Gnocchi di gries (cucina triestina)

"La cucina triestina" di Maria Stelvio, a 88 anni dalla sua quattordicesima edizione, è ancora un libro molto attuale, una specie di Artusi giuliano-dalmata, che riunisce il meglio di quanto quella estrema provincia orientale della nostra penisola ha da offrire. Poi c'è il capitolo vini, non contenuto qui, ma in generale, che è una cosa a parte perché con le colline friulane di Collio e Carso è una delle regioni che esprime le produzioni migliori e ne parleremo in un altro post. Per ora mi limito a darvi alcune ricette di un curioso capitolo intitolato "Minestrine e Zuppe di lusso", non perché oggi con la crisi che c'è ci si debba abbandonare ai piatti più ricchi e succulenti, ma perché con tutte le trasmissioni di cucina e gli starchef che imperversano in tv, nei giornali e nei libri, Maria Stelvio aveva già intuito la bontà e il piacere di una semplice zuppa che tutte le massaie, come si chiamavano un tempo, amano, anche se poi comprano le minestre di verdura e le zuppe surgelate. Intanto alcune avvertenze generali, proprio in stile Artusi. Sentiamo la Stelvio: "Per le mansioni di cucina si adopera un cucchiaio di legno. Vitello e pollame vano posti nel brodo un'ora dopo la carne. Riso e pastina vanno gettati in pieno bollore e devono cuocersi a tegame scoperto, il riso a fuoco forte, la pastina a fuoco moderato; ugualmente si mettono nel brodo, uno per uno, ravioli, gnocchetti ecc., bollendoli lentamente; sono a perfetta cottura quando agitandoli lentamente si capovolgono. Il pane grattato devesi passarsi per lo staccio, affinché sia tutto eguale e minuto. Si manteca il burro raschiandolo col coltello e tramenando poi a schiuma (d'inverno vicino al fuoco o a bagnomaria). Per montare le chiare a neve mettere prima gli attrezzi in acqua fredda. La cipolla, per piccoli quantitativi, si raschia col coltello; egualmente la noce moscata. L'aglio si schiaccia e si taglia poi minutamente. Per preparare le zuppe crema a regola d'arte si devono frullare in zuppiera: burro, tuorlo, fior di latte e parma. Le minestre e zuppe consigliate da Maria Stelvio in questa maniera non si contano. Ma io vi propongo gli gnocchetti di semolino (che in triestino si chiama "gries") perché è un ricordo della mia infanzia (che mangio ancora adesso).

Gnocchi di semolino
Ingredienti:

1/4 di latte
125 g di semolino
30 g di burro
1 uovo
parma

Procedimento:
Bollire il latte con 3 cucchiai di acqua; toglierlo dal fuoco e versare dentro a pioggia il semolino, girando col cucchiaio. Riporlo sul fuoco fino a che diventa denso; lasciarlo un minuto a raffreddare, indi frullarvi dentro il burro, montare il tuorlo e incorporarvi poco a poco il semolino, sale, parma e noce moscata. Tirare leggermente nel composto la neve e con le mani bagnate forgiarne dei gnocchetti che si gettano nel brodo bollente; cottura lenta: 30 minuti.

Altra versione (dal libro di Allan Bay: questa ve la consiglio perché è più moderna e più facile da preparare. Poi non c'è il latte e questo la differenza la fa).

Gnocchi di semolino per 4 persone. Fate ammorbidire 100 grammi di burro e montatelo con la frusta. Insaporitelo con un pizzico di sale e abbondante noce moscata grattugiata. Il burro non deve essere né troppo caldo - l'impasto risulta troppo cremoso - né troppo freddo - si formano dei grumi. Aggiungete poi 2 uova e 250 g di semolino versato a pioggia. Lasciate riposare l'impasto per un'ora a temperatura ambiente. Formate degli gnocchetti e cuoceteli per 8 minuti in acqua bollente salata. Serviteli con burro fuso. In alternativa, potete cuocerli in brodo di carne e servirli come minestra.    

La salute mentale a 70 anni dalla Shoah

Oggi, 27 gennaio, Giornata della Memoria, la dedico agli amici dell'Associazione IncontRho che si occupano di disabilità mentale, ricordando quanti malati psichici furono internati nei lager, battendosi per una riforma della legge 180, che cancellò i manicomi, nel senso di una più aperta e consapevole accoglienza nonché dell'inserimento nella società di queste persone. Ad IncontRho si può anche versare il 5 per mille al numero 93529140159. Referenti: Alberto Savoia e Gianfranco Vizzotto.

 

 

SEDE: TERRAZZANO PIAZZA CHIESA 20 - TEL: 389 5420809 - MAIL: incontro@fastwebnet.it Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo.

Ricette ebraiche

Molte sono le ricette della cucina ebraica, da quelle dolci e quelle salate, e molti i riti che accompagnano la preparazione de cibi primi dello shabbat, il sabato, giorno della festa religiosa. Noi ne abbiamo scelte due, perché sono stagionali (broccoli e zucca) dal blog labna, uno dei più noti in merito, e perché consentono di conoscere degli ingredienti come la tahina e lo zaatar che non tutti sanno cosa sono. La tahina è un alimento derivato dai semi di sesamo bianco, detto anche burro di sesamo o crema di sesamo. Lo zaatar è una miscela di spezie tra le quali l'origano, la maggiorana ed il timo. A me i broccoli piacciono in tutti i modi, ma la mia ricetta preferita sono gli spaghetti con i broccoli, facilissimi da preparare. Si cuoce la pasta, si cuociono i broccoli e poi si ripassa il tutto in una padella con olio, aglio e peperoncino. Indispensabile una bella grattata di parmigiano. 

Ma ecco le due ricette ebraiche:

 

 

Zuppa di broccoli

Tipo di portata: Primo

Cucina: Mediorientale

Tempo di preparazione:  5 minuti

Tempo di cottura:  30 minuti

Tempo totale:  35 minuti

Porzioni: 4-6

 

Ingredienti

• 1 porro tagliato a fettine
• 2 spicchi d'aglio schiacciati
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di cumino
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 2 teste di broccoli tagliate a pezzetti
• 1 l di acqua o brodo vegetale
• 350 ml di latte di cocco
• tahina
• pinoli
• zaatar
• sale e pepe

Procedimento

1. In una pentola antiaderente, fate un soffritto di aglio e porri con sale e cumino macinato.
2. Unite i broccoli in pentola, aggiungete dell'acqua o del brodo e lasciate sobbollire per una ventina di minuti finché i broccoli sono teneri. Frullate i broccoli con latte di cocco (o altro latte vegetale o panna) per ottenere una crema densa, senza grumi, di un bel verde acceso.
3. A parte, tostate i pinoli in padella perché prendano colore.
4. Unite alla zuppa ½ cucchiaio di tahina a porzione, una bella spolverata di zaatar e i pinoli tostati, interi o sbriciolati, appena prima di servire.
5. Servite la zuppa calda o tiepida, a piacere.

 

 

 

Zucca arrosto con feta, sesamo e miele

(il miele, dice labna, è un'aggiunta che ha tratto dal blog di Nigella, la famosissima blogger di cucina inglese)

 

Tipo di portata: Contorno

Cucina: Mediorientale

Tempo di preparazione:  10 minuti

Tempo di cottura:  30 minuti

Tempo totale:  40 minuti

Porzioni: 3

 

Ingredienti

• ½ kg di zucca
• 2 cucchiai di semi di sesamo
• 3 cucchiai di miele
• qualche goccia di aceto balsamico
• 50 g di feta, sbriciolata
• olio extravergine d'oliva
• peperoncino (facoltativo)
• sale e pepe

Procedimento

1. Preriscaldate il forno a 200° e predisponete una teglia ricoperta di carta da forno. Sbucciate la zucca e tagliatela a cubetti, rimuovendo tutti i semi, poi conditela con un po' d'olio d'oliva e trasferitela sulla teglia.

1. Fate cuocere i cubetti di zucca per circa 20 minuti, poi unitevi i semi di sesamo e fate arrostire al forno per ancora una decina di minuti.
2. Condite la zucca ancora calda con miele, aceto balsamico, sale, pepe e peperoncino, poi unite la feta sbriciolata e mescolate bene.
3. Sempre labna aggiunge questo P.S.:

Ho pensato solo dopo aver finito di preparare il piatto che anche lo zaatar, invece del semplice sesamo, avrebbe potuto essere una variazione interessante, e che anche dell'olio di semi di zucca - che purtroppo non avevo in casa - sarebbe stato molto bene in questa ricetta. Se provate qualche variante, fatemi sapere!

Giornata della Memoria e Giorno del Ricordo

Il 27 gennaio è la Giornata della Memoria dedicata alle vittime dell'olocausto. Il Giorno del ricordo è invece una solennità civile nazionale italiana, celebrata il 10 febbraio di ogni anno. Istituita con la legge 30 marzo 2004: essa commemora le vittime dei massacri delle foibe e dell' esodo giuliano - dalmata. Le mie origini mi legano a questa seconda solennità che mi ricorda quanti, anche fra i miei parenti, dovettero lasciare terre, Croazia e Slovenia, prima italiane, ai partigiani jugoslavi di Tito. Adesso queste due nazioni hanno aderito all'Ue, anche se non ne hanno adottato l'euro ma la convivenza mi immagino sempre difficile. Gorizia è una città divisa in due dal confine, adesso solo apparente perché vige il Trattato di Schengen, e molti degli usi e consuetudini, a partire anche dal vino e dalla cucina, si somigliano. Fatto sta che chi se ne venne via da quelle terre perse non solo i propri  averi ma anche le proprie radici: una tragedia da ricordare sempre.

Il Papa si schiera per il diritto al cibo

Anche oggi La Notizia di apertura del Club Papillon di Paolo Massobrio e Marco Gatti è in linea con la filosofia del nostro blog. Diritto al cibo per tutti. "Sarà questo l’argomento del videomessaggio che Papa Francesco invierà all’Expo delle idee organizzata all’Hangar Bicocca il 7 febbraio. Lo ha anticipato il ministro Martina spiegando il contenuto della giornata di studi che riunirà 500 esperti e che darà vita alla cosiddetta Carta di Milano che, in autunno, approderà anche all’Onu e che rappresenterà una delle principali eredità di questa Esposizione Universale. Oggi la notizia è ripresa su tutti i quotidiani con grande risalto proprio per il messaggio di 13 minuti del Pontefice, che ieri, incontrando una delegazione del mondo del vino (ripresa anche da Paolo Massobrio nel suo diario sul Golosario.it ), ha anche confessato di non essere astemio come tutti credevano: “Bevo vino, poco come deve fare un Papa, ma bevo” ha scherzato il Papa Francesco. Anche se noi crediamo però, come Giuliano Ferrara, che la veste di un Papa debba avere un tono sacrale e meno colloquiale, meno comunicativo, sennò sembra proprio un'operazione di marketing per frenare il calo delle vocazioni.

blanco's nuova caffetteria con dolci

Nel fermento che caratterizza la piazza di Arese, alle cui porte tra due anni dovrebbe sorgere anche un nuovo centro commerciale, è stata aperta da un paio d'anni una caffetteria pasticceria, "blanco's", che si caratterizza per un'ampia offerta di dolci e paste realizzati da una pasticceria a Milano. Specialità da segnalare sono i macaron's dolci francesi di marzapane, brioche e briochine di tutti i generi e torte Sacher, anche in versione mini. D'estate, il nuovo bar offre anche gelati. L'ambiente è piacevole, tutto arredato di bianco, come dice il nome, anche se un po' angusto e lo spazio fuori non ben organizzato. Ma il servizio è cortese e veloce anche nelle ore più mattiniere quando si concentra il massimo delle ordinazioni, perché, aperitivi a parte, il bar in Italia è sempre il luogo di elezione del caffè e della prima colazione.

Una nuova agrihamburgheria ad Arese

Un gruppo di 5 giovani volonterosi ragazzi guida da qualche tempo ad Arese quella che potremmo a  buon diritto chiamare "agrihamburgheria", come quelle nate poco tempo fa in Piemonte, regione nota per la sua buona carne, un piccolo ma accogliente locale per la vendita e la somministrazione di hamburger di origine agricola e non industriale come Mc Donald's. Nato sulle ceneri di un catering, che vendeva cibo pronto da portare a casa, adesso vi si cuociono hamburger sulla pietra olleare, ad un giusto grado di cottura, con la carne rosa all'interno. Il pane è buono così come i condimenti. Il tutto, ovviamente, con il contorno di patatine fritte. Adesso dalle pietre olleari si è passati ad un più moderno metodo di cottura che consente la preparazione di 12 hamburger alla volta senza che si abbassi il calore necessario e presto saranno pronti nuovi cartelli da esporre in vetrina, in linea con le regole delle insegne in vetrina. Le agrihamburgherie  sono nate da un'idea di macellai piemontesi interessati a dare un nuovo sbocco alla loro produzione di ottima carne e in linea con i dettami del mangiare slow, come insegnato a Torino dal Salone del Gusto, cioè "buono, pulito e giusto" e non industriale.

Netiquette: le norme e la lobby delle top ten del cibo

Netiquette: le norme e la lobby delle top ten alimentari

La Notizia del Club Papillon (Paolo Massaobrio e Marco Gatti) del 19 dicembre scorso diceva così:

“Dieci industrie alimentari controllano oltre il 70% del cibo consumato nel pianeta. Con i loro 500 marchi, fatturano ogni anno 450 miliardi di dollari per 7000 miliardi di capitalizzazione. I grandi gruppi coinvolti sono due leader nel settore bevande, Pepsico e Coca-Cola, poi Danone, Unilever, Mars, Associated British Food, Mondelez, General Mills e Kellogg’s la più piccola con 13 miliardi di euro (non così staccata dall’unico gigante italiano la Ferrero con i suoi 8 miliardi). A primeggiare decisamente è Nestlè, che da sola conta un fatturato superiore ai 90 miliardi. E’ il frutto di una tendenza in atto da tempo, la concentrazione dei marchi, che - spiegano su Repubblica gli esperti - permette di condizionare le politiche alimentari dell’Occidente e di molti paesi poveri. "Ma quella dispensa universale è la nostra brutta fotografia" commenta Carlo Petrini su Repubblica. @ Allo stesso modo stanno cambiando il mondo del cibo le biotecnologie. Oggi Emanuele Coen su L’Espresso analizza il fenomeno delle start up con cibi alternativi (il New York Times ha inserito tra le invenzioni più importanti dell’anno la “wikipearl” che si scioglie in bocca a contatto con la saliva) ma anche grandi marchi che lanciano cibi “rinforzati” come la Coca Cola che nel 2015 lancerà un latte con il 50% di proteine in più, meno zuccheri e zero lattosio.” E noi ci chiediamo: in un panorama simile, come si fa a legiferare correttamente sulle etichettature? Come si fa a informare il consumatore? In un altro post precedente abbiamo indicato, secondo Assolatte, cosa cambierà, sembra in meglio (indicare gli allergeni ecc.), con le nuove regole europee per le etichette: ma sarà davvero così?