Tartufo: Bianco o Nero e i suoi sapori

Ci hanno provato anche con il Nero Pregiato, proponendolo in aprile in una serie di ristoranti di qualità tra le Langhe, il Monferrato e il Roero, tramite l’iniziativa pubblicizzata sul sito www.torinopiupiemonte.com. Ma il dibattito resta aperto: meglio Nero o Bianco? Stiamo parlando naturalmente, spostandoci ad Alba dove tra ottobre e fino al 25 novembre si celebra la sua Sagra con la consegna del premio dell’anno al tubero più grande, di un altro tesoro del bosco, il tartufo. Che quest’anno nasce sotto il segno della luna e grazie alle piogge abbondanti si raccoglie in quantità più abbondanti dell’anno prima con prezzi inferiori del 40-50% rispetto alo scorso anno (250 euro al chilo).

Quello Bianco si usa a crudo, soprattutto spolverizzato su risotti alla parmigiana e uova al tegamino, mentre quello Nero si può anche cuocere, e conservare. Inoltre il primo, che si presta solo ad utilizzi gastronomici più selettivi, è anche molto più caro. Ma si sa, il tartufo è sempre il tartufo, e se ne siete estimatori siete in buona compagnia: Rossini, lord Byron e Alexandre Dumas se ne inebriavano anche a scopi creativi.

Ma in realtà, in tempi molto antichi il tartufo Bianco non si usava, e forse anche per questo il Nero è diventato così versatile in cucina. In tutti i casi si tratta di ottimi prodotti della natura che, sia crudi, sia con una leggera cottura (in Piemonte del Nero Pregiato ne fanno una crema da servire con i raviolini al formaggio seiras, una ricotta del luogo) sono capaci di deliziare i palati più difficili.

Quest’anno le previsioni della raccolta del tartufo di Alba si presentano particolarmente buone. Secondo Coldiretti, le abbondanti piogge estive hanno permesso una corretta maturazione del prezioso tubero sotterraneo, anticipando un raccolto da record, con conseguente diminuzione dei prezzi. Complice quest’ottima annata, figlio dell’estate piovosa e del sole autunnale, secondo Coldiretti il prezzo del carissimo tubero è “sceso” a  250 euro l’etto. Ed è anche in arrivo un bollino a garanzia della sua origine.