In scena il gusto a Gusto in Scena

Ecco un’ occasione ghiotta per gli appassionati gourmet, a proposito di “dolce” e salato. “Cucinare con … Cucinare senza ... Sale” è il tema quest’anno di Chef in Concerto – Il Congresso di alta cucina, uno dei tre eventi di Gusto in Scena (gli altri sono stati I Magnifici Vini di Mare e di Montagna, Pianura e Collina, e Seduzioni di Gola, dedicato a una selezione di  eccellenze gastronomiche) che si svolgerà a Venezia dal 15 al 17 aprile presso la Scuola Grande di San Giovanni Evangelista. Gli chef cucineranno un piatto con la giusta dose di sale e poi completamente senza. Significativa, tra i protagonisti, la presenza dello chef pasticcere Ernst Knam, approdato in Italia nel 1989 alla corte di Gualtiero Marchesi, che poi aprirà la Pasticceria L’Antica Arte del Dolce di via Anfossi a Milano. Condivideranno inoltre con la platea la realizzazione dei due piatti altri grandi cuochi come Fabio Pisani e Alessandro Negrini, Fabio Baldassarre, Paolo Barrale, Riccardo De Pra, Daniel Facen, Alfio Ghezzi, Herbert Hintner, Luca Marchini, Mara Martin, Nicola Portinari, Gian Paolo Raschi, Andrea Ribaldone, Ana Ros, Massimo Spigaroli, Paolo Teverini, Gaetano Trovato, Ilario Vinciguerra,  Mauro Uliassi. Il tema della ridotta quantità di sale è tra l’altro in linea con l’esigenza di un’alimentazione sempre più sana, tanto che la manifestazione ha ottenuto il patrocinio del Ministero della Salute.

Export: è record per i salumi

La dieta ormai è globale. Di fronte al diffondersi di abitudini alimentari comuni a più popoli, oggi che si viaggia tanto e tanto si parla di internazionalizzazione dei mercati, difficile ricordare che il gusto ha gusti particolari, che ciascuna nazione si nutre non solo di cibo, cucinato e presentato in un certo modo e solo in quello, ma anche  di riti, miti  e pratiche consolidate. Così non stupisce la soddisfazione degli industriali della carne italiani di fronte al superamento, per la prima volta, della soglia di 1 miliardo di euro (per la precisione 1 miliardo e 40 milioni) del valore delle esportazioni di salumi italiani, che ormai raggiungono il mondo intero, salvo alcune eccezioni, come per esempio la Corea del Sud, dove esistono ancora divieti di tipo sanitario, soprattutto per i salami. Il compiacimento in termini economici per questo risultato, che certo è ossigeno per le nostre aziende agroalimentari, il comparto di punta del made in Italy, e occupazione per chi vi lavora, non deve far dimenticare però quale sia il modello di alimentazione da seguire per gli anni a venire. Insomma le biodiversità di cui l’Italia è tanto ricca, hanno da restare in loco (per ridurre  l’inquinamento dovuto ai trasporti) o continuare ad alimentare tradizioni e popoli che di biodiversità ne hanno altre?