Palatschiken. Cosa sono davvero?

Domani a Milano è sabato grasso e siccome, ho visto scritto oggi su un quotidiano, "non si può far caciara con la bocca amara", riporterò qui una ricetta dolce della "Cucina Triestina". Precisando che non è una ricetta di Carnevale, ma siccome nel Giorno del Ricordo, che ricorreva due settimane fa, dei morti nelle foibe del Carso a opera dei titini, i partigiani jugoslavi, ho letto da qualche parte che le palatschiken di origine austroungarica che si fanno a Trieste e in Istria come dessert, sarebbero una specie di focaccine, voglio smentire questa inesattezza, perché sono invece delle omelette, o crepes suzette.

Infatti si tratta di preparare un impasto piuttosto liquido con 125 g di farina, un quarto di litro di latte, 2 uova, 1 tuorlo e 50 g di burro fuso lasciato raffreddare. Mettete in una terrina la farina, il latte e un pizzico di sale stemperando bene fino ad ottenere una pastella liscia; incorporatevi le uova e il tuorlo e infine aggiungetevi il burro.

Riscaldate, in una padella antiaderente a bordo basso una mezza noce di burro, giusto per ingrassare il fondo; versatevi un cucchiaio di pastella facendolo girare su se stesso in modo che ricopra tutto il fondo della padella diventando molto sottile; friggetelo un po' su fuoco moderato finché non si staccherà e rigirate la frittatina per cuocerla anche dall'altra parte. Fate lo stesso con la pastella rimanente.

Le palatschiken così ottenute possono essere piegate a quarti o a triangolo e cosparse di zucchero (per me, meglio semolato che a velo) e di succo di arancio, di rum o di Grand Marnier, come si fa con le crepes. Oppure si possono spalmare di marmellata d'albicocca o Nutella, arrotolarle su se stesse e cospargerle ancora una volta di zucchero semolato. Ma il mio ripieno preferito per questi rotoli è un impasto di ricotta schiacciata con una giusta dose di zucchero e uvetta sultanina.  

Ue e Usa riconoscono a vicenda le proprie norme sul bio

La crisi incalza e il costo della vita pesa sempre più: riso (+6%), cioccolato e dolci (+4,1%), burro (+6,8%), formaggi (+4,3%), e a far da traino il prezzo dei carburanti che ha toccato in un anno l'aumento record del 17,4% per la benzina e del 25,2% per il gasolio. Ma c’è un comparto ancora in buona salute, quello degli alimenti biologici, benché i suoi prezzi siano in media più alti dei prodotti normali. Come si spiega?

Gli esperti di marketing dicono che la recessione economica provoca una polarizzazione dei consumi, ossia una crescente divaricazione tra coloro che possono spendere ancora tanto, privilegiando beni di lusso e di maggiore qualità, e la vasta platea di chi spende sempre meno, facendo a meno forse anche del necessario (e certamente non concedendosi extra oppure il biologico quando c’è l’analogo convenzionale).

Spariscono insomma classe e consumi medi e con essi la società come l’abbiamo  conosciuta in questi ultimi decenni di crescente benessere. Non si sa ancora cosa la rimpiazzerà. Intanto per quello che è il consumo di base e irrinunciabile, l’alimentare, vanno forte i ristoranti di lusso e in base alle ultime stime il valore complessivo del comparto biologico negli Stati Uniti e nell'Unione europea è di circa 40 miliardi di euro aumentando ogni anno.

Così settimana scorsa l’Unione europea e gli Usa hanno raggiunto un accordo, che sarà operativo dal primo giugno, sulla reciprocità tra i rispettivi regolamenti di certificazione dei prodotti biologici. Questo significa che il biologico certificato Usda in America e quello certificato dai vari organismi secondo gli standard europei sarà riconosciuto, e quindi venduto, su entrambe le sponde dell’Atlantico senza ulteriori controlli.

L’equivalenza dei sistemi di certificazione così sancita con la Ue segue quella già accordata dagli Usa a Giappone e Canada. Prevedendo però che la Ue non possa esportare in America prodotti agricoli derivati da animali trattati con antibiotici e prodotti ittici. Mentre sarà vietato importare dagli Usa ogni tipo di raccolto agricolo trattato con gli stessi. Per i prodotti destinati al dettaglio, etichette o confezioni riporteranno l’origine, il logo Usda e il logo europeo per il biologico. Ogni variazione delle norme di controllo sarà notificato da entrambe le parti ed eventuali contestazioni verranno risolte dall’ Organic Working Group.

Pollo sì, ma di Bresse e...tartufato

Ed ecco svelato il mistero di come si possano cucinare pollo e sogliola in modo non punitivo, oggi che il pollo non ha più il suo vero sapore e la sogliola, diciamolo, neanche. Il vincitore della Selezione italiana del concorso Bocuse d'Or è Alfio Ghezzi, classe 1970, allievo di Marchesi e Andrea Berton, che lavora adesso alla Locanda Margon di Trento, il ristorante delle Cantine Ferrari, che nel 2011 ha conquistato il primo riconoscimento dalla prestigiosa Guida Michelin. Lo chef, che parteciperà quindi alla selezione europea, li ha interpretati così: per la carne, Pollo di Bresse tartufato, parfait di fegatini nocciole e corniole, raviolo di ricotta, fave e piccola finanziera “come una patata” profumata al limone, croccante fuori e morbida dentro” e per il pesce Sogliola al vapore e salsa olandese di uova di trota, gambero grigio, daikon, melanzana affumicata e polvere di olio al rosmarino, carciofi e alette di sogliola alla soja e rafano, fegato di salmerino, amaranto, carota e frutto della passione. Ma ci vogliono questi ingredienti...(E poi: ma il daikon, che cos'è il daikon?)

"Cosa vi ha fatto innamorare del vino italiano?"

Verona Fiere e Vinitaly presentano quest’anno una nuova iniziativa, “OperaWine - Finest Italian Wines: 100 Great Producers”, la degustazione del meglio dell’ enologia italiana secondo la rivista Usa Wine Spectator, che per la prima volta ha selezionato i 100 migliori vini di un unico paese europeo, il nostro. L’ appuntamento è al Grand Tasting, sabato 24 marzo a Verona, a Palazzo della Ragione.

Alla sua prima apparsa in Italia, la partecipazione all’evento, per il quale ai wine lovers sono destinati 500 biglietti, si può vincere sul web, dichiarando in un videomessaggio sul sito www.operawine.it  “cosa vi ha fatto innamorare del vino italiano”.

Intanto il Salone, alla sua 46° edizione, il più importante al mondo per vini e distillati, con le rassegne Sol, sull’olio extravergine, Agrifood ed Enolitech, ha ufficializzato le sue nuove date, in marzo anziché aprile, e la cadenza settimanale da domenica 25 a mercoledì 28. Fissati anche i giorni d’apertura, dal 7 al 10 aprile, dell’edizione 2013.

Amianto, danni anche all'ambiente

Come tutti saprete, pochi giorni fa il Tribunale di Torino ha condannato con una sentenza esemplare i vertici della Eternit ritenuti colpevoli di disastro colposo per i tantissimi morti causati dall'amianto a Casale Monferrato.

Ma la pericolosità delle polveri di absesto originate dalla lavorazione dell'amianto non si limita alla generazione del tumore della pleura, l'epitelioma, negli operai impiegati presso lo stabilimento incriminato.

Il danno si ripercuote anche a livello ambientale, inquinando il territorio, ma in questi giorni non mi pare di aver visto in rete, sui blog di settore, una parola di ricordo o di denuncia di una situazione così grave in una zona, quella dell'astigiano, famosa per i suoi prodotti e le sue eccellenze agricole. Perchè?

Chi ha mangiato la foglia?

Non è vero che dell'ortufrutta si parla solo quando i Tir ne ostacolano le consegne (vedi le ultime proteste o il blocco causa nevicata eccezionale) e i suoi prezzi salgono. Molti sono convinti che il boom della tavola vegetariana, cioè perlopiù a base di verdura, anche bio, sia un fenomeno in costante ascesa, perché sana, gustosa ed economica.

E' da tempo che se ne parla sui giornali, fornendo indirizzi di ristoranti dove si realizzano ricette "verdi" (il più famoso di tutti, il Joia di Milano, dello chef stellato italo-svizzero Pietro Leemann), segnalando ricettari e libri, parlando anche di cucina macrobiotica e vegana (due diete ancor più strette di quella vegetariana).

Sembra che la dieta mediterranea, fonte inesauribile di ottimi piatti con le verdure, sia sempre più seguita. Ma come si concilia questo dato con quello del calo degli acquisti proprio di verdura? Ogni famiglia, secondo dati Gfk, spende in media per frutta e verdura solo 1,5 euro al giorno. Chi dice dunque il vero? Dove va  a finire tutta la nostra ottima produzione dei campi, visto che anche l'export è al palo?   

Contest di cucina a base di sogliola e pollo

Il Comitato Organizzatore del Bocuse d’Or Italia ha selezionato i tre finalisti che lunedì 20 febbraio a Bergamo si contenderanno l’onore di rappresentare l’Italia alla finale europea del Bocuse d’Or che si svolgerà a Bruxelles il 20 e il 21 marzo 2012.

Le Selezioni mondiali si disputeranno in Francia nel 2013. I finalisti sono: Alfio Ghezzi - Locanda Margon (Ravina - TN) , Massimo Larosa - Il Mosaico  (Casamicciola Terme, Isola d’Ischia - NA) e Andrea Serravezza - Resort Tenuta Tresca (San Cassiano - LE).

La sfida avrà luogo all’Accademia del Gusto (Osio Sotto - BG) con inizio alle ore 8. I candidati hanno a disposizione 5 ore e trentacinque minuti per realizzare due piatti: uno a base di sogliola e gamberetti, l’altro a base di pollo ruspante (ingredienti obbligatori anche per il concorso europeo).

Io questi tre cuochi non li conoscevo, ma non vuol dire niente, il loro curriculum, l’ho letto nel comunicato stampa, è di tutto rispetto. Piuttosto a lasciarmi perplessa è il “tema” dei piatti: sogliola e gamberetti? Ma non è vero forse che gli scampi sono più teneri, dolci e saporiti dei gamberetti?

E il pollo ruspante? Ma dove andranno a prenderlo, di questi tempi, un pollo allevato a terra? E per chi non mangia né pesce né pollo, e sono in tanti, un bel taglio di carne di bue o di vitello, no? Non sono una fan della cucina creativa, comunque certi ingredienti mi ispirano un po’ di tristezza. Cosa mai riusciranno a fare questi poveri cuochi con tali ingredienti? Ma lascio la parola alla giuria, tra cui c’è anche Davide Oldani, che spero  mi smentirà.

Dacci oggi il nostro pane (congelato)

I consumi di pane sono crollati negli ultimi vent’anni di quasi il 50%. Con questa realtà sono stati chiamati a fare i conti di 24.000 panifici artigianali che esistono nel nostro Paese e che adesso vendono pane fresco - non solo comune, ma un po’ di tutti i tipi, arabo, baguette, al sesamo, arricchito con olive o noci ecc. - a prezzi molto alti, il doppio del pane congelato che, secondo un’inchiesta de La Repubblica, proviene dalla Romania ed è venduto confezionato, un panino su 4, nei supermercati (senza nemmeno l’obbligo di indicare l’origine, perché la legge non lo prevede).

Un alimento dall’alto valore simbolico, che significa pace per molte culture e carità per la religione cristiana, adesso pare non sia più indispensabile, sebbene agli italiani piaccia mangiarlo fresco e il nostro Paese abbia resistito più a lungo di altri all’ “invasione” del pane precotto. Questo perché gli si sono sostituiti vari “sostituti” - cracker, grissini, fette,  e tanti altri prodotti industriali – e perché si mangia sempre più spesso al bar, in pizzeria o in mensa.

Ma anche qui, mense aziendali e ristorazione, il pane pare sia precotto e, spesso, proveniente dall’Est (il Paese che ce ne vende è la Romania che ne inforna e poi ne congela a tonnellate e ha un “distretto”, quello della città di Cluj, espressamente dedicato a questa megaproduzione per l’esportazione). Questioni di prezzo, certo, (1-1,50 euro al chilo contro anche i 3,45 che arriva a costare il pane in qualche nostra grande città). Ma, si difendono i panettieri artigianali italiani, più che le materie prime, da noi costa molto il lavoro. Insomma, si pagano di più i lavoratori per far comprare loro pane più caro …