La tartare di salmone di Felice Lo Basso

Ecco la seconda  ricetta di Chic, Charming Italian Chef, ideata per Expo. Questa è sempre di Felice Lo Basso del Ristorante Unico di Milano, che parteciperà alla rassegna  con altri 20 chef dando vita a una serie di serate nel ristorante Armonica dell'Expo. La tartare di salmone è un secondo piatto raffinato reso ancora più sofisticato dall'uso di panna acida come fanno nell'Europa del Nord e delle chips di riso soffiato.

Tartare di salmone affumicata,insalata di ravanelli, panna acida e chips di riso soffiato 






 

Ingredienti per 4 persone: 


350 g Salmone fresco

10 pezzi di ravanelli

200 g panna fresca

2 limoni


erba cipollina qb 


chips di riso soffiato

10 g uova di salmone 


 

Per il salmone affumicato: Prendere il salmone dopo averlo lavato, tolto la pelle, preparare la marinatura con 80 g di zucchero, 90 g di sale, una buccia di limone, una buccia d' arancio, semi di coriandolo e timo. Lasciare marinare il salmone per 6 ore. Dopo sciacquare il salmone e affumicare per venti minuti con del fieno. 


 

Per la panna acida: Montare la panna, unire il succo di limone, il sale e l' erba cipollina tritata.

 

Per i chips di riso soffiato: 300 g di riso, 3 litri di acqua. Lasciare cuocere il riso fino a quando assorbe tutta l' acqua, dopodichè frullare con un bimbi e ottenere una crema omogenea. Colorare il riso a piacere e stendere su dei 
fogli di silpat e lasciare in forno per una notte intera a 53 gradi fino a raggiungere il giusto disidratamento. Infine friggere in olio di semi bollente a 200 gradi.

Finitura del piatto: Tagliare il salmone in tartare, condire con olio e sale e disporre con l' aiuto di un coppapasta al centro del piatto. Aggiungere sopra la tartare i ravanelli tagliati fini, una quenelle di panna acida e decorare con chips di riso soffiato e le uova di salmone.