Ci fu un periodo in cui
l’ossobuco non si voleva più mangiare perché era stata diffusa la notizia della
nocività del midollo contenutovi (un po’ come lo scandalo del vino al
metanolo). Certo non era la carne di origine italiana, ma quella importata, e
la legge sull’origine in etichetta non era ancora in vigore. L’ossobuco resta e
rimane comunque un caposaldo della cucina italiana che io preparo così.
Infarinate 4 ossibuchi per 4
persone e poneteli in una pentola larga in cui avrete fatto scaldare dell’olio
extravergine di oliva. Sfumate con un bicchiere di vino bianco e salate. Poi
coprite con acqua e lasciate cuocere per circa un’ora (mezz’ora se usate la
pentola a pressione). Quando l’acqua si sarà asciugata e la carne si rivelerà
tenera, cospargetela con un trito di
scorza di limone non trattato grattugiata e prezzemolo, la cosiddetta cremolada
. Servite caldo un ossobuco per piatto anche con contorno di verdura cotta
(spinaci, patate, erbette, cicoria o altro a vostro gusto) ma il contorno
migliore resta quello dei carciofi.
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