Le cipolle hanno molti usi e non solo culinari. Dalla stratificazione delle sue bucce, per esempio, si può predire il tempo che farà. Artusi, che era sì l'uomo che ha unificato l'Italia a tavola, non disdegnava qualche "uscita dai confini".
Questa zuppa, dice, si può fare con il brodo o con il latte, e le seguenti dosi sono sufficienti per 5 persone (le famiglie del tempo, fine Ottocento, erano numerose).
Ingredienti:
250 g di pane bianco
80 g gruviera grattugiato
50 g burro
40 g parmigiano grattato
3 uova frullate
2 cipolle bianche grosse
1 litro e mezzo di brodo o latte
Preparazione:
Tagliate a fette sottilissime le cipolle e mettetele al fuoco col burro; quando iniziano a prendere colore tiratele a molta cottura con brodo, o con il latte, se la fate con questo, per poterle passare bene dal setaccio, poi mescolate il passato nel restante liquido per bagnare la zuppa. Il pane, tagliato a fette o a dadini, arrostitelo e collocatelo a strati nella zuppiera, conditelo via via con le uova, il gruviera e il parmigiano. Per ultimo versate bollente il brodo o il latte e mandatela in tavola.
Le ricette francesi che Artusi avrebbe consultato richiedevano una cucchiaiata di farina dopo la frittura delle cipolle e non comportavano né l'uovo frullato né il latte. E pensare che oggi esiste in Italia una corrente di pensiero che non apprezza la carbonara alla francese perché c'è la panna.
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