Le seppie di Uliassi per la cena di Natale

E’ un Natale tutto creativo quello proposto dal ristorante a Senigallia di Mauro Uliassi, con un piatto di mare accompagnato dal Trebbiano della Tenuta Masciarelli del Castello di Semivicoli. Uliassi, dopo una lunga esperienza con numerosi stage e la direzione di un Istituto alberghiero, “figlio d’arte” perché proveniente da una famiglia di baristi, è oggi uno dei più conosciuti chef italiani, pluridecorato dalla Michelin e presente ai massimi livelli in tutte le guide. Potremmo dire: “Della serie il piatto deve essere un’opera d’arte”, inaugurata da Gualtiero Marchesi, e con l’aggiunta di “metto in tavola le erbe dell’ orto” che è una delle ultime tendenze della cucina creativa, vi proponiamo una ricetta molto curiosa che non mancherà di stupirvi se la copierete la notte della Vigilia o la sera del cenone di Capodanno. Meglio, se l’assaggerete sul posto. E con questo suggerimento mi congedo dai miei lettori per il periodo delle Feste imminenti. Il blog riprenderà dopo l’Epifania, probabilmente completamente rinnovato.

 

 

La ricetta

Seppie “sporche”, erbe aromatiche, fegato delle seppia e granita di ricci di mare da abbinare al Trebbiano Castello di Semivicoli.

Per 4 persone

8 seppioline giovani 

55 g di ricci di mare

50 g di fegati di  seppie giovani

carbone di nero di seppia

Vinaigrette qb

sale

pepe

 

Erbe aromatiche: lamio rosso, centocchio, mentuccia romana, rabarbaro cinese, crescione,origano, sedano acquatico, acetosella, borsa pastore, triplice verde, matricaria camomilla, piantaggine, lattuga selvatica, finocchio marino selvatico, perilla aglio da taglio, asparagina.

 

la vinaigrette :

80 g di olio

30 g di xeres

2 g di sale

 

il carbone di seppia

cuocere un pane  tipo ciabatta al nero di seppia .

Spezzarlo e farlo seccare in forno. Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga

Tostare  le molliche secche in padella con aglio ed olio.

 

Procedimento:

Pulire le erbe.

Togliere alle seppie il becco e lo stomaco lasciando la pelle e il fegato. Sciacquarle, tagliarle se troppo grandi , condirle con poco olio extra vergine ed arrostirle o cuocerle in padella antiaderente oppure alla piastra. Frullare i fegati  con  la metà dei ricci di mare. Porre a gelare la restante metà  dei ricci  e tagliarli gelati a dadini grandi come un pisello.

 

Il piatto:

Sul fondo di  un’ ampia fondina porre un poco di salsa di fegato e ricci.

Disporre in mezzo tutte  le erbe aromatiche  condite con poco sale, aceto  e olio;

aggiungere  intorno l’insalata di erbe i pezzi di seppia arrostiti e  i pezzi di granita di  ricci gelati, cospargere con un poco di carbone di nero di seppia per dare musicalità al piatto.

 

Caro Babbo Natale, portami il Panettone più buono che c'è

Da Massari a Biasetto, da Rinaldini a Di Carlo a Gino Fabbri è la tendenza per le festività. Le rivisitazioni al tè alle sette spezie, alla grappa, alla pasta di agrumi.E c´è anche il panettone social @.Aspettando il SIGEP 2016 di Rimini Fiera.(23 al 27 gennaio www.sigep.it #Sigep2016)

  Si avvicinano le festività e torna puntuale l´Osservatorio SIGEP (Salone Internazionale del dolciario artigianale, Rimini Fiera 23-27 gennaio www.sigep.it #Sigep2016) che accompagnato da grandi Maestri Pasticcieri, tra gli altri Iginio Massari, Luigi Biasetto, Gino Fabbri, Roberto Rinaldini, Leonardo Di Carlo, fotografa le dolci tendenze.

In un Natale forse un po' sottotono per gli acquisti di abbigliamento, bigiotteria e profumeria, trionfano i regali di cibo di cui il panettone è re (sarà presente nell´80% delle tavole italiane e in oltre 5 milioni di cesti gastronomici) che si presenta questo anno tra tradizione e internazionalità. I dolci artigianali italiani alimentano, infatti, la fama del cibo made in Italy: nel 2015 ne voleranno nel mondo per oltre 280 milioni di euro, soprattutto verso Francia, Germania e Regno Unito. A garantire il successo, un esercito di 90mila aziende e 158mila addetti. Oltre 400 milioni la spesa per i dolci artigianali natalizi con un consumo che sale (+0,5% nel 2014, stima del +0,7% nel 2015), per complessive 562mila tonnellate (Fonti dati: Confartigianato, Coldiretti, Databank).


´Perfetto equilibrio tra evoluzione e tradizione, con l´utilizzo delle migliori materie prime´: l´affermazione del Maestro Pasticciere Luigi Biasetto @luigibiasetto di Padova riferita al percorso di ricerca sul suo panettone sintetizza la filosofia delle bontà natalizie. ´Il panettone - dice Biasetto - primeggia e oltre alle versioni classiche propongo quella al tè con sette spezie, canditi e frutta secca´. Tra le novità, l´alberello di Natale con biscotti di frolla viennese e pistacchi. Ma il dolce più buono resta il Pandoro: ´Uno smacco alla dieta ma dà un piacere intenso da concedersi almeno per le festività´.

Per il grande Iginio Massari @iginiomassari da Brescia anche nei dolci tradizionali di Natale, panettone e torrone, la ricerca degli ingredienti è centrale: ´Prodotti italiani, le vere eccellenze del territorio, comprati da agricoltori che credono in quello che fanno e in luoghi particolarmente curati´. Ed ecco le farine di frumento lombardo, le uova venete, una speciale mandorla della Puglia.

Per Federico Anzellotti @federicoanzello da Chieti, presidente Conpait (Confederazione Pasticceri Italiani) nel il 2015 la pasticceria unisce il panettone con i gusti della tradizione italiana: ed ecco il panettone alla cassata siciliana, quello al limone di Sorrento, olive ed olio d´oliva, alla grappa…´.

Per il Maestro Roberto Rinaldini @Rinaldinipastry di Rimini, star della pasticceria internazionale e ideatore di concorsi mondiali al SIGEP: ´Il panettone siede sul trono dei dolci a Natale e su di esso si concentra la creatività e la qualità dei pasticceri´. Rinaldini propone ‘A Però´, un panettone con 48 ore di lievitazione naturale con albicocche e pere candite, in una pasta profumata con vaniglia bourbon del Madagascar e arancio. Un panettone social: il suo nome è stato individuato con un contest su Facebook.
Da Milano, un altro fuoriclasse come il Campione mondiale cioccolatiere Davide Comaschi @ComaschiDavide a Natale punta sul ‘Panettùn Sacher´, fondendo due specialità dolciarie internazionali.
Anche a Pantigliate (MI) dal pasticciere Alessandro Servida @AlexservidaAl il panettone resta il simbolo del Natale magari rivisitato nella versione il dolce di ‘Pantigliate´, glassato con pere e cioccolato.
Dai piedi dell´Etna anche la produzione del Maestro Santo Musumeci @santodelgelato guarda al panettone. Con la figlia Giovanna proporrà l´inserimento del gelato di ricotta in omaggio alle tradizioni del Sud.
Concorda il Maestro Pasticciere di Bologna Gino Fabbri @GinoFabbriPast: tante sono le richieste del panettone, anche dall´estero, grazie alla vittoria della squadra italiana alla Coppa del Mondo della Pasticceria di Lione. Fabbri lo presenta nella versione classica, ma anche in quella alla pasta di agrumi senza canditi.

E per chi durante le feste non si accontenta di assaggiare, Leonardo Di Carlo @dicarloleonardo da Conegliano Veneto (pioniere della pasticceria scientifica e già Campionato del Mondo a Rimini), nel suo Pastry Concept®, laboratorio di ricerca e sviluppo, organizza corsi sul tema del Natale rivolti ai Gourmand. Anche da Di Carlo, ´il Natale è sinonimo di tradizione e famiglia. I dolci tradizionali sono rivisti nell´estetica e magari diventano un po´ più leggeri. Grande importanza va data al gusto, creando equilibri perfetti´.

Alimentazione e dietologia: ribilitati i latticini interi

Cala dell‘8% il mercato dei probiotici in Europa, anche perché non c’è certezza a Bruxelles sull’etichettatura in materia, ma Assolatte rilancia gli yogurt e i latti fermentati per bambini tramite un accordo con Ministero della Salute per ridurre gli zuccheri aggiunti del 5%. Tale contenuto era già stato diminuito del 23% negli scorsi anni. L‘ulteriore taglio  giunge al termine di un percorso di lavoro e di collaborazione delle aziende casearie per elevare il contenuto nutrizionale di tali prodotti costrastandone il calo delle vendite. Nel suo documento il Ministero della Salute riconosce il valore nutrizionale di yogurt e latti fermentati e ne conferma l’importanza nell’alimentazione infantile.“Questi prodotti sono alimenti che conservano tutte le caratteristiche del latte, con il vantaggio di avere una maggiore digeribilità dovuta alle sostanze prodotte (peptidi e aminoacidi liberi) e all’azione dei microrganismi presenti” si legge nel documento ministeriale. D’accordo anche la Commissione Europea che incoraggia il consumo di latte e derivati contro l’obesità. E adesso viene una conferma anche da “The Journal of Nutrition” che ha appena pubblicato uno studio su consumo di latticini e sindrome metabolica, asserendo come il consumo di latte e derivati non incide sulla sindrome metabolica. I grassi dei latticini non provocherebbero ipercolesterolemia e iperglicemia. Da questo studio, sottolinea Assolatte,  emerge che il consumo regolare di latte, yogurt e latticini interi è inversamente associato al rischio di sviluppare la sindrome metabolica. Dunque, benché da decenni le linee-guida nutrizionali mettano in guardia da un eccessivo consumo di latticini interi, ora emerge che invece includere questi prodotti nella dieta potrebbe essere una buona abitudine.

Le regole di una sana alimentazione

Ora che l’Oms lancia l’allarme cancro per un’alimentazione basata su carne  e insaccati, cambiano i tempi, che tra l’altro ci hanno resi più longevi, grazie alla ricerca scientifica, ma le regola di una sana alimentazione sono le stesse. Negli anni Settanta si chiamava macrobiotica ed era patrimonio della controcultura. Oggi si chiama biologico, il 10% delle terre coltivate, o biodinamico. E si tratta di favorire il metabolismo con una dieta sana che favorisca l’ambiente e gli animali.

Non vegetarianesimo puro e semplice, che gli eccessi sempre nuocciono, ma un insieme di norme e regole senza fare largo uso di ormoni, pesticidi chimici e additivi. Principi di biologico e biodinamico sono sostenere la biodiversità contrastando le grandi monocolture e praticando pratiche antiche quali il riposo della terra e il sovescio. Ossia girare la terra per concimarla con elementi naturali e ruotare le colture per non avere sempre lo stesso prodotto ma arricchire la varietà di prodotti che la terra può dare.

 Con questi metodi si producono cibi naturali e sani, anche se più costosi degli altri, e si favorisce una dieta basata su cereali, vegetali, legumi, come insegnava l’antica saggezza dell’Estremo Oriente e in Giappone fanno ancora oggi, vedi i fagioli azuki, la soya, il ramen, il miso e i vari tipi di verdura, pesce e the (bancha, oolong, nero, verde) e caffè senza caffeina (bardana, dendelio). Non per niente il padiglione del Giappone a Expo è stato il più premiato anche se pensiamo il meno visto data la coda di anche parecchie ore per entrarvi.  Noi in compenso abbiamo la dieta mediterranea: verdure, olio, pesce, pasta, anche integrale, e Slow Food ha inventato il sistema dei Presìdi, poi esportato in tutto il mondo con Terra Madre, con i quali si difendono ben precisi metodi di produzione naturali come sono stati tramandati tradizionalmente.

 Anche qui un’operazione complessa e costosa di cui si vedono gli esiti positivi appena adesso, che ad una generazione di persone che hanno studiato legge o lettere, si sta sostituendo una generazione di giovani, anche laureati, magari in Scienze dell’Alimentazione, che tornano alla terra dei padri apportandovi tutte le novità che si sono sviluppate negli ultimi trent’anni. Macchinari di nuova generazione, sementi non ogm, apparecchi per sondare lo stato del clima e del terreno e per trasformare i rifiuti in materiale riutilizzabile. La sostenibilità, in una parola, è la scommessa futura dell’agricoltura, ma solo a patto di non farsela “scippare” dagli accordi TTip con gli Usa che determinerebbero l’accesso al nostro mercato di prodotti americani “italian sounding” che poco di italiano hanno davvero.

 Le nostre leggi e norme, quanto a derivazione di un prodotto, tipicità e tradizione, sono molto più stringenti:, si vedano i disciplinari di Bruxelles delle Dop e delle Igp, i prodotti a denominazione di origine che finora ci hanno permesso di mangiare cibi controllati e “d’autore”. Adesso viviamo un mondo tutto in movimento in cui la parola d’ordine è globalizzazione. Ed è proprio per questo che si fa di tutto per esportare di più. Confortante il caso del nostro vino che seppur secondo alla Francia, ha aumentato del 20% l’export in Cina, dove è considerato un prodotto di lusso per le generazioni dei nuovi ricchi.

 

Alimentazione e salute: carne, è davvero pericolosa?

Il lancio a Cuneo delle Fassonerie doc

La carne. Fa bene, fa male? Le opinioni sono contrastanti, ma intanto cresce (il 7% degli italiani) il popolo vegano, neanche vegetariano, quello che fa a meno anche di uova e formaggi, per intenderci. Ma la salute ci guadagna davvero? Oppure, al netto di pesticidi e di farine animali con le quali si nutrirebbero gran parte delle nostre mucche invece di mandarle al pascolo, la Dieta mediterranea che raccomanda di mangiare carne due volte la settimana e pesce una, con abbondanti contorni di verdura e di frutta a fine pasto, non sarebbe la soluzione migliore? Dietisti e nutrizionisti sono concordi: d’altronde l’Italia, che si ciba in gran parte così, e il Giappone, la cui alimentazione è basata su riso, vegetali e pesce al vapore, sono i Paesi più longevi al mondo. Insomma le proteine nelle quali ci sono parti di acido desossiribonucleico non possono mancare in una dieta sana soprattutto dopo lo svezzamento per i più piccoli.

D’altra parte è anche vero che le farine animali date in pasto alle vacche e ai manzi hanno fatto scoppiare anni addietro il caso “mucca pazza”, che ha imposto l’origine della carne in etichetta - quella di mucca pazza proveniva dall’Inghilterra - per riscoprire l’allevamento al pascolo e la carni più buone. Tra queste un posto d’onore spetta alla carne di razza piemontese, la celebre Fassona.  Questo autunno durante “I Sapori della Carne”, Salone gastronomico dedicato proprio a queste bestie, sono state lanciate le Fassonerie, nella zona di Cuneo (località Ronchi), una specie di indicazione di origine protetta dell’allevamento. E subito i partecipanti si sono sfidati in un’originale sfida tra le migliori battute al coltello, condotta dal critico enogastronomico Paolo Massobrio.

Lambrusco contro le maggiori libertà in tema di etichettature

Il Consorzio dei Vini di Lambrusco ha fatto ricorso in Cassazione presso l’Alta Corte di Madrid per l’intenzione della Commissione Ue di liberalizzare la denominazione di alcuni vini italiani a denominazione di origine tra i quali appunto il Lambrusco. A tal proposito il Consorzio fa presente che “Per il settore vitivinicolo in adeguamento anche al Trattato di Lisbona si prevedono degli atti delegati e di esecuzione del Reg. UE n. 1308/2013 in materia di etichettatura e presentazione vini. Nulla di più condivisibile se non fosse che gli orientamenti espressi dalla DG AGRI in materia di armonizzazione delle procedure a livello orizzontale paventano anzitutto un pericolo di maggiori libertà operative nell’etichettatura dei vini che nulla ha a che fare con la semplificazione.”

Il comportamento della DG Agri di Bruxelles – per rotazione in questo momento è diretta da uno spagnolo – avrebbe il fine non dichiarato di valorizzare la produzione di vino da tavola della Spagna e nasce il timore delle 11mila imprese viticole del  territorio di Modena e di Reggio Emilia per questa concorrenza ritenuta sleale.

In proposito l’iscrizione al registro di Lisbona cita in calce l’articolo 107 del Regolamento UE 1308/2013 e il dispositivo giuridico dell’articolo stesso fa riferimento al concetto della Denominazione di Origine la quale non può essere imitata o utilizzata in modo parziale. ”Per ultimo, ma non meno importante, informa Ermi Bagni – direttore del Consorzio di Tutela - la produzione media annua dei vini DOP e IGP “Lambrusco” è di160mila di bottiglie delle quali il 65% viene esportato in 52 paesi.

 

Viaggi in auto alla scoperta dell'agroalimentare: sono tutte green le iniziative del dopo Expo

Il dopo Expo si rivela già momento fertile per il marketing del territorio. Slogan forse un po’ datato, ma con il quale si possono ancora indicare manifestazioni e rassegne come quelle che a Milano, nella cornice dell’hotel Enterprise vicino alla sede Rai Lombardia, hanno visto consegnati i Premi 2015 assegnati dal Network Weekend In all’insegna del  “Dopo Expo è Green”. Ovvero gli enti locali più in linea con i temi di Expo Milano, Nutrire il Pianeta. Il network, ideato da Giampietro Comolli, e dedicato ai viaggi in auto e alla scoperta dei luoghi più belli d’Italia, ma anche i meno noti, ha assegnato il premio al Comune di Pozzolengo sul Garda (Brescia - Lombardia) e al comune di Sant’Angelo dei Lombardi ( Avellino - Campania)  oltre che all’Unione dei Comuni ALTA IRPINIA ats per le attività  “greening” avviate sul territorio e per le produzioni agroalimentari ed enogastronomiche. Esposti i prodotti agroalimentari “ simbolo” dei due distretti: Pozzolengo con i vini Lugana, salumi e la più grande produzione italiana dello zafferano per il famoso risotto giallo. L’Alta Irpinia  con il vino Taurasi , Fiano e Greco, il cacio cavallo podolico , l’olio extra vergine d’oliva delicato e la grande produzione di castagne del Prete pronte per il consumo con i marroni glacées.  L’assegnazione del premio nazionale annuale è stata l’occasione per ascoltare due opinioni a confronto sull’Expo appena terminata, soprattutto quali contenuti ha offerto  l’evento universale e quale eredità lascia e invia ai distretti produttivi italiani. Ossia il rispetto delle biodiversità, la lotta allo spreco, e la rivalutazione delle aree verdi. La manifestazione si è conclusa con spettacoli musicali di intrattenimento dedicati alla stagione Autunno, la presentazione di alcuni libri con l’autore che parlano di storie e di vite in luoghi, ambienti e territori poco conosciuti.

 Alta Irpinia, Abbazia di San Guglielmo

Irpinia, Paesaggio

 

Cresce l'export del nostro agrifood

Sale, secondo dati Istat, significativamente nel primo semestre di quest’anno, l’esportazione di agroalimentare, che ha raggiunto più 18 mld di euro, un risultato in aumento di oltre 8 punti percentuali rispetto allo stesso periodo del 2014. Il Ministero per le politiche agricole investirà 70 mln di euro nei prossimi tre anni per sostenere le esportazioni che già adesso si attestano a 36 mld di euro all’anno che si spera arriveranno in tre anni a 54. A giugno, inoltre, il mercato Usa ha fatto registrare un +29%, con vendite che nei sei mesi superano 1,7 miliardi di euro. “Sono numeri record, che danno la dimensione della potenza che l'Italia esprime in questo settore e ci raccontano la forza di un tessuto fatto da centinaia di migliaia di piccole imprese che si mettono in gioco e puntano a conquistare i mercati mondiali. I consumatori di tutto il mondo cercano l'Italia a tavola, vogliamo aiutare i produttori a coprire questo fabbisogno con i veri prodotti italiani". Così il Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali, Maurizio Martina, ha commentato i dati. La battaglia contro le imitazioni sta dando i suoi frutti soprattutto nel comparto de formaggi Dop dove tutto si attendono scompaia l’odiato “parmesan”, italian sounding che ha un fatturato di tutto rispetto sottratto al nostro Parmigiano Reggiano Dop.

Secondo Afidop, l’Associazione Formaggi Italiani DOP e IGP creata da Assolatte, Confcooperative e dai Consorzi di tutela per sviluppare l’informazione, la promozione, la valorizzazione e la tutela dei formaggi italiani a denominazione di origine, l’export è cresciuto nell’ultimo anno del +5,5% (per un controvalore di 1mld e 400 mln di euro). Attualmente Afidop raggruppa 25 formaggi DOP che rappresentano quasi il 50% della produzione casearia totale nazionale e il 99% della produzione DOP italiana.

 

In testa, tra le destinazioni, l‘ Europa (Germania, Francia e Inghilterra), USA e Canada. Ma è in forte crescita anche l’Oriente (Cina, Corea e Giappone) dei nuovi ricchi interessati a prodotti di qualità che fanno status.

 

Il fatturato interno alla produzione ammonta a 3,9 mld, mentre il fatturato al consumo supera i 5 mld di euro. Nel 2014 la produzione italiana di formaggi a denominazione ha raggiunto quota 498mila tons, che corrispondono a circa il 40% del totale delle produzioni alimentari certificate. I rappresentanti Afidop, presenti a Expo, hanno partecipato settimana scorsa all’incontro di Bruxelles fra gli stakeholder UE e USA per i negoziati TTIP, il commercio alimentare d’Oltreatlantico, volti al riconoscimento delle denominazioni di origine da parte degli Stati Uniti.

 

Negli Usa infatti, oltre ad accettare che il formaggio venga prodotto con polvere di latte anziché con il latte, si vendono tante nostre Dop imitate con la forza di un nome che è entrato a far parte dei nomi “comuni”, come il pecorino. Che sia quello sardo, toscano, o romano, l’origine non importa e nemmeno la denominazione di origine protetta dalla Ue. Qualche anno fa il Consorzio di tutela di quello romano aveva brevettato il nome e deposto il brevetto negli Usa proprio per evitare questo fenomeno, ma gli effetti di tale azione legale non si sono fatti sentire.

 

L’italian sounding costa complessivamente all’Italia 60 mld di euro. Il comparto dei formaggi è quello che più ne risente perché ne siamo, insieme alla Francia, i maggiori produttori ed esportatori. Anche il fatto che il latte sia pagato alla stalla solo 35 cent (adesso con l’intervento del Mipaaf Lactalis, la multinazionale francese del latte lo paga 41 cent) scoraggia ii produttori della materia prima  a continuare a lavorare nelle stalle perché sono messi in ginocchio dalla concorrenza estera (arriva latte fresco anche dalla Germania) e dalla questione delle multe per le quote latte che non sono state ancora tutte pagate e per le quali il Mipaaf ha messo sul piatto 120 mln di euro per i prossimi 3 anni.

 

E così, nonostante tutto l’impegno profuso da organizzazioni come Slow Food che con i suoi Presidi e con le manifestazioni come Cheese ha cercato di mettere in luce anche piccole nicchie produttive eccellenti di grande valore, la nostra produzione non è abbastanza valorizzata o almeno non come dovrebbe esserlo. Nonostante ciò l’industria di trasformazione (riunita in Assolatte e adesso in Afidop per avere maggiore forza) continua nelle sue campagne di promozione e sostegno alla produzione. A questo proposito ha anche ospitato recentemente a Expo i delegati alla sicurezza alimentare di tutto il mondo per offrire la garanzia delle qualità igienico sanitarie dei suoi prodotti. Un impegno profuso in un momento in cui con la concorrenza di Paesi stranieri anche in campo alimentare, l’intero mondo del cibo non è esente da scandali legati alle imitazioni o alle false denominazioni di origine.

 

Prima della Scala: ricette vegane per la cena se non andate al Marchesino

Ricette vegane con la pasta senza glutine

Pasta coi funghi

Ricetta autunnale  vegetariana.

Oltre alla pasta

1 cipolla

Aglio

Prezzemolo

Olio,

 sale

Tagliare la cipolla e farla saltare nell’olio. Aggiungere i funghi puliti e tagliati e l’aglio e il prezzemolo tritati. Farli cuocere aggiungendo, se serve, dell’acqua. Condire la pasta aggiungendo il tamari.

 

Questa è una ricetta per la cena di magro della vigilia di Natale.

Pasta con alici e olive

Ingredienti :

Alici o sardine sotto sale

 olive verdi

aglio

prezzemolo

 olio evo

Riscaldare un po’ d’olio e farvi rosolare gli ingredienti sminuzzati. Far cuocere la pasta e condirla appena scolata rigirandola nella stessa padella dove si è cotto il sugo.

 

Pasta gratinata vegana

Questa è una pasta vegana che può sostituire le lasagne al forno.

2 cipolle

2 carote

Aglio

Olive nere

Bietole

Spinaci

Scarola

Farina integrale senza glutine

Sale

Olio evo

Tagliare le olive e saltarle nell’olio di oliva finché sono ben cotte. Aggiungere le olive nere snocciolate. Preparare una besciamella con 4 cucchiai di farina tostata in un po’ d’olio, quando è scurita aggiungerci una tazza d’acqua e il sale e fare cuocere 10 minuti. Fare cuocere la pasta e scolarla. Ungere una teglia, mettere la pasta e le verdure a strati e sopra il formaggio grattugiato e la besciamella. Gratinare al forno per mezz’ora a 180 gradi.

 

Insalata di spaghetti alla milanese

Tagliare gli spaghetti finemente dopo averli cotti e raffreddati. Mescolarci dei piccoli piselli cotti, fette di carote, pezzi di pomodoro crudo, fette di cetrioli e incorporare delicatamente olio di oliva, succo di limone, tamari, cipolla tagliata e un po’ di maionese (facoltativa). Questo piatto viene bene anche con pasta corta di grano senza glutine saraceno.

Ricetta degli avanzi

Se avanza della pasta cotta, fatela asciugare in un tovagliolo di carta e versatela in una padella con l’olio bollente. Fare friggere finché diventa croccante. Scolate l’olio e condite con il sale. Un’altra variante è mescolare la pasta avanzata con uno o due uova e procedere come per fare una frittata.      

Tavola natalizia: mangeremo il salmone OGM?

E’ stato approvato negli Usa una settimana fa dalla Fda (Food and drug Administration) fa un pesce organicamente modificato: il supersalmone OGM, nutrito evidentemente con mangimi di questo tipo. Super perché di taglia un po’ più grande dei salmoni “naturali”, e super anche perché, risalendo la corrente, si può riprodurre. Inoltre cresce e raggiunge il peso standard più velocemente. Alcuni parlano già di danni all’ambiente e all’ecosistema di tale eventualità. Sulla salute umana per ora si tace, date le opinioni contrastanti sul fatto che possa arrivare anche sulle nostra tavole. Secondo i più pessimisti lo farà, in virtù degli accordi TTIp, quelli che regoleranno tra poco l’interscambio commerciale di alimenti tra Usa ed Europa. Per altri no, avendo noi tra Novergia, Svezia ed Islanda, affacciati sull’Atlantico, un mare meno inquinato del Pacifico, i maggiori e migliori produttori di questo pregiato prodotto ittico. E la tradizione più antica della sua affumicatura.

Salute e gusto: come regolamentare le etichette

Secondo iI Bureau pour la protection des consommateurs, gli acquirenti vogliono etichette chiare. Anche una ricerca Ispos lo conferma:  il 31% degli italiani controlla gli ingredienti indicati sulle confezioni e pretende informazioni leggibili ed esaustive.

Nei Paesi occidentali 83 consumatori su 100 leggono le etichette prima di decidere quali prodotti alimentari mettere nel carrello della spesa. Controllano soprattutto la lista degli ingredienti, perché nel loro piatto e in quello dei loro figli, infatti, vogliono solo alimenti realizzati con ingredienti naturali, semplici e "puliti".

Tra questi, un posto d’onore spetta ai formaggi Dop italiani, che hanno una lista degli ingredienti davvero brevissima: latte fresco, sale e caglio. A sottolinearlo è Afidop - l'Associazione che riunisce le più importanti produzioni casearie tutelate italiane, creata dai Consorzi di tutela con Assolatte e Confcooperative.

Ma la questione dell’etichettatura è tutt’altro che semplice o risolta una volta per tutte. Di volta in volta, dal prosciutto al vino, dall’olio ai formaggi, la Commissione di Bruxelles mette a punto nuove norme che riguardano le indicazioni nutrizionali, i claims “pubblicitari”, la percentuale di grassi saturi e insaturi, quella di zucchero e sale e adesso anche gli allergeni (es. il glutine contenuto nei cereali, farine, farro, prodotti a base di grano). La questione riguarda le carni e il pesce, i formaggi e i vini, le conserve e il latte.

Tutti gli obblighi e gli adempimenti delle aziende di produzione, dei laboratori di analisi e del personale addetto ai controlli e degli organismi di certificazione sono stati l’oggetto di un convegno a Parma il 16 novembre tenuto da SSICA, Stazione sperimentale per l’industria delle Conserve Alimentari, e Accredia.

 La certificazione di prodotto nel settore alimentare è costituita dai Regolamenti CE, e pare che adesso la Commissione europea sia orientata a reintrodurre l'obbligo di segnalare sull'imballaggio il nome e la sede dello stabilimento di produzione degli alimenti. Dalle norme UNI-ISO per i procedimenti produttivi e, per quanto riguarda gli enti di analisi, da Accredia. Che comprendono precisi obblighi, adempimenti e responsabilità amministrative e penali che configurano il reato agroalimentare: un sistema multidisciplinare che riconosce e distribuisce responsabilità in capo ai vari attori.

Ma ci sono anche enti che controllano con metodi interni e/o privi dell’accreditamento dei metodi ufficiali di analisi. In tutto questo sistema bisognerà mettere ordine anche in vista della crescita del commercio online, che prevede norme diverse in etichetta, e del biologico, in continua e rapida crescita.

 

 

Il Brasile in visita a Modena, patria della norcineria

In visita a Expo, la stampa brasiliana ha fatto un salto a Modena, una delle nostre migliori patrie della norcineria, con tappa dallo chef Massimo Bottura, assaggiando il “Ricordo di un panino alla mortadella” o lo “Spaghetto che vuole diventare una lasagna” e “Ops, mi è caduta la crostata di limone”, un incidente che ha dato vita ad un piatto con capperi, bergamotto e limoncello. Dopo lo storico Mercato Albinelli, si è proseguito con degustazioni di tigelle, Prosciutto di Modena, Parmigiano-Reggiano Dop, Lambrusco e amarene brusche. Grazie a Piacere Modena, un portale di vendita online, la delegazione ha visto, non tirava ancora aria di Festa, anche Zampone e Cotechino. Infine un salto a Bologna per la Mortadella Igp.

Gusto e abbinamenti: un'idea per la tavola natalizia, formaggi e birra

Afidop, l'Associazione che riunisce le più importanti produzioni casearie tutelate italiane, creata da Assolatte, Confcooperative e dai Consorzi di tutela, suggerisce i migliori abbinamenti tra formaggi dop e birre artigianali. Una volta l’Italia era terra di vini, e lo è ancora, ma la cultura della birra artigianale fatta “in casa” nei micro birrifici, circa 500, si è evoluta fino a sposare il tagliere di formaggi con le birre. Ecco allora gli abbinamenti.

Asiago DOP: Bock (birra a bassa fermentazione, densa e maltata);

Bitto DOP: Saison al grano saraceno (birra dorata di cereali, con note speziate e fresche); Bra DOP:  Stout (birra scura dalla schiuma cremosa e consistente);

Caciocavallo Silano DOP: Lager (la classica “bionda” a bassa fermentazione e lunga stagionatura, con retrogusto amaro).

Casatella Trevigiana DOP: Brown Ale (birre d'orzo ambrate, dolci e fruttate).

Casciotta d'Urbino DOP: Dortmunder (birra Lager chiara, moderatamente luppolata).

Castelmagno DOP: Trappista (birra Ale rifermentata in bottiglia).

Fontina DOP: Strong Ale (birre ambrate prodotte ad alta fermentazione).

Gorgonzola DOP: Ipa (birra a forte luppolatura e buon tenore alcolico). 

Grana Padano DOP: Italian Grape Ale (birre con mosto d'uva o sapa).

Montasio DOP: Pumpkin Ale (birra alla zucca, morbida e aromatica).

Monte Veronese DOP: Kellerbier (birra a bassa fermentazione non filtrata, poco frizzante e con un buon tenore di luppolo).

Mozzarella di Bufala Campana DOP: Bière Blanche  (birra di frumento, dall’aspetto opalescente, fresca e speziata).

Parmigiano Reggiano DOP: Barley Wine (birra acida a fermentazione spontanea, forte e corposa) 

Pecorino Romano DOP: Porter (birra ad alta fermentazione, dalla schiuma cremosa e dal colore scuro, più alcolica)

Pecorino Sardo DOP:  Märzen (birra di cantina, dorata e chiara, di buon corpo e dal sapore ricco)

Pecorino Toscano DOP: Birra al farro (Belgian Pale Ale, dorata con sapore morbido di malto)

Piave DOP: Weiss (birra di grano dalla schiuma abbondante, dal profumo intenso, discretamente acida e dal gusto fresco)

Provolone Valpadana DOP: Rauchbier o Smoke Beer (specialità scura a bassa fermentazione, prodotta con malto affumicato)

Quartirolo Lombardo DOP: Birra alle more (ad alta fermentazione, non filtrata né pastroizzata, caramellata e fruttata)

Raschera DOP: Pils (birra chiara a bassa fermentazione, corposa e particolarmente luppolata)

Stelvio DOP: Birra di castagne (dall'aroma intenso di malto tostato e di caramello)

Taleggio DOP Tripel (birra Ale chiara, rifermentata in bottiglia, intensa e speziata9

Toma Piemontese DOP: Doppelbock (birra scura e corposa, a bassa fermentazione e alto contenuto alcolico)

Valtellina Casera DOP: Lambic (birra di frumento e malto d’orzo a fermentazione spontanea, rifermentata in bottiglia o in botte). 

 

 

 

Dall’Italia dell’Expo via all'agricoltura sociale

Fino a qualche tempo fa si chiamava agricoltura familiare. Adesso arriva una legge sull’agricoltura sociale, approvata in via definitiva dal Mipaaf. Viene inoltre istituito un Osservatorio in merito alle attività che si svolgeranno. E che comprendono l’inserimento nelle attività lavorativa di persone con disabilità, prestazioni e attività sociali di servizio alle comunità locali, prestazioni e servizi terapeutici anche con l’ausilio di animali, iniziative di educazione ambientale e animale. Gli enti pubblici che gestiscono uffici e mense scolastiche attingeranno ai prodotti da queste terre. Le Regioni, nei piani di sviluppo rurale, potranno attuare programmi di multifunzionalità di queste imprese; i Comuni prevedono specifiche misure di valorizzazione dei prodotti provenienti dall'agricoltura sociale nel commercio su aree pubbliche; gli enti pubblici territoriali prevedono criteri di priorità per favorire lo sviluppo delle attività di agricoltura sociale nell'ambito delle procedure di alienazione e locazione dei terreni pubblici agricoli. Gli enti pubblici potranno dare in concessione alle imprese di agricoltura sociale i terreni confiscati alla criminalità.