Capodanno leggero

"L'Apericena non esiste", è il titolo di un libro di Federico Francesco Ferrero, che condivido pienamente. Lo stesso accade per il Cenone di Capodanno definito come anacronistico, vecchio e pure dannoso. E, aggiungo io, anche costoso. Meglio ripiegare su una cena in famiglia con una minestrina leggera e poi due fette di cotechino con lenticchie come da tradizione, ma nient'altro, nemmeno i dolci tradizionali, già consumati a Natale. E poi, via, 30 minuti di passeggiata a ritmo sostenuto. Buon Anno Nuovo.

Spaghetti alle vongole

Oggi è vigilia e si mangia di magro. Vi suggerisco gli spaghetti alle vongole.

Ingredienti per 4 persone:

500 g di vongole piccole o veraci

500 g di spaghettini

olio

aglio

prezzemolo

sale qb

vino per sfumare

pangrattato

Preparazione:

Far aprire le vongole in una padella molto larga con un po' d'acqua dopo averle lavate. Gettare via quelle che non si aprono. Preparare un battuto di aglio e prezzemolo e farlo tostare nell'olio. Aggiungervi le vongole e sfumare con un pò di vino bianco. A cottura quasi ultimata mettervi del pangrattato per amalgamare il sugo. Fare cucocere gli spaghetti fini in una grande pentola d'acqua e sale grosso e, dopo averli scolati, condirli in un tegame ancora sul fuoco e servire nei piatti caldi con una parte di vongole sgusciate e le altre lasciate nel guscio.

L'etica vegana presuppone una filiera non sostenibile

Da quando negli ultimi anni la parola etica è diventata universale e significa soprattutto non uccidere gli animali, intere filiere agroalimentari sono cambiate. Nei Paesi poveri è diventato più conveniente mangiare hamburger ed esportare i propri prodotti vegetali e perciò “etici”. Per molte persone definirsi persone con etica significa mangiare vegano e hanno pure creato un Parma Etica Festival, tre giorni di talk, workshop e seminari sull’etica vegan e vegetariana. Altro esempio di questa tendenza è la bibbia della comunità vegana italiana “La cucina etica”, con lo scopo di fornire ricette legate allo sviluppo sostenibile. A proposito del quale sarà utile ricordare come molti vegetali quali anacardi, mandorle, avocado, quinoa e prodotti come soia e tofu richiedono enorme impiego di acqua per essere coltivati e il sacrificio dei contadini del Sud del mondo. Oltre alla scomparsa di riserve idriche e campi grandi quanto Germania e Italia. Quello che dai vegani viene chiamato cruelty free è anche la raccolta degli anacardi nel Sud Vietnam a prezzi di immensi sacrifici dei contadini pagati pochissimo. Gli anacardi vengono poi processati in India con metodi di produzione più disumani di quelli della Apple. C’è poi tutto il capitolo della deforestazione a causa delle colture intensive come quelle della soia. E anche se questa serve perlopiù da mangime per gli animali, “sostituire carne e latte con analoghi alimenti raffinati come il tofu potrebbe aumentare la quantità di terreno arato necessario per il fabbisogno alimentare”. Una vasta quantità di alimenti consumati dai vegani richiede una lunga filiera di lavorazione poco remunerata. Una cucina interamente vegana, come quella a km 0, praticamente non esistono.

La prima colazione salata

La prima colazione, secondo i nutrizionisti, dovrebbe essere il pasto più importante della giornata. Ve ne suggersico alcune salate e molto golose.

Caffellatte con la focaccia, quella semplice, non al formaggio, ricetta ligure.

The con uovo sodo e pane tostato, ricetta austriaca.

Uova fritte con il bacon, salsiccia e pane tostato, succo d'arancia, la tipica colazione all'inglese.

Uovo alla coque con una piccola noce di burro, 2 foglie di peperoncino, un pò di olio tartufato e pane secco. Ricetta francese.

Crema al mascarpone

Ho letto da qualche parte il decalogo per non appesantirsi a Natale. Eliminare gli antipasti, non mettere il pane in tavola, dire alla nonna di cucinare un solo primo, mettere in tavola almeno una verdura cruda, non esagerare con gli alcolici e preferire il vino naturale, rimandare il formaggio al giorno dopo e poi fare una passeggiata di 30 minuti a ritmo sostenuto. Mi pare un'ottima idea, anche se mi è stata già richiesta la crema al mascarpone da mettere sopra il pandoro o il panettone.

Crema al mascarpone

Sbattere i rossi d'uovo con lo zucchero

montare  gli albumi

incorporarli alle uova

incorporare infine il mascarpone. 

E così addio ai buoni propositi.

Radicchio rosso e salsiccia

Questo è il momento del radicchio rosso. E’ un’ igp (indicazione geografica protetta) e proviene dalla zona del trevigiano. Eccone una ricetta di stagione.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di salsiccia

Un radicchio rosso tondo di Chioggia

Un radicchio rosso di Treviso

1 radicchio giallo screziato di rosso

Olio

Sale

Polenta

Preparazione:

Tagliate, dopo averli lavati, i radicchi a listarelle sottili. Metteteli in una padella con due cucchiai di olio e fateli appassire anche con una testa d’aglio che poi toglierete. Aggiustate di sale e aggiungetevi la salsiccia tagliata a pezzi e un po’ d’acqua. Finite la cottura della salsiccia (pochi minuti a seconda della consistenza) e servite con la polenta. La polenta io la faccio quella già pronta e ve lo suggerisco. Altrimenti fate bollire l’acqua in una grossa padella di rame, aggiungete il sale e  la farina di polenta gialla o bianca a pioggia e mescolate per circa mezz’ora.

Tagliatelle con funghi e salsiccia

Ingredienti per 6 persone:

600 g di tagliatelle all’uovo

150 g di salsiccia

300 g di funghi porcini oppure 35 g di funghi porcini secchi

½ cipolla

1 spicchio di aglio

80 g di burro

80 g di formaggio parmigiano grattugiato

5 cucchiai di olio di oliva

Prezzemolo tritato

 Sale e pepe

I funghi sarebbe meglio non lavarli ma pulirli togliendo con il coltello la parte terrosa raschiando delicatamente gambi e teste e infine strofinandoli con un canovaccio. Completata così la pulitura, affettateli. Spunzecchiatele con un grosso ago da cucina la salsiccia, tuffatela brevemente in acqua bollente e poi tagliatela a rondelle. Mettete sul fuoco una casseruola con l’olio l’aglio e la cipolla che dopo dorati vanno tolti e gettati. Aggiungete allora le rotelle di salsiccia, i funghi affettati, sale e pepe. Cuocete tutto in fuoco vivo prima; poi lentamente bagnando con brodo fino a cottura dei funghi. Lessate le tagliatelle al dente e , per averle leggere e staccate, unite al sale in bollitura una presina di bicarbonato. Dopo averle scolate conditele in una pirofila ben calda con burro fuso e formaggio; solleva tele con due forchette per alleggerirle e versatevi sopra il sugo dei funghi completato da una manciata di prezzemolo tritato. Servitele con formaggio a parte.

Uova panate e fritte

Un ottimo antipasto consiste in queste uova, che farete cuocere sode per poi passarle nel pangrattato e friggerle nell'olio. Scolate in carta da cucina e servite calde.

Pasticcio di lasagne

Di lasagne pronte da mettere in forno a scaldare, per Natale, ce ne sono di ottime anche nei supermercati, ma se volete farle in casa, ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di lasagne secche o fresche (le prime vanno cotte molto di più, le seconde stanno in acqua bollente giusto il tempo di farle rinvenire)

500 g di carne trita mista

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

olio extravergine

1 scatola di pomodori pelati

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

sale qb

besciamella già pronta o in alternativa da cuocere con burro, farina e latte

parmigiano o grana

Preparazione:

Per il ragù fate prima appassire la cipolla, la carota e il gambo di sedano tritati nell'olio in una pentola capiente. Poi aggiungete la carne, sfumate con 1 bicchiere di vino rosso e lasciate cuocere. Aggiungete i pelati, il concentrato e il sale e coprite la pentola. Lasciate sobollire per un'ora. A parte, preparate la besciamella con una noce grande di burro, mescolandovi dentro tanta farina quanta ne prende e poi il latte fino ad ottenere un composto liscio ma non liquido. Cuocete infine le lasagne in acqua bollente una per una. In una pirofila imburrata stendete una parte delle lasagne, sopra il ragù e la besciamella e il formaggio. Continuate a fare gli strati finché non finite tutti gli ingredienti e finite spolverizzando di formaggio grattugiato. Infornate a 150° per mezz'ora. 

 

Tagliatelle al concentrato

Il concentrato di pomodoro è un’ottima alternativa ai pomodori pelati in scatola ma in questi ultimi anni se ne era un po’ persa l’abitudine a usarlo. Ecco come fare nei primi piatti. Ma è un valido aiuto anche nelle carni brasate.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di tagliatelle

¼ di tubetto di concentrato di pomodoro

Olio di oliva

2 spicchi di aglio

Preparazione:

Fare appassire gli spicchi di aglio nell’olio. Toglierli e metterci la passata di pomodoro. Fare cucinare pochi minuti. In una pentola capiente far bollire l’acqua e cucinarvi le tagliatelle per 5 minuti. Scolare e condire.

A proposito di fame nel mondo

Paesi sovranisti ora che il mondo è diventato globale? Pensa globale e agisce locale (glocal) si diceva una volta. Oggi veramente il mondo è diventato un piccolo villaggio e più che mai tutto il mondo è paese. Soprattutto dal punto di vista dell’alimentazione. La pizza come patrimonio Unesco dell’umanità è stata ratificata a Seoul, in Corea del Sud, là dove vivono sotto la minaccia costante di un pazzo che un giorno sì e l’altro anche vorrebbe misurarsi a suon di missili con gli Usa di Donald Trump. Ora chi sia tra i due il peggiore, America First è lo slogan del presidente americano, non si sa. Ma intanto il mercato dappertutto è diventato senza limiti. E non si sa più se valga la cura dello Stato con i suoi confini, le sue realtà e le sue, o quella del libero mercato teorizzato da Adam Smith nell’Ottocento. Intanto noi siamo tornati ad essere quelli d’o sole o mare e pizza e tarantella, alla faccia dei tanti prodotti alimentari dop, doc e docg (formaggi, salumi e vini su tutti), ratificati così dall’Unione Europea, che ci farebbero davvero fare il salto di qualità nelle esportazioni con un’adeguata comunicazione della loro eccellenze. Ma in giro per il mondo ci sono ancora realtà che muoiono di fame, come i marocchini che attraversano il mare per avere un chilo di farina. E a loro non importa come da noi, mondo dei ricchi, se la farina sia integrale, di farro, di kamut o senza glutine, basta poter dare qualcosa da mangiare ai loro figli.