Ricetta tra estate e autunno

E al ritorno dalle vacanze vi propongo queste due ricette, tra estate e autunno. Adattissima ai primi mesi autunnali, per un brunch in giardino, un pic nic in campagna o una cena senza troppe formalità come fanno i millennials, è la ricetta proposta dall’azienda vitivinicola Carpineto, in abbinamento al suo Dogajolo Rosso, un vino toscano dalle ottime qualità e rapporto con il prezzo.

Roast Beef Sandwich con salsa tonnata

Ingredienti per 4 persone:

Un girello di manzo di razza chianina – 1 kg

Pane per tramezzini

Maionese

Senape

Tonno sott’olio 250 g

Uova 3

Sesami di sesamo bianco – 1 confezione

Semi di papavero – 1 confezione

Olio di semi

Farina

Rucola

Riduzione di aceto balsamico

Sale grosso

Pangrattato – 1 confezione

Preparazione

Una ricetta non semplice ma che incontra gusti e stili contemporanei, da realizzare anche a casa. Prendete una teglia abbastanza capiente e , dopo avervi adagiato la carta da forno, ponete al suo interno il girello di manzo intero, senza tagliarlo. Spalmate la senape su tutta la carne in modo uniforme, fino a ottenere una massa compatta; dopodiché prendete il sale grosso e ricoprite il tutto abbondantemente. La carne, insaporita dalla senape, dovrà crescere sotto sale, al forno, a 180 gradi per almeno 25 minuti.

Nel frattempo, preparate la salsa tonnata. Prendete il tonno, scolatelo attentamente dell’olio in eccesso e mettetelo nel frullatore insieme alla maionese, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Una volta terminata la preparazione, mettetela da parte in una scodellina o in un sac è poche, in previsione dell’impiattamento. In attesa della cottura della carne, potete cominciare a predisporre anche il pane, tagliando fette uniformi e triangolari. Prendete poi le uova e rompetele in una ciotola. Mescolatele con una forchetta come per una frittata. In un’altra ciotola, mescolate insieme i semi di sesamo bianco, i semi di papavero e il pan grattato. In una terza ciotola, o sul ripiano di taglio, versate la farina. Avrete ora tutto il necessario per provvedere all’impanatura. Prendete le fette di pane: passatele prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nei semi di papavero, sesamo e pangrattato. Calate le fette di pane in una pentola piena di olio di semi bollente e girate con delle pinze per non più di due minuti. Tiratele fuori e mettetele a sgocciolare in una teglia con carta assorbente. Torniamo quindi alla nostra carne: toglietela dal forno e provvedete a eliminare il sale grosso. Prendete il pezzo di carne e adagiate la prima fetta di pane impanato e fritto. Riempitela con nell’ordine: salsa tonnata, rucola, carne, un filo di olio extravergine di oliva. Ripetete l’operazione una seconda volta e ricoprite, con la seconda fetta di pane, il vostro sandwich. Siete pronti per servire in tavola. Prendete il piatto e decoratelo con un filo di riduzione d’aceto balsamico, maionese e qualche fogliolina di rucola. Il vostro panino con Roast Beef e salsa tonnata è pronto per essere messo sul piatto e gustato.

Abbinamento vino: Dogajolo Rosso 2016 Carpineto.

Bene, questa ricetta risente della moda che vuole gli chef delle star piuttosto che dei semplici cuochi, artigiani del gusto. Io non l’ho ancora provata, lo farò a fine settembre, ma avrei due appunti da avanzare. Innanzitutto io il vitello tonnato l’ho sempre fatto con il girello, appunto, di vitello e non di manzo, sebbene di ottima qualità, razza chianina, si dice qui. In secondo luogo mi sembra ridondante la copertura della carne con la senape, dal momento che il roast beef si cuoce benissimo con il solo sale grosso. E poi, perché appesantire ancora con le fette di pane impanato e fritto? Questo si faceva una volta solo quando avanzavano farina uovo e pangrattato dopo aver fritto dell’altro (tipo fettine di vitello o melanzane). La rucola e i semi di sesamo e papavero poi sono un’aggiunta che secondo me non si abbina con il resto. I semi, tempo fa, si mettevano solo su speciali tipi di pane. Come si diceva una volta, ma secondo me in cucina vale ancora: il troppo stroppia.