Buon Anno a tutti. Con e senza … zucchero

Un Capodanno buono e dolce, ma senza … zucchero. I dolci dei grandi chef fondono gastronomia e ricerca, in un percorso di sviluppo, innovazione sperimentazione che toccherà le più alte vette il prossimo marzo a “Gusto in Scena”, la rassegna enogastronomica che si svolge a Venezia (www.gustoinscena.it), ideata da Marcello Coronini. E l'anno che verrà dedicata proprio a “Cucinare con … cucinare senza … zucchero”. Ecco in anteprima 2 ricette, con i migliori Auguri di questo blog di Felice Anno Nuovo a persone vicine e lontane.

<<Mousse al caffè con gelatina all’anice stellato>>

dello chef Gian Nicola Colucci

Executive Chef del Danieli Hotel di Venezia

<<Ho sostituito lo zucchero con il maltitolo che è spesso utilizzato come dolcificante, dato che ha il 75% della dolcezza del saccarosio, il comune zucchero da tavola -  spiega -. Il potere calorico del maltitolo è pari a circa il 60% rispetto agli zuccheri convenzionali: secondo i dati della EC Nutrition and Labeling Directive, un grammo di maltitolo corrisponde a circa 2.4 kCal rispetto alle 4.0 kCal di un grammo di saccarosio. Lo sciroppo di maltitolo ha invece circa 3 kCal/g. Questa sua proprietà è particolarmente apprezzata nei casi in cui sia necessario controllare l’apporto energetico, come nei soggetti obesi o in sovrappeso>>.

Ingredienti:

PER LA GELATINA ALL’ANICE

600 g acqua

N°6 semi di anice

100 g stevia

30 g gelatina

PER LA MOUSSE AL CAFFE’

100 g maltitolo

100 g acqua

4 fogli di colla di pesce

260 g tuorli

2 bustine caffè liofilizzato + 2 espressi

300 g panna montata con 30 g di stevia

PER LO SCIABLONATO

100 g burro di cacao

100 g cioccolato al latte zuccherato all’inulina

PROCEDIMENTO

Gelatina: Portare a 75 gradi l’acqua con i semi di anice e la stevia, unire la gelatina ammorbidita in acqua e ghiaccio, fare sciogliere bene, filtrare con il colino.

Mousse: Portare a 121 gradi il maltitolo e l’acqua, unirlo ai rossi montati, aggiungere I fogli di colla di pesce sciolti leggermente nel caffè, ottenendo un prodotto  spumoso e fatto raffreddare aggiungere la panna semimontata con la stevia.

Mettere la mousse in uno stampo a forma di cubo in silicone, aggiungere al centro la gelatina, quindi completare e lasciare rapprendere bene.

Per la copertura: sciogliere il burro di cacao con il cioccolato al latte, mettere il composto nella pistola spray e spruzzarlo sopra il dolce.

N.B. Se non si ha la pistola si può  immergere la mousse nel cioccolato sciolto.

 <<Polenta di riso con specchio di melograno e pere saltate allo zenzero>>

dello chef Nicola Portinari

che con il fratello Pierluigi fa brillare le due stelle Michelin del Ristorante La Peca di Lonigo (VI)

Ingredienti per due persone:

PER LA POLENTA DI RISO

250 g latte di riso

50 g sciroppo di riso

15 g farina di riso

scorza di limone

cardamomo

cannella

curcuma 

PROCEDIMENTO

Portare a bollore il latte con lo sciroppo di riso e le spezie. far raffreddare e filtrare. unire poco latte alla farina di riso mescolando con cura. versare la pastella nel latte e far bollire per un paio di minuti, versare nei bicchieri 30 g circa. 

PER LO SPECCHIO DI MELOGRANO

125 g succo di melograno

25 g sciroppo di riso

6 g succo di limone

0,8 g agar agar

PROCEDIMENTO

Portare il tutto a ebollizione e versare nei bicchieri 15 g circa sopra alla polenta di riso e raffreddare in frigorifero.

PER LE PERE SALTATE

1  pera williams di circa 200 grammi tagliata a brunoise di mezzo centimetro

30  g sciroppo di riso

20  g olio di cocco 

10 grammi di succo di zenzero

PROCEDIMENTO

Scaldare in padella l'olio di cocco e lo sciroppo di riso, immergere la brunoise di pera e saltare per 1 minuto e a fuoco allegro e aggiungere il succo di zenzero mentre si saltano in padella le pere, sistemare sopra i due strati di polenta e melograno ancora calde e servire.

Agricoltura: penalizzata anche dal governo Monti

E mentre in rete, sui social netework, ma anche sui più noti stimati giornali in edicola, impazza il dibattito su Grillo, che sarebbe impazzito (ma poveraccio cosa deve fare per convincere i suoi a non fare gli stessi errori degli altri e a non comportarsi come un politico frequentatore di talk show televisivi qualunque?), e sul Berlusconi sì Berlusconi no, Monti sì Monti no, l'unico giudizio sensato sull'operato del governo di quest'ultimo, a la di là di ogni demagogia e giudizio su come si doveva fare per uscire dalla crisi (che tanto nessuno lo sa, come fare) lo leggo oggi su Italia Oggi. E nelle parole di chi? Udite, udite, da quelle di Salvatore Cuffaro, dalla sua cella nel carcere di Rebibbia. L' unico parlamentare comunque a essersi spontaneamente dimesso da Palazzo Madama dopo essere stato raggiunto dalla notizia della sua condanna in appello e che ora è in carcere da due anni per collusioni mafiose. Intervistato da Sergio Luciano, alla domanda sul governo Monti ha risposto così (ed ecco spiegata la divagazione politica in un blog che si occupa di agricoltura e di cucina): "Ha fatto cose anche buone, per le difficoltà in cui ha agito. Ha il merito di aver tenuto fermo il valore dell'Italia, però la manovra sull'agricoltura è stata indecente, l'unico sistema produttivo che c'era veramente in Italia è stato tassato sotto tutti i punti di vista, aver messo l'Imu sui terreni, sui fienili ... conosco questo settore, c'erano agricoltori che tiravano fuori 30mila euro di reddito annui, gli imponi quattro o cinquemila euro di Imu, gli aumenti la benzina agricola".
Ecco, direte voi, l'ultima voce che si accoda a difendere le sorti dell'agricoltura, adesso che è diventata, assieme alla cucina, che ne discende direttamente, per la materia prima che trasforma, la grande star del momento. Ma perché invece di agricoltura, che sarebbe davvero da valorizzare e sostenere, al di là della retorica sui cibi doc e sullo stile made in Italy, si parla così poco e si fa così poco?

Ricette invernali del dopoteatro

E mentre ieri sera, i più fortunati, all'uscita dalla Prima della Scala pasteggiavano con l'uovo all'uovo e tartufo bianco d'Alba, riso oro e zafferano e altre prelibatezze di questo tipo (copyright naturalmente Gualtiero Marchesi, con l'ottima realizzazione di Daniele Canzian, chef stellato ora ai fornelli del Marchesino, alla Scala, appunto), mia madre ha portato in tavola il nostro menu del dopoteatro del 7 dicembre (che abbiamo visto alla tv, anzi ascoltato alla radio).
Eccolo:
Primo piatto: vellutata di patate con (poche) verdure: preparare un minestrone di verdure surgelato, poche perché ci sono quasi solo carote, cotto nella quantità d' acqua indicata sulla confezione con un dado in pentola a pressione per tanti minuti quanto suggerito, sempre sulla confezione, e mescolarlo con un purè di patate (una bustina di Pfanni) molto liquido (aumentare un po' le dosi consigliate di acqua e latte in cui stemperare la polvere e far bollire il composto, sempre mescolando, per, mi pare, 3 minuti);
Secondo piatto: salmone al forno con radicchio trevigiano: tagliare, per 2 persone, in 4 fette un trancio medio-piccolo di salmone fresco, disporle in una teglia di vetro da forno con i bordi alti e cospargerlo di olio d'oliva extravergine, sale q.b., e il radicchio rosso trevigiano, o l'insalata rossa di Chioggia, tagliati a fettine il più possibile sottili condite con pane e formaggio (parmigiano o grana) grattugiati entrambi. Cuocere per circa 20 minuti in forno preriscaldato a 160 gradi.
Contorno: insalata di arance (tagliate prima a fettine e poi a pezzettini) con finocchi (tagliati fini anche loro) e olive nere (snocciolate e tagliate) conditi con olio e sale (come piace a me) oppure anche con aceto balsamico (come piace a mia madre).
Dolce: budino di cioccolato (e qui non sto a dilungarmi, perchè, come Bendetta Parodi insegna, inutile complicarsi la vita, basta sciogliere in mezzo litro di latte intero freddo, il contenuto di una bustina di un qualunque preparato in polvere, quale dipende dai gusti, e farlo arrivare a bollore mescolando per cuocerlo poi solo per 3 minuti, e qui sono sicura del timing, per infine farlo raffreddare in frigo, diviso in coppette, per poco tempo poi, così è presto pronto e già porzionato).
Conclusione, una cena che è stato a mio parere un bell'assaggio di quanto faremo a Natale e Capodanno, poi vi dirò, magari la prossima volta in anticipo sulle due date fatidiche delle Feste.

Ed ecco come è venuto il salmone: