Primo maggio, su coraggio

Mercoledì prossimo è il primo maggio, la Festa dei lavoratori. Peccato che se ne "perdano per strada", per incidenti sul lavoro, ormai il 10% l'anno. A tanto sono cresciute le morti sul lavoro nell'ultimo anno. E anche i sindacati ormai sembrano poterci fare poco. Che ne abbiano perso la rappresentanza è sotto gli occhi di tutti, a meno che non "risorga" un Landini. Anche il Concertone, organizzato a Roma dalla Cgil, la maggiore sigla sindacale, si è attirato negli ultimi tempi le critiche per i cachet richiesti dagli artisti. E peccato anche perché di lavoratori ce ne sono  sempre meno e i pochi rimasti stanno sui tetti delle fabbriche a lottare per non essere licenziati. Ostaggio delle agenzie di lavoro interinale (che offrono occupazione solo a tempo determinato), dell'abolizione dell'articolo 18, e delle app sugli smartphone che altro non sono che agenzie anch'esse che al massimo ti mandano un laureato con master a fare il barista in un centro commerciale. Peccato infine perché l'Italia eccelleva in molti comparti, dall'industria all'artigianato, che poco a poco si è vista svendere a Paesi concorrenti. Non ci resta che la ristorazione … 

Ricette appetitose per i vostri amici pelosi

Il petfood è il cibo per gli animali domestici. Nel mercato dei beni di consumo ci sono paradossalmente categorie non  destinate ai consumatori. La cura dell’animale domestico è l’esempio perfetto. Così scrive la società di ricerca Nielsen in un rapporto che mette in luce come la cura per gli animali domestici impegni i consumatori nell’essere competenti ed esigenti nei loro acquisti. Sono concentrati sulla salute e sul benessere dei loro amici quanto su se stessi. Includere in questa lista della spesa, mentre si vaga per i corridoi del cibo sia materiali sia virtuali (leggi: le spese su Amazon), ingredienti più freschi e più naturali è in linea con le tendenze del cibo umano e le vendite allo scaffale ne sono la prova.  In Italia di spendono 2 mld di euro per alimentare i nostri amici cani e gatti, anzi più gatti che cani. E si scelgono i prodotti migliori, cioè quelli premium, a metà altezza sugli scaffali in supermercati e addirittura ipermercati, più grandi dei primi, secondo esigenze di naturalità, genuinità, capacità di tenere in salute l’animale. Secondo dati Nielsen sul mercato statunitense i consumatori hanno speso nell’ultimo anno 33 mln di dollari in alimenti per il petfood scegliendo prodotti di qualità umana. E pensavi che i mirtilli fossero solo per il tuo yogurt mattutino e le carote solo per la tua insalata pomeridiana. In questi cibi per animali ci sono primariamente carote, barbabietole, grani antichi, patate dolci, frutti di bosco. Ma non esistono solo gli alimenti freschi. Buona parte di questo mercato è formata da offerte premium come cibo congelato ed estratto con aria essiccata/disidratata, le cui vendite sono più che raddoppiate negli ultimi tre anni, passando da 23 mln di dollari nel 2015 a 53 nel 2018 (l’1% del totale degli alimenti secchi). Questi vengono realizzati attraverso l’estrazione dell’umidità vaporizzando il ghiaccio della carne congelata a temperature inferiori allo zero o usando aria calda. Sono preferiti perché privi di conservanti aggiunti e molti offrono maggiori benefici, come una migliore digestione, un pelo più lucido, una pelle più liscia e un sistema immunitario più forte. Il cibo liofilizzato puro costa al consumatore una media di 33 dollari per libbra (poco meno di 500 grammi). Quello essiccato all’aria o disidratato circa 10-11 dollari per libbra. E vi è una crescente comunità di consumatori disposti a pagare per le offerte premium mentre stanno spuntando sugli scaffali prodotti croccanti regolari, sia come “cappotto” su una crocchetta o miscelati nel cibo secco. Pertanto l’ultima sfida sarà educare e istruire i consumatori affinché comprendano i vantaggi di  tutte queste innovazioni nei prodotti premium (ossia quelli che costano di più). 

Ricette di Pasqua dell'Associazione degli chef

Queste sono le ricette di Pasqua degli chef dell'Associazione italiana professionale cuochi. Buon appetito.

Battuto di gamberi, piedino di maiale, agrumi salsa, al prezzemolo e germogli

Ingredienti per 4 persone

Gamberi freschissimi g. 400; Piedino di maiale n. 1; Limone n. 1; Germogli e piccoli fiori eduli; Sale; Qualche goccia di olio evo. Per la salsa al prezzemolo: Prezzemolo in foglie g. 100; Pane raffermo g. 30; Aceto di vino cl. 20;  n. 2 acciughette 15 gr di capperi dissalati; Olio evo delicato cl. 5. Sale.

Procedimento

Per la salsa al prezzemolo: Frullare tutti gli ingredienti con il minipimer e lasciare riposare in frigorifero. Per il piatto: Porre i gamberi fra due fogli di carta da forno e battere fino ad assottigliare ad uno spessore di 0,5 mm, dopodiché mettere in congelatore. A parte cuocere il piedino di maiale sottovuoto a 62° per circa 15 ore, togliere dal vuoto e cominciare a separare le parti gelatinose e la carne dalle ossa, tagliare poi in pezzi irregolari. Togliere il battuto di gamberi dal freezer, ritagliare una striscia di 10 x 4 cm, porre su un piatto, grattugiare sopra un po’ di scorza di limone, posizionare i pezzetti di piedino, le piccole quenelle (sorta di gnocchetti ovali) di salsa verde, guarnire con i fiori ed i germogli infine qualche goccia di olio evo delicato.

Chef Matteo Baronetto * Stella Michelin

Bresaola di tuorlo marinato 

Ingredienti per 8 persone

Tuorlo marinato g. 550;  600 g di succo di rapa rossa ridotto a 170 g; Olio evo; Rucola g. 50; Parmigiano g. 100. Per la Marinatura: Sale grosso Kg. 1; Zucchero semolato g. 330; Purea di fagioli g. 330.

Procedimento

Per il tuorlo: Separare i tuorli con albume. Il tuorlo andrà marinato in un composto di sale grosso, zucchero e purea di fagiolo neutra.

Munirsi di pirottini di alluminio monouso e adagiare un po’ della marinatura.
Una volta riempiti tutti i pirottini passare su ognuno con un tuorlo privo di albume, adagiando delicatamente. Coprire quindi con ulteriore marinatura per completare il procedimento. Dopo 2 ore e mezza circa, girare l’uovo da sopra a sotto con un cucchiaio, in modo che la marinatura si imprima meglio. Lasciare 5 ore nella marinatura, sciacquare delicatamente i tuorli sotto l’acqua, adagiarli su carta assorbente spessa e asciugare per bene. Per la bresaola: Con un mixer o bimby unire il succo di rapa rossa ridotto a 170 g con i 550 g di tuorlo marinato. Una volta ottenuto un composto omogeneo, munirsi di carta forno, pennello e olio evo. Oliare quindi due fogli di carta forno alla volta e versare circa 100 g di composto di “bresaola” sulla parte di uno dei due fogli dalla parte oliata. Aderire quindi sempre dalla parte oliata l’altro foglio e, con l’ausilio di un mattarello, stendere il composto fino ad assottigliarlo in modo omogeneo a 1,5 mm. Una volta ripetuta l’operazione con tutto il composto fino ad esaurirlo, prendere tutti i fogli e “stenderli” in frigorifero in più ripiani in modo che passi aria sia sopra che sotto e che “asciughi” il “salume”. Lavorare il composto dopo circa 24 ore i fogli di carta forno si saranno distaccati dalla stesa di bresaola. Per rendere più fedele possibile l’assomiglianza assottigliare il foglio di bresaola sempre tra carta forno un’ulteriore volta col mattarello e copparlo con un coppapasta ovale. Una volta ottenute le fette di “bresaola” condirle come una vera e propria bresaola con olio di rucola, parmigiano e succo di limone a piacere. Un connubio gustativo quasi da idillio.

Guancia di vitello brasata rivisitata

Ingredienti per 4 persone

Guancia di vitello kg. 1; Cipolla rossa n. 1; Zucchero semolato g. 20; Olio Evo ml. 200; Lamponi freschi g. 300; Spicchi d’aglio n. 4; Vino rosso tipo sangiovese l. 1; Acqua l. 1; Limone n. 1; Stecca piccola di cannella n. 1; Noce moscata; Sale; Pepe.

Procedimento

Lavare e pulire le guance di vitello eliminando le parti fibrose come le cartilagini. Fare un trito con aglio e cipolla rossa, olio extravergine d’oliva, stecca di cannella e fare appassire. Unire le guance di vitello, creare una reazione di Maillard (una sorta di caramellizzazione), aggiungere il litro di vino e un litro di acqua procedendo alla brasatura per circa 3 ore aggiungendo eventualmente acqua. In una piccola padella a fuoco lento unire i lamponi e succo di un limone con la scorza grattugiata e g. 20 di zucchero, cuocere fino a creare una rustica coulis. Aggiungere alla coulis una grattugiata di noce moscata, mischiare e tenere da parte. Raffreddare le guance tagliate e servire su letto di riduzione del fondo di cottura nappando con la coulis di lamponi e noce moscata.  

 E come dolce la seguente ricetta 

Bustrengo

Ingredienti per 4 persone

Latte intero ml. 500; Riso Vialone nano g. 500; Zucchero semolato g. 250; Limoni non trattati n. 2; Bacca di vaniglia n. 1; Lime non trattato n. 1; Cannella; Pinoli g. 50; Rhum ml. 0,9; Uova n. 3; Sale. Per la ghiaccia reale: Albume g. 40; Zucchero a velo g. 160; Gocce di limone.

Procedimento

Mettere il latte in una casseruola, portare ad ebollizione con la bacca di vaniglia trattata longitudinalmente. Togliere dal fuoco e versare lo zucchero, la buccia di due limoni grattugiata e anche quella del lime. Aggiungere il rhum, il sale e la cannella ed amalgamare. Togliere la bacca di vaniglia, aggiungere i pinoli e amalgamare un uovo alla volta, porre in placca delle giuste dimensioni per creare uno spesso di cm. 5, infornare a 175°C per 55 minuti. Sfornare, rovesciare su una gratella e glassare con la ghiaccia imperiale. Montare a neve gli albumi e aggiungere lo zucchero e qualche goccia di limone. Servire fredda.

Ricette di Pasqua

Un uovo di cioccolato fondente, non può far che bene. Mettetelo in tavola il giorno di Pasqua. E poi la pastiera napoletana e la colomba. Quest'ultima i pasticceri la confezionano anche al cioccolato e al pistacchio. Quanto ai primi piatti i consiglierei un risotto agli asparagi verdi di Altedo dop: soffritto di olio extravergine, burro e cipolla tritata finissima. Versarci sopra il riso Carnaroli (una tazza a persona più una per la pentola) e allungare con brodo di dado vegetale. A metà cottura aggiungere le punte degli asparagi cotti in acqua bollente e continuare la cottura del riso rimestando spesso ma non tanto da far sfaldare troppo gli asparagi. Terminare la cottura con una noce di burro e servire con abbondante formaggio grana grattugiato. Di secondo c'è chi ancora cuoce le cotolette di agnello ma gli animalisti chiedono, secondo me giustamente, di salvare gli animali. Meglio una frittata, per rimanere in tema di uovo, con le zucchine. Sbattere in una terrina 5 uova e salare. Cuocere a parte in una padella con olio 4 zucchine verdi tagliate a rondelle sottili. Unirle alle uova e passarle al forno in una pirofila di vetro a 100° per un quarto d'ora. Buona Pasqua a tutti.

E' crisi per la filiera suinicola

Lo scrive Libero: i maiali italiani stanno andando verso la salvezza, ma è crisi nera per gli allevatori. Dopo la filiera del Pecorino Romano Dop rischiano di saltare anche quelle del prosciutto di Parma e del San Daniele. Il motivo è lo stesso: i prezzi all’origine della materia prima sono in ribasso. Ma se per il latte ovino della Sardegna il motivo era l’eccesso di produzione, nel caso dei maiali è la concorrenza a mettere in difficoltà gli allevatori. Infatti la carne straniera - suinetti spagnoli, tedeschi e olandesi in primis - è più magra, economica e richiesta anche perché i capi vengono macellati 4 mesi prima rispetto ai 9 mesi cui può essere macellato il suino pesante italiano, secondo le disposizioni del disciplinare di produzione.

Attenzione alle diete iperproteiche

Una ricerca Cell Reports mette in guardia dalle controindicazioni di una dieta per dimagrire iperproteica. Il dimagrimento è solo apparente perché spinge l’organismo ad adottare contromisure, e quindi a riprendere peso.

Obesità: gli effetti della malnutrizione

Frequentando il nuovo Ipercoop a firma Brunelli alle porte di Milano (Arese) mi sono accorta di una cosa: l’aumento vertiginoso delle persone obese. Avranno forse, per ragioni di economicità, risparmiato sull’alimentazione nutrendosi perlopiù dalla famosa catena statunitense di panini? Il dubbio sorge spontaneo perché ormai da trent’anni le due catene, perché in origine ce ne era anche un’altra, imperversano in ogni angolo delle grandi città con i loro hamburger giganti super farciti di grassi (salse, fritti e quant’altro). E dire che in Piemonte era nata ad un certo punto di questo cammino sulla via della malnutrizione una mini catena di M^^cBun, un macellaio che si era inventato un panino con hamburger di chianina e niente salse. Ma la risposta degli americani non si fece attendere: formaggi Dop italiani nei loro hamburger. Continuando, con questo escamotage, ad attrarre clientela. Tanto che il suo panino divenne anche il metro su cui conteggiare il costo della vita (un panino=1 euro). Comunque sia, il risultato di tutto ciò è che oggi gli affetti di malnutrizione sono particolarmente grassi  e l’obesità, si sa, porta a malattie gravemente nocive  per il cuore, come infarto, diabete, ictus e tumore. A sopportare il peso (è proprio il caso di dirlo) di questa malnutrizione sono soprattutto gli uomini nelle città e nelle regioni del Mezzogiorno, mentre le donne un occhio alla bilancia lo danno sempre, anche se poi non dimagriscono. Secondo l’Istat, che ha firmato il primo report Italian Obesity Barometer, i sovrappeso in Italia sono 25 milioni, di cui 46% adulti e il 24% minori. Ed è quasi inutile mettersi a dieta. I danni dell’adipe sarebbero irreversibili.

Ricette di formaggio in vista della Pasqua

Presentato il 23 marzo a Milano uno show cooking dello chef sardo Oliver Piras, una stella Michelin, che ha interpretato il Pecorino Romano Dop, il Pecorino Sardo Dop e il Fiore Sardo Dop. Proprio mentre quando sull’isola è aperta la lotta degli allevatori per spuntare un prezzo più equo dai trasformatori per il loro latte.

Quattro le creazioni a base dei tre formaggi:

Pecorino Romano Dop: ramen cacio e pepe

Fiore Sardo Dop: chauamushi di Fiore sardo

Pecorino sardo maturo Dop: malloreddus con Pecorino sardo, passata di mirtilli e salsiccia di manzo cruda

Pecorino sardo dolce Dop: cavolfiore, siero di latte, melone bianco sciroppato e Pecorino Sardo

La lotta contro la plastica usa e getta

Da qui al 2021 bisognerà ripensare il nostro modo di imballare le merci e di concepire il packaging per ottenere la sostenibilità ambientale e non vedere più le pance dei pesci un po’ come la balena di Pinocchio,  non piena del burattino ma delle plastiche che si gettano in mare. Che vuol dire riciclare la carta e bandire la plastica usa e getta, come deciso dai politici. A questo proposito il Vinitaly di quest’anno vedrà il debutto del palazzo del Vino Sostenibile. Anche la nostra dieta alimentare, poi, riporta un’ orma ecologica riassunta nella piramide alimentare, un vanto tutto italiano, che vede alla base le verdure e al vertice le carni rosse, ma anche pesce e formaggio.  

The radio killed the web

The video killed radio star si cantava una volta. Ma adesso in piena  era digitale con il mondo a portata di smartphone, si assiste alla rivincita della radio che si dimostra capace di raccogliere molta pubblicità, quasi più dei due concorrenti. Un vanto che va ascritto alla bontà dei programmi e alla validità dell’offerta pubblicitaria, probabilmente più a buon mercato ma non per questo di scarsa qualità, anzi. Ascoltare per credere.