L'umami è il quinto sapore scoperto nel 1903 da un giapponese. In soldoni è il sapore del glutammato di sodio, quello dei dadi da brodo, ma si trova anche in alcune alghe ed è da lì che è partita la ricerca. Adesso se ne parla a Expo, con l'intervento di autorevoli studiosi e di alcuni chef stellati giapponesi che lavorano in Italia e chef italiani che lavorano in Giappone. Noi siamo abituati a percepire il dolce, il salato, l'acido e l'amaro ed è su questi gusti che basiamo il nostro modo di fare cucina, di apprezzare le caratteristiche gustative dei prodotti, di suddividere quello che mangiamo come primo, come secondo, e come dolce o frutta. O di fare gli abbinamenti tra cibi e vini. Adesso, grazie, alla globalizzazione impareremo a gustare anche questo quinto sapore che è quello per esempio che fa preferire a certi bambini i piselli agli spinaci. Anche se ci sono bambini che i piselli non li mangerebbero mai e fanno invece grosse scorpacciate di spinaci. Ogni affermazione che si fa sul cibo dovrebbe essere passata al vaglio della psicologia e non solo delle sensazioni gustative, perché il cucinare delle mamme è un atto d'amore e attraverso quello che mangiano o rifiutano di mangiare i bambini si capiscono le loro richieste d'affetto o il loro desiderio di fare parte del "branco" in età adolescenziale. Crescita a parte, l'umami è stato isolato nel 1908 da un chimico giapponese da un brodo d'alghe konbu e si potrebbe chiamare anche sapore di saporito! Su queste basi non a tutti può piacere, ma un condimento, il sale di sodio glutammato (MSG), con il suo gusto è già in commercio e la produzione attuale si avvia attorno al milione di produzione di tonnellate annue.
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