Queste sono le ricette di Pasqua degli chef dell'Associazione italiana professionale cuochi. Buon appetito.
Battuto di gamberi,
piedino di maiale, agrumi salsa, al prezzemolo e germogli
Ingredienti per 4
persone
Gamberi
freschissimi g. 400; Piedino di maiale n. 1; Limone n. 1; Germogli e piccoli
fiori eduli; Sale; Qualche goccia di olio evo. Per la salsa
al prezzemolo: Prezzemolo in foglie g. 100; Pane raffermo g.
30; Aceto di vino cl. 20; n. 2 acciughette 15 gr di capperi dissalati;
Olio evo delicato cl. 5. Sale.
Procedimento
Per
la salsa al prezzemolo: Frullare tutti gli ingredienti con il
minipimer e lasciare riposare in frigorifero. Per il
piatto: Porre i gamberi fra due fogli di carta da forno e
battere fino ad assottigliare ad uno spessore di 0,5 mm, dopodiché mettere in
congelatore. A parte cuocere il piedino di maiale sottovuoto a 62° per circa 15
ore, togliere dal vuoto e cominciare a separare le parti gelatinose e la carne
dalle ossa, tagliare poi in pezzi irregolari. Togliere il battuto di gamberi
dal freezer, ritagliare una striscia di 10 x 4 cm, porre su un piatto,
grattugiare sopra un po’ di scorza di limone, posizionare i pezzetti di
piedino, le piccole quenelle (sorta di gnocchetti ovali) di salsa verde,
guarnire con i fiori ed i germogli infine qualche goccia di olio evo delicato.
Chef Matteo
Baronetto * Stella Michelin
Bresaola di tuorlo
marinato
Ingredienti
per 8 persone
Tuorlo marinato g.
550; 600 g di succo di rapa rossa ridotto a 170 g; Olio evo; Rucola g.
50; Parmigiano g. 100. Per la
Marinatura: Sale grosso Kg. 1; Zucchero semolato g. 330; Purea
di fagioli g. 330.
Procedimento
Per
il tuorlo: Separare i tuorli con albume. Il tuorlo andrà marinato
in un composto di sale grosso, zucchero e purea di fagiolo neutra.
Munirsi di
pirottini di alluminio monouso e adagiare un po’ della marinatura.
Una volta riempiti tutti i pirottini passare su ognuno con un tuorlo privo di albume, adagiando delicatamente. Coprire quindi con ulteriore marinatura per completare il procedimento. Dopo 2 ore e mezza circa, girare l’uovo da sopra a sotto con un cucchiaio, in modo che la marinatura si imprima meglio. Lasciare 5 ore nella marinatura, sciacquare delicatamente i tuorli sotto l’acqua, adagiarli su carta assorbente spessa e asciugare per bene. Per la bresaola: Con un mixer o bimby unire il succo di rapa rossa ridotto a 170 g con i 550 g di tuorlo marinato. Una volta ottenuto un composto omogeneo, munirsi di carta forno, pennello e olio evo. Oliare quindi due fogli di carta forno alla volta e versare circa 100 g di composto di “bresaola” sulla parte di uno dei due fogli dalla parte oliata. Aderire quindi sempre dalla parte oliata l’altro foglio e, con l’ausilio di un mattarello, stendere il composto fino ad assottigliarlo in modo omogeneo a 1,5 mm. Una volta ripetuta l’operazione con tutto il composto fino ad esaurirlo, prendere tutti i fogli e “stenderli” in frigorifero in più ripiani in modo che passi aria sia sopra che sotto e che “asciughi” il “salume”. Lavorare il composto dopo circa 24 ore i fogli di carta forno si saranno distaccati dalla stesa di bresaola. Per rendere più fedele possibile l’assomiglianza assottigliare il foglio di bresaola sempre tra carta forno un’ulteriore volta col mattarello e copparlo con un coppapasta ovale. Una volta ottenute le fette di “bresaola” condirle come una vera e propria bresaola con olio di rucola, parmigiano e succo di limone a piacere. Un connubio gustativo quasi da idillio.
Una volta riempiti tutti i pirottini passare su ognuno con un tuorlo privo di albume, adagiando delicatamente. Coprire quindi con ulteriore marinatura per completare il procedimento. Dopo 2 ore e mezza circa, girare l’uovo da sopra a sotto con un cucchiaio, in modo che la marinatura si imprima meglio. Lasciare 5 ore nella marinatura, sciacquare delicatamente i tuorli sotto l’acqua, adagiarli su carta assorbente spessa e asciugare per bene. Per la bresaola: Con un mixer o bimby unire il succo di rapa rossa ridotto a 170 g con i 550 g di tuorlo marinato. Una volta ottenuto un composto omogeneo, munirsi di carta forno, pennello e olio evo. Oliare quindi due fogli di carta forno alla volta e versare circa 100 g di composto di “bresaola” sulla parte di uno dei due fogli dalla parte oliata. Aderire quindi sempre dalla parte oliata l’altro foglio e, con l’ausilio di un mattarello, stendere il composto fino ad assottigliarlo in modo omogeneo a 1,5 mm. Una volta ripetuta l’operazione con tutto il composto fino ad esaurirlo, prendere tutti i fogli e “stenderli” in frigorifero in più ripiani in modo che passi aria sia sopra che sotto e che “asciughi” il “salume”. Lavorare il composto dopo circa 24 ore i fogli di carta forno si saranno distaccati dalla stesa di bresaola. Per rendere più fedele possibile l’assomiglianza assottigliare il foglio di bresaola sempre tra carta forno un’ulteriore volta col mattarello e copparlo con un coppapasta ovale. Una volta ottenute le fette di “bresaola” condirle come una vera e propria bresaola con olio di rucola, parmigiano e succo di limone a piacere. Un connubio gustativo quasi da idillio.
Guancia di vitello brasata rivisitata
Ingredienti per 4
persone
Guancia di vitello
kg. 1; Cipolla rossa n. 1; Zucchero semolato g. 20; Olio Evo ml. 200; Lamponi
freschi g. 300; Spicchi d’aglio n. 4; Vino rosso tipo sangiovese l. 1; Acqua l.
1; Limone n. 1; Stecca piccola di cannella n. 1; Noce moscata; Sale; Pepe.
Procedimento
Lavare e pulire le
guance di vitello eliminando le parti fibrose come le cartilagini. Fare un
trito con aglio e cipolla rossa, olio extravergine d’oliva, stecca di cannella
e fare appassire. Unire le guance di vitello, creare una reazione di Maillard
(una sorta di caramellizzazione), aggiungere il litro di vino e un litro di
acqua procedendo alla brasatura per circa 3 ore aggiungendo eventualmente
acqua. In una piccola padella a fuoco lento unire i lamponi e succo di un
limone con la scorza grattugiata e g. 20 di zucchero, cuocere fino a creare una
rustica coulis. Aggiungere alla coulis una grattugiata di noce moscata,
mischiare e tenere da parte. Raffreddare le guance tagliate e servire su letto
di riduzione del fondo di cottura nappando con la coulis di lamponi e noce
moscata.
E come dolce la seguente ricetta
Bustrengo
Ingredienti per 4
persone
Latte intero ml.
500; Riso Vialone nano g. 500; Zucchero semolato g. 250; Limoni non trattati n.
2; Bacca di vaniglia n. 1; Lime non trattato n. 1; Cannella; Pinoli g. 50; Rhum
ml. 0,9; Uova n. 3; Sale. Per la
ghiaccia reale: Albume g. 40; Zucchero a velo g. 160; Gocce di
limone.
Procedimento
Mettere il latte in una casseruola, portare ad
ebollizione con la bacca di vaniglia trattata longitudinalmente. Togliere dal
fuoco e versare lo zucchero, la buccia di due limoni grattugiata e anche quella
del lime. Aggiungere il rhum, il sale e la cannella ed amalgamare. Togliere la
bacca di vaniglia, aggiungere i pinoli e amalgamare un uovo alla volta, porre
in placca delle giuste dimensioni per creare uno spesso di cm. 5, infornare a
175°C per 55 minuti. Sfornare, rovesciare su una gratella e glassare con la
ghiaccia imperiale. Montare a neve gli albumi e aggiungere lo zucchero e qualche goccia di limone. Servire fredda.
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