Un Capodanno buono e dolce, ma senza … zucchero. I dolci dei grandi chef fondono gastronomia e ricerca, in un percorso di sviluppo, innovazione sperimentazione che toccherà le più alte vette il prossimo marzo a “Gusto in Scena”, la rassegna enogastronomica che si svolge a Venezia (www.gustoinscena.it), ideata da Marcello Coronini. E l'anno che verrà dedicata proprio a “Cucinare con … cucinare senza … zucchero”. Ecco in anteprima 2 ricette, con i migliori Auguri di questo blog di Felice Anno Nuovo a persone vicine e lontane.
<<Mousse al caffè con gelatina all’anice stellato>>
dello chef Gian Nicola Colucci
Executive Chef del Danieli Hotel di Venezia
<<Ho sostituito lo zucchero con il maltitolo che è spesso utilizzato come dolcificante, dato che ha il 75% della dolcezza del saccarosio, il comune zucchero da tavola - spiega -. Il potere calorico del maltitolo è pari a circa il 60% rispetto agli zuccheri convenzionali: secondo i dati della EC Nutrition and Labeling Directive, un grammo di maltitolo corrisponde a circa 2.4 kCal rispetto alle 4.0 kCal di un grammo di saccarosio. Lo sciroppo di maltitolo ha invece circa 3 kCal/g. Questa sua proprietà è particolarmente apprezzata nei casi in cui sia necessario controllare l’apporto energetico, come nei soggetti obesi o in sovrappeso>>.
Ingredienti:
PER LA GELATINA ALL’ANICE
600 g acqua
N°6 semi di anice
100 g stevia
30 g gelatina
PER LA MOUSSE AL CAFFE’
100 g maltitolo
100 g acqua
4 fogli di colla di pesce
260 g tuorli
2 bustine caffè liofilizzato + 2 espressi
300 g panna montata con 30 g di stevia
PER LO SCIABLONATO
100 g burro di cacao
100 g cioccolato al latte zuccherato all’inulina
PROCEDIMENTO
Gelatina: Portare a 75 gradi l’acqua con i semi di anice e la stevia, unire la gelatina ammorbidita in acqua e ghiaccio, fare sciogliere bene, filtrare con il colino.
Mousse: Portare a 121 gradi il maltitolo e l’acqua, unirlo ai rossi montati, aggiungere I fogli di colla di pesce sciolti leggermente nel caffè, ottenendo un prodotto spumoso e fatto raffreddare aggiungere la panna semimontata con la stevia.
Mettere la mousse in uno stampo a forma di cubo in silicone, aggiungere al centro la gelatina, quindi completare e lasciare rapprendere bene.
Per la copertura: sciogliere il burro di cacao con il cioccolato al latte, mettere il composto nella pistola spray e spruzzarlo sopra il dolce.
N.B. Se non si ha la pistola si può immergere la mousse nel cioccolato sciolto.
<<Polenta di riso con specchio di melograno e pere saltate allo zenzero>>
dello chef Nicola Portinari
che con il fratello Pierluigi fa brillare le due stelle Michelin del Ristorante La Peca di Lonigo (VI)
Ingredienti per due persone:
PER LA POLENTA DI RISO
250 g latte di riso
50 g sciroppo di riso
15 g farina di riso
scorza di limone
cardamomo
cannella
curcuma
PROCEDIMENTO
Portare a bollore il latte con lo sciroppo di riso e le spezie. far raffreddare e filtrare. unire poco latte alla farina di riso mescolando con cura. versare la pastella nel latte e far bollire per un paio di minuti, versare nei bicchieri 30 g circa.
PER LO SPECCHIO DI MELOGRANO
125 g succo di melograno
25 g sciroppo di riso
6 g succo di limone
0,8 g agar agar
PROCEDIMENTO
Portare il tutto a ebollizione e versare nei bicchieri 15 g circa sopra alla polenta di riso e raffreddare in frigorifero.
PER LE PERE SALTATE
1 pera williams di circa 200 grammi tagliata a brunoise di mezzo centimetro
30 g sciroppo di riso
20 g olio di cocco
10 grammi di succo di zenzero
PROCEDIMENTO
Scaldare in padella l'olio di cocco e lo sciroppo di riso, immergere la brunoise di pera e saltare per 1 minuto e a fuoco allegro e aggiungere il succo di zenzero mentre si saltano in padella le pere, sistemare sopra i due strati di polenta e melograno ancora calde e servire.
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