Ed ecco un'altra ricetta dell'Artusi che coniuga il salutismo (si fa uso delle mandorle che con noci e nocciole fano bene alla salute) con la cucina degli avanzi, adesso che siamo ancora dentro la crisi. E' una zuppa e si chiama zuppa regina, ammettendo lo stesso Artusi che il nome pare esagerato.
Si fa colle carni bianche del pollo arrosto pulite della pelle e dei tendini. Si tritano bene con la lunetta e si pestano in un mortaio con 5 o 6 mandorle dolci sbuccia e con una midolla di pane inzuppato nel latte o nel brodo, in proporzione di un quinto o un sesto della quantità della carne. Quando il composto sarà pestato ben bene, passatelo al setaccio, ponetelo nella zuppiera e scioglietelo con una ramaiolo di brodo caldo. Tagliate il pane a dadini, friggitelo nel burro e gettate anche questo nella zuppiera. Dopo versateci il brodo bollente, mescolate e mandate la zuppa in tavola con il parmigiano a parte. Questa minestra può venire opportuna, quando, dopo un pranzo, rimangono avanzi di pollo arrosto, o lessi, benché sia migliore quando è fatta di tutto arrosto. Le mandorle servono per dare un aspetto latteo, ma il liquido non deve riuscire troppo denso. Alcuni vi stemperano qualche rosso d'uovo.
La zuppa regina, precisa Artusi, era prevista nella "distinta" del mese di agosto. Delle sue infinite varianti ci sono sia la zuppa alla rena (farina) bianca, sia il purè di pollo.
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