Asparagi, asparagi bianchi e asparagine: ricette

 Con la primavera arrivano nei mercati rionali le primizie di stagione, tipo adesso gli asparagi. Quelli bianchi sono i più pregiati, ma anche verdi e asparagine hanno il loro bel perché. Tra gli asparagi verdi ricordiamo quello di Altedo Igp, indicazione geografica protetta, che si può coltivare solo in 30 comuni della provincia di Bologna e nell'intera provincia di Ferrara. Una specialità che ha in aprile e maggio la sua sagra e che nel tempo ha svecchiato le ricette con una serie di preparazioni molto golose di cui vi daremo conto presto. Ma di tutti gli asparagi, una volta legati con una corda alimentare e cotti nell'acqua bollente, se ne possono ricavare più ricette. La più classica è quella con l'uovo all'occhio, intingendone le punte nel tuorlo. Oppure con burro fuso e formaggio grattugiato. Ma per chi avesse problemi di salute tali da escludere il colesterolo cattivo (sì perché c'è anche quello buono che aiuta le funzioni dell'organismo), si possono condire con olio extravergine di oliva e formaggio grattugiato. Gli asparagi bianchi sono ottimi anche con maionese. Con quelli verdi di Altedo si può ricavarne un risotto o un sugo per le tagliatelle. In questi due casi si tagliano le punte e le si passano in una casseruola in burro e olio. Si aggiunge della pancetta dolce e poi il riso; si fa soffriggere e poi si allunga con brodo vegetale. A termine cottura si aggiunge formaggio grattugiato. Per il sugo, stesso procedimento ma senza riso e brodo. Si cuociono le tagliatelle in acqua salata bollente e, una volta scolate, si condiscono con le punte di asparagi passate bel burro, olio e fettine di prosciutto cotto. Altre ricette, ma questa volte “creative”, le trovate sul sito dell’asparago verde di Altedo Igp con anche le date della sua sagra che si svolge tra aprile e maggio (per quest’anno ancora da decidere per via del Covid-19). Ecco quindi cosa vi propongono di fare nella vostra cucina:

 

Panino con asparagi e tonno

Ingredienti: pane senza impastare

Punte di asparagi

Olio extravergine di oliva

Brodo vegetale

Sale

Preparazione: Mettere in una  casseruola con un pochino di olio, sale e mezzo bicchiere di brodo vegetale. Coprirla e cuocere finché il liquido sarà evaporato. Se gli asparagi risultano morbidi spegnere il fuoco, altrimenti aggiungere se serve un altro pochino di acqua o brodo vegetale e proseguire la cottura. Tagliare il pane a metà e riempire con gli asparagi cotti, poi mettere sopra il tonno sott’olio ben sgocciolato.

 

Totanetti con asparagi e menta

Ingredienti: 700 g totanetti o calamari

300 g di asparagi

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 rametto di menta fresca

Preparazione: Cuocere brevemente gli asparagi a vapore. Spadellare i totanetti nei 2 cucchiai di olio extra vergine, aggiungere solo le punte degli asparagi e bagnare con vino bianco secco, sfumare e aggiungere sale quanto basta e le foglioline di menta. Servire caldo.

 

Risotto con fragole e asparagi:

Ingredienti: 100 g di riso venere

100 g di asparagi

200 g di fragole

1/2 scalogno

1 tazzina di champagne

20 g di burro

Sale e pepe

Cuocere il riso venere in una pentola con abbondante acqua salata per 35/40 minuti.
Nel frattempo pulire gli asparagi e lessarli in acqua bollente per 5 minuti, poi pulire le fragole e tagliare tutto a pezzettini. Fare soffriggere lo scalogno finemente tritato con una noce di burro, aggiungere gli asparagi tagliati a pezzetti. Dopo un paio di minuti unire le fragole, salate, pepate e sfumate con lo champagne. Scolare il riso venere e aggiungerlo in padella con il condimento. Poi saltare il tutto ancora per qualche minuto, spegnere la fiamma e servire il riso venere con asparagi e fragole aiutandovi con un anello taglia pasta per ottenere una forma perfetta. Decorare il piatto con una punta di asparago, un pezzetto di fragola e servire.

 

Soufflé di asparagi e prosciutto

Ingredienti:

500 g di prosciutto cotto

5 cucchiai di besciamella

100 g di formaggio grattugiato

5 tuorli d’uovo

7 albumi d’uovo

200 g di punte di asparagi

Burro

Preparazione: tritare finemente con un mixer il magro del prosciutto tagliato a pezzi, quindi, poco alla volta, incorporarvi 3 cucchiaiate di besciamella fredda. Passare il composto al setaccio, raccogliere la purea in un tegame e aggiungervi le restanti 2 cucchiaiate di besciamella, il Parmigiano grattugiato, i tuorli d’uovo e, per ultimi, con molta cura, gli albumi montati a neve ferma. Imburrare uno stampo monoporzione e mettervi a strati alternati il composto per il soufflé e le punte d’asparagi, fino ad esaurimento degli ingredienti, iniziando e terminando con uno strato di composto. Lisciare la superficie e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 175° C. per circa 30/35 minuti. Servire immediatamente.

 

   

 

Pass a Bolzano per mangiare al chiuso

Mentre tutta Italia aspetta di capire come fare a riaprire bar, hotel e ristoranti, nella provincia autonoma di Bolzano i ristoranti restano accessibili anche al chiuso grazie al “Corona Pass”. Si può entrare e consumare presentando un test negativo, il vaccino o l’attestato di guarigione dal Covid, e mangiare tranquillamente all’interno dei locali. Pare siano stati già distribuiti 8 mila pass. “Con questo sistema - spiega la Provincia - possiamo avere una mappa della situazione in tempo reale. E’ un buon metodo per prevenire focolai e nelle prossime settimane potremmo estendere il servizio ad altri tipi di attività”. A chi si chiede perché non è possibile fare ciò anche in altri luoghi della nostra bella Penisola, la risposta potrebbe essere come è stata distrutta sistematicamente la sanità pubblica statale a favore di quella regionale per gli interessi di chi vi opera privatamente (a costi ben più elevati del sistema pubblico). E se state pensando a chi mi riferisco, sì è proprio lui.   

Dalla parte degli animali

L'Italia è tra i primi Paesi al mondo per l'economia circolare. Dove si intende riciclo e riuso di carta, plastica, alluminio. E un pensare sostenibile per la produzione. Dove si intende la filosofia delle aziende agroalimentari di coltivare nel rispetto della natura, biologicamente e sostenibilmente, senza gravare eccessivamente sugli animali e sulla natura. Da queste pagine mi sono fatta più volte sostenitrice della campagna di CIWF (Compassion in Word Farming), dove si intende difendere gli interessi degli animali in gabbia a non essere più seviziati. In questi mesi, con la dichiarazione dei redditi, tutti noi abbiamo l'occasione di unirci a questa voce destinando il 5 per mille a questa associazione, inserendo il numero di codice fiscale 91373260370. 

Miele, un regalo della natura

Torneranno le vespe abrutine e le cimici asiatiche a disturbare il paziente lavoro delle api negli alveari? Da queste ultime, si sa, dipende l'impollinazione dei fiori e quindi il ciclo vitale e sostenibile della terra. Minacciate negli anni scorsi dai fertilizzanti neonicotinoidi, vi è stata una lunga campagna per la loro sopravvivenza. E adesso tornano a fiorire mieli di tutti i tipi, da quello di acacia, al millefiori, a quello di castagno. Un regalo della natura che in tempi di Covid 19 ha visto diminuire ogni tipo di inquinamento e lasciare il posto, in Occidente, ad un'aria più pulita. Il mio consiglio, visto che siamo vicini a Cheese, le forme del latte, è di accompagnare un buon miele di acacia ad un formaggio a pasta molle e quello di castagno ad un formaggio a pasta cruda.     

Ricetta: la bruschetta

Ecco un appetizer semplice semplice, la bruschetta. Si tratta di tagliare a fette di spessore medio delle fette di pane, abbrustolirle lievemente sulla griglia, e sfregarle con spicchi di aglio. Tagliare poi a cubetti dei pomodori e condirli con olio extravergine di oliva e sale. Porli sopra le fette di pane e servire. 

Cheese, le forme del latte

Città di Bra (Cn) e Slow Food confermano lo svolgimento dell’evento e ne annunciano le date: dal 17 al 20 settembre. Il programma sarà disponibile da luglio.

Cheese, il più grande evento internazionale dedicato ai formaggi a latte crudo e alle forme del latte, si svolgerà, nonostante il Covid e nel rispetto di tutte le norme di sicurezza, dal 17 al 20 settembre.

Ad annunciare ufficialmente le date della tredicesima edizione sono gli organizzatori, la Città di Bra e Slow Food, che hanno deciso di dare un segnale di ottimismo e di ripartenza a tutti i soggetti legati a questo evento e a ciò che esso rappresenta. Innanzitutto il mondo del formaggio di qualità, che come ogni due anni si riunirà nella cittadina piemontese, il territorio che da sempre ospita la manifestazione, ma anche i settori della ristorazione e dell’ospitalità alberghiera, tra quelli più duramente colpiti dalla crisi innescata dalla pandemia.

Comunità che accoglie, realtà da vivere, luogo di relazione e crescita. Questo vuole essere nelle parole del sindaco di Bra Gianni Fogliato la manifestazione: facendo conoscere i prodotti portati qui da tutto il mondo e contribuendo a dare il necessario ossigeno alle attività locali e al comparto turistico. E Daniele Buttignol, direttore generale di Slow Food Italia rimarca come pastori e casari sono tra le categorie, insieme alle altre del mondo agricolo, che più hanno sofferto la crisi: la natura infatti non si è mai fermata e gli animali hanno continuato a produrre latte. Ma è sfumato un importante sbocco di mercato con la chiusura delle attività di ristorazione e le restrizioni imposte a mercati e fiere. Nonostante ciò non mancheranno quest’anno i grandi classici: il Mercato dei formaggi e la Via degli Affinatori, punto di riferimento per appassionati e buyer, le conferenze di approfondimento e i momenti ludici per famiglie e bambini. 

La rassegna è anche conferenze e  incontri informali, con cuochi, negozianti, tecnici e accademici, italiani e stranieri. Dalla prima edizione del 1997 a oggi sono state tante le battaglie condotte, dalla difesa del latte crudo al no ai formaggi fatti con il latte in polvere, dai focus sulle normative e sulle politiche Europee, all’analisi delle storture del mercato del latte (che schiaccia i piccoli e omologa la produzione). Nel 2019 si era arrivati alla consapevolezza di aver fatto breccia tra i produttori presenti e l’opinione pubblica sull’importanza della produzione naturale, non solo di formaggi, ma anche di salumi e pani, vini e birre. Naturale è possibile: si possono allevare gli animali al pascolo e produrre formaggi a latte crudo senza aggiungere fermenti selezionati.

Due anni fa la vivevamo, dicono gli organizzatori, come un’idea non nostalgica, ma innovativa e strategica per il futuro del cibo e il suo legame con il territorio. Oggi, con le nuove consapevolezze che ci lascia in eredità la pandemia di Covid-19, la vediamo come una necessità, un imperativo: difendere strenuamente la biodiversità.

Credit: Alessandro Vargiu
 

Ricetta: la pappa con il pomodoro

"Viva, viva la pappa pappa con il pomo pomo pomodoro ...", cantava negli anni Sessanta un'esordiente e battagliera Rita Pavone, scoprendo che nel suo collegio la pappa era rossa perché risciacquatura di piatti, e vi buttava dentro dell'anilina per non doverla mangiare più. Ma la pappa con il pomodoro è una  ricetta toscana davvero ottima. Si tratta di soffriggere dell'aglio nell'olio e versarvi della passata di pomodoro. A parte si prepara un brodo, di dado, e si taglia a cubetti del pane secco. Questo verrà poi mescolato alla salsa e al brodo andando a comporre una pappa, appunto, molto gustosa, meglio se arricchita con foglie di basilico fresco. Se avanza per il giorno dopo, diventa di consistenza solida, tale da poterla tagliare a fette e friggerla in un buon olio di semi di arachide.   

La Giornata mondiale della Terra

Domani, 22 aprile è la Giornata mondiale della Terra. Come scrive La Repubblica, finisce la tregua delle emissioni e nel 2021 l'inquinamento è da record. Con l'umanità costretta a limitare le attività per l'emergenza sanitaria del Covid 19, la Terra aveva iniziato nuovamente a respirare, ma l'effetto è durato poco. Le emissioni legate alla produzione di energia dovrebbero aumentare di 1,5 mld di tons nel 2021, cancellando la riduzione del 2020. Lo rivela un rapporto pubblicato dall'Agenzia Internazionale dell'Energia. Intanto sono tesi i rapporti tra Stati Uniti e Cina per la disponibilità d’ acqua (do you rembeber una delle 5 stelle del Movimento?). Adesso i loro maggiori esponenti vanno ad omaggiare l’Arabia Saudita, da dove anche arriva quella che dalla Cina si chiama attività di waterlabbing, ossia il drenaggio di risorse idriche dai Paesi più poveri per mantenere alto il livello di vita dell’emergente borghesia sciita e cinese. 

La Ue si schiera contro gli animali in gabbia

La realizzazione di un’impresa titanica, come quella di mettere fine agli allevamenti in gabbia degli animali da cortile, sta andando in porto. Grazie alle firme di tutti coloro che si sono mobilitati sotto l‘egida dell’opera di CIWF, Compassion in World Farming, lo scorso 15 aprile la Commissione Ue ha dibattuto sull’argomento promettendo che qualcosa verrà fatto. Sono già anni che un gruppo di volonterosi, capeggiati da Annamaria Pisapia, si batte contro le condizioni che si possono a buon diritto chiamare “disumane” con cui vengono allevati e trasportati gli animali destinati all’alimentazione umana. E’ vero che ormai si mangia molto meno carne, soprattutto quella rossa, e oltre il 10% degli italiani si sono convertiti alla dieta vegana (oltre alla carne e al pesce, niente uova né formaggi). Ma per coloro che fanno lavori pesanti e si devono nutrire di proteine (ma anche un cereale come la soia ne contiene) e per tutti coloro, cioè tutti noi, che abbiamo bisogno di globuli rossi, la carne (bistecca e hamburger di manzo, paillard di vitello, cosce di pollo, lonza di maiale, coniglio in umido, prosciutto, bresaola e altri salumi) è ancora il secondo per eccellenza. Meglio se accompagnata da verdure e legumi e consumata una sola volta al giorno, preferibilmente la sera. Mentre per fare il pieno di calorie durante la giornata, a pranzo è perfetto un piatto di pasta condita, uno qualunque della nostra più che varia tradizione mediterranea. Per questo gli animali vanno rispettati e non fatti crescere a suon di ormoni e antibiotici, ammassati in stalle che non sono degne di essere chiamate tali e trasportati come se fossero esseri inanimati. Firmiamo quindi gli appelli di CIWF, anche tramite facebook, twitter o via mail. E cerchiamo di fare una spesa intelligente.

Beverage and Food: novità per ripartire

Dalle birre vegane alla vitamina B a quella con il sale della Toscana, molte sono le novità presentate a IEG, quest'anno in webinar. Secondo Luca Pellegrini di Trade Lab, il consumo fuori casa ripartirà tenendo conto che alcuni fattori nel periodo pandemico hanno assunto contorni sempre più rilevanti, come lo smart working, che porterà a una riduzione del trend di spesa e una geografia dei consumi modificata: sarà maggiore il ricorso al food delivery e ai locali di quartiere. le attività ricreative spingeranno i consumi verso un'offerta di semplicità a prezzi contenuti. La ripresa delle attività sociali costringerà a ripensamenti di spazi, più flessibili, ed ad una maggiore personalizzazione del servizio. 

Sempre secondo dati Trade Lab, il mercato del fuori casa in Italia si attestava nel 2019 a 85,3 mld di euro di fatturato; e , nel 2020,a 53,6, con una perdita del 37% ed un calo pesante della redditività. Un miliardo di visite di turisti si sono registrate poi ad agosto 2020. Ma a settembre i loro consumi e quelli di coloro che mangiano fuori casa per motivi di lavoro o di studio sono tornati subito, con la ripresa dei contagi da Covid 19, a meno 55% a valore. Nel dicembre 2020, la curva dei consumi si dimostra sostanzialmente uguale a quella del dicembre 2019. Tolta la distribuzione automatica di caffè, si perdono il 41% di visite ai bar.

Ipotizzando l'andamento del mercato del beverage dell'anno in corso, e tenendo conto dello stato di avanzamento della campagna vaccinale, di eventuali lockdown e del mutato atteggiamento del consumatore, il direttore di IRI Marco Colombo, ha previsto un miglioramento delle performance nel periodo estivo e un andamento ancora migliore nella seconda parte dell'anno, con un + 16,7% rispetto al 2020 che permetterà di recuperare volui, pur rimanendo al di sotto di oltre il 23% rispetto al 2019.

Principali driver della ripresa saranno la selected loyalty, ovvero la maggior propensione alla fidelizzazione mostrata dal consumatore e il ritorno al consumo di prossimità; la packaging revolution, ossia una maggiore attenzione alle modalità di confezionamento dei prodotti accelerata dal delivery e take away; il principio del "less is more", nel filone sostenibilità e lotta agli sprechi.

Il prossimo appuntamento con Beer&Food Attraction e BBTech expo sarà in presenza, dal 20 al 23 febbraio 2022, alla Fiera di Rimini di Italian Exhibition Group (IEG).

 

Il gelato di Lutero

Dopo la carbonara al pomodoro, si apre oggi la disputa sul gelato, un’invenzione tutta italiana dovuta a tale Buontalenti in epoca rinascimentale alla corte di Caterina de’ Medici. E proprio perché i tedeschi ne sono i nostri maggiori estimatori, grande mercato per le macchine Carpigiani e l’amarena Fabbri per il topping, e ne vogliono provare gusti sempre nuovi, il gelataio Pietro Vannini di Worms, la patria di Lutero ha ideato un cono ispirato al monaco ribelle (ognuno si legga la Bibbia a modo suo, e mangi il gelato che vuole). La ricetta è in puro stile “mediterraneo” a base di coriandolo e cumino, latte, panna, burro, uova, frutta candita, mandorle e miele, molto apprezzata in Germania che in passato ha dimostrato di amare gusti un tantino peggiori come il puffo, la liquirizia, i funghi e lo “spaghetteis”, coperto da un velo di gelatina rossastra per simulare la salsa di pomodoro.

Gli orti sul balcone

Milano fa scuola in un "nuovo" hobby, affermatosi con il lockdown, confermandosi la “capitale” lombarda degli orti urbani con circa 30 mila metri quadrati destinati alla coltivazione di pomodori, aromi, zucchine, melanzane e cetrioli a chilometro zero. E se in passato era una passione da pensionati, adesso l’età degli amatori del gardening vicino casa si è abbassata ai più giovani. Un ortaggio si può coltivare anche sul balcone in una metà di un guscio di uovo riempito di torba sulla quale cospargere i semi, esponendolo al sole e annaffiandolo costantemente. Io l'ho fatto con quelli di un peperone e ho potuto assaggiarne i frutti, fritti in padella.

Confetture smart

Fico e alloro, pesche e lavanda, melograno, pesche di montagna, anguria e basilico. Questa la nuova frutta da mettere in vasetto per conservare in dispensa. Accanto agli evergreen arancia e limone, che sono marmellate; pesche, albicocche e fichi, confetture, in cui eccellevano le nostre nonne.  

La ricetta della pastiera con l'olio di bergamotto

Il Bergamotto, vanto della terra di Calabria, torna a chiedere il riconoscimento dell’Igp (indicazione geografica protetta) dopo la modifica del nome a una famosa caramella francese diventata “Bergamotte de Nancy” che a dire dell’Accademia si avvicina troppo al frutto calabrese. Esiste comunque sempre una Dop (denominazione di origine protetta) che tutela però solo l’olio essenziale. Le indicazioni geografiche protette garantiscono che un certo prodotto abbia subito parte della sua lavorazione nella terra di origine. Le denominazione stanno invece ad assicurare che tutte le fasi della produzione, dalla raccolta al prodotto finito siano esclusivamente di un solo territorio. Con l'olio essenziale si profumano i dolci come i casatielli o la pastiera napoletana. Quest'ultima di consuma a Pasqua ed è fatta con grano cotto (al supermercato lo si trova già pronto), ricotta, farina doppio 00 per la frolla, tuorli di uova e scorza di arancia, limone o appunto olio essenziale di bergamotto. Dopo aver steso la frolla con un mattarello la si pone in una tortiera tonda con i bordi unta di burro e cosparsa di farina. In una terrina si mescolano grano cotto, farina, uova e le scorze dei frutti. Con parte della frolla si tagliano delle listarelle che andranno posta sopra l'impasto a losanghe. Infornate per 2 ore a 160°C e assicuratevi che sia ben cotta con la punta di una forchetta. 

 

Pasqua, costolette di agnello e purè

Sì lo so, vi stareste chiedendo come possa andare di pari passo il mio impegno contro le condizioni inumane cui sono tenuti gli animali in gabbia, con le ricette a base di carne. Come le costolette di agnello che per questa Pasqua vi consiglio di fare impanate e cioè passate prima nella farina poi nel tuorlo d'uovo e infine nel pane grattugiato, e di friggerle in un buon olio di semi. Contorno ideale, un purè. Cuocete le patate con tutta la buccia in acqua bollente, scolatele non appena pronte, spellatele e passate nell'apposito schiacciapatate. Se non lo avete potete usare un passaverdure. Mescolate il composto così ottenuto in una casseruola con burro e latte.

Il fatto è che la filiera della carne è contestabile a monte, nel momento in cui gli animali vengono tenuti in cattività durante il trasporto e imbottiti di antibiotici per velocizzarne la crescita. Ma se a tutto questo si potesse ovviare con sistemi di allevamento e trasporto che non li facciano soffrire, la carne degli animali è assolutamente compatibile - quella rossa una volta alla settimana, quella bianca un po' di più e il pesce ancora un po' più sopra, secondo la piramide alimentare della dieta mediterranea - con il nostro nutrirci, apportando i benefici delle proteine.

Perciò vi invito ad aderire alle campagne di CIWF, Compassion in Word Farm, per sensibilizzare la filiera ad una maggior rispetto della vita dei nostri compagni su questa terra.