Buon Anno a tutti. Con e senza … zucchero

Un Capodanno buono e dolce, ma senza … zucchero. I dolci dei grandi chef fondono gastronomia e ricerca, in un percorso di sviluppo, innovazione sperimentazione che toccherà le più alte vette il prossimo marzo a “Gusto in Scena”, la rassegna enogastronomica che si svolge a Venezia (www.gustoinscena.it), ideata da Marcello Coronini. E l'anno che verrà dedicata proprio a “Cucinare con … cucinare senza … zucchero”. Ecco in anteprima 2 ricette, con i migliori Auguri di questo blog di Felice Anno Nuovo a persone vicine e lontane.

<<Mousse al caffè con gelatina all’anice stellato>>

dello chef Gian Nicola Colucci

Executive Chef del Danieli Hotel di Venezia

<<Ho sostituito lo zucchero con il maltitolo che è spesso utilizzato come dolcificante, dato che ha il 75% della dolcezza del saccarosio, il comune zucchero da tavola -  spiega -. Il potere calorico del maltitolo è pari a circa il 60% rispetto agli zuccheri convenzionali: secondo i dati della EC Nutrition and Labeling Directive, un grammo di maltitolo corrisponde a circa 2.4 kCal rispetto alle 4.0 kCal di un grammo di saccarosio. Lo sciroppo di maltitolo ha invece circa 3 kCal/g. Questa sua proprietà è particolarmente apprezzata nei casi in cui sia necessario controllare l’apporto energetico, come nei soggetti obesi o in sovrappeso>>.

Ingredienti:

PER LA GELATINA ALL’ANICE

600 g acqua

N°6 semi di anice

100 g stevia

30 g gelatina

PER LA MOUSSE AL CAFFE’

100 g maltitolo

100 g acqua

4 fogli di colla di pesce

260 g tuorli

2 bustine caffè liofilizzato + 2 espressi

300 g panna montata con 30 g di stevia

PER LO SCIABLONATO

100 g burro di cacao

100 g cioccolato al latte zuccherato all’inulina

PROCEDIMENTO

Gelatina: Portare a 75 gradi l’acqua con i semi di anice e la stevia, unire la gelatina ammorbidita in acqua e ghiaccio, fare sciogliere bene, filtrare con il colino.

Mousse: Portare a 121 gradi il maltitolo e l’acqua, unirlo ai rossi montati, aggiungere I fogli di colla di pesce sciolti leggermente nel caffè, ottenendo un prodotto  spumoso e fatto raffreddare aggiungere la panna semimontata con la stevia.

Mettere la mousse in uno stampo a forma di cubo in silicone, aggiungere al centro la gelatina, quindi completare e lasciare rapprendere bene.

Per la copertura: sciogliere il burro di cacao con il cioccolato al latte, mettere il composto nella pistola spray e spruzzarlo sopra il dolce.

N.B. Se non si ha la pistola si può  immergere la mousse nel cioccolato sciolto.

 <<Polenta di riso con specchio di melograno e pere saltate allo zenzero>>

dello chef Nicola Portinari

che con il fratello Pierluigi fa brillare le due stelle Michelin del Ristorante La Peca di Lonigo (VI)

Ingredienti per due persone:

PER LA POLENTA DI RISO

250 g latte di riso

50 g sciroppo di riso

15 g farina di riso

scorza di limone

cardamomo

cannella

curcuma 

PROCEDIMENTO

Portare a bollore il latte con lo sciroppo di riso e le spezie. far raffreddare e filtrare. unire poco latte alla farina di riso mescolando con cura. versare la pastella nel latte e far bollire per un paio di minuti, versare nei bicchieri 30 g circa. 

PER LO SPECCHIO DI MELOGRANO

125 g succo di melograno

25 g sciroppo di riso

6 g succo di limone

0,8 g agar agar

PROCEDIMENTO

Portare il tutto a ebollizione e versare nei bicchieri 15 g circa sopra alla polenta di riso e raffreddare in frigorifero.

PER LE PERE SALTATE

1  pera williams di circa 200 grammi tagliata a brunoise di mezzo centimetro

30  g sciroppo di riso

20  g olio di cocco 

10 grammi di succo di zenzero

PROCEDIMENTO

Scaldare in padella l'olio di cocco e lo sciroppo di riso, immergere la brunoise di pera e saltare per 1 minuto e a fuoco allegro e aggiungere il succo di zenzero mentre si saltano in padella le pere, sistemare sopra i due strati di polenta e melograno ancora calde e servire.

Agricoltura: penalizzata anche dal governo Monti

E mentre in rete, sui social netework, ma anche sui più noti stimati giornali in edicola, impazza il dibattito su Grillo, che sarebbe impazzito (ma poveraccio cosa deve fare per convincere i suoi a non fare gli stessi errori degli altri e a non comportarsi come un politico frequentatore di talk show televisivi qualunque?), e sul Berlusconi sì Berlusconi no, Monti sì Monti no, l'unico giudizio sensato sull'operato del governo di quest'ultimo, a la di là di ogni demagogia e giudizio su come si doveva fare per uscire dalla crisi (che tanto nessuno lo sa, come fare) lo leggo oggi su Italia Oggi. E nelle parole di chi? Udite, udite, da quelle di Salvatore Cuffaro, dalla sua cella nel carcere di Rebibbia. L' unico parlamentare comunque a essersi spontaneamente dimesso da Palazzo Madama dopo essere stato raggiunto dalla notizia della sua condanna in appello e che ora è in carcere da due anni per collusioni mafiose. Intervistato da Sergio Luciano, alla domanda sul governo Monti ha risposto così (ed ecco spiegata la divagazione politica in un blog che si occupa di agricoltura e di cucina): "Ha fatto cose anche buone, per le difficoltà in cui ha agito. Ha il merito di aver tenuto fermo il valore dell'Italia, però la manovra sull'agricoltura è stata indecente, l'unico sistema produttivo che c'era veramente in Italia è stato tassato sotto tutti i punti di vista, aver messo l'Imu sui terreni, sui fienili ... conosco questo settore, c'erano agricoltori che tiravano fuori 30mila euro di reddito annui, gli imponi quattro o cinquemila euro di Imu, gli aumenti la benzina agricola".
Ecco, direte voi, l'ultima voce che si accoda a difendere le sorti dell'agricoltura, adesso che è diventata, assieme alla cucina, che ne discende direttamente, per la materia prima che trasforma, la grande star del momento. Ma perché invece di agricoltura, che sarebbe davvero da valorizzare e sostenere, al di là della retorica sui cibi doc e sullo stile made in Italy, si parla così poco e si fa così poco?

Ricette invernali del dopoteatro

E mentre ieri sera, i più fortunati, all'uscita dalla Prima della Scala pasteggiavano con l'uovo all'uovo e tartufo bianco d'Alba, riso oro e zafferano e altre prelibatezze di questo tipo (copyright naturalmente Gualtiero Marchesi, con l'ottima realizzazione di Daniele Canzian, chef stellato ora ai fornelli del Marchesino, alla Scala, appunto), mia madre ha portato in tavola il nostro menu del dopoteatro del 7 dicembre (che abbiamo visto alla tv, anzi ascoltato alla radio).
Eccolo:
Primo piatto: vellutata di patate con (poche) verdure: preparare un minestrone di verdure surgelato, poche perché ci sono quasi solo carote, cotto nella quantità d' acqua indicata sulla confezione con un dado in pentola a pressione per tanti minuti quanto suggerito, sempre sulla confezione, e mescolarlo con un purè di patate (una bustina di Pfanni) molto liquido (aumentare un po' le dosi consigliate di acqua e latte in cui stemperare la polvere e far bollire il composto, sempre mescolando, per, mi pare, 3 minuti);
Secondo piatto: salmone al forno con radicchio trevigiano: tagliare, per 2 persone, in 4 fette un trancio medio-piccolo di salmone fresco, disporle in una teglia di vetro da forno con i bordi alti e cospargerlo di olio d'oliva extravergine, sale q.b., e il radicchio rosso trevigiano, o l'insalata rossa di Chioggia, tagliati a fettine il più possibile sottili condite con pane e formaggio (parmigiano o grana) grattugiati entrambi. Cuocere per circa 20 minuti in forno preriscaldato a 160 gradi.
Contorno: insalata di arance (tagliate prima a fettine e poi a pezzettini) con finocchi (tagliati fini anche loro) e olive nere (snocciolate e tagliate) conditi con olio e sale (come piace a me) oppure anche con aceto balsamico (come piace a mia madre).
Dolce: budino di cioccolato (e qui non sto a dilungarmi, perchè, come Bendetta Parodi insegna, inutile complicarsi la vita, basta sciogliere in mezzo litro di latte intero freddo, il contenuto di una bustina di un qualunque preparato in polvere, quale dipende dai gusti, e farlo arrivare a bollore mescolando per cuocerlo poi solo per 3 minuti, e qui sono sicura del timing, per infine farlo raffreddare in frigo, diviso in coppette, per poco tempo poi, così è presto pronto e già porzionato).
Conclusione, una cena che è stato a mio parere un bell'assaggio di quanto faremo a Natale e Capodanno, poi vi dirò, magari la prossima volta in anticipo sulle due date fatidiche delle Feste.

Ed ecco come è venuto il salmone:



Il Bon Ton a tavola

Il saper stare a tavola è da sempre la misura della buona educazione di una persona, a partire dal Galateo di Monsignor della Casa, alla rubrica delle buone maniere in società dell’Enciclopedia della Donna pubblicata a fascicoli negli anni Sessanta da Fabbri Editori, ai vari manualetti di bon ton stile Lina Sotis.

Adesso è arrivato in libreria il “Bon Ton a Tavola” di Roberta Schira, scrittrice e collaboratrice del Corriere della Sera, che lo presenta stasera al Marchesino alla Scala a Milano (e quale posto migliore del ristorante del padre della nuova cucina italiana, Gualtiero Marchesi, per dettare nuove regole di comportamento in tema?).

Oggi per esempio, mangiare la pizza, e non solo il pollo, cosa da sempre consentita, con le mani, non è più considerata maleducazione, a patto però di non sbrodolarsi. Norme di buon senso come queste, codificate da più parti, stanno modificando le nostre abitudini. E bacchettare la persona con cui si va a cena al ristorante per aver usato cattive maniere ormai superate, è meno importante, come pensa la Schira, dell’essere invece in grado di capire, dai modi di stare a tavola, cosa pensa questa persona e come è fatta.

Con lo psicogalateo dell’autrice si impara tra le altre cose a sapere, mentre siamo a tavola, se l’interlocutore cambierà idea su un argomento di discussione, solo guardando come muove i piedi (e il che non è tanto facile, visto che i piedi stanno sotto il tavolo); oppure, e questa è un’ironia molto azzeccata, se ci si può fidare di un uomo che ci mette mezzora per scegliere il piatto da ordinare e poi lo divora in meno di cinque minuti. O, altra osservazione simpatica, se il soggetto che compulsa ossessivamente la carta dei vini lo fa perché è un vero intenditore o semplicemente perché è un tipo noioso e barboso.

Insomma, non l’ho ancora letto tutto, ma il libro promette bene, a patto di essere interessati da sempre, come me, alle regole del buon vivere e desiderosi di interpretare il comportamento altrui, un po’ come fanno gli psicanalisti. Anche perché, raggiungere più o meno i 50 anni e non saper inquadrare in breve tempo la persona che si ha davanti, anche la prima volta che la si incontra, significa veramente aver vissuto invano. 

Artigianalità della produzione alimentare: ma cos' è veramente?

Riporto qui intergralmente il testo dell'annuncio del Convegno Ufficiale, del 3 dicembre, della prossima Mostra del Gelato Artigianale (la Mig di Longarone Fiere, Belluno)  perché a mio avviso spiega molto bene  la questione, centrale nell'agroalimentare oggi, di cosa si debba intendere per produzione artigianale e trasformazione industriale.

“OGNI GELATERIA ARTIGIANA È UNICA E IRRIPETIBILE: MA ALLORA, DOVE PORTANO LE CATENE?”

La scelta del tema è stata stimolata dalle diverse preoccupazioni e prese di posizione emerse, anche recentemente, da parte di molti gelatieri artigiani nei riguardi del fenomeno delle “catene” che da qualche tempo stanno sempre più occupando luoghi chiave nei centri delle grandi città. Sostenute da progetti imprenditoriali molto efficaci, le catene di gelato annoverano ormai diversi “marchi” i quali hanno tutti in comune un modo di proporsi e di promuovere l’attività che richiamano, sia pur senza dichiararlo esplicitamente, all’artigianalità.

E’ questo l’aspetto che preoccupa maggiormente i gelatieri artigiani i quali, se da un lato erano ormai abituati a combattere con argomentazioni ben precise, l’ice cream industriale di fronte ai nuovi competitor, che stanno rodendo lo stesso loro mercato e con le medesime argomentazioni, si trovano in evidente e concreta difficoltà.

Con tutto ciò non si vuole assolutamente criticare i promotori delle catene, anzi ci sarebbe piuttosto da complimentarsi per la loro intuizione e la capacità che hanno avuto di inserirsi in un settore, già abbastanza saturo, ed emergere con indubbio successo.

Ma i gelatieri artigiani, allora, cosa devono fare per competere efficacemente con queste new entry? Dove sta il problema? È una questione di prodotto o soltanto di comunicazione e di saper valorizzare il nostro gelato?

Tentare di dare una risposta a tutto ciò non è certamente semplice ma è l’obiettivo, indubbiamente stimolante, che il convegno si propone.

Rapporto Fao, meno persone denutrite nel mondo

Non può che far piacere la notizia, commentata ieri sul Corriere della Sera da Danilo Taino, dell'ultimo Rapporto Fao sulla fame nel mondo, dove si rileva un consistente calo delle persone senza cibo nei Paesi Terzi nell'ultimo decennio (anche se in Occidente sono 16 milioni, una cifra consistente). Ma forse questi  dati non bastano ad assolvere la globalizzazione, come pensa Taino. La stessa Cina, patria del boom economico più consistente degli ultimi tempi, i cui successi sono sicuramente da ascrivere alla globalizzazione, e che ha permesso di sottrarre molte persone ad un destino di privazioni e stenti nelle campagne, adesso deve vederserla con una brusca inversione di marcia, l'inizio di un declino. Se non regge certo il paradigma "descrescita economica = più benessere per tutti", che molti vogliono far passare oggi come la panacea di tutti i mali della crisi, perché è pur sempre il progresso a darci da mangiare, anche l'equivalenza "più mercato = più ricchezza per i ceti più deboli", si è dimostrata fragile. Diminuiscono le morti per fame nel Terzo Mondo, ma crescono i "morti di fame" nei Paesi ricchi. Una migliore distribuzione delle risorse già esistenti, senza cercarne altre, forse risolverebbe il problema alla radice. Ma per far questo ci vorrebbe più senso dell'uguaglianza e meno ricerca del profitto a tutti i costi, due istanze che la globalizzazione ha contribuito a mettere in ombra, enfatizzando anzi il loro opposto.

Quando il gusto è quello giusto ...

Davide Oldani esce con il suo nuovo libro Il giusto e il gusto, e i critici di "Club Papillon "riprendono subito la notizia nella loro Notizia del giorno riportando i commenti de La Stampa e Il Giornale e riassumendo il senso della nuova opera dello chef nel concetto che "adesso nella ristorazione vince 'chi se la tira meno'". Rispetto della materia prima, stagionalità, acquisti senza sprechi, ottimo livello del servizio e della cucina, attenzione anche ai vini, ma senza troppi costi aggiuntivi, questo il vademecum del fondatore del D'O di Cornaredo, frazione di Rho (Milano), celebre allievo di Gualtiero Marchesi e altri chef internazionali di rango, non nuovo a fatiche letterarie, questa scritta insieme a una collaboratrice, di cui adesso ci sfugge il nome ma appena lo recuperiamo lo metteremo.

Insomma viene in mente la "convenienza e affidabilità" di cui parla Davide Paolini nella sua rubrica "A me mi piace" della Domenica del Sole 24 Ore di questa settimana, citando tra i (pochi) esempi proprio Oldani. Paolo Massobrio ("Club Papillon") ricorda ancora una volta che altri modelli (da imitare) come questi si possono trovare nelle vecchie osterie rinate, ultimo baluardo di una ristorazione che non rinuncia alle proprie radici e ricette storiche pur innovando senza troppe pretese.

A me, che beninteso, non sono che l'ultima della fila, non rimane che osservare come adesso, ieri mattina per la precisione, quando la notizia della pubblicazione di questo libro era appena uscita, Davide Oldani si sia fatto intervistare da una Radio Popolare, emittente storica della sinistra milanese, che segue sempre più la moda del gusto (ma quello "giusto", però ...).   

Al ristorante "sotto la lente"

E' già da circa un anno che non frequento più, soprattutto per motivi logistici (è diventato troppo lontano per i nostri soliti giri) un ristorante di cui per un lustro siamo stati clienti fissi. E giusto ieri mi chiedevo cosa penserà la propietaria che non ci vede più da tanto tempo e che quando arrivavamo ci accoglieva sempre con un sorriso carico di simpatia e una parola gentile. La risposta mi è arrivata oggi da un articolo del Corriere della Sera, che riprendeva un servizio del NYT, sulla "schedatura" della clientela che arriva fino allo scambio di informazioni tra i vari ristoranti, se il locale fa parte di una catena. Lo fanno già negli Usa e vi catalogano per esempio come "fom", friend of manager, amico del proprietario,"nr", never refuse, un cliente cui non dire mai di no, o anche il più problematico "hwc", handle with care, da maneggiare con cura.

Insomma, sappiatelo, noi clienti abituali non siamo tutti uguali, e i ristoratori ci osservano ...

L' (in) arrestabile crescita del cono gelato

Ritorno sull'argomento "gelato artigianale" perché è piena estate e anche per fare un po' di chiarezza. Dell'argomento mi sono occupata infatti in aprile per scrivere lo Speciale Gelaterie di Linea Diretta, il mensile di enogastronomia per il quale lavoro, uscito questo luglio. Mentre mi informavo sullo "stato dell'arte" del settore, sui media uscivano in continuazione notizie sulla grande crescita delle vendite di gelato artigianale quest'anno (chi diceva il +2% chi addirittura il +7%) e anche sulla continua apertura di nuovi punti di vendita (soprattutto a Milano). Ora, a parte che ad aprile non si poteva assolutamente ancora sapere come andava questo mercato (troppo presto per parlare di dati di vendita estiva e difatti poi si è scoperto che quei tassi di crescita erano riferiti alla scorsa stagione 2011 sul 2010), la questione poi sollevata dagli operatori del gelato artigianale (cfr. il notiziario della Mostra del gelato di Longarone Fiere) è che anche questo settore soffre della crisi in atto. La fortuna di alcune fortunate e di successo catene di gelaterie che fanno molta comunicazione, anche sul web e anche pubblicando libri, non avrebbe quindi nulla a che vedere con l' "umile" lavoro dei tanti gelatieri classicamente intesi, che quest'anno faticano un po' a vendere i loro coni (anche perché la stagione fino ad adesso non è stata nemmeno tanto calda). Insomma, sarebbe, quello dell'affermarsi del gelato artigianale , l'ennesima moda, gonfiata dai mezzi di comunicazione, che premia soprattutto le catene simil artigianali (le Ikea del gelato d'alta gamma, le ha chiamate sul Corriere della Sera Maria Laura Rodotà,) come si trattasse di "applicare al comparto del gelato ciò a cui siamo ormai abituati per i negozi di abbigliamento, di profumi , di gioielli e conosciamo tante altre catene che rendono uno uguale all'altro tanti centri commerciali", come ha scritto, secondo me giustamente, Arnaldo Minetti sulla rivista Gelato artigianale di questo luglio. Certo, ciascuno tira l'acqua al suo mulino, e anche i gelatieri lo fanno, ma ben venga chi combatte l'omologazione, anche e soprattutto del gusto.  

Il "cuore" del pomodoro

Naturalmente, quando parlavo di pomodori che hanno perso il sapore a favore dell’estetica imposta dal mercato, parlavo di produzione mass market. Sull’altro versante, quello del mestiere dell’agricoltore che deve imparare a fare qualità, tenendo conto della tradizione e della diversità di colture e territori, riprendono invece ultimamente quota produzioni “dimenticate”, che quindici anni fa non interessavano più a nessuno, come ha detto Paolo Calcagno, produttore e presidente di Coldiretti di Savona, quali il pomodoro cuore di bue, una tipicità di Albenga, nel Ponente Ligure, famoso anche per l’asparago violetto, il carciofo spinoso e la zucchina trombetta, un pomodoro che unisce alla polpa delicata, pochi semi e tanto gusto. Oggi questa sua descrizione è comparsa sul Venerdì di Repubblica, dove si legge anche che Gennaro Esposito, chef due stelle Michelin del ristorante Torre del Saracino di Vico Equense, nella Penisola Sorrentina, coltiva cuori di bue nel suo orto a Montechiaro, sulle colline di Vico Equense, per utilizzarli nel risotto al limone candito, calamaretti e provola affumicata, risotto che il 20 agosto sarà protagonista di una cena di beneficenza al ristorante Il Carlino del resort 5 stelle Il San Pietro di Positano. Insomma una bella rivincita per i prodotti della terra genuini, proprio quelli che negli ultimi vent’anni sono stati sostituiti da prodotti tutti uguali, tutti belli e senza il loro vero gusto. Infatti i cuore di bue sembravano, e pare sembrino ancora, poco adatti ad un mercato di massa in quanto costano di più perché più delicati, si ammaccano più facilmente e se ne producono meno. A meno che non si trovi anche in questo caso il modo di renderli più profittevoli ... (e la loro recente "inflazione" sui banchi dei supermercati testimonierebbe che sì, si è già trovato, perché adesso il diktat del mercato è quello dei prodotti "veri" dell'orto). 

Coppa e pancetta piacentine

I salumi piacentini Dop hanno messo a segno nel 2011 una crescita del + 3-4%. In particolare, aumenta il consumo di coppa e pancetta, mentre il salame rimane stabile. Questi i dati comunicati nell’Assemblea del Consorzio Salumi Tipici Piacentini e del Consorzio Salumi Dop Piacentini tenutasi a La Faggiola di Gariga (PC) il 6 luglio. Per il raggiungimento di questo buon risultato, dicono gli interessati, in tutto 15 aziende, fondamentale è stata l’attività di vigilanza anticontraffazione delle certificazioni che ha coinvolto finora 592 sedi di produzione e vendita, tra salumifici, Gdo, dettaglianti e ristorazione.

24 marzo 2013: prima Giornata europea del gelato

Il 24 marzo 2013 sarà celebrata la prima Giornata Europea del Gelato Artigianale, istituita con la firma di 378 europarlamentari. Un’iniziativa portata avanti e conclusa con successo grazie all’impegno della Mostra Internazionale del Gelato Artigianale di Longarone Fiere (Belluno). Secondo l’Associazione Italiana Gelatieri, i consumi di gelato questa primavera sono cresciuti del +7% rispetto all’anno scorso. Ma è la sua continua evoluzione qualitativa, monitorata anche dal Sigep (il Salone riminese di gelateria e pasticceria), e concepita nei laboratori artigianali delle gelaterie, dove è obbligatorio usare ingredienti semplici e naturali, a conquistare tanti consensi. Ingredienti semplici e naturali, ma anche e soprattutto, di questi tempi, tipicità locali, che hanno fatto nascere la moda del gelato gastronomico, perfino al gusto di carciofo. Tante le novità. A Milano si mangiano i gelati bolognesi di Titto, insegna che ha lanciato il cono fai da te, da servirsi da soli e da decorare con 40 guarnizioni diverse. A Torino si gustano i gelati kasher, nati dalla collaborazione con il rabbino della comunità torinese del maestro gelatiere Alberto Marchetti, che ha recentemente aperto una nuova gelateria ad Alassio, e proposto anche il Gelato 24 Ore su 24, da gustare dall’alba al tramonto: a colazione per esempio un gelato al malto d’orzo su cialda di riso soffiato al cioccolato. Poi c’è il gelato con il pane, ma anche il gelato al gusto pane, di Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto (Siracusa). Insomma, grande la voglia di sperimentare nuovi gusti, che giustificherebbe, oltre che per la comprovata qualità del gelato italiano, la nascita di questa ennesima ricorrenza. Anche se una "giornata di" ormai non si nega più a niente e a nessuno.

Mangiare è comunicare?

Mi fa molto piacere notare che due punti di riferimento per me imprescindibili quanto a pratica e critica alimentare, come il Professor Alberto Capatti, cui si deve l'ultima edizione filologica (Feltrinelli) de La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, in un articolo sul Manifesto, e lo chef newyorkese Anthony Bourdain, di cui seguo in tv i documentari sulle cucine del mondo nel programma No Reservation, in onda sui Rai5 del digitale terrestre il lunedì sera alle 21, abbiano posto l'accento, parlando di cibo, sulla parola comunicazione, anziché cultura. Non che io sia una fan della comunicazione, come intesa dal marketing negli ultimi tre decenni, sulla quale anzi condivido l'aspra critica che ne fa il Professore di filosofia teoretica Mario Perniola nel suo libro (Einaudi) Contro la comunicazione, appunto, ma dire che attraverso un piatto, una ricetta, una preparazione, e l'atto di metterli in tavola e di dividerli con altre persone, si instauri una forma di comunicazione, forse la più vera, mi pare un ottimo spunto di riflessione. Cosa più del mangiare, secondo me non un atto agricolo, ma un atto necessario alla sopravvivenza, svela il mistero con cui la Natura in questa necessità ha messo il di più del gusto? E il sapore, anzi i sapori, perché de gustibus..., non andrebbero per questo preservati nella loro integrità originaria? Come dicevo ieri a proposito del pomodoro, ormai "snaturato". Ma altri esempi si potrebbero fare ...   

Levoni nuovo presidente Isit

L'Isit, Istituto Italiano Salumi Tutelati, Istituto che a me che scrivo di food da anni era totalmente sconosciuto, e chiedo venia per questa mia ignoranza, e che raggruppa, come dice il comunicato stampa dell'Assica, Associazione industriali delle carni italiane, i rappresentanti di 19 su 36 Consorzi di salumi Dop e Igp, ha un nuovo presidente, Nicola Levoni, che succede a Francesco Negroni.

Levoni, dice sempre il comunicato, ha già una vasta esperienza nel mondo Consortile e Associativo. E’ Vicepresidente del Consorzio Salame Cacciatore e dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI), è membro del Consiglio di Amministrazione e del Comitato Esecutivo del Consorzio del Prosciutto di San Daniele. E’ membro del Consiglio Direttivo nonché membro di Giunta di Assica (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi). E’ stato inoltre Presidente di IVSI dal 2006 al 2012. Ed è Presidente della Levoni Spa e Consigliere di Mec-carni Spa. Suo obiettivo prioritario, la lotta alla contraffazione dei salumi a denominazione di origine, con continui controlli sui punti vendita, e l'adesione di altri consorzi del comparto.

Buono da mangiare o da vendere e comprare?

C'è una storiella ebraica raccontata da Moni Ovadia, quindi non sospetta di razzismo, che narra di due capitalisti che si scambiano scatolette di tonno pregiato, o di caviale, fate voi. Dopo il lunghissimo giro che queste fanno passando di mano in mano, naturalmente dietro adeguata contropartita, uno dei due chiede all'altro: "Ma saranno ancora buone da mangiare?" E l'altro risponde: "Ma queste non sono per mangiare, solo da vendere e comprare, vendere e comprare ...". Ecco, la battuta mi è venuta in mente leggendo sulla Notizia di Club Papillon la storia del pomodoro, che dopo essere stato oggetto per decenni di selezioni varietali per renderlo esteticamente più bello e perfetto, adesso si tenterebbe di restituirgli il vero sapore, che da tempo ha perduto. Non ditemi che nessuno se ne era accorto. I pomodori, almeno quelli normalmente in commercio presso i supermercati, sono sempre più tondi, sempre più rossi, sempre più grandi, sempre più lucidi, ma in realtà non sanno più di niente. E che dire dei perini con i quali da noi in famiglia si faceva un'ottima salsa che oggi non ha più lo stesso sapore? Anche i San Marzano, vanto delle campagne campane, sono quasi diventati introvabili, a favore di varietà di più facile smercio. Ecco, quando si parla di cucina tra tradizione e innovazione, di sapori veri dell'orto, di ritorno alla terra, bisognerebbe ricordarsi che i pomodori, come qualsiasi altro ortaggio o frutto, non stanno lì solo per essere venduti e comprati ... e richiamare i venditori di sementi alle loro responsabilità.

Aperitivo di solidarietà rimandato al 5 luglio

Italia-Germania batte la mobilitazione a favore delle popolazioni colpite dal terremoto. Infatti, per consentire a tutti i tifosi di assistere alla semifinale degli Europei di calcio Italia-Germania e confidando di poter raccogliere maggiori fondi per le popolazioni terremotate in altra data, L’APERITIVO DI SOLIDARIETA’ nella Rocca di Dozza (Bo) previsto per giovedì 28 giugno è RINVIATO A GIOVEDI’ 5 LUGLIO 2012.

Gli organizzatori fanno comunque anche sapere che rimane inteso che anche gli acquisti di vino di giovedì 28 giugno contribuiranno comunque alla somma che si andrà a devolvere sul conto predisposto dalla regione Emilia-Romagna.

La cucina del futuro

Che la tradizione, in cucina, sia il nostro futuro, è un argomento talmente dibattuto da non spenderci nemmeno una parola. Ma c’è ancora chi ci crede, soprattutto se la protagonista è la pasta, il nostro piatto tradizionale per eccellenza. E’ così che il centro di formazione gastronomica Academia Barilla, nel chiudere da poco il Forum della Cucina Italiana nel Mondo, svoltosi presso la propria sede di Parma, in collaborazione con Itchefs-Gvci, e premiando nell’occasione del Pasta World Championship il giapponese Yoshi Yamada, ha voluto sottolineare come questa sia stata l’occasione di riflettere su quale sarà lo sviluppo futuro della cucina italiana. In Italia e nel mondo.

“Bavette con vongole, cozze, calamari e scamponi,”, un non italiano che gioca con i semplici gusto italiani, in un piatto tradizionale, basato sulle eccellenze, sulla stagionalità e, ancora una volta, sulla tradizione, non è certo una novità. Basti pensare a tutti i Campionati della pizza vinti ormai da giapponesi. Certo, se la ristorazione italiana nel mondo, molte volte gioca sull’ “italian sounding”, ribadire la superiorità delle materie prime e delle ricette originali porta acqua al mulino dei produttori italiani. Ma la cucina, la gastronomia, la ristorazione mondiale è andata talmente avanti e talmente oltre che si rischia di combattre battaglie di retroguardia. Forse sarebbe meglio guardare ai tanti ristoratori giovani e nuovi che anche a New York, per esempio, propongono una cucina italiana fuori dagli schemi classici e una cucina americana con richiami italiani del tutto inediti. Gli esempi ci sono, basterebbe andarli a scovare e farsi interpreti, questa volta sì, di una vera cucina del futuro.

Terremoto, aperitivo solidale

Tra le numerose iniziative di solidarietà dopo il terremoto del 20 e del 29 maggio, molte riguardano il mondo dell’alimentazione, essendo la zona, conosciuta come la food valley italiana, famosa per i suoi prodotti tipici, prodotti e produttori che ne hanno patito seriamente le conseguenze. Giovedì 28 giugno, tocca all’enologia. Alla Rocca Sforzesca di Dozza (Bo) l’Enoteca Regionale dell’Emilia Romagna ha organizzato un aperitivo solidale, con vino, finger food e musica a favore delle popolazioni e delle aziende colpite. Dopo il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, per i quali sono già state attivate molte forme di vendita solidale, vini come  il Lambrusco e Pagadebit passano così al centro delle iniziative di solidarietà. Il loro acquisto all’Enoteca, e la partecipazione all’aperitivo nel cortile della Rocca, il cui costo è di 10 euro, contribuiranno alla ricostruzione, con il versamento del ricavato su un apposito conto corrente.

“Vogliamo stare vicini alle cantine e alle popolazioni emiliane oggi in difficoltà nella maniera che ci è propria, valorizzando la tipicità e quel modo di stare insieme che fa l’identità della nostra regione” ha dichiarato Gian Alfonso Roda, presidente di Enoteca Regionale Emilia Romagna, che ha attivato l’iniziativa con la collaborazione di AIES (Accademia Internazionale Enogastronomi e Sommelier), Osteria del Piolo (Imola-BO) e dei dj di Situazione Dinamica Produzioni (Imola-BO).

Seitan, quante volte?

E’ da oggi in vendita la linea di gastronomia vegetariana Almaverde Bio, prodotta e distribuita da Natura Nuova, licenziataria del marchio per alimenti salutistici alternativi agli alimenti tradizionali. E comprende le cotolette di seitan (un composto, si legge in internet, ottenuto dalla parte proteica, cioè dal glutine, della farina di grano o di altri cereali, come il farro e il kamut) e i nuggets (bocconcini, pronti in pochi minuti, dicono dall’azienda, ma immagino fritti, visto che dalla foto sembrano impanati; e del resto i nuggets di pollo del Mc Donald’s sono per l’appunto bocconcini di pollo fritti). Ma questi sono di tofu (una specie formaggio ricavato dal latte di soia) e verdure. Documentandomi in internet per scrivere queste righe, ho visto di che tipo sono i quesiti riguardo i cibi alternativi, per esempio: “cos’è il seitan?” (e va bene, me lo sono chiesta anch’io, visto che non lo sapevo), ma anche: “quante volte alla settimana lo devo mangiare?” E io mi chiedo, ma questo secondo interrogativo, perché?

Sale (e non sole) nero

Ieri, domenica 3 giugno, ero al ristorante Ribot di Milano, sempre una piacevole conferma, a sostegno della tesi che quando si va sul tradizionale, ancor più che sul creativo, si mangia e si è trattati bene, per festeggiare il diciottesimo compleanno di mio nipote Edoardo. Nel menu ho intravisto, senza dargli troppa importanza, un filetto, o costata (il Ribot è specializzato in carne), al sale nero. Non lo conoscevo, ma sapendo di altri sali "strani", il "Fleur du sel" della Camargue, o il sale rosa, il sale Maldon ecc. non ci ho fatto molto caso. Quando sono tornata a casa, però, ascoltando Radio Popolare, ho appreso che da poco il sale nero è in vendita anche al supermercato, al non indifferente prezzo, pare, di 10 euro per 110 grammi (chissà poi perché 110 invece di 100 ... boh). E che proviene dall'isola di Molokai, nelle Hawaii. Ho controllato e un aneddoto di Wikipedia (ma non sarà di quelli aneddoti che stanno appunto solo su Wikipedia?) racconta che a Molokai due secoli fa venivano esiliati i lebbrosi. Per il resto sembra che l'isola non abbia finora strutture da turismo di massa e conservi invece le sue bellezze naturali (dal sito di Lonely Planet). Comunque la curiosità sull'origine del sale nero, che conterrebbe carbone attivo e sarebbe perciò disintossicante e anche meno salato del sale normale, rimane ...

Il post(o) delle fragole

Le fragole non sono solo gustose da mangiare, ma fanno anche bene all’organismo. Infatti, oltre alle proprietà rimineralizzanti, diuretiche e disintossicanti, aiutano a combattere i cosiddetti “radicali liberi” e rallentano il processo di invecchiamento delle cellule del nostro organismo. In Italia si coltivano 3.700 ettari di fragole, con una crescita della loro coltivazione del 4% rispetto all’anno scorso. I maggiori produttori si trovano al sud, e sono la Basilicata e la Campania. Altre regioni rilevanti nella produzione delle fragole sono il Veneto, l’Emilia Romagna e il Trentino Alto Adige. Grazie al fatto che ogni regione coltiva tipi di fragole differenti, è possibile trovarle sul mercato dalla primavera all’autunno, con un picco dell’acquisto al dettaglio del 78% da aprile a giugno. Infatti, ogni famiglia consuma in media, secondo dati CSO, 4,3 kg di fragole all’anno. Negli anni in Italia le fragole hanno migliorato le loro caratteristiche gustative. E i coltivatori di fragole italiani utilizzano metodi di difesa del prodotto dai parassiti a basso impatto ambientale. Ecco una ricetta per gustarle al meglio. (Foto e testo di questo post sono a cura di Beatrice Visconti, giovane studentessa dell’Università di Tampa, Florida).

BAVARESE ALLE FRAGOLE

Ingredienti

-      250 ml di latte

-      300 g di fragole

-      200 g di zucchero

-      4 tuorli

-      2 fogli di gelatina

-      300 ml di panna fresca

-      1 rametto di menta

Procedimento

1.       Pulire le fragole, mettendone da parte almeno 4 con le foglie verdi attaccate. Asciugarle delicatamente e frullarle.

2.      Portare il latte a ebollizione in un pentolino.

3.      In una ciotola a parte, lavorare i tuorli con lo zucchero fino a ad ottenere un composto soffice e spumoso.

4.      Ne frattempo, mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.

5.      Versare il latte nel composto con le uova; girare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

6.      Quando la gelatina si è ammorbidita, strizzarla e aggiungerla al composto. Mescolare  fino a quando la gelatina non è completamente sciolta.

7.      Montare la panna e aggiungerla al composto lasciato precedentemente a intiepidire.

8.      Aggiungere il purè di fragole, versare in 4 stampini  e mettere in frigo per 2-3 ore.

9.      Servire la bavarese tolta dalle formine e decorare con fragole e menta.

Fonte: itunes, dall’app iCuoco, autore: Daniele Leone



Il Salone del libro e la fame (non più di cultura)

L’avevamo già pronosticato qualche giorno fa commentando un libro di ricette: al Salone internazionale del Libro di Torino di quest’anno il cibo la fa da protagonista. Tra cui il simbolo del capoluogo piemontese, il cioccolato, cui saranno in questi giorni dedicati alcuni eventi dal titolo Il Cioccolato e le sue forme nello spazio "Tentazione e meditazione" (padiglione 5). Dopo l'inaugurazione ufficiale di oggi, giovedì 10 maggio, e il primo convegno seguiranno, tra venerdì e lunedì prossimi, altri sette appuntamenti, per un viaggio alla scoperta di quello che per i Maya era il cibo degli Dei, dal mito delle origini alla trasformazione in tavolette fino alla sua posizione (nel mercato) del mondo moderno, tra arte e dieta. Nel luogo di incontro, curato dal Club di Papillon, anche talk show e laboratori sui migliori abbinamenti, condotti dall'autore de Il Golosario Paolo Massobrio e dal giornalista Fabio Molinari. Ma a questo importante appuntamento torinese una volta non ci andava chi aveva "fame" solo di cultura?

Un e-book, di ricette, più di un e-book

Torino, prossime settimane: XXV Salone Internazionale del Libro. A me sembra quasi impossibile, ma la novità che si prospetta in campo di editoria multimediale quest’anno viene da un libro di cucina. Che c’è di strano, diranno i miei (peraltro pochissimi) lettori? I libri, e le trasmissioni di cucina, sono ormai dappertutto e dominano la scena (ma anche della cultura?), salvo poi leggere nelle ricerche di mercato che la maggior parte delle donne compra e cucina surgelati (d’altronde Benedetta Parodi insegna). E comunque mai prendere posizioni pregiudizievoli: secondo il critico di cucina da me più amato e autore anche di tanti libri di ricette (perfette, provare per credere, vengono benissimo), Allan Bay, lo spirito critico deve andare di pari passo con l’empirismo pratico.

Così aspetterò di vedere il nuovo libro di ricette (questa la novità multimediale, ma magari libri così già ce n’erano e io non ero a conoscenza) del ristorante La Credenza che ha un QR code, quello che si fotografa con lo smartphone (che io peraltro non possiedo) e che permette di accedere a un link di internet costantemente aggiornato. Dove la storia del ristorante stellato di San Maurizio Canavese, fotografata da Stefano Fusaro, e che vive nelle parole degli chef Igor Macchia e Giovanni Grasso, e delle loro ricette è costantemente aggiornata. Quindi non 50, o 500, ma anche molte di più. Il libro si intitola “La Credenza New Season”, esce per le edizioni Gribaudo e costa 45 euro.

Franciacorta senza tutte quelle... bollicine

Seconda tappa dei Festival Franciacorta itineranti 2012 sarà Bologna il 14 maggio al Royal Carlton Hotel in Via Montebello 8. Dalle 16.00 alle 18.00 l’ingresso sarà riservato a stampa ed operatori del settore, mentre dalle 18.00 alle 21.00 apertura al pubblico privato ed appassionato. Partecipano all’evento 42 cantine, tutte con un paio di etichette in degustazione. Durante il Festival si svolgeranno due seminari di approfondimento condotti da Nicola Bonera: alle 17.00 “Franciacorta un vino una terra” e alle 19.00 “Franciacorta Satèn: eleganza nel calice” (partecipazione gratuita, posti limitati, prenotazione obbligatoria a: eventi.bologna@aisemilia.it). Il Festival sarà anticipato da “Aspettando il Festival”: ristoranti, enoteche e wine bar di Bologna e provincia dal 7 al 13 maggio proporranno menu, degustazioni ed happy hour con Franciacorta delle aziende che aderiscono all’iniziativa.

Intanto il presidente del Consorzio, Maurizio Zanella, ha invitato a non usare più il termine bollicine riferito ai vini di Franciacorta, perché è una “dicitura abusata, obsoleta e senza futuro” (e bastava vedere i tristi spot pubblicitari di qualche anno fa sulle tv private che reclamizzavano le “famose bollicine di Franciacorta” per accorgersene). Certo, noi giornalisti ne abbiamo fatto ampio uso, per motivi di sintesi (la famigerata “sintesi giornalistica”) e anche per evitare di ricadere in continue ripetizioni (altro falso mito del buon giornalista: meglio un uso della lingua appropriato e corretto, anche se costringe a ripetere sempre le stesse parole, che un abuso sciatto). Quindi Zanella ha ragione. E ha ragione anche a dire di non usare più il termine spumante: Il Franciacorta è Franciacorta e basta, per decreto ministeriale, quello che ha istituito la sua denominazione che identifica in modo preciso un vino, un territorio, un metodo di produzione. Ma, già che ci siamo, che ne direbbe Zanella di non usare più nemmeno l’altrettanto più che abusato termine territorio, e usare invece la parola più vera che si possa usare in agricoltura e cioè: terra?

In scena il gusto a Gusto in Scena

Ecco un’ occasione ghiotta per gli appassionati gourmet, a proposito di “dolce” e salato. “Cucinare con … Cucinare senza ... Sale” è il tema quest’anno di Chef in Concerto – Il Congresso di alta cucina, uno dei tre eventi di Gusto in Scena (gli altri sono stati I Magnifici Vini di Mare e di Montagna, Pianura e Collina, e Seduzioni di Gola, dedicato a una selezione di  eccellenze gastronomiche) che si svolgerà a Venezia dal 15 al 17 aprile presso la Scuola Grande di San Giovanni Evangelista. Gli chef cucineranno un piatto con la giusta dose di sale e poi completamente senza. Significativa, tra i protagonisti, la presenza dello chef pasticcere Ernst Knam, approdato in Italia nel 1989 alla corte di Gualtiero Marchesi, che poi aprirà la Pasticceria L’Antica Arte del Dolce di via Anfossi a Milano. Condivideranno inoltre con la platea la realizzazione dei due piatti altri grandi cuochi come Fabio Pisani e Alessandro Negrini, Fabio Baldassarre, Paolo Barrale, Riccardo De Pra, Daniel Facen, Alfio Ghezzi, Herbert Hintner, Luca Marchini, Mara Martin, Nicola Portinari, Gian Paolo Raschi, Andrea Ribaldone, Ana Ros, Massimo Spigaroli, Paolo Teverini, Gaetano Trovato, Ilario Vinciguerra,  Mauro Uliassi. Il tema della ridotta quantità di sale è tra l’altro in linea con l’esigenza di un’alimentazione sempre più sana, tanto che la manifestazione ha ottenuto il patrocinio del Ministero della Salute.

Export: è record per i salumi

La dieta ormai è globale. Di fronte al diffondersi di abitudini alimentari comuni a più popoli, oggi che si viaggia tanto e tanto si parla di internazionalizzazione dei mercati, difficile ricordare che il gusto ha gusti particolari, che ciascuna nazione si nutre non solo di cibo, cucinato e presentato in un certo modo e solo in quello, ma anche  di riti, miti  e pratiche consolidate. Così non stupisce la soddisfazione degli industriali della carne italiani di fronte al superamento, per la prima volta, della soglia di 1 miliardo di euro (per la precisione 1 miliardo e 40 milioni) del valore delle esportazioni di salumi italiani, che ormai raggiungono il mondo intero, salvo alcune eccezioni, come per esempio la Corea del Sud, dove esistono ancora divieti di tipo sanitario, soprattutto per i salami. Il compiacimento in termini economici per questo risultato, che certo è ossigeno per le nostre aziende agroalimentari, il comparto di punta del made in Italy, e occupazione per chi vi lavora, non deve far dimenticare però quale sia il modello di alimentazione da seguire per gli anni a venire. Insomma le biodiversità di cui l’Italia è tanto ricca, hanno da restare in loco (per ridurre  l’inquinamento dovuto ai trasporti) o continuare ad alimentare tradizioni e popoli che di biodiversità ne hanno altre?

La Conca d'Oro e il Belpaes(aggio) distrutto

La Conca d'oro, la pianura su cui sorge la città di Palermo, coltivata ad agrumeti, da cui il caratteristico colore dorato, e poi saccheggiata da un'espansione urbanistica selvaggia passata alla storia come "sacco di Palermo", era uno dei posti più belli al mondo. Salvatore Borsellino la lasciò 42 anni fa, il magistrato Paolo rimase, e tutti sanno come andò a finire. Ucciso il 19 luglio 1992 per aver ostacolato la trattativa tra Stato e mafia, in una strage di cui ancora adesso non se ne conoscono i colpevoli. Il fratello tiene viva la sua memoria, e soprattutto lotta per sapere, in incontri come quello organizzato ieri sera all'Auditorium di Arese (Mi) dall'Associazione InFormazioneInMovimento, cui ha partecipato anche il Sindaco d'Italia, fino a ieri primo cittadino di di Cassinetta di Lugagnano (Mi), Domenico Finiguerra, Premio Personaggio Ambiente 2011, per spiegare la sua idea di recupero dell'esistente in urbanistica, senza percepire gli oneri di urbanizzazione e con zero consumo di territorio.  

Ecco, il territorio e il suo saccheggio da parte di chi vi fa affari è stato il filo rosso dei due interventi della serata. Le trame e le connivenze che nascondono ancora chi uccise Paolo Borsellino, dice il fratello Salvatore, costituiscono un sistema. Come un sistema in Italia è quello di coloro che distruggono il territorio, 500 km quadrati all'anno (13 ettari al giorno nella sola Lombardia, dove il 42% del suolo è già costruito) sottratti all'agricoltura e al paesaggio, ciò che abbiamo di più bello e di più utile, e perdipiù di pianura fertile, perché costruirvi costa meno che in altre parti. E questo nonostante nell'art. 9 della Costituzione vi sia scritto che la Repubblica "tutela il paesaggio e il patrimonio storico e artistico della Nazione". E non: "richiede valutazioni di impatto ambientale" ... 

Saranno (ricche) e famose?

Mi devo scusare con Luisa Vallazza, chef stellata del Ristorante Al Sorriso di Soriso (No), per non averla citata il giorno della Festa della donna come uno delle pochissime grandi cuoche. In effetti anche con lei, e con Annie Feolde, dell' Enoteca Pinchiorri di Firenze, queste si contano comunque suelle dita di una mano. Sarà perché il lavoro in cucina è molto impegnativo e faticoso, come ha ben spiegato il cuoco americano Anthony Bourdain (di cui segnalo la trasmissione su Rai5 il lunedì alle 10.30 No Reservation, documentari sulla storia e la cucina di nazioni centro e sudamericane) nel suo libro Kitchen Confidential (Feltrinelli). E anche rischioso: Bourdain parla di continuo calore dei fuochi accesi cui si è esposti e del pericolo di ferirsi e scottarsi sulle griglie della carne o con l'olio bollente. Che sono poi le ragioni per cui a mio nonno, una gavetta nelle cucine degli alberghi di Montecatini Terme (Pt) e poi sous chef a Villa Igea a Palermo, si gonfiò a dismisura lo stomaco per la troppa acqua bevuta causa la sete da tanto caldo dei fornelli. Ma le donne comunque ne hanno sempre dovuto sopportare il carico di lavoro finché dovevano cuicnare a casa, per la famiglia. Mentre ora che si tratta di diventare ricche e famose ...   

L' 8 marzo e il fattore D in cucina

Oggi è l' 8 marzo, festa della Donna, e sforzandomi di ricordare quante sono le cuoche famose, premiate, di cui i critici e i foodblogger parlano, me ne sono venute in mente, e forse è solo ignoranza mia, ma non credo, soltanto due: Viviana Varese del Ristorante Alice di Milano e Paola Budel di Venissa di Mazzorbo (Ve). La prima è una giovane salernitana che si fa coaudiuvare da una sommelier anch'essa donna, Sandra Ciciriello. La seconda è una bellunese che è stata anche allieva di Gualtiero Marchesi e Michel Roux. Entrambe molto brave e segnalate anche da parecchie Guide. Senza contare la tristellata Nadia Santin, ma lei è già un'istituzione. Ma perché le donne chef sono così poche? E perché se ne parla tanto meno rispetto ai loro colleghi uomini? Perché non parlarne almeno oggi che è la nostra Festa? Eppure basterbbe navigare sui siti dei ristoranti dove cucinano per capire il valore aggiunto del fattore D.

Slavoj Zizek e il cibo censurato

Filosofo marxista sloveno nato a Lubiana nel 1949, Slavoj Zizek è anche uno psicoanalista lacaniano. Ma io preferisco chiamarlo critico culturale anche per sgombrare il campo dalle accuse di impostura intellettuale che non vengono risparmiate ai suoi due maestri. E questo soltanto perché certe teorie rivoluzionarie sono ancora scomode: proprio ciò che le rende, secondo me, tanto interessanti. Così quando oggi ho letto su “La Lettura”, supplemento culturale domenicale del Corriere della Sera, le due pagine di Zizek sull’ “epurazione del piacere” ho subito pensato di scriverne un post. Anche perché la critica che ne fa questo intellettuale tocca temi quali il cibo, colpevole secondo lui oggi di essere censurato, come si faceva all’epoca della dittatura stalinista, in nome però questa volta del massimo dell’argomento del politicamente corretto: la salute.

Ma l’ atteggiamento pseudo culturale e pseudo scientifico con cui si esorta nelle democrazia di oggi a non fumare sigarette, tranne poi considerare più leciti gli spinelli,  bere caffè senza caffeina, vino o birra senza alcol, biscotti senza zucchero, pasta senza glutine, latte senza lattosio, salumi senza grasso ecc., è lo stesso di chi lo addebita a Zizek e soci. Perché accusare di perversione il comportamento opposto, godere di un buon piatto senza preoccuparsi troppo dei suoi effetti sulla salute, è evidentemente una limitazione delle libertà individuali. Il problema è che abbiamo talmente tanto introiettato questi divieti da pensare di essere noi a sceglierli. Insomma crediamo veramente di volere quello che ci viene imposto. E siamo arrivati a desiderare piaceri solo se epurati. Ma le epurazioni le faceva Stalin…

E, per quanto riguarda il cibo, già Anthème Brillat Savarin nella Fisiologia del Gusto accusava per esempio il lesso di far perdere alla carne la sostanza responsabile del suo sapore, l’osmazoma. Adesso c'è anche la Pasticceria Dinamica di Corrado Assenza, con ingredienti più leggeri e meno grassi. Se si tratta di combattere colesterolo e trigliceridi, niente da dire. Ma c'è da chiedersi, come fa Zizek, perché proprio una società permissiva come la nostra si affanni tanto a epurare il piacere, privandoci del suo senso autentico.