La cucina del Collio

Continuando con gli articoli sulla cucina del Friuli Venezia Giulia, pubblichiamo un articolo sulla Cucina del Collio. A breve, le ricette.

La tradizione gastronomica del Collio risente delle influenze culturali e storiche che il territorio ha subito nel corso dei secoli. E’ il punto d’incontro di ricette provenienti da popoli latini-slavi, friulani, austriaci e tedeschi e, nel raggio di pochi chilometri, la varietà dei cibi assume specificità diverse. E’ una cucina rustica ed elegante al tempo stesso, stagionale, che esprime tutto il suo carattere internazionale.

I piatti tipici sono costituiti prevalentemente da selvaggina: lepre, capriolo, e cinghiale, preparati anche alla maniera ungherese e austriaca. La carne di maiale occupa un posto di rilievo sia come protagonista di antipasti che di grigliate. Noti anche i bolliti di carni varie e il prosciutto cotto nel pane, serviti con salsa di cren (radice di rafano). Tra i primi piatti spiccano: la pasta fatta in casa e tagliata a strisce, condita con sughi d’arrosto e selvaggina, gli gnocchi di semolino e patate ripieni di susine e conditi con burro fuso e cannella; le minestre di verdura, in particolare la “Jota”, fatta di fagioli e crauti, arricchita con carne di maiale.

La tradizione contadina ha trasmesso anche le saporite frittate con asparagi, germogli di luppolo selvatico ed altre erbe spontanee. Atri prodotti tipici della zona sono: l’olio d’oliva fatto in Collio 

della storica varietà Bianchera, il prosciutto di Cormons affumicato al fuoco di legno di ciliegio e alloro. Ispirati alla tradizione mitteleuropea sono i caldi strudel di mele, pinoli e uvetta e le crostate di frutta, nonché la più nota “Gubana goriziana, il cuguluf, la Linzertorte”.

I vini del Collio a Vinitaly

In occasione di Vinitaly, a Verona dal 22 al 25 marzo, riceviamo e volentieri pubblichiamo questo articolo del Consorzio sui Vini del Collio, dando inizio ad una serie di pubblicazioni sui vini e sulla cucina del Friuli Venezia Giulia. Anche perché il Consorzio è tra i più antichi d'Italia ed ha dato vita ad una serie di studi, pubblicazioni e premi molto importanti. Inoltre la zona è una zona dove la la grande tradizione vinicola, il paesaggio, l’offerta culturale e turistica si integrano perfettamente. 
Questo lembo di terra racchiude scorci di grande bellezza: fiumi, montagne, pascoli, boschi di robinia, colline, vigneti e frutteti, lagune. Si tratta di un territorio dal patrimonio storico e culturale enorme, variegato di contrasti ed influenze diverse, che vede alternarsi castelli, chiese solitarie, borghi, leggende e poesie in lingue diverse.Il modo migliore per conoscere il territorio è iniziare a percorrere la “Strada del vino e delle ciliegie”, tra l’altro la prima fondata in Italia, nel 1963, che da San Floriano, alle porte di Gorizia, raggiunge Dolegna.E’ possibile visitare i luoghi dove la Prima guerra mondiale ha lasciato i segni più cruenti, come testimoniano i diversi itinerari della Grande Guerra ed, in particolare, l’Ossario di Oslavia, che ospita le spoglie di 60 mila caduti. Sono però anche zone di castelli, torri e manieri, costruiti dalla nobiltà del passato, come il castello di San Floriano del Collio, il castello di Spessa, il castello di Cormons e il castello di Ruttars. Ci sono poi i percorsi proposti dalla Strada dei Vini e Sapori del Goriziano tra i dolci pendii del Collio, alla scoperta di aziende agricole, strade di campagna, sentieri, boschi, ciliegi, parchi e vigneti.
Il Collio è un inno alla natura, dove il turista può trovare accoglienza e ristoro in agriturismi, locande, cantine, trattorie e botteghe del vino

I VINI DEL COLLIO:

UN PATRIMONIO UNICO DI VITIGNI AUTOCTONI ED INTERNAZIONALI
Il Collio è una zona viticola conosciuta in tutto il mondo per la sua varietà di vini bianchi, caratterizzati da una spiccata mineralità e una grande longevità. Questa zona collinare, collocata fra le Alpi Giulie ed il Mare Adriatico, crea un microclima assolutamente unico per ventilazione ed escursione termica, in grado di sposarsi perfettamente con la “ponca”, il caratteristico terreno del Collio fatto di marne di origine eocenica, ideali per la coltivazione della vite. Il Collio richiama alla mente uno stupendo susseguirsi di declivi dove vengono prodotti i migliori vini bianchi d’Italia da vitigni autoctoni quali Malvasia, Ribolla Gialla e Friulano, accanto ad un universo di vitigni internazionali.

I vitigni autoctoni del Collio:

Dire autoctono nel Collio, significa fare riferimento essenzialmente a quattro grandi vitigni:

Malvasia: E’ presente da molti secoli nel Collio, dove ha trovato il suo habitat ideale. E’ caratterizzato da un colore paglierino chiaro con riflessi verdi ed un profumo netto che richiama la frutta esotica ed il pepe bianco. Al palato si presenta asciutto, fresco, vivace e di buon corpo. E’ ottimo come aperitivo, ma accompagna bene anche minestre, risotti e pesce.

Ribolla Gialla: E’ il più antico vitigno autoctono, del quale si trovano ancora i segni di viti centenarie nella microzona di Oslavia. I primi documenti che ne testimoniano la presenza risalgono addirittura al 1300. Ha un colore paglierino vivace e un profumo elegante ed intenso. Se vinificata in legno o macerata, la Ribolla gialla diventa rotonda, con note più intense. Predilige frutti di mare e piatti delicati di pesce.

Friulano: E’ uno dei più famosi e rinomati vini della zona fino al 2007 chiamato Tocai Friulano. Ha un colore paglierino con caratteristici riflessi verdolini ed un delicato aroma fresco vegetale e sentore di mandorla. Il sapore è pieno, di corpo, armonico. Nel Collio viene usato come aperitivo, ma è ideale anche da abbinare a piatti di pesce e grigliate di carni bianche. E’ particolarmente adatto ad accompagnare il prosciutto crudo locale.

Picolit: E’ un vino nobile e rarissimo, dal colore giallo paglierino con riflessi dorati più o meno intensi, profumo coinvolgente e piacevole, che ricorda i fiori di campo ed il miele d’acacia. Il sapore è dolce, ampio, vellutato. E’ perfetto come vino da meditazione.

La vera essenza e anima del territorio, progetto ambizioso del Consorzio di Tutela, è il Collio Bianco: frutto dell’assemblaggio di uve diverse, ha in sé  tutte le caratteristiche della sua terra e dei suoi produttori.

 Il panorama dei vitigni bianchi internazionali:

Nel Collio trovano perfetta espressione una grande varietà di vitigni bianchi internazionali. Tra questi spicca il Pinot grigio, con il suo caratteristico colore paglierino e vaghi riflessi cinerini, il suo profumo intenso, solida struttura e persistenza. Risalgono al 1847 le prime analisi del mosto del Pinot grigio o Rűlander. Gli altri vitigni internazionali della zona sono: Chardonnay, Pinot Bianco, Müller Thurgau, Riesling, Sauvignon, Traminer Aromatico.

I vini rossi del Collio:
Il vino rosso più caratteristico è il Collio Rosso, che si ottiene dall’unione dei più pregiati vitigni a bacca rossa del territorio, ed è riservato esclusivamente alle annate più importanti. E’ un vino di grande pregio e finezza, di corpo e struttura, molto persistente, adatto all'invecchiamento e alle grandi occasioni.
Gli altri vini rossi del territorio sono: Collio Cabernet, Collio Cabernet Franc, Collio Cabernet Sauvignon, Collio Merlot.
Info: Consorzio Tutela Vini DOC Collio
34071 Cormòns (GO) via Gramsci 2, telef. 0481-630303; fax. 0481-630660
e-mail : segreteria@collio.it

Ieri, Giorno del Ricordo

Ieri, 10 febbraio si è celebrato il Giorno del Ricordo, in memoria delle vittime delle foibe e dell'esodo giuliano-dalmata, solennità istituita solo nel 2004. Eppure anche questo fu un genocidio, perpetrato ai danni delle popolazioni di Istria e Dalmazia. L’Istria e la Dalmazia, prima di entrare in guerra erano italiane, ma da lì centinaia di migliaia di profughi furono costretti a lasciare le loro terre e i loro averi per riparare in Italia. Una tragedia di cui nessuno parla mai. Ma ci fu di peggio. I partigiani di Tito, il dittatore comunista jugoslavo, non si fecero nessuno scrupolo a gettare gli italiani, non perché fascisti, ma solamente perché italiani, e ne volevano occupare la terra, nelle foibe. Fu dunque non tanto un genocidio, quanto proprio una questione di Stato, di politica. Anche perché le popolazioni che vivevano allora al confine orientale erano mescolate tra di loro e vi si parlavano diverse lingue. L'appartenenza degli italiani all' Italia era una questione di lingua, quella degli slavi alla Jugoslavia una questione etnica. E si sa quante questioni etniche agitarono ancora la penisola balcanica dopo la morte di Tito. Le foibe furono una morte orribile, perché erano profondissime gole carsiche in cui gli italiani furono gettati vivi e nessuno ne uscì. Ricordiamo quindi anche queste vittime e mettiamole sullo stesso piano di quelle dell’Olocausto. Perché non esistono profughi, perseguitati, uccisi che valgono più o meno di altri.

Ricetta di Carnevale

Tra pochi giorni, domenica 15, si festeggia il Carnevale. I dolci tipici, oltre ai tortelli e alle frappe, sono le chiacchiere che noi a Trieste chiamiamo crostoli, perché sono croccanti. Le mie ricette sempre tratte dal libro della Cucina Triestina, come avrete visto sono molto semplici, ma in compenso sono sempre gustose e facili da preparare. I crostoli possono venire fatti in diversi modi, me ce n'è anche di "speciali". In questo caso, vi divertirete anche a dar loro una forma originale, lavorando di mestolo e fantasia.
Ingredienti:
200 g di farina
100 g di burro
3 cucchiai di panna
3 tuorli
40 g di zucchero
olio.
Procedimento:
Lavorare un impasto liscio, unendo dentro la fossetta di farina: burro, sale, panna, tuorli, zucchero. Farlo riposare per mezz'ora ricoperto da una scodella; stenderlo sottile piegando la sfoglia ad un terzo della lunghezza sul terzo centrale, piegandovi poi sopra anche l'ultimo terzo rimasto libero in modo che la pasta abbia tre pagine. Stendere ancora sottilmente e tagliare la pasta a tondi oppure a quadri della grandezza di una mano. Praticare nel mezzo dei tagli, lasciando l'orlo intatto. Infilare il manico del mestolo tra i nastri degli intagli e gettare i crostoli giù dal mestolo, uno alla volta nell'olio caldo che friggendo si trasformeranno in palla a nastri ingarbugliati; durante la friggitura scuotere continuamente la padella.
Per la foto, dovete aspettare domenica, quando mia madre li cucinerà.

Piatti stagionali: risotto di zucca

Quello fatto dalla mia mamma risulta molto "triestino", come se fosse un risotto "finto" di gamberi, ossia un risotto che sa di gamberi anche se i gamberi non ci sono. Questo sembra di gamberi, invece è di zucca. Spero di essermi spiegata.
La ricetta.
Ingredienti per 4 persone:
mezza zucca di medie dimensioni
4 tazzine di riso più una per la pentola
due cipollotti
uno spicchio d'aglio
prezzemolo.
Procedimento
Soffriggere il cipollotto con l'aglio, fare tostare il riso, sfumare il riso con il vino bianco. A metà cottura aggiungere la zucca precedentemente bollita nel brodo e schiacciata. Continuare la cottura e prima di ultimarla, un'abbondante spolverata di prezzemolo, formaggio grana, un pezzo di burro.

Anche vegano l'hamburger di Burger Trip

Il mondo vegano ha sempre  più sostenitori, anche nell’alta ristorazione, vedi l’esempio di Chicco Coria e del Joia di Milano. Ma a sorpresa, lo ritroviamo anche nel tempio del più americano e”carnivoro” fast food del mondo: il negozio degli hamburger. Piccola premessa: gli hamburger si sono distaccati dall’immagine di cibo economico e veloce per tutti per diventare più gastronomici e gourmand già da una decina d’anni. Almeno da quando in Piemonte comparve il M**Bun, con i due asterischi al òposto della “C” perché fu subito guerra con il colosso americano che non volle associare la sua immagine a quella dell’hamburgeria agricola di sola carne piemontese, e della migliore. Ora l’esperienza ha attecchito e sono almeno due i franchising chiamati Burger Trip, fondati da giovani (e difatti bisogna andare su Facebook per saperne di più), che propongono una vasta scelta di panini tra cui anche quello vegano. La carne è cotta bene, l’abbiamo assaggiato, il pane è buono, le patatine fritte sempre golose. Ampia la scelta di bevande.