Primi freddi autunnali: affrontiamoli con
una buona scorta di calorie e proteine nobili. Come con le ricette suggerite da
ISVI, Istituto valorizzazione salumi italiani che promuove la rispettiva
filiera. Ce li ritroveremo così fumanti e invitanti sulle nostre tavole. Cominciando
da quanto si cucina nel centro Italia, le paste della tradizione: amatriciana e
carbonara; le zuppe tipiche del nord come quella di zucca o di funghi, i ragù,
diversi in ogni regione, o la pasta con la ‘nduja tipica della Calabria. Attori
non protagonisti, ma saporiti e nutrienti sono in questi casi la pancetta o il
guanciale da tagliare a dadini e passare nel pomodoro per l’amatriciana e nell’uovo
e formaggio sbattuti per la carbonara. Senza salumi ma un’ottima ricetta dell’autunno
è il risotto con la zucca da preparare con un battuto di porro da far
soffriggere nell’olio, per poi aggiungervi il riso, sfumare con il vino bianco,
allungare con il brodo e a metà cottura porvi la zucca tagliata a pezzettini e
già un po’ cotta in acqua bollente. Il risotto di funghi richiede invece un
battuto di aglio e prezzemolo in cui cuocerli per poi aggiungere il riso e a
poco a poco il brodo. I ragù, come si sa, sono carni macinate a cottura lenta nel pomodoro
dopo averle passate in un soffritto di cipolle, carote e sedano. I salumi erano in passato merce preziosa da
utilizzare con parsimonia per insaporire un primo piatto. Oggi sono molto più
diffusi ma certe ricette rimangono nelle nostre tradizioni.
“Con i salumi oltre alla componente
sensoriale del gusto legata soprattutto ai grassi, c’è una componente
nutrizionale importante legata a proteine, grassi, vitamine e minerali. Quando
si aggiunge prosciutto crudo, Mortadella
Bologna IGP, pancetta a un piatto lo arricchiamo di proteine di ottima qualità, perché
complete dal punto di vista degli amminoacidi essenziali. Questi amminoacidi
sono presenti in grandi quantità e nelle giuste proporzioni solo negli alimenti
di origine animale e aggiungendone a un piatto di pasta o a una zuppa di
ortaggi contribuiamo a coprire le necessità dell’organismo di questi importanti
nutrienti, che con la sola pasta o con solo gli ortaggi o una zuppa non
sarebbero garantiti. Quando il nostro organismo produce una proteina, e di
natura proteica sono per esempio le fibre muscolari o gli ormoni o l’emoglobina
che trasporta l’ossigeno nelle nostre cellule, deve avere a disposizione tutti
gli aminoacidi. Alcuni è in grado di produrli autonomamente per altri, detti
appunto essenziali deve ricorrere agli alimenti” come ha affermato Elisabetta Bernardi, Specialista in Scienza dell'Alimentazione,
biologa e nutrizionista.
