Risotto e nocciole, perché la cucina italiana è più

della somma dei prodotti della dieta mediterranea

Un menu a base di frutta secca, dall’antipasto al dolce. E’ quello che hanno proposto stamattina in una galleria d’arte di Milano per il mese promozionale (fino al 31 dicembre) dei prodotti Madi Ventura, organizzato in collaborazione con 25 rinomati chef anche insegnanti alla scuola internazionale di alta cucina Alma, i fratelli Christian e Manuel Costardi. Una passione coltivata in tandem fin da piccoli, l’uno chef e l’altro pasticcere, hanno preparato oggi in diretta sotto gli occhi dei giornalisti un risotto al porto con  formaggi e nocciole del Piemonte, in carta adesso al ristorante dell’ Hotel Cinzia di Vercelli, una stella Michelin, dove lavorano. Ecco la ricetta con i loro commenti.

Come ha notato il Gastronauta Davide Paolini, i componenti dell’appena promossa patrimonio dell’Umanità “dieta mediterranea” non esauriscono i mille ingredienti delle ricette delle tante cucine regionali che ci sono in Italia: chiediamo, siete d’accordo? “Il Sud può andare giustamente fiero di olio, frutta e verdura fresca, pesce e pasta, prodotti importanti in una corretta alimentazione, ma ogni parte d’Italia dà il suo contributo diverso alla cucina italiana, come noi con i nostri 25 e più risotti in Piemonte, patria del riso, e con questo risotto ai formaggi, toma e fontina aggiunti ai tre quarti della cottura, con nocciole sbriciolate e cotte in una riduzione di Porto che aggiungiamo sopra il riso a fine cottura,” risponde Christian, dei due lo chef dei piatti salati.

Mentre Manuel, il pasticcere, ribadisce l’importanza della frutta secca nella preparazione dei dolci e le nocciole tostate in particolare per torroni, cioccolato, croccanti, gianduiotti e gelati, di cui ha preparato una versione all’azoto liquido, sistema di mantecatura che non perdona: “Per un buon risultato, la materia prima deve essere di altissima qualità – ci spiega – perché l’azoto liquido dà luogo a micro particelle che lo rendono più cremoso ma esaltano anche i sapori, in questo caso di un gelato di nocciole a base crema, in cui la frutta secca viene tritata e impastata con olio extravergine di oliva.” Ed ecco spiegata l’origine della definizione “gelato estemporaneo” con cui è presentato.