Il cous cous di Artusi

Il buon Pellegrino Artusi, già nel 1882, conosceva il cous cous, che lui toscaneggiante, chiamava Cuscussù e lo descriveva come un piatto di origine araba che Mosè e Giacobbe portarono in giro per il mondo, con chissà quante e quali modificazioni.
Ingredienti per 6 o 7 porzioni:
750 g di spicchio di petto di vitella
150 g di vitella magra senz'osso
300 g di semolino di grana grossa
un fegatino di pollo
un uovo sodo
un rosso d'uovo
erbaggi di qualità diverse come cipolla, cavolo verzotto, sedano, carota, spinaci, bietola o altro.
Preparazione;
Mettete il semolino in un vaso di terra piatto e molto largo, oppure in una teglia di rame stagnata, conditelo con un pizzico di sale e una presa di pepe e, versandogli sopra a goccioline per volta due dita (di bicchiere) scarse di acqua, macinatelo con la palma della mano fino a farlo diventar gonfio, granelloso e sciolto. Finita l'acqua versategli sopra, a poco per volta, una cucchiaiata d'olio e seguitate a manipolarlo nella stessa maniera, durando fra la prima e seconda operazione, più di mezz'ora. Condizionato il semolino in tal modo, mettetelo in una scodella da minestra e copritelo con un panno, il sopravanzo de quale, passandolo al di sotto, legherete stretto con uno spago.
Mettete al fuoco lo spicchio di petto con tre litri d'acqua per fare il brodo e dopo schiumata la pentola copritene la bocca con la scodella, già preparata, in modo che il brodo resti a qualche distanza; ma badate che i due vasi combacino insieme e non lascino uscir fumo. lasciato così il semolino per un'ora e un quarto onde abbia il tempo di cuocere a vapore, aprite l'involto a mezza cottura per mescolarlo e poi rimetterlo com'era prima.
Tritate i 150 g  di carne magra, unite alla medesima un pezzo di midolla di pane sminuzzata, conditela con sale e pepe, fatene tante polpettine grosse poco più di una nocciola e friggitele nell'olio.
Tritate le erbe dell'orto e mettete per prima la cipolla a soffriggere nell'olio e quando avrà preso colore unitevi le altre, sale e pepe, mescolate spesso e lasciate che ritirino l'acqua che fanno. Ridotti quasi all'asciutto, bagnatele con sugo di carne, oppure con brodo e sugo di pomodoro in conserva, per tirarle a cottura insieme con il fegatino di pollo tagliato a pezzetti e colle polpettine.
Levate il semolino dall'involto, mettetelo al fuoco in una casseruola e senza farlo bollire scioglieteli dentro il rosso d'uovo, versate nel medesimo una parte del detto intingolo, mescolate e versatelo in un vassoio, ma quasi asciutto onde presenti la colma (appaia colmo), la quale fiorirete con l'uovo sodo tagliato a piccoli spicchi. Il resto dell'intingolo mescolatelo nel brodo della pentola e questo brodo portatelo in tavola diviso in tante tazze quanti sono i commensali, accompagnate dal vassoio del semolino. Lo spicchio di petto si serve dopo per lesso.
Lo stesso Artusi "fatta questa lunga descrizione" si fa due domande; perché tutto quell'olio e sempre olio per condimento? E poi il gioco (la lunga preparazione) vale la candela? A suo parere non è un piatto "da fargli grandi feste, ma può piacere anche a chi non ha il palato avvezzo a tali vivande, massime se manipolato con attenzione".
Si aggiunga poi che la versione moderna del cous cous non richiede le polpettine di carne, ma solo erbe e ortaggi, risultando così un piatto vegano.