Tra poco è Natale:

cosa bolle in pentola?

Il riconoscimento da parte dell'Unesco della dieta mediterranea pare abbia già scatenato il federalismo alimentare degli chef del Sud che se ne ritengono custodi: cucinare, anche salato, con la frutta secca, che si accompagna bene con il burro, le salse, i formaggi settentrionali, è forse la risposta dei cuochi del Nord.

La piramide della dieta mediterranea privilegia però gli alimenti freschi: le modalità di impiego migliori in cucina della frutta secca morbida e di quella croccante, rimangono allora, secondo Manuel Costardi, pur sempre quelle della confezione dei dolci che, consumati in misura minore, limitano l’apporto degli oli essenziali molto grassi che questa frutta contiene.

Le ricette con la frutta secca sono tra le più svariate, ma quelle salate sono le meno conosciute al grande pubblico, importante quindi la tecnica di esecuzione. Che, come ci spiega Christian Costardi, è tesa a esaltare il contrasto di consistenze morbido/croccante di formaggio e nocciole. Per questo ci consiglia di soffriggere poca cipolla in olio extravergine, far tostare il riso in questo soffritto, l’operazione più delicata, e poi sfumarvi un bicchiere di vino bianco. La toma e la fontina vanno invece fuse a parte non nel burro ma nella crema di latte e aggiunte al riso a ¾ della cottura. Il risotto va poi mantecato alla fine con una noce di burro. Il tocco dello chef, sono le nocciole sbriciolate, rosolate in un fondo di burro, sfumate con il Porto e spolverizzate di cannella, che vanno poi distribuite sopra il riso. Belle e buone. Da provare. Magari a Natale.