Naturalmente, quando parlavo di pomodori che hanno perso il sapore a favore dell’estetica imposta dal mercato, parlavo di produzione mass market. Sull’altro versante, quello del mestiere dell’agricoltore che deve imparare a fare qualità, tenendo conto della tradizione e della diversità di colture e territori, riprendono invece ultimamente quota produzioni “dimenticate”, che quindici anni fa non interessavano più a nessuno, come ha detto Paolo Calcagno, produttore e presidente di Coldiretti di Savona, quali il pomodoro cuore di bue, una tipicità di Albenga, nel Ponente Ligure, famoso anche per l’asparago violetto, il carciofo spinoso e la zucchina trombetta, un pomodoro che unisce alla polpa delicata, pochi semi e tanto gusto. Oggi questa sua descrizione è comparsa sul Venerdì di Repubblica, dove si legge anche che Gennaro Esposito, chef due stelle Michelin del ristorante Torre del Saracino di Vico Equense, nella Penisola Sorrentina, coltiva cuori di bue nel suo orto a Montechiaro, sulle colline di Vico Equense, per utilizzarli nel risotto al limone candito, calamaretti e provola affumicata, risotto che il 20 agosto sarà protagonista di una cena di beneficenza al ristorante Il Carlino del resort 5 stelle Il San Pietro di Positano. Insomma una bella rivincita per i prodotti della terra genuini, proprio quelli che negli ultimi vent’anni sono stati sostituiti da prodotti tutti uguali, tutti belli e senza il loro vero gusto. Infatti i cuore di bue sembravano, e pare sembrino ancora, poco adatti ad un mercato di massa in quanto costano di più perché più delicati, si ammaccano più facilmente e se ne producono meno. A meno che non si trovi anche in questo caso il modo di renderli più profittevoli ... (e la loro recente "inflazione" sui banchi dei supermercati testimonierebbe che sì, si è già trovato, perché adesso il diktat del mercato è quello dei prodotti "veri" dell'orto).
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