Primavera, tempo di asparagi

Ed ecco un'altra ricetta vegetariana, non vegana, perché ci sono formaggio e uova, per gli amanti del genere. Ma anche per tutti coloro che amano le verdure e soprattutto le primizie. La prima delle quali, in primavera, sono gli asparagi.
Per dare agli asparagi un aspetto più bello, spiega l'Artusi, prima di cuocerli raschiate con un coltello la parte bianca e pareggiate le estremità del gambo; poi legateli con uno spago non troppo grosso e perché restino verdi, salate l'acqua, immergendoli quando bolle forte e facendo vento onde il bollore riprenda subito. Il giusto grado di cottura è raggiunto quando gli asparagi, che Artusi chiama sparagi, cominciano a piegare il capo; ma accertatevi meglio con le dita se cedono a una giusta pressione essendo bene che siano piuttosto poco che troppo cotti. Quando li scolate, gettateli nell'acqua fresca, ma poi levateli subito per servirli caldi.
Questo ortaggio, prezioso per le sue qualità diuretiche e digestive, ma anche per l'alto prezzo a cui si vende, una volta lessato si può preparare in  molti modi. Artusi suggerisce di condire gli asparagi con olio, aceto o agro di limone. Oppure, dopo averli lessati a metà  metterli a soffriggere con la parte verde nel burro e dopo averli conditi con sale, pepe e un pizzico di parmigiano, versatevi sopra il burro.
Con il burro e il parmigiano si possono anche fare degli strati come per le lasagne e servirli caldi. Se avete sugo di carne, lessateli a metà e tirateli a cottura con quello, aggiungendo un poco di burro e di parmigiano. In un fritto misto potete anche servirvi delle punte verdi in pastella (100 g di farina, un cucchiaio di olio, un cucchiaio di acquavite, un uovo, sale qb, acqua fredda qb: mescolate la farina con il rosso d'uovo e gli altri ingredienti versando l'acqua poco per volta per farne una pasta non troppo liquida: lavoratela bene  e lasciatela riposare per diverse ore. Aggiungete la chiara montata a neve). Passate gli asparagi nella pastella e friggiteli nell'olio di oliva o di semi di arachide ben caldo.