusto - tel. 035 41.85.706-707 info@ascomformazione.it; www.ascomformazione.it. Segnalo questa iniziativa confidando nella sua portata formativa, di cui è garante l’Associazione commercianti di Bergamo nel suo ramo formazione, di cui conosco preziosi consulenti come lo chef Roberto Carcangiu.  Anche se è chiara l’intenzione ludica, che mira ad accompagnare gruppi di ristoratori di medio livello a conoscere da vicino l’alta ristorazione. 

Onestà, umiltà e circoli virtuosi

L'ha già detto Stefano Bonilli, noto critico gastronomico che seguivo una volta sul Gambero Rosso, e ora sul blog Papero Giallo, da me da sempre opportunamente linkato qui a sinistra nell'elenco dei miei "preferiti". Inizia il sogno di fare del Turismo il vero motore della ripresa del nostro Paese, in modo serio, rilanciando nel contempo ristorazione a agricoltura. E chissà in quanti, nel nostro settore, adesso si metteranno in fila per dire le stesse cose, oltre ad affermare di aver votato M5S. A me, che da questo piccolo blog poco letto, ho da sempre, dal dicembre 2010, quando l'ho aperto, sostenuto la necessità di "non lasciare nessuno indietro", come recita uno degli slogan del Movimento, scrivendo che il cibo va assicurato a tutti e invitando a non farne un lusso, che poi va anche sprecato, non resta che iniziare a fare la 'pasionaria' della vera rivoluzione civile: "far andare di moda l'onestà". E anche, se voglio aggiungervi del mio, "far apprezzare come una vera qualità l'umiltà". I sogni muoiono all'alba, ma i visionari, quelli che sognano anche di giorno, possono adesso costruire, e non solo immaginare, una realtà migliore. 

Sprechi, agricoltura e circoli viziosi

Un mondo senza sprechi, soprattutto di cibo che è essenziale per sfamarsi e quindi restare in vita - e di gente che non ne ha ce n’è tanta -, sarebbe un mondo perfetto. L’associazione Last Minute Market, in collaborazione con l’Università di Bologna, è impegnata già da alcuni anni a far passare il messaggio, non solo raccogliendo gli avanzi per redistribuirli ad enti benefici, ma anche monitorando la situazione in Italia con un nuovo osservatorio di ciò che va in spazzatura e potrebbe essere recuperato, il waste watch. Ma non è che facendo così, ossia non buttando via nulla, si venderebbe anche di meno? E quindi si produrrebbe meno con tutte le ricadute del caso su occupazione, mancati introiti fiscali (anche se in agricoltura, si sa, si lavora molto in nero, ma la grande distribuzione no, non può farlo) ecc.? Ora è chiaro che una simile equazione non funziona, come non funziona quella opposta del “benessere” lanciata due settimane fa da un noto politico (del quale non facciamo il nome perché siamo in par condicio). Non si tratta più di pagare meno tasse per produrre, vendere, acquistare, crescere, e quindi far funzionare i servizi senza troppa corruzione. O, almeno, non si tratta più “solo” di questo.  E’ il paradigma che, come dice mia sorella: “non so che cosa sia, ma va cambiato”. La famosa contraddizione che teneva in vita la società dei consumi e che nei Sessanta-Settanta i giovani arrabbiati avevano etichettato in modo efficace come modello: “produci, consuma, crepa”, è più che mai attuale. E’ arrivato il momento di riconoscere che sono in ballo interessi di parti opposte: quelle che su questo paradigma ci campano e ci campano molto bene e quelle che ne fanno le spese impegnando tutta la loro vita a lavorare per pochi soldi senza poi nemmeno sapere bene per che cosa vale la pena di pagare qualche cosina in più (compreso nel fare la spesa quotidiana, ossia come poter scegliere i prodotti migliori senza dover chiedere un fido in banca). E di smetterla con il consociativismo. Ce la faranno i giovani agricoltori under 30 che, come si scrive su più organi di informazione, stanno tornando alla terra da laureati, anche non strettamente in agraria, ma con l’idea di restituirle dignità: fertilità senza troppi fertilizzanti, suolo meno inquinato, stop alla cementificazione selvaggia, produzioni autoctone ed esportabili anche senza troppi marchi e bollini, e senza i soliti astuti commercianti su grande scala di mezzo un’altra volta? Perché allora si ricomincerebbe con grandi ordinativi fatti transitare da un oceano all’altro su aerei inquinanti, distruzione di altre economie della terra indigene, e magari altra roba da buttare in spazzatura ...  

San Valentino: turismo e vino

Turismo del Vino: il prossimo appuntamento è quello di giovedì 14, San Valentino, con i wine lovers dell’Umbria, terra di questo santo, impegnati a twittare il loro amore per il nettare di Bacco. Mentre venerdì 15 la Bit (Borsa Internazionale del Turismo) di Milano, alla Fiera di Rho Pero, farà il punto sulla situazione dell’enoturismo presso lo stand della Regione Piemonte. Qui saranno discussi i risultati del rapporto annuale dell'Osservatorio del turismo del vino, realizzato da Città del Vino in collaborazione con il Censis. Modererà l'incontro Paolo Massobrio, del Club Papillon, noto circolo di critici enogolosi con sede ad Alessandria e con diramazioni in rete sul sito www.clubpapillon.it e sul blog barbabietola.

E sempre in tema di vino, Claudio Fabbro, enologo ed agronomo friulano, ci informa sugli eventi 2013 che si svolgeranno nella sua terra, il Collio, ossia i Colli Orientali del Friuli, famosi per vini come Merlot, Cabernet, Picolit, Malvasia, Refosco, Ribolla gialla e Ramandolo. Eventi nei quali saranno impegnati in interessanti Conferenze, come “Ampelonimia Friulana”, a Cormòns il 15 febbraio, il professor Enos Costantini e, in “Dalla terra alla tavola”, il 28 a Mariano del Friuli, il dottor Albino Visintin e Claudio Fabbro stesso.