Due libri sulla grande distribuzione

Esce un nuovo libro sulla storia della grande distribuzione. Nel quale si disquisisce tra l’altro del listing fee, il balzello chiesto ai produttori per essere meglio esposti. Lo hanno scritto Fabio Ciconte e Stefano Liberti ed è intitolato Il grande carrello. Ma ha un antesignano importante come Falce e carrello scritto da Caprotti, il patron di Esselunga, che lo vide opporsi strenuamente a quello che a lui pareva lo strapotere delle Coop.

I vini di Pasqua

Con chiunque pensiate di trascorrere la Pasqua e qualunque menù scegliate, della tradizione o sperimentale, l’importante è abbinarlo con i vini giusti. Perciò vi consigliamo i vini della Valpolicella che sono potenti ed eleganti, dotati di grande tipicità e carattere, come l’Amarone. I Doc classici superiori, sono da preferire quelli dell’annata 2015, con una struttura ricca ed equilibrata, formata da un blend di Corvina, Corvinone, Rondinella e da una piccola percentuale di Oseleta. Di colore rosso rubino intenso, limpido e trasparente, al palato rivela un’acidità viva che denota un buon potenziale di invecchiamento. Al naso regala note di ribes, amarena, ciliegia, prugna e note minerali eteree e di vaniglia. Per il cioccolato delle uova l’abbinamento prefetto è con il Recioto della Valpolicella Docg classico, sempre annata 2015. Tra i vini più storici d’Italia e della Valpolicella in particolare, il Recioto è un vino dolce, annoverato tra i migliori passiti italiani che viene prodotto come l’Amarone, di cui è il progenitore, da grappoli sottoposti ad un periodo di appassimento. Dal colore rosso rubino intenso con riflessi granati, rivela al naso note di frutta dolce come lampone, mora selvatica e mirtillo. Al gusto è elegante, robusto ed equilibrato. La tradizione lo vuole abbinato a formaggi forti, foie gras, dolci secchi, fragole o frutti di bosco, ma intrigante e sorprendente è la fusione con le note aromatiche del cioccolato. La Fabriseria Valpolicella Doc Classico Superiore, prezzo 25 euro; Capitel Fontana, Recioto della Valpolicella Docg Classico, prezzo 35 euro. Entrambi dell'azienda Tedeschi.

E' boom per il gelato

E’ una stima in crescita: il mercato mondiale del gelato artigianale vale ormai 15 mld di euro. In Europa, dove si contano 60mila gelaterie, le sue vendite hanno raggiunto i 9 mld, con un incremento medio annuo del 4%. Gli addetti sono in totale 300mila, di cui 150mila in Italia, dove il gelato genera un fatturato che ha ormai raggiunto i 4 mld di euro. E un boom di vendite nell’ultimo mese, con il caldo record, pari al + 25%, secondo Coldiretti.

In Italia, unica al mondo, il suo consumo è per 1/3 industriale e 2/3 artigianale. 39mila i retailer (10mila gelaterie pure e 29mila bar e pasticcerie con gelato). Al Sigep di Rimini (il maggiore Salone di gelateria, panificazione pasticceria e caffè che quest’anno ha compiuto 40 anni) sono cresciuti i visitatori tra cui quelli provenienti da 185 Paesi esteri (+2%) che hanno potuto visionare 1.250 espositori in mostra su 129mila mq di superficie della Fiera.

Il nostro Paese è leader mondiale nel settore degli ingredienti e dei semilavorati (solo questi fatturano 600 mln di euro), con 45 imprese che generano un fatturato complessivo di 1,4 mld di euro. Ed è leader mondiale anche nel settore della produzione delle macchine e delle vetrine per le gelaterie.

Infine, da un’analisi di Coldiretti su dati Eurostat (2017), le gelaterie acquistano 220mila tons di latte, 64 mila tons di zuccheri, 21 mila tons di frutta fresca e 29 mila tons di altre materie prime, spesso riguardanti piccole eccellenze agricole italiane come il pistacchio di Bronte, la nocciola piemontese, la mandorla siciliana o i limoni di Sorrento

Anche l'Italia coltiva ostriche

Ostriche made in Italy. Dalla Sardegna a La Spezia, fino a Goro nel Ferrarese se ne producono 200 tons. Non tanto però da impensierire la Francia con le sue 120mila tons (ma in Normandia le raccolgono i polacchi, un lavoro pesante che i francesi non vogliono fare più). Le nostre ostriche costano meno di telline e cannolicchi e l’Italia ne è il secondo consumatore europeo. La miticoltura da noi è basata principalmente su cozze e vongole veraci, ma le ostriche puntano principalmente sulla qualità piuttosto che sulla quantità. Secondo un sondaggio Federcooopesca-Confcooperative, l’85% degli italiani pensa, a ragione, che l’ostrica sia principalmente di importazione. Ma solamente il seme del mollusco viene importato dalla Francia dove qualche tempo fa un herpes ne fece strage. Quanto ai prezzi si va dai 3 ai 7 euro al chilo fino a punte più elevate per l’eccellenza. L’Iva pesa per il 22% e gli ostricoltori chiedono che sia abbassata al 5% come per le telline. 

Il Museo del tartufo

La Regione Piemonte ha stanziato tre milioni di euro per realizzare il Museo del tartufo. Sorgerà tra Langhe e Roero. E sarà realizzato dalla squadra dell’architetto Stella ASAArchitects di Ferrara. Non sarà un corpo unico, ma avrà due sedi. Quella più istituzionale ad Alba, e a Montà la multimediale dedicata alla ricerca. Sarà pronto tra due anni. Lo Studio li descrive come un racconto unito ad un’ esperienza per far conoscere il più pregiato dei funghi. Star alimentare mondiale è strettamente legato ad una terra, il territorio della bassa piemontese. Nei due musei sarà quindi esaminato e divulgato ogni aspetto del tuber magnatum pico in una narrazione che mette insieme aspetti scientifici, storici, culinari e commerciali, con uno sguardo anche a suggestioni letterarie e artistiche ad esso legate. Pare, per esempio, che per il musicista Gioacchino Rossini fosse fonte di ispirazione al solo profumo. Lo studio di progettazione si è aggiudicato il concorso che il Comune di Alba – in collaborazione con il comune di Montà d’Alba, la Fondazione per l’architettura Torino e il Centro Nazionale studi Tartufo – ha bandito lo scorso maggio.   

Polpette o nasello?

Ne parlano oggi i giornali, il ritorno in grande stile della polpetta, fritta, al sugo o ripiena. Ma aggiungerei, anche dei filetti di nasello surgelati. Una pubblicità in televisione ne decanta la salubrità: un cibo sano, senza aromatizzanti né coloranti e adatto, come le polpette, anche ai più piccoli. 

Cambiamento climatico e risorse idriche che scarseggiano

Oggi è la giornata dell’acqua. Il cui consumo andrebbe limitato per evitare effetti nefasti sul pianeta. Come il clima secco di quest’inverno e le gelate dell’incipiente primavera al Sud che hanno penalizzato la raccolta delle primizie, quali gli asparagi che sono venuti su poco sopra la terra, offrendo un prodotto scarsamente appetibile. L’Italia è famosa per l’asparago verde di Altedo (Bo) che è una Dop e di quello bianco veneto. E ci sarà anche poca frutta estiva come albicocche e pesche per le quali la scarsa offerta e i prezzi mediamente più elevati del periodo potrebbero portare a preferire prodotti di importazione. Il surriscaldamento globale, con le conseguenze sul meteo, ha effetti nefasti non solo per l’aria che respiriamo ma anche sull’agricoltura. Per esempio, le aringhe sono in fuga dal sud del Baltico mentre a Colonia (Germania) si coltivano ulivi e i vigneti arrivano anche all’estremo nord, a Postdam. Per quanto riguarda l’Italia, in Piemonte, questa è stata un’annata scarsa per grano e orzo, e un calo di nocciole e castagne, mentre è stata ottima per vino e mele.

Dove va la ristorazione?

20 mld di euro di prodotti acquistati dalla ristorazione per un giro d’affari di 237 mld. Per i pasti in totale in Italia spendono fuori casa 85 mld e 152 in casa. Tra coloro che mangiano fuori casa dalle 3 alle 5 volte alla settimana c’è una fetta del 26,1% e il dato tende ad aumentare. La città dove è più evidente il fenomeno, soprattutto per i cuochi  “importanti”, è Milano dove è garantito un flusso di clientela per almeno 10 mesi all’anno, altrove non è così. Ma su 4.700 nuove aperture di esercizi dediti alla ristorazione, ci sono altrettante chiusure;  e il dato più allarmante è che il 70% chiude nel giro di 5 anni. Questi i dati snocciolati dal Club Papillon. Dunque si tratta di una bolla della ristorazione. Ossia di una sua saturazione e perdita di profitti con un’offerta a basso prezzo e di scarsa qualità. Questo il dato su cui riflettere.

Mangeremo carne di plastica?

Entro un paio di anni arriverà sulle tavole italiane la carne sintetica. Un capitale di 22 mln di dollari. Ecco quanto messo sul piatto da un cospicuo numero di investitori statunitensi, da Bill Gates di Microsoft al fondatore della Virgin Richard Branson- per la clean meat, la carne prodotta in laboratorio. Il progetto è della start up californiana Memphis Meat. Ma il 97% degli italiani, anche vegani e vegetariani, è contrario. Tra l’altro non è nemmeno detto che produrre la carne sintetica comporti meno impiego di acqua e meno inquinamento di quella degli animali.

8 marzo: vita e opere di una scienziata incompresa

Oggi 8 marzo giornata della donna, vorrei rendere un omaggio alla biologa Barbara McClintock di cui Evelyn Fox Keller ha scritto una biografia, pubblicata da La Salamandra nel 1987, raccontandene la vita solitaria e l’ opera illuminante sulla citogenetica, la scienza che collega lo studio della struttura visibile del cromosoma con la genetica. Il cromosoma è il corpo filamentoso del nucleo della cellula, che si può osservare al momento della divisione della cellula. I cromosomi portano i geni e con essi l’ereditarietà studiata da Mendel.

Ma la McClintock, nei suoi studi solitari sul mais (altri biologi li fanno sui moscerini della frutta e sulla Drosophila), non compresa e isolata, “insistette per anni che il gene era un puro frutto dell’immaginazione dei genetisti, che l’unità genetica era il cromosoma e che i caratteri genetici erano i riflessi dell’ordinamento in serie del cromosoma.”

Studiò i fenomeni della trasduzione (batteriofago che trasporta pezzi di materiale genetico da un cromosoma batterico ad un altro) e della traslocazione (trasferimento di un segmento di cromosoma ad un altro, di solito non omologo). Insignita nel 1983 del premio Nobel, agli inizi non fu capita e dovette lottare in un ambiente ostile. Inoltre studiò il fenomeno della trasduzione (batteriofago che trasporta pezzi di materiale genetico da un cromosoma batterico ad un altro).

La sua carica rivoluzionaria che si esplica nella complessità dell’organizzazione genetica come per la trasposizione da lei messa in luce studiando il mais, non trovò spazio nell’elegante semplicità della biologia molecolare, dominante nella prima metà del Novecento. Ma le scoperte scientifiche partono da una visione (lo diceva anche Einstein) e la sua era l’interesse per la funzione e l’organizzazione. Le conseguenze dello sviluppo della trasposizione non hanno un ciclo nei batteri. Negli organismi superiori, sì.