Il presnitz di Pasqua

L’AIDI, Associazione industrie dolciarie italiane, confluita nell’AIDEPI, Associazione dei dolci e della pasta, ha da sempre tutelato la qualità dei prodotti della tradizione dolciaria italiana. Dal giugno 2003 le aziende associate hanno sottoscritto un disciplinare di buona pratica produttiva per Panettone, Pandoro, Colomba, Savoiardo e Amaretto nella duplice versione (morbido e secco). Dal 22 luglio 2005 la qualità di Panettone, Pandoro, Colomba, Savoiardo e Amaretto è garantita da un Decreto, adottato congiuntamente dal Ministero delle Attività Produttive e da quello delle Politiche Agricole, che stabilisce la definizione e la composizione di questi prodotti da forno tipici della tradizione italiana. In base a questa specifica normativa, soltanto i prodotti che rispettano il disciplinare produttivo sancito dal Decreto stesso, potranno utilizzare la denominazione riservata Panettone, Pandoro, Colomba, Savoiardo e Amaretto. Ma la colomba, insieme all'uovo di cioccolato, non è l'unico dolce della tradizione pasquale. Anzi potremmo dire che ogni Regione italiana ha il suo o i suoi dolci della tradizione. Qui vi diamo la ricetta del presnitz di Castagnevizza (Gorizia).

Ingredienti:

Per la pasta:

30 g di farina

90 g  di burro

100 g di zucchero

1 limone

2 uova

1 polverina lievitata.

Per il ripieno:

100 g di noci o mandorle pelate e macinate

100 g di pangrattato fritto in 60 g di burro

50 g di zucchero vanigliato

50 g di cioccolata grattata

50 g di uva passa

50 g di uva sultanina

50 g di cedrini tagliati a listarelle

scorza e agro di limone e scorza di arancio

1/16 di l di rhum

1 tuorlo per lucidare

Mantecare il burro, aggiungere frullando un uovo alla volta e a riprese anche lo zucchero il limone  e il sale; per ultimo mettere la farina con frammista la polverina lievitata; se occorre si può aggiungere nell'impasto un po' di latte. Rovesciare la pasta sulla tavola infarinata lavorarla spianarla sottilmente più in lungo che in larga; spargervi sopra il ripieno con tutti gli ingredienti indicati e mescolati che deve essere umido ma non liquido perciò il rhum va aggiunto lentamente e solo il necessario. Arrotolare la pasta e arrostire a forno ben caldo in una forma oliata e infarinata dopo aver unto il dolce con il tuorlo.

Questo dolce è preso dal ricettario della cucina triestina di Maria Stelvio pubblicato nel 1927 che portava sotto il titolo la seguente massima di Brillat Savarin:

"Il piacere della tavola appartiene a tutte le età, a tutte le condizioni, a tutti i paesi e a tutti i tempi, esso può accompagnarsi a tutti gli altri piaceri e rimane per ultimo a consolarci della perdita di essi."