Agosto, al via Calici di Stelle

Calici di stelle, a cura del Movimento Turismo Vino, è l’appuntamento più atteso dell’estate. Serate dedicate ai brindisi open air nelle cantine di tutta Italia, avrà quest’anno un posto anche a Taste of Italy, il padiglione del vino di Expo 2015. In più Masciarelli Tenute Agricole ha voluto invitare il primo agosto nel piccolo centro di San Martino sulla Marrucina in provincia di Chieti, sede storica dell’azienda e Città del Vino per eccellenza, altre due aziende vitivinicole rappresentative del panorama enologico del nord e del sud Italia. La degustazione “I TRE MAS”, appunto, metterà al centro alcune referenze eccellenti prodotte dai vitigni autoctoni di Abruzzo, Veneto e Campania in abbinamento alle migliori ricette dello “street food” d'autore provenienti da tutta la penisola. I vini per la serata sono stati selezionati perché simbolo del territorio di provenienza e della straordinaria varietà della viticoltura italiana: la Linea Gianni Masciarelli – Montepulciano, Trebbiano e Cerasuolo d’Abruzzo DOC – nata come dedica di Marina Cvetic al suo compagno di vita e di sfide professionali; il classico rosso veronese Campofiorin e il Rosa dei Masi, “Supervenetian” prodotti con uve parzialmente appassite, tecnica tipica della Valpolicella; Aglianico e Falanghina per Mastroberardino, due autoctoni esemplari della Campania.

 

Per il food, è di scena la tradizione popolare rivisitata in chiave contemporanea nel segno della qualità con Trapizzino, una firma del miglior cibo di strada direttamente dalla Capitale. Un triangolo di pizza di eccellenza farcito con veri e propri “piatti del cuore”, ricette popolari e tradizioni di famiglia – come genovese, polipo al sugo e parmigiana – che piacciono anche ai più giovani e che ha trovato successo anche all’estero.
E arte “di strada” è anche quella della vivace compagine di artisti, musicisti e giocolieri, che animeranno il centro storico di San Martino con performance esilaranti e spettacolari. All'insegna della rivisitazione anche la colonna sonora di questa magica notte di piena estate, con la Mo' Better Band, rilettura in chiave funky delle tradizionali bande abruzzesi.
“Abbiamo pensato di affiancare in degustazione ai nostri vini altre eccellenze del territorio perché lo spirito di questa manifestazione vuole essere sempre di più conoscere e condividere la qualità, dentro e fuori la nostra regione” spiega Marina Cvetic Masciarelli, promotrice della degustazione I Tre MAS. “Tradizione, qualità del cibo e dell’intrattenimento si combinano in una notte pensata per incantare ma anche riflettere sulle nostre tante bellezze”.

 

Mondo del vino: pensa globale, agisci locale

SgaWineDesign è un’azienda che si occupa del packaging del vino. E che pubblica periodicamente una newsletter con delle interviste sul come farlo al meglio. Perché le aziende vitivinicole si concentrano molto sulle buone pratiche produttive, sul vigneto e sulla cantina, ma poi magari trascurano gli elementi di visibilità e riconoscibilità della bottiglia, che invece vanno studiati attentamente. Soprattutto quando si tratta di cambiarne la vestizione con il rischio di non venire più riconosciuti. Come fare? Lo abbiamo chiesto a Guido Gabrielli responsabile di SgaWineDesign.” Innanzitutto è importante coltivare il dialogo con gli operatori del mercato. Poi fare bench marketing, ossia osservare i competitori e tentare di riuscire a far meglio di loro. Osservare, senza imitare, e anche rinnovare quando occorre, senza temere di non venire più riconosciuti. Nel mondo del vino sta prevalendo un’immagine internazionale che costringe a rinunciare alle proprie peculiarità territoriali e ciò non sempre paga. L’errore da non commettere è quindi quello di rinunciare a valorizzare le nostre peculiarità in un mondo globalizzato.”

Un dolce per l'estate

La panna cotta è un dolce al cucchiaio costituito da tre parti di panna e una di latte cotte lentamente sul fuoco con l'aggiunta di un poco di maizena e di una foglia di gelatina preventivamente sciolta in acqua e poi lasciato raffreddare in frigo. Una sua versione light è la panna cotta allo yogurt, meglio se greco perché è più denso. Mettere in una pentola 150 ml di latte e la gelatina lasciando riposare. In una altra pentola scaldare un po' di latte, vaniglia e miele. Unire i due composti e incorporarvi la yogurt. Versare in 5 0 6 ciotole e lasciare raffreddare in frigo per 3-4 ore. Sopra questa panna cotta ci si può mettere una salsa di mirtilli o lamponi, sciogliendo la maizena in 2 cucchiai d'acqua e poi scaldando i mirtilli con il miele, unendo i due composti e mescolando bene. Sopra la salsa, una volta versata sulla panna cotta, disporre i frutti di bosco.

Idrosommelier, come lo si diventa

Il prossimo settembre e ottobre, data ultima di iscrizione 11 settembre, ricominciano i corsi per idrosommelier, i degustatori di acque minerali, ideati da Giuseppe Amati, presidente di ADAM, Associazione degustatori acque minerali. Anche queste, si è scoperto, come il vino, hanno i loro criteri di abbinamento con i cibi. E per individuarli occorre studiare la classificazione delle acque, i loro principi alimentari e salutistici e come leggere le etichette. Poi si passa alla degustazione vera e propria, con l’approfondimento dell’analisi e della percezione sensoriale Così si è scoperto per esempio che i pesci al vapore senza salse si abbinano ad un tipo di acqua oligominerale, con un residuo fisso inferiore a 180 mg/l, piatta. Mentre il filetto di manzo alla griglia con un’acqua minerale, con un residuo fisso fra i 650  e i 1200 mg/l, effervescente con bollicina media o grossa. Si consiglia inoltre di bere l'acqua minerale piatta in un bicchiere senza gambo ad una temperatura di 12°C. L'effervescente in bicchiere con gambo ad una temperatura di 10°C.

I corsi avranno luogo a Binasco (Mi) e ad Albinia-Orbetello (Grosseto). Il costo di partecipazione dà diritto alla tessera dell’Adam, ai materiali didattici, ai pranzi durante la presenza in aula. Piccola curiosità, che sicuramente i viaggiatori conoscono: negli Usa e in Francia non si serve nei ristoranti acqua in bottiglia, ma solo quella del rubinetto in caraffa. Tranne che nei ristoranti di altissimo livello dove l’acqua è dappertutto San Pellegrino.

La terra tra riposo e deforestazione

La terra avrebbe bisogno di riposo, ma le monocolture intensive non glielo permettono. E' uno dei temi di Expo, dibattuto soprattutto da Slow Food che ha deciso di coltivare degli orti in Africa. E in origine il progetto di Expo, dell'architetto Stefano Boeri, fratello di Tito, ora all' INPS, e all'epoca in corsa per la poltrona di sindaco, era proprio quello di realizzare sull'area di Expo, al tempo un immenso terreno incolto, una grande serie di orti urbani. Poi si sa come vanno a finire certe cose e ha prevalso "il mattone" ossia l'asfaltatura dell'area per fare posto ai grandi padiglioni. Con la conclusione che l'amministratore delegato dell'Expo Sala non sa dire nemmeno quanto sia costato alla comunità.

Una volta e si parla dell'epoca tra le due guerre i contadini mettevano a riposo la terra per un anno. L'anno seguente la coltivavano concimandola con il letame. Letame che andava sparso anche sull'erba per farla venire su bella e darla in pasto agli animali. Le colture erano variate e c'era sempre il posto per l'orto e le galline.

Poi nel Secondo Dopoguerra con la ricostruzione e il boom economico è arrivata l'epoca delle fabbriche e la terra, l'agricoltura si è dovuta adeguare. Sarebbe semplicistico affermare di voler tornare indietro, cosa naturalmente impossibile, ma per esempio certi prodotti coltivati per uso industriale come l'olio di palma, che tra l'altro è un grasso fortemente saturo, costituiscono una minaccia ambientale danneggiando il sud est asiatico con l'abbattimento delle foreste tropicali, impatto sula biodiversità animale e vegetale, aumento dei consumi d'acqua, fertilizzanti e pesticidi. Ma l'olio di palma che adesso è sul tavolo deli imputati perché farebbe male alla salute non è il solo prodotto che "consuma". Una piantagione di girasoli per esempio consuma sette volte di più di acqua.  E dunque , per un consumo responsabile, sarebbe necessario leggere le etichette, che dal dicembre 2014 sono diventate più leggibili e trasparenti. I prodotti alimentari oggi sono comodi e a lunga conservabilità, e a far male è sempre l' abuso, il consumo sregolato e abituale, la scelta di cibi di bassa qualità. Ma veniamo fuori da sette anni di crisi e le alternative, almeno per ora, non sono molto praticabili, se non almeno in estate, per la frutta e la verdura fresca acquistata al mercato dove di solito costa meno ed è "di giornata". 

Umami, quinto sapore

L'umami è il quinto sapore scoperto nel 1903 da un giapponese. In soldoni è il sapore del glutammato di sodio, quello dei dadi da brodo, ma si trova anche in alcune alghe ed è da lì che è partita la ricerca. Adesso se ne parla a Expo, con l'intervento di autorevoli studiosi e di alcuni chef stellati giapponesi che lavorano in Italia e chef italiani che lavorano in Giappone. Noi siamo abituati a percepire il dolce, il salato, l'acido e l'amaro ed è su questi gusti che basiamo il nostro modo di fare cucina, di apprezzare le caratteristiche gustative dei prodotti, di suddividere quello che mangiamo come primo, come secondo, e come dolce o frutta. O di fare gli abbinamenti tra cibi e vini. Adesso, grazie, alla globalizzazione impareremo a gustare anche questo quinto sapore che è quello per esempio che fa preferire a certi bambini i piselli agli spinaci. Anche se ci sono bambini che i piselli non li mangerebbero mai e fanno invece grosse scorpacciate di spinaci. Ogni affermazione che si fa sul cibo dovrebbe essere passata al vaglio della psicologia e non solo delle sensazioni gustative, perché il cucinare delle mamme è un atto d'amore e attraverso quello che mangiano o rifiutano di mangiare i bambini si capiscono le loro richieste d'affetto o il loro desiderio di fare parte del "branco" in età adolescenziale. Crescita a parte, l'umami è stato isolato nel 1908 da un chimico giapponese da un brodo d'alghe konbu e si potrebbe chiamare anche sapore di saporito! Su queste basi non a tutti può piacere, ma un condimento, il sale di sodio glutammato (MSG), con il suo gusto è già in commercio e la produzione attuale si avvia attorno al milione di produzione di tonnellate annue. 

#99ricetteperexpo, l'e book di Informacibo

E' appena uscito l' e book #99ricetteperexpo a cura di Cristiano Bacchieri e Giulia Siena, sottotitolo Mangiare all'italiana. Il libro elettronico è sponsorizzato dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, del Prosciutto di Parma, di Parma Alimentare, da Fabbri 1905, Cibus Fiere di Parma e Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Ricette per EXPO. Mangiare all'italiana con INFormaCIBO, è stato ideato dal web-magazine di enogastronomia e turismo diretto da Donato Troiano. Esce con la prefazione di Maurizio Martina, Ministro delle Politiche Agricole e l'introduzione di Cesare Azzali, presidente di ParmaforExpo e Savino Vurchio, direttore dell'UIR – Unione Italiana Ristoratori. Hanno collaborato anche Raffaele D'Angelo e Ugo Zambelli.
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“99 Ricette per EXPO” è inserito nel progetto “La Cucina Italiana nel Mondo verso l'Expo” che ha ricevuto il patrocino dell'Expo 2015 Milano. 

I menu delle mense dei bambini nel mondo

Cosa si serve nelle mense scolastiche del mondo? Cosa mangiano i bambini dall'Italia alla Tanzania? In Italia, yogurt alla frutta, pasta al pomodoro, bastoncini di merluzzo, insalata verde e pomodori. In Giappone, Natto (fagioli di soia fermentati), spinaci e cavolo cinese, riso, zuppa di miso con wonton. In Russia, succo di mela, cotoletta di manzo con pane di segale, borsch (zuppa di barbabietole). In India riso con salsa e pollo tikks masala. In Brasile, carne con verdure, pane, fagioli, riso, insalata, banana. In Francia, acqua, pane e formaggio, pollo con contorno di verdure, cetriolo, torta. Negli Usa, latte, mandarino, purè di patate, insalata, nuggets di pollo, pane. In Tanzania, anguria e verdurine, salsa, pollo, insalata e polentina di mais (ugali). 

Melanzana, il gusto di farla fritta

Verdure di stagione: luglio-agosto

Tipico ortaggio estivo, la melanzana contiene magnesio, ha proprietà depurative e antiossidanti, predilige il clima caldo e quindi matura in estate, a partire da luglio. Oltre a quella lunga violetta e a quella tonda scura, ne esistono tante altre varietà, meno disponibili sul mercato. In Italia, la Sicilia ne è la maggiore produttrice. Ha sapore amaro: il consiglio è quello di pulirla, tagliarla a fette e cospargerla di sale grosso prima dell’uso. Il sale, dopo averla spurgata, andrà ovviamente lavato via. Molto ricca anche in acqua, sali e vitamina C contiene pochi carboidrati e proteine e perciò è consigliata nelle diete ipocaloriche. La ricette più gustose con la melanzana, pasta alla Norma e parmigiana di melanzane, sono fatte però con la melanzana fritta e possono risultare un po’ pesanti perché la melanzana assorbe bene l’olio, e le sue calorie, ma anche tutto il suo sapore e il sapore dei sughi. Per l’inverno si può conservarla sottaceto o sottolio.

Primo piatto

La pasta è la più amata: non vi rinuncia il 53% degli italiani, anche se a dieta. Per questo vi proponiamo i:

Fusilli alla Norma o alla palermitana (di origine siciliana, si ispirano al famoso personaggio dell’opera)

Ingredienti per 4 persone:

500 g di pasta

250 g di melanzane

Salsa di pomodoro

Basilico

Parmigiano reggiano

Procedimento:

Tagliare a fettine di 4 cm le melanzane, salarle e metterle sotto sale e sotto un peso. Dopo mezz’ora, uscita l’acqua, lavarle e asciugarle. Tagliarle ancora a tocchettini quadrati, infarinarle e friggerle nell’olio di semi di arachide bollente. Adagiarle su un pezzo di carta per assorbire l’olio. Preparare una salsa con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio, da togliere una volta dorato, e 5 pomodori San Marzano sbollentati, pelati e passati nel passaverdure. Cuocere la salsa per venti minuti con un pizzico di sale fino e origano. Unire melanzane e salsa con le foglie di basilico fresco e condire la pasta. Spolverare di Parmigiano grattugiato.

Un secondo piatto che può essere anche un piatto unico per un pic nic sull’erba o in spiaggia:

Melanzane alla parmigiana

Ingredienti per 4 persone:

4 melanzane

5 pomodori

una carota

una cipolla

sedano

prezzemolo

cipolla

basilico

sale

un cucchiaio olio extravergine di oliva

100 g Parmigiano Reggiano

Procedimento:

Lavare le melanzane e tagliarle a fette per il lungo. Salarle e spurgarle. Infarinarle e friggerle in olio di semi di arachide bollente. Asciugare l’olio adagiandole  su un pezzo di carta. Preparare la salsa unendo a freddo in un tegame i pomodori tagliati pezzi, la carota tagliata, la cipolla sbucciata e tagliata a pezzettoni, il sedano il prezzemolo e il basilico lavati e tritati. Fare cuocere con un cucchiaio di olio evo messo a freddo e un pizzico di sale grosso per 45 minuti. Far raffreddare e passare la salsa in un passaverdure. Porre in una teglia di vetro da mettere in forno unta di olio uno strato di melanzane, uno strato di salsa di pomodoro, due cucchiai di parmigiano. Procedere con gli strati e finire con salsa e parmigiano. Infornare a 100 gradi per circa 30 minuti. In alternativa, e per una parmigiana più leggera, le melanzane si possono grigliare invece che friggere.

E per finire un  dessert campano Ferragostano: le melanzane al cioccolato.

Preparare una salsa di cioccolato sciogliendo sul fuoco 100 g di zucchero e 500 ml di acqua e aggiungendovi 250 g di cacao amaro fino a che non sarà sciolto anch’esso. Unire a questa crema, mandorle, pinoli e cedro o arance candite. Passare le melanzane fritte come sopra, oppure dopo averle passate nell’uovo sbattuto, nel succo di limone.

Disporre in una teglia da forno unta di burro gli strati di melanzane e crema al cioccolato. Mettere in forno a 100 gradi per 15 minuti.

Il Friuli Venezia Giulia a Expo e i mitili panati

Per una settimana, dal 3 al 9 luglio, la Regione Friuli Venezia Giulia è al Padiglione Italia con uno spazio espositivo di 200 mq, vetrina dei suoi migliori prodotti. Molte anche le iniziative del Fuori Expo di via Tortona e quelle del Padiglione Vino all'interno di "A Taste of Italy", tanto per farci capire da tutti anche da chi l'inglese non lo sa (cmq vuol dire "Sapore d'Italia") a cura di Ersa, l'Ente dello Sviluppo Agricolo Regionale. In quest'area ci sono 100 dispenser self service di vino per la degustazione di altrettante etichette, nonché un banco multimediale con un video e un tablet per la promozione dei prodotti. Nell'enoteca virtuale, tutto il materiale esposto sarà in vendita online. Ricordiamo, tra le tante eccellenze, quelle delle colline del Collio, al confine con la Slovenia: Merlot, Pinot, Picolit, Traminer, Ribolla, Malvasia, per citare solo i più noti, tutti a origine controllata. Ma il Friuli è anche noto per il Prosciutto San Daniele, rigorosamente Dop, e altre prelibatezze, come la carne di maiale con il cren, la radice di rafano, e il frico, la frittata con il formaggio da gustare nei vari buffet (le osterie del luogo) che popolano il capoluogo giuliano, Trieste, e nelle osmize (le trattorie del posto) intorno alla zona di Gorizia, sul confine, e a Udine.

Come ricetta, ottima con un Pinot bianco servito freddo, vi do una mia ricetta del cuore di quando ero bambina, i mitili (le cozze, dette anche "pedoci de mar") panati, sempre dalla Cucina Triestina di Maria Stelvio, ricettario del 1927, in pratica una quasi coeva dell'Artusi.

Mitili panati.

I mitili vengono pescati proprio adesso, in luglio e agosto. Assicuratevi che abbiano tutti la stessa tinta bluastra, senza valve spezzate o trasparenti. Prima di qualsiasi cottura vanno lavati e spazzolati bene, levando via il muschio. Vanno lasciati poi immersi in acqua fresca per molte ore, ricambiandola molto spesso. Metterne poi pochi per volta in una padella coperta su fuoco forte: in 5 minuti si aprono. Levare i molluschi dalle valve conservando l'acqua che contengono e che secernono, che passata serve poi per preparare gli intingoli. Dopo averli sgusciati passarli uno per uno (due se sono piccoli) per farina e rosso dell' uovo, rimescolando con 1 cucchiaio di latte e pangrattato; friggere e guarnire con un composto di prezzemolo e aglio tritati e succo di limone. In alternativa alla frittura, passare in forno a 100 gradi per 15 minuti per una breve doratura.  

Acquisti green: anche gli hotel possono fare la loro parte

Portabandiera del riciclo, riuso e risparmio energetico a ogni livello, la catena di arredamenti Ikea, si fa anche portavoce degli “acquisti verdi”. Le lampadine a risparmio energetico, il frangiflutti per il rubinetto che perde, l’installazione di vasche per l’accumulo di acqua piovana per usi sanitari ed igienici. I pannelli fotovoltaici per l’assorbimento di energia solare, l’acquisto di prodotti di legno a marchio FSC per la salvaguardia delle foreste. L’uso di carta per impieghi igienici e sanitari, o per l’ufficio, riciclata. Gli alberghi dovrebbero tenerne conto. Oltre ad un notevole risparmio di risorse a tutti i livelli, anche economico, sono oggi un veicolo di comunicazione di notevole importanza. Trivago non li sponsorizza ma pensiamo a tutti i prodotti cosmetici, i saponi, i bagno schiuma e le creme biologiche, le sostanze parafarmaceutiche naturali che si stanno imponendo a ogni livello, nei nuovi negozi e sul web. Pensiamo anche al biologico, al vegano e al gluten free nel food. Ai prodotti con la soia e con il tofu, a quelli senza lattosio tra i quali vari yogurt come Provamel, biologico, senza zucchero e con pezzi di frutta. Al crudismo e a tutte le varie diete a base delle vitamine di frutta e verdura (Leni’s è in prima fila in questo settore con le fette di mela dell'Alto Adige sbucciate e lavate in buste da 80 e 400 g, con la sola aggiunta di vitamina C antiossidante). Pensiamo al pomodoro e all’anguria, un frutto adesso di stagione, che contengono licopene, una sostanza che combatte l'invecchiamento. Tutte proposte che si possono fare per la prima colazione. Non saranno "la panacea di tutti i mali", ma certo aiutano un organismo che genera allergie per il troppo stress (ricordate la pubblicità del Cynar, liquore a base di carciofo, contro il logorìo della vita moderna?) a ritrovare il suo naturale equilibrio. “Let’s move” e gli orti verticali sono altre due novità, introdotte in America, per contrastare lo junk food, cibo spazzatura. E riportare l’equilibrio tra chi nel Nuovo Mondo è obeso, ma sono i più poveri, perché al Mc Donald’s si mangia con poco, anche se adesso ha introdotto le insalate e i prodotti come lo speck e il Parmigiano a marchio Igp, e chi mangia troppo poco. I contadini del Sud del mondo, costretti a lavorare per pochi spiccioli e sottoposti al fenomeno del land grabbing (l’affitto delle loro terre per sfamare altre nazioni come la sempre più popolata Cina). Prendendo spunto da tutto questo movimento di ritorno alle materie prime naturali, anche gli alberghi possono fare la loro parte con acquisti mirati e con l’invito ai loro ospiti per esempio di non cambiare gli asciugamani tutti i giorni. Certo ci sono hotel e hotel,  e un 5 stelle non potrà mai avanzare una proposta di questo genere, ma tutti i piccoli accorgimenti salva sprechi e i materiali naturali: sedili e panchine in legno naturale, un bel terrazzo con tante piante, se l'hotel non ha il giardino, illuminazione a led, sono ormai sempre più apprezzati da ogni viaggiatore internazionale, soprattutto da quello abituato a spostarsi su voli no frills. Le controindicazioni? Questi prodotti, soprattutto il bio nella cosmesi e nell'alimentazione, sono spesso molto più cari di analoghi prodotti convenzionali. E spesso si sospetta che per esempio le patate biologiche siano tuberi su cui hanno spolverato sopra un po' di terra. Come sempre, non è tutto oro quello che luccica. Ma l'impegno per salvaguardare l'ambiente, il recupero e il riciclo contro gli sprechi e la deforestazione meritano un po' di impegno. Che non è certo quello della cucina degli avanzi che ammanniscono in certe trasmissioni televisive  sponsorizzate adesso da Expo, ma quella delle nostre madri, noi figlie degli anni Cinquanta, che ci hanno insegnato a non buttare via nulla.