"diario sul cibo per chi non crede che il cibo sia cultura ma nutrimento e garantirlo a tutti sarebbe già un bel passo avanti...esistono 'il pane e le rose'…assicuriamo il pane a tutti perché tutti possano avere anche le rose…"
giovedì 25 novembre 2010
martedì 23 novembre 2010
Tra poco è Natale:
cosa bolle in pentola?
Il riconoscimento da parte dell'Unesco della dieta mediterranea pare abbia già scatenato il federalismo alimentare degli chef del Sud che se ne ritengono custodi: cucinare, anche salato, con la frutta secca, che si accompagna bene con il burro, le salse, i formaggi settentrionali, è forse la risposta dei cuochi del Nord.
La piramide della dieta mediterranea privilegia però gli alimenti freschi: le modalità di impiego migliori in cucina della frutta secca morbida e di quella croccante, rimangono allora, secondo Manuel Costardi, pur sempre quelle della confezione dei dolci che, consumati in misura minore, limitano l’apporto degli oli essenziali molto grassi che questa frutta contiene.
Le ricette con la frutta secca sono tra le più svariate, ma quelle salate sono le meno conosciute al grande pubblico, importante quindi la tecnica di esecuzione. Che, come ci spiega Christian Costardi, è tesa a esaltare il contrasto di consistenze morbido/croccante di formaggio e nocciole. Per questo ci consiglia di soffriggere poca cipolla in olio extravergine, far tostare il riso in questo soffritto, l’operazione più delicata, e poi sfumarvi un bicchiere di vino bianco. La toma e la fontina vanno invece fuse a parte non nel burro ma nella crema di latte e aggiunte al riso a ¾ della cottura. Il risotto va poi mantecato alla fine con una noce di burro. Il tocco dello chef, sono le nocciole sbriciolate, rosolate in un fondo di burro, sfumate con il Porto e spolverizzate di cannella, che vanno poi distribuite sopra il riso. Belle e buone. Da provare. Magari a Natale.
lunedì 22 novembre 2010
Risotto e nocciole, perché la cucina italiana è più
della somma dei prodotti della dieta mediterranea
Un menu a base di frutta secca, dall’antipasto al dolce. E’ quello che hanno proposto stamattina in una galleria d’arte di Milano per il mese promozionale (fino al 31 dicembre) dei prodotti Madi Ventura, organizzato in collaborazione con 25 rinomati chef anche insegnanti alla scuola internazionale di alta cucina Alma, i fratelli Christian e Manuel Costardi. Una passione coltivata in tandem fin da piccoli, l’uno chef e l’altro pasticcere, hanno preparato oggi in diretta sotto gli occhi dei giornalisti un risotto al porto con formaggi e nocciole del Piemonte, in carta adesso al ristorante dell’ Hotel Cinzia di Vercelli, una stella Michelin, dove lavorano. Ecco la ricetta con i loro commenti.
Come ha notato il Gastronauta Davide Paolini, i componenti dell’appena promossa patrimonio dell’Umanità “dieta mediterranea” non esauriscono i mille ingredienti delle ricette delle tante cucine regionali che ci sono in Italia: chiediamo, siete d’accordo? “Il Sud può andare giustamente fiero di olio, frutta e verdura fresca, pesce e pasta, prodotti importanti in una corretta alimentazione, ma ogni parte d’Italia dà il suo contributo diverso alla cucina italiana, come noi con i nostri 25 e più risotti in Piemonte, patria del riso, e con questo risotto ai formaggi, toma e fontina aggiunti ai tre quarti della cottura, con nocciole sbriciolate e cotte in una riduzione di Porto che aggiungiamo sopra il riso a fine cottura,” risponde Christian, dei due lo chef dei piatti salati.
Mentre Manuel, il pasticcere, ribadisce l’importanza della frutta secca nella preparazione dei dolci e le nocciole tostate in particolare per torroni, cioccolato, croccanti, gianduiotti e gelati, di cui ha preparato una versione all’azoto liquido, sistema di mantecatura che non perdona: “Per un buon risultato, la materia prima deve essere di altissima qualità – ci spiega – perché l’azoto liquido dà luogo a micro particelle che lo rendono più cremoso ma esaltano anche i sapori, in questo caso di un gelato di nocciole a base crema, in cui la frutta secca viene tritata e impastata con olio extravergine di oliva.” Ed ecco spiegata l’origine della definizione “gelato estemporaneo” con cui è presentato.
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