Poche birre e molti croissant. E il mito del virus secondo Baricco

Con la pandemia crolla il mercato della birra, il cui fatturato, nei pub e, a monte, nelle aziende birrarie, è calato nel 2020 di circa il 12%. Chiaro, con le restrizioni imposte dal governo causa Covid 19 alle uscite serali non ci sono più i ragazzi che escono la sera per farsi una birretta. Lo possono fare a mezzogiorno, direte voi, ma non è la stessa cosa. Intanto i bar vengono presi d'assalto dai vecchietti all'ora della prima colazione: sembra proprio che fare a meno di cappuccino e brioche non sia possibile. Neanche in nome di meno contagi, meno tamponi, meno positivi e finalmente una boccata d'ossigeno per le corsie degli ospedali impegnati nella lotta al virus. Il virus, si legge "In quel che stavamo aspettando", un libricino uscito adesso di Alessandro Baricco, è una creazione mitologica, come sapeva bene l'intellighenzia omerica: con una lotta, mettiamo: la guerra di Troia, si crea un mito e con un'altra lotta, il ritorno a casa di Ulisse, lo si distrugge. In tutto questo, vietatissimo superare le colonne d'Ercole, come fece una volta sola in vita sua per una crociera l'astronoma Margherita Hack, toscana di nascita ma triestina d'adozione. Una Trieste culla di culture, dove impiantò un Osservatorio astronomico rinomato ancora oggi in tutto il mondo e dove operò anche il fisico Carlo Rubbia. Anche l'amore, conclude Baricco nell'ultimo dei 33 frammenti sulle creazioni mitologiche, è una  creatura mitica, e chi ha molto amato, passato il virus, saprà.  

Come è fatta una carbonara ben fatta?

Sulla vera ricetta della carbonara, si sa, le polemiche si sprecano. Ma adesso negli Usa si è giunti ad un limite: usare in aggiunta i pomodori secchi. Allora, vediamo: c'è chi la fa con la pancetta affumicata o con la pancetta fresca. Ma anche con la panna (e questa è una variante francese). C'è chi tiene, delle uova, anche gli albumi e chi li scarta. Chi ne condisce gli spaghetti e chi i bucatini (questi per me vanno conditi con l'amatriciana: pomodori pelati e pancetta). Infine chi la rifinisce con parmigiano o grana e chi se ne astiene. Ecco la mia versione.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di spaghetti medi

2 uova

200 g di pancetta affumicata in cubetti

una spolverata di grana o parmigiano

olio di oliva qb

sale qb

Preparazione:

In una padella scaldate l'olio ma non fategli giungere assolutamente il punto di fusione. Aggiungetevi la pancetta tagliata a cubetti e fate rosolare per pochi minuti. Spegnate il fuoco e mettete a bollire l'acqua per gli spaghetti che a bollitura raggiunta verrà salata a piacere (poco per gli ipertesi). Mentre gli spaghetti cuociono, in una terrina sbattete le uova intere con il formaggio grattugiato. Aggiungetevi la pancetta tolta dal fuoco e mescolate. Scolate la pasta e ancora calda passatela nella ciotola con le uova e la pancetta. Portate in tavola ancora caldo e servite.

Si ammettono anche la pancetta non affumicata e i soli tuorli delle uova.  

Stoffa, carta, cera d'api: così cambiano i pacchi

Sacchetti di stoffa, bicchieri di carta, contenitori in cera d’api, posate di legno, confezioni più piccole e plastic free, libere dalla plastica, e cioè in cartone. Dal delivery di strada, le consegne dei rider, alle mele, allo champagne: non esiste più il packaging di una volta. Sarà tutto riciclabile. Per farne cosa? Altri bidoni della spazzatura ecologici e panchine per i giardini e parchi cittadini ecofriendly (amiche dell’ambiente). 

Nuova vita per il packaging del latte fresco Granarolo

Presto vedremo sugli scaffali di super e iper la nuova confezione del latte fresco Granarolo  con una riduzione del sedici per cento della plastica per il formato da un litro, del dieci per cento per quello da mezzo litro e dell’undici per cento per quella da un litro e mezzo. E con un nuovo tappo, non a vite ma a pressione, che si apre con un click restando ancorato alla bottiglia per evitare la dispersione nell’ambiente. Un’accortezza che anticipa la direttiva dell’Ue sugli articoli monouso in plastica (2019/904) che entrerà in vigore dal 2024, e che obbliga l’utilizzo di un tappo attaccato al contenitore per la durata dell’uso del prodotto. 

Le microalghe producono carbonio blu

Leggo sul settimanale gratuito Specchio del “Corriere della Sera” la seguente notizia che qui riporto. Le microalghe come attivatori di carbonio blu, energia pulita in contrasto all'emissione di anidride carbonica. "L’impianto, - dice Vincenzo Michetti, responsabile del filone di ricerca, - è in grado di assorbire anidride carbonica e ricavare dalle microalghe una biomassa vegetale, in pratica una farina algale, per i mercati. Contemporaneamente si genera ossigeno che reimmettiamo nell’atmosfera; /.../ producendo agroindustriali, alimentari e cibi nutraceutici anche conosciuti come superfood oppure bio-olio, cioè un biodiesel."

780 mln di euro di indennizzi per i rider

In tempo di pandemia, sempre più consumatori si sono rivolti ad aziende di consegna a domicilio dei più svariati articoli, dai domestici, agli elettronici, agli alimentari, alla cosmetica, ai farmaci da banco. Ma questa abitudine, se da un lato ha favorito lo restare a casa di persone che non intendevano rischiare di prendersi il virus, ha creato il fenomeno, vergognoso è dir poco, dei rider. Questi sono i fattorini per la consegna a casa dotati di motorini ma anche della sola bicicletta, che non soltanto fanno un lavoro oltremodo faticoso e sottopagato, ma in certi contesti, come le megalopoli e le città metropolitane, rischiano la vita per un incidente con le automobili. Adesso però qualcosa si è mosso e le ditte che se ne servono sono state condannate a pagare 780 milioni di euro di indennizzi.   

La pandemia induce a ripensare il lavoro in fattoria

“Siamo una specie animale, legata in modo indissolubile alle altre, nelle nostre origini, nella nostra evoluzione, in salute e in malattia”. Così scrive lo scrittore David Quammen nel suo libro Spillover, che analizza lo sviluppo delle zoonosi, infezioni animali trasmissibili agli esseri umani che oggi purtroppo conosciamo tutti molto bene. Abbiamo saccheggiato e rovinato la natura al solo  fine di produrre profitto. Impegnata da anni nella difesa delle specie animali, CIWF, Compassion in Wordl Farming, la onlus operante in altri quattro Paesi europei, oltre all’Italia, avanza da noi una proposta di legge per rendere obbligatorio segnalare in etichetta come sono allevati pulcini, scrofe e vacche: 0 biologico, 1 a terra, 2 all’aria, 3 al semicoperto, 4 intensivo. Per indurre il consumatore a scelte consapevoli e sensibilizzare gli allevatori. Un altro modo di produrre la carne è possibile. Perché non pensarci?

Il mare: renderlo più blu

I mari italiani costituiscono il 15% del mare Mediterraneo, e quest’ultimo produce un Pil pare al 15% dell’economia globale. Lo leggo su Specchio, il nuovo mensile del Corriere della Sera in edicola il mercoledì gratuitamente, e qui lo riporto. I Paesi  europei, continua Specchio, si sono dati un obiettivo ambizioso: ridurre l’emissione di anidride carbonica nell’aria, a favore di un cielo e un’acqua più puliti (il carbonio blu). Ma purtroppo, anche con il governo Draghi, questo fine manca del tutto nel piano di resistenza e resilienza. 

Nutriscore: pro e contro

Non so se conoscete la tabella Nutriscore. Si tratta di un sistema di etichettatura degli alimenti secondo un indice che ne indica il processamento. Ossia se sono o meno apportatori di calorie, grassi saturi e additivi. Il metodo parrebbe corretto: avvisare il consumatore di non acquistare un prodotto potenzialmente dannoso per la salute. Invece si sono levate alte le proteste di agricoltori and Company, e anche il ministro dell’Agricoltura Patuanelli è contrario, in quanto sarebbe un modo, escogitato nel Regno Unito, per segnalare come nocivi, prodotti che sì, contengono additivi ma necessari alla conservazione e non per questo davvero inutili o dannosi. In pratica, non se ne fa nulla. 

Minestrone con gli avanzi

Lo so bene che i miei consigli in cucina sono minimal, rispetto ad altri più blasonati blog sull’argomento, tipo giallo zafferano. Ma io non ho alle spalle una redazione come hanno loro e faccio tutto da sola. Perciò mi limito a dirvi quello che facciamo in casa. Ad esempio il minestrone di verdura. Adesso lo compriamo tutte surgelato. E va bene. Ma non vi siete mai chiesti se con qualche aggiunta di avanzi non potrebbe essere migliore? Ad esempio tagliandoci dentro delle patate a cubetti (che tutti abbiamo in casa) e riciclando le punte dei finocchi, che in genere si buttano. E inserendovi anche una buccia di grana padano e parmigiano reggiano, che ovviamente poi non si mangerà, ma serve a dare sapore. Con questi minimi accorgimenti avrete un minestrone un po’ più ricco del solito e non avanzerete niente.    

La Cina e viCina

Una volta si diceva "La Cina e viCina". E adesso lo è per davvero. Dopo aver fatto, il secolo scorso incetta, il cosiddetto landgrabbing  di terreni da coltivare in Africa per conquistare cibo a basso prezzo, adesso ci impianta pale eoliche per avere energia pulita anche da rivendere. Con la cimice asiatica aveva l'anno passato messo in ginocchio i nostri alveari per vendere il suo miele. Adesso ci stiamo rifacendo, anche con prodotti molto buoni come quello biologico.  

Abbinamenti storici

Tra i grandi classici della cucina italiana ricordiamo il formaggio (prevalentemente una caciotta sarda o toscana) con le pere (il famoso al contadin non far sapere ... ), il prosciutto con melone (in estate), la tartare con l'uovo all'occhio di bue (cara a Rossini), il carpaccio con scaglie di grana o parmigiano e rucola, le pennette al salmone (con la panna) e il risotto in bianco con il tartufo nero (ma va bene anche quello bianco di Alba, che però si vende a peso d'oro), la mozzarella con il pomodoro (da preferire, per questo abbinamento il pomodoro cuore di bue e il camone).

Di pere, questa è la loro stagione, se ne trovano di diverse varietà (williams, decana, abate fetel, kaiser, santa maria, carmen, conference) e le prime, che sono quelle color ruggine, si possono anche cuocere con vino e zucchero. Contengono ferro e potassio e sono un toccasana per la salute. Oltre che essere una delizia per il palato. A proposito del quale, i fermentati asiatici (il quinto sapore, l'umami, una sorta di sapore di dado molto forte) stanno prendendo piede anche da noi.  

Salviamo le api

Ci sono le api da salvare, altrimenti mangeremo solo miele cinese. Ma anche rane e rospi hanno la loro parte in questo ciclo perché tengono lontani gli insetti nocivi agli alveari, come la cimice asiatica, che per l'appunto, arriva dalla Cina. Tutta una catena alimentare che va salvaguardata pena la perdita dell'ecosistema della biodiversità. E che ci impedisce di vedere intorno a noi il bello che ha da darci la natura, e non soltanto da mangiare, ma anche  da sentire profumare. Come succede al Candide di Voltaire, uno dei creatori dell'Encyclopedie, che dopo tutta una serie di traversie e di sconvolgimenti nella sua vita, decide di tornare ad un campo da coltivare, e non solo cibo ma anche fiori. Tutta una filosofia di vita che è stata poi ripresa anche dal cinema con la serie della Pantera Rosa di quel mago che è stato Peter Sellers, che dopo ogni lotta con il cattivone di turno, in questo caso un giapponese impegnato nel karate, torna al suo giardino. 

Dolci di Carnevale

C'è chi li chiama crostoli, chi chiacchiere, chi in mille altri modi, ma sempre di dolci di Carnevale parliamo e non sono i tortelli. Si tratta di impastare su una spianatoia infarinata una fontana di farina entro cui porvi i tuorli e  un goccio di passito. Lavorare a lungo la pasta e farla riposare sotto un canovaccio pulito per cinque ore. Stendere la pasta con un mattarello e ricavarvi delle striscioline da friggere nell'olio bollente. Cospargere di zucchero e servire.

Quenelle di ricotta

Ecco una ricetta di Pasqua in anticipo sulla Pasqua. Le quenelle di ricotta. Si tratta di un ottimo primo piatto condite con burro, formaggio e salvia. Si tratta di impastare ricotta con uova e farina fino a raggiungere una consistenza solida. Naturalmente nell'impasto ci va messo anche del sale qb. Ricavare da questo impasto dei gnocchetti ovali e passarli nella farina per poi cuocerli nell'acqua bollente facendo attenzione che non si sfaldino. Toglierle dall'acqua con una schiumarola e condire. 

Un'etichetta sui formaggi per sapere come sono allevate le mucche

Come fatto il maggio scorso per i suini, CIWF, Compassion in World Farm, chiede adesso alla Commissione competente dell'Ue un'etichetta che indichi chiaramente come sono allevate le mucche. Vedono l'erba che brucano? O sono costrette a nutrirsi con mangimi dentro le stalle? Gli allevatori le portano al pascolo, o si limitano a dar loro del mangime preconfezionato e stoccato nei silos poco lontano dalla stalla? Abbiamo diritto di poter fare scelte consapevoli rispetto alla carne che mangiamo e ai prodotti caseari che si producono a partire dal latte delle mucche? 

San Valentino in cantina Monteverro

Il bardo fa recitare nell’ Amleto a Ofelia: “Sarà domani San Valentino, ci leveremo di buon mattino, alla finestra tua busserò, la Valentina tua diventerò”. Pagana e poi cristiana, la storia di San Valentino, santo degli innamorati, nella sua versione moderna prende vita nei primi secoli del secondo millennio come sinonimo di amore, emozione e sentimento. Come festeggiarla in epoca di lockdown? La cantina di Capalbio, Monteverro, apre le porte a una ristretta selezione di coppie, per onorare la festa degli innamorati con i capolavori culinari di Gianpiero Cesarini, executive Chef di Podere Maremma. Il pranzo è riservato a pochissime coppie (prenotazione obbligatoria fino a due giorni prima del 14 febbraio) che potranno godere di una location d’eccellenza, una sala degustazione con vista sulla barricaia, vigne a perdita d’occhio che seguono le linee sinuose delle colline dell’autentica Maremma del sud, quasi al confine con il Lazio. E  nel calice in abbinamento i vini della cantina, sei etichette, 4 rossi e due bianchi. Per festeggiare in casa scegliete il Tinata, in vendita presso le enoteche.

Per prenotazione, costi e maggiori informazioni scrivere a: info@monteverro.com 

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www.monteverro.com

credit: Leif Carlsson

 

I giovani chef si preparano al Giro d'Italia

Otto giovani cuochi, due giorni, un menu. Il 4 e 5 febbraio il Capitano Nazionale della Squadra APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani), Chef Italia e i giovani talenti emergenti entrati a far parte del team, si sono ritrovati per due giorni di formazione, ospiti in azienda del partner Olitalia, per studiare il nuovo menu e le ricette del Giro d’Italia 2021, evento che riprenderà il via il primo marzo.

#StayTuned 

Ricette con i carciofi

Carciofo, toccasana dell'inverno. I carciofi sono l'ortaggio principe invernale. Ricchi di ferro e diuretici sono anche, oltre che buoni, alleati della salute. Se ne possono scegliere, a seconda del gusto e della ricetta, diverse varietà. Mammole romane, con l'apice arrotondato, violetti sardi con la sommità a punta, o quelli più normali, alla vista una via di mezzo tra i primi due. Di solito uso questi ultimi e li faccio così. Tolgo i gambi e le foglie più esterne. Lavo accuratamente e pongo in una ciotola colma d'acqua con del limone. Preparo a parte pangrattato, aglio tritato e prezzemolo tritato. Asciugo in una carta i carciofi e ne allargo l'estremità dentro la quale metterò il pangrattato con il trito, sale e un filo di olio extravergine di oliva. In una casseruola di altezza media, li metto in piedi e i gambi attorno. Riempio la pentola d'acqua fino a quasi metà dell'altezza dei carciofi in modo che restino in piedi ma possano bollire nell'acqua. Aggiungo un po' d'olio in modo che ne prendano il sapore e non soltanto quello dell'acqua. I gambi così cotti li riservo per farne un risotto, tagliati grossolanamente e aggiunti al riso tostato nell'olio e con l'aggiunta di brodo, a metà cottura, finendo la quale con parmigiano e burro. I carciofi invece vanno consumati staccando una per una le foglie e levandole con il coltello la parte interna. Il cuore, se non sono quelli spinosi, è la parte più gustosa. Le mammole romane vanno invece fatte alle giudea, messe nell'acqua a testa in giù con il gambo che fuoriesce dall'acqua di cottura e condite con olio, aglio e prezzemolo. Non l'ho mai fatto, ma so che i carciofi sardi si possono anche mangiare crudi in pinzimonio (olio, aceto e sale) in una tazza dentro cui tuffarli, oppure fritti. Per il fritto occorre però usare la pastella fatta con uovo, farina e un goccio di latte o latticello, dove passarli prima di tuffarli nell'olio di semi di arachide bollente.  

Un bicchiere per San Valentino

Ecco una scelta ragionata di vini per festeggiare San Valentino. Se non si può uscire causa Covid, pazienza, acquistateli al supermercato e godeteveli a casa.

Il Malvasia DOC Collio di Pighin è un vino dal colore giallo paglierino brillante, con profumi varietali e fragranti, composto da richiami alla frutta tropicale, agli agrumi e alla mela. Alla bocca si dimostra essere piacevole e di buon corpo con un’amabile persistenza ed una chiusura leggermente amarognola.

 ll Collio Bianco “Bràtinis” di Robert Princic è per antonomasia il vino per le occasioni speciali. Questo vino infatti un tempo veniva prodotto in piccole quantità e, fino a pochi anni fa non veniva mai proposto fuori dall’azienda, ma consumato solo in particolari occasioni di famiglia, per celebrare momenti speciali. Il nome deriva dalla località in cui vengono raccolte parte delle uve.

Lo spumante biologico veneto vegano Pizzolato è un rosé spumante di grande eleganza, con la sua bottiglia in rosa e la sua etichetta ricca di dettagli glitter

Gemma, Rosso di Montalcino, è un vino che nasce dal cuore. Il 2015 ha dato il benvenuto infatti alla piccola Gemma, ultima arrivata della Famiglia Pacenti. Un anno di quelli che non si possono scordare e che il destino ha coronato con una vendemmia memorabile, limitata di sole 1773 bottiglie.

Il Nobile di Montepulciano D.O.C.G. Riserva Toscana, Sangiovese 100%, è un vino color rubino trasparente. Complesso e mutevole nell’espressione olfattiva. Al naso emergono infatti profumi di frutta rossa come ciliegia, more e arancia sanguinella, poi di spezie orientali, cipria, legno di cedro, sottobosco e ruggine. Bocca al contempo piena e ricca e di grande eleganza

Per una serata romantica il Terre Lontane Calabria Igt è il rosato per eccellenza che celebra l’antica tradizione che lega la cantina di Cirò Marina ai vini rosé, da sempre presenti sulle tavole calabresi. Realizzato da uve Gaglioppo (70%) e Cabernet Franc (30%).

 

Ripartire con la neurogastronomia

Come la madeleine resa celebre da Marcel Proust, che evocava il mondo dell'infanzia. Lo chef Michelangelo Mammoliti del ristorante La Madernassa di Guarene, in provincia di Cuneo, sul "Corriere della Sera" di Torino, presenta le idee studiate durante le chiusure del 2020 per ripartire con la neurogastronomia. Tra queste, anche quella sulle acque vegetali distillate. “Dietro un piatto - racconta - deve esserci un pensiero forte. Per questo ho lavorato tanto sulla neurogastronomia, sui ricordi che alcuni gusti e profumi provocano nella mente di chi li assaggia”. 

Dai pani tradizionali alle foglie d'autunno che diventano carta

Con farine, lievito di birra e cereali, per chi non è intollerante al glutine, si sfornano in Italia molto più di 20 pani (quante sono le sue Regioni). Una diversità, Comune per Comune, riscoperta in questo periodo di chiusure da chi è rimasto in casa senza poter avere contatti con il resto della comunità. E’ pur vero che ci sono i volontari della Croce Rossa che recapitano localmente cestini con quanto serve per rimanere un’altra settimana a casa, ma i balletti delle zone bianche, gialle e rosse non aiutano. E’ così che i cittadini lontani da ogni rione popolato o popoloso, hanno riscoperto le loro tradizioni di un tempo, sfornando pani di ogni genere, dalla michetta milanese, per dirne una, al pane di Altamura pugliese, passando per la carta da musica sarda, una sfoglia molto sottile, e tanti altri. Intanto la riscoperta di vecchie tradizioni va di pari passo con l’agricoltura (di cui l’Istat annuncia in questi giorni il censimento) 4.0, un’agricoltura giovane, biotech in cui anche le foglie che si ammassano sui terreni in autunno vengono raccolte e riciclate per farne una carta tanto sottile quanto resistente.