Per una cuicina genuina

Sì, concordo con chi l’ha già scritto prima di me: il cibo era molto meglio quando non se ne parlava. A questo proposito ho pensato di pubblicare una ricetta dell’Artusi al giorno per far capire qual è il vero spirito della cucina italiana, quando lo si andava a cercare nelle varie regioni, facendo patrimonio delle cuoche che vi collaboravano, scrivendogli lunghe lettere, e che davvero avevano un rapporto con gli ingredienti semplici ma genuini e “veri” che cucinavano. Pellegrino Artusi, romagnolo doc, fece dei viaggi dai quali trasse, oltre che il suo immenso sapere in cucina, anche degli aneddoti che oggi fanno sorridere, ma ai tempi erano cose gravi. Una volta rischiò anche la morte per l’ingestione di cibo avariato. Oltre ad aver perso le sorelle per un’incursione a casa sua di un pirata dei tempi. Il modello cui ispirarsi è una cucina sana e con pochi fronzoli, che va al cuore della ricetta proposta, magari con un po’ di condimento in più di quello cui siamo abituati oggi per stare in forma, ma che, depurata da questo, funziona ancora oggi. Tra i dibattiti che fervono sull’etichettatura  dei prodotti in vendita, sulla loro genuinità, sulle frodi alimentari che toccano un po’ tutti i settori, come le ultime aflatossine nel latte, vale un’osservazione che ho sentito da qualche parte: al supermercato non comprate nulla che vostra nonna non comprerebbe.

2 aprile, giornata dell'autismo: i menu in simboli

Io non lo sapevo, ma Roberta Martinelli, dell'Ufficio Stampa di Ascom Confcommercio, mi comunica che il 2 aprile è la giornata mondiale dell'autismo e che  nella loro sede (Via Borgo Palazzo 137 – 3 piano), il primo aprile si svolgerà un incontro con la stampa per presentare “Scelgo io! Al bar arriva il menù per immagini”, campagna promossa nei bar di Bergamo e provincia.

L’iniziativa consiste in una tovaglietta-menù in simboli che elimina le barriere linguistiche ed è promossa in collaborazione con l’Associazione Angelmanonlus (un'associazione no profit che sostiene i soggetti affetti da una sindrome del ritardo dello sviluppo) e il patrocinio della Fondazione ARMR (Associazione per la ricerca sulle malattie rare). L'iniziativa si propone così di promuovere l’inclusione nei locali pubblici di Bergamo dando un gesto di attenzione ai piccoli clienti e alle persone con disabilità.

 

All'incontro saranno presenti: 
Giorgio Beltrami – Presidente Gruppo Bar e CaffetterieAscom
Giorgio Lazzari – Responsabile relazioni esterneAscom Confcommercio Bergamo
Daniela Guadalupi – Presidente Fondazione ARMR
Luca Patelli – Presidente Associazione Angelmanonlus

 Essendo un incontro riservato alla stampa, mi propongo di darvene ragguagli dopo che sarà stato effettuato.

 

 

La cucina degli avanzi

Andrea Segrè, dal suo Osservatorio privilegiato di Bologna, continua a lanciare allarmi: gli avanzi si sprecano, anche se siamo ancora in crisi e dovremmo se non altro comprare meno e mangiare tutto quello che acquistiamo. Invece no, soprattutto al Sud, dice Segré, si butta via sempre di più. E' la società dei consumi, bellezza. E dell'affluenza, anche di quelli che affluenti non sono, ma fa bello apparire. Ecco due ricette per "salvare dal bidone della spazzatura" cinque pere quasi marce e gli avanzi di carote, finocchi e zucchine mangiati crudi e freschi il giorno prima.
Pere cotte:
Ingredienti, 5 pere, un quarto d'acqua e un quarto di vino rosso, due cucchiai colmi di zucchero di canna, un cucchiaino di cannella. Preparazione: sbucciare e tagliare le pere e togliere le parti più marce. Salvare il resto e metterle nell'acqua e vino. Fare sobbollire a fuoco lento per più di un'ora.
Mangiate la sera dopocena, oltre che un ottimo dessert, sono anche un lassativo.

Verdure miste stufate:
Ingredienti, due zucchine, due carote, un finocchio. Preparazione: tagliare il tutto a rondelle e passare cinque minuti in una padella con un filo d'olio evo, un po' d' acqua e un dado da brodo. Cuocere le verdure coperte per venti minuti. Mangiare come contorno.

La Pasqua è finita ma non mancano le sorprese

Questa è una ricetta vegana suggeritami da un'amica della Banca del Tempo di Arese (Mi). Le sue figlie mangiano solo vegano, quindi si è dovuta adattare a cercare le ricette giuste. Per Pasqua ha preparato questa. Semplice, ma d'effetto.
Frittata di patate( tortilla spagnola): è la farina di ceci che determina il buon risultato di questa ricetta: INGREDIENTI---8 cucchiai di farina di ceci, 10-12 cucchiai di acqua frizzante, 1 pizzico di curcuma,1/2 patata media già cotta,1 punta di bicarbonato di sodio,1/2 cucchiaio di aceto di mele, 2 cucchiaini di sale fino, 1 cucchiaio di olio di oliva.-PREPARAZIONE--Fate una pastella unendo tutti gli ingredienti tranne la patata. Potete metterla in frigo per renderla più digeribile o cucinarla subito. Aggiungete all’impasto le patate tagliate a cubetti, un po’ di prezzemolo e qualche erbetta a piacere. Fate scaldare l’olio in una piccola padella antiaderente. Appena è ben caldo versate velocemente l’impasto e copritelo con un coperchio per non fare uscire il calore. Fatela friggere a fiamma alta per un minuto per parte finché diventa bella dorata. Mangiatela subito con insalata di contorno.

I sommelier dell'acqua

Le acque, non un’ acqua qualunque. Grazie ad un’idea di Giuseppe Amati, che ne organizza i corsi, è nata la figura del sommelier dell’acqua che guida nei ristoranti a quella migliore da scegliere secondo i piatti. Frizzanti, poco frizzanti o lisce, fredde e a temperatura ambiente. Le prime vanno bene con piatti di carne, le seconde di pesce e le terze con i dolci.

Ca'Rojo i vini che viaggiano su Delta Airlines

Due eccellenze dell’enologia del Veneto firmate Ca’di Rajo accompagneranno per tutto il 2016 i passeggeri della Business Class e della First Class di Delta Airlines, la prestigiosa compagnia aerea internazionale. Lo spumante Brut Mitò e il Pinot Grigio della cantina di San Polo di Piave (TV) sono stati scelti dalla Master Sommelier Andrea Robinson per far parte della wine-list di Delta. Lo spumante Brut Mitò e il Pinot Grigio dell’azienda trevigiana saranno nei calici di coloro che attraverseranno i cieli di tutto il mondo. L’iniziativa è già un successo: più di 100.000 bottiglie sono state stappate nel primo mese del 2016 e altre 200.000  saranno aperte durante quest’anno.

La Master Sommelier  Andrea Robinson ha fatto un’accurata selezione, testando i vini in volo, per  verificare che essi mantenessero le loro qualità anche ad alta quota. Le due etichette di Ca’ di Rajo hanno superato la prova e così i passeggeri di Delta potranno degustare queste eccellenze prodotte nel cuore della regione Veneto, nell’area del Piave situata a pochi chilometri da Venezia e dalle Dolomiti.

Ecco le caratteristiche dei due vini:

Mitò - Fiori d’acacia, di buona intensità con note particolari di mela, limone e pompelmo Sono queste le caratteristiche di Mitò, uno spumante di buona struttura, morbido con frutto emergente, equilibrato e sapido, che al palato risulta gradevole ed armonico.

Pinot Grigio - Il Pinot Grigio di Ca’ di Rajo saprà stupire per le sue note floreali di rosa selvatica e fiori d’arancio, con sensazione di frutta tropicale, di agrumi e di albicocca. Strutturato, voluminoso, denso, con ottimo equilibrio acido, questo vino presenta un’ottima corrispondenza retronasale degli aromi, finale morbido e persistente con spiccate note di agrumi, pesca e albicocca.

 

 

 

 

 

 

 

Arriva il Nipposario

Una collaborazione di qualità per rendere note le qualità di due Paesi tanto lontani nelle origini e tradizioni culinarie, l’Italia e il Giappone. Prende il via questa settimana la joint venture tra ilGolosario e il magazine giapponese Ryoritsushin, con l’obiettivo di promuovere nel mondo la cucina d’autore. Nasce così il Nipposario, uno strumento attraverso cui le due case editrici si scambieranno articoli e segnalazioni, secondo un percorso iniziato a Golosaria, la manifestazione annuale che si tiene a novembre a Milano. Il primo articolo ospitato da IlGolosario.it  riguarda la cultura del pesce palla in Giappone, mentre il sito http://r-tsushin.com, accoglie un racconto di Paolo Massobrio sulle origini del suo best seller “ilGolosario”, che sta facendo proseliti nel Sol Levante e sull’asparago bianco di San Zeno di Cassola a Bassano del Grappa. 

Braccia tornate all'agricoltura

L’agricoltura italiana torna a essere redditizia, oggi più di ieri, grazie a costi di produzione calmierati, in particolare per la riduzione delle quotazioni dei prodotti energetici. Secondo il rapporto AgrOsserva, l’istituto di ricerca di Ismea e Unioncamere, l’Italia registra un aumento di 8,7 punti percentuali di reddito agricolo rispetto all’anno precedente. Che cresce anche rispetto alla media europea. Bene quindi redditività, ma anche valore aggiunto (+3,8%), occupazione e ed export (36,8 mld di euro, +7,3%). Ma non solo, e dai e dai, a parlare sempre di cucina e di nuovi prodotti dell’orto per i ristoranti, aumentano le nuove imprese nel settore agricolo, che rappresentano il 9% del totale delle nuove attività avviate in Italia. E crescono anche gli occupati (+4,7%). Molti dei quali donne (4 donne su 10 nuovi) e giovani sotto i 30 anni che hanno riscoperto questo settore apportandovi l’esperienza di famiglia ma  rendendolo sempre più tecnologico e “pulito”.

MondodelVino alla ri(s)cossa

Non è che www.visitfrenchwine.com ci debba spaventare. Ma insomma l'ultima trovata dei nostri cugini d'Oltralpe per vendere meglio e di più il proprio vino è un'idea che poteva venire anche a noi. Intanto ci accontentiamo di una realtà come MGM MondodelVino che a

Mundus Vini 2015, il premio internazionale del vino istituito nel 2001, ha conquistato il primo posto con ben 5 etichette, in particolare Ricossa e Cuvage, più numerosi nastri d’argento. Autoctoni e vitigni internazionali, questa la sua produzione esportata per ben il 94% con una presenza in oltre 55 paesi. Nel 2013 MGM entra nel gruppo Mondodelvino SpA. MGM Mondo del Vino produce circa 25 mln di bottiglie e 4,5 mln di BIB da 3l, che esporta in Stati Uniti, Russia, Giappone, Emirati Arabi, Cina e Australia. Le uve sono selezionate attraverso accordi diretti con cooperative di produttori e aziende private. Il gruppo fattura 96mln e 700mila euro, di cui 84mln e 400mila all’estero. Ad aggiudicarsi i premi gold: Ricossa Barolo 2012, Ricossa Barolo Riserva 2009 Ricossa Barbera d’Asti Superiore 2013, Costabricco Asti e Cuvage Rosé Nebbiolo d’Alba Doc. L’impresa è il “miglior produttore dell’anno 2015” secondo il concorso internazionale al 13 aprile.AWC di Vienna e sarà presente a Prowein di Dusserdolf e a Vinitaly di Verona dal 10 

Loison diversifica nei biscotti

Chi ha assaggiato le sue colombe aromatizzate in vari modi, arancia, limone, mandarino, sa di cosa parlo. Sono le colombe Loison contenute in piccole scatole da pasticceria ma vendute anche nei supermercati. Una bontà che non ha eguali, se si escludono ovviamente picchi di eccellenza come Cova, a Milano. Adesso Loison, forte di una tradizione nella pasticceria che lo ha reso un marchio famoso, ha deciso di puntare ai biscotti, al burro naturalmente. Non vediamo l'ora di assaggiarli.

Su Marte e ritorno

Il ritorno alla materia, alla sostanza, e il superamento della creatività, quando diventa pasticcio. E il volo sopra tutte queste cose (alimentari).

Ecco in una riga, il nuovo libro di Gualtiero Marchesi “I centotrentatre piatti”, né un ricettario né la spiegazione di tecniche di cucina, ma un appello all’immagine, alla composizione, all’idea e all’ispirazione ad esse legata. Per giovani cuochi e non. E con questo breve omaggio al veterano della cucina creativa in Italia mi congedo per un po’ dall’argomento cibo, per sondare quanto accade in cielo, nello spazio.

Il 19 luglio 1969 l‘uomo raggiungeva la luna con la missione Apollo 11. L’atterraggio sul nostro satellite fu opera della Nasa e i tre astronauti erano Neil Amstrong, XX e XX. Amstrong fu il protagonista dell’allunaggio. Gli altri erano Collins e Aldrin, che ne tornò sconvolto. Anni dopo raccontò di un’esperienza “mistica”. Ma in realtà i primi a tentare l’avventura erano stati i sovietici che mandarono nello spazio una navetta con la cagnolina Laika, che non sopravvisse al viaggio.  Adesso dalla luna si va e si torna e il prossimo obiettivo, già raggiunto, è Marte. Marte presenta un’infinità di vantaggi per i viaggi interstellari. Dopo la luna è il pianeta più vicino alla terra e già nella metà dell’Ottocento un astronomo ne disegnò i canali e i mari. La presenza dell’acqua sul pianeta rosso sembrava un fatto assodato. Così si cominciò a favoleggiare di presenza di vita intelligente, molto più avanzata di quella dell’uomo sulla terra. “Noi marziani” è il titolo di uno dei romanzi del più famoso scrittore di libri di fantascienza del Novecento, Philip. K. Dick. Noi e “loro”. Ma chi siamo noi e chi sono loro? Forse non lo sapremo mai. O forse sì. Il robottino che scenderà su Marte somiglia in parte a CP8 di Guerre Stellari. Ma guerra non sarà, speriamo, perché CP8 è dotato di una qualità molto umana, il senso dell’umorismo. Dotati oggi di ogni comodità, tra cui una grande varietà di cibo di cui abbiamo detto, gli astronauti potrebbero persino spingersi tra poco molto più lontano e dare vita all’era dei viaggi interstellari per comitive, di cui si stanno già occupando miliardari come Branson dell’etichetta Virgin che progetta viaggi nello spazio per multimilionari.

Pasta artigianale e acque potenziate

Due nuovi trend in fatto di alimentazione sono sulle pagine dei giornali. La pasta artigianale di alta qualità, apprezzata e scelta dagli chef e le acque potenziate, benefiche per la salute. Cocco, carciofo, cetriolo, ma anche betulla e limone. L’ultima tendenza in fatto di benessere sono le acque potenziate, vere e proprie bibite che si apprestano a sostituire soda e succhi di frutta.  Ogni bevanda si ottiene per infusione a freddo dei frutti o degli ortaggi scelti per il proprio trattamento di bellezza; l’acqua che si ottiene contiene molti dei loro sali e delle vitamine, che andrebbero invece perse in cottura. Le migliori? Il carciofo, che agisce sulla colecisti velocizzando la disintossicazione, oppure il cetriolo, rinfrescante e rimineralizzante.

Cosa si mangia nello spazio

Volevo scrivere di nutrigenomica, adesso che è uscito un nuovo libro sulla dieta intelligente che enumera i vari smart food che fanno restare in forma e invecchiare intelligentemente. Invece, guardando Leonardo su Raitre ho trovato molto più interessante un'altra notizia. Quella del lancio di una sonda spaziale dalla Russia contenente nell'equipaggio degli ingegneri italiani che faranno atterrare su Marte una sonda capace di trivellare il terreno fino oltre a quanto si è andati trovando l'acqua. Il discorso è interessante per tre motivi: gli astronauti italiani, la probabilità di vita sul pianeta rosso (batteri, non di più) e il che cosa mangiano gli abitanti della navicella. Avevo già accennato al primo fiore nello spazio e alla possibilità di coltivarvi pomodori. Adesso sappiamo che bevono caffè italiano. Leggo e apprendo sul sito dell'Esa che gli astronauti, essendo molto lontani dai negozi (naturalmente!) devono poter contare su regolari approvvigionamenti di cibo. Periodicamente, una navicella automatizzata come il Veicolo di Trasferimento Automatizzato dell'ESA, o il Progress russo, raggiunge la Stazione carica di frutta fresca, acqua e pasti pronti.
I pasti nello spazio si sono molto evoluti dai tempi delle paste fredde in tubetti di alluminio e dei cibi a cubetti. Oggi i pasti nello spazio sono simili a quelli che consumiamo tutti i giorni sulla Terra: verdure surgelate e dessert, cibi refrigerati, frutta e latticini. Oggi il menù a bordo della Stazione Spaziale Internazionale comprende più di 100 piatti. Gli astronauti scelgono i propri menù giornalieri molto prima di volare nello spazio. Sono previsti tre pasti al giorno, oltre agli snack che possono essere consumati in qualsiasi momento della giornata. Vengono forniti condimenti come ketchup, senape e maionese. Sono disponibili anche sale e pepe, ma solo in forma liquida.

Il cibo per lo spazio può essere in scatola o avvolto in fogli di alluminio. Può inoltre essere liofilizzato, a basso contenuto di umidità, precotto o disidratato (privato del contenuto d'acqua). Se il cibo è disidratato, gli astronauti possono consumarlo solo dopo avervi aggiunto dell'acqua calda. A bordo sono disponibili dei forni per riscaldare i cibi alla giusta temperatura. Anche molte bevande sono in forma disidratata. Sulla Stazione viene prodotta una certa quantità d'acqua riciclata, ma le missioni di rifornimento devono portarne altra a bordo. Le bevande vanno da tè e caffè a succo d'arancia, cocktail alla frutta e limonata. Assumere sufficienti quantità di calorie, vitamine e minerali è importante per gli astronauti come per gli uomini che vivono sulla Terra. Il loro fabbisogno calorico giornaliero è di almeno 2000 calorie. Durante la missione, i membri dell'equipaggio devono compilare un questionario al computer indicando i cibi che consumano. Gli esperti a terra forniscono consigli su come migliorare la dieta se necessario.

 

Da chef a imprenditore

Paolo Marchi dal palco di Identità Golose di quest’anno, come ogni anno a febbraio, fa il punto sulla ristorazione italiana di qualità. E adesso informa che Paolo Gentiloni, ministro degli affari esteri, in collaborazione con Stefania Giannini, ministro dell’istruzione, e lo stesso Martina, ha dato vita a un incontro il prossimo 15 marzo alla Farnesina a Roma. Alle ore 11 infatti ci sarà la cerimonia di firma del Protocollo di collaborazione per la valorizzazione della cucina italiana all’estero, primo piano di azioni concrete scaturite dal Food Act, «il progetto, nato dalla proficua collaborazione con il Forum della Cucina Italiana, che coinvolge più Ministeri, il Coni e diverse Istituzioni, per la più ampia partecipazione di tutta la rete. Gli Chef, come sempre, i nostri ambasciatori». Gli chef, già, come sempre, e magari gli chef con una o due stelle. Ma quanto costano al cliente queste stelle? E soprattutto, per la prima volta, ci si interroga: quanto costano al locale? E’ sempre a firma Paolo Marchi questa considerazione. Vanno bene la qualità, l’estro, la creatività, la stagionalità e la biodiversità dei piatti. Ma poi bisogna fare i conti con l’affitto, le tasse, quanto costano i camerieri, la brigata di cucina ecc. Ad intuire l’aria che tira, da sempre protagonista di ogni tendenza, Davide Oldani, nel suo spot per il cloud della Tim, si fa chiamare non chef ma imprenditore. Ecco ci mancava proprio questo passaggio, quando in questi locali, più che mangiare si annusa l’odore. Con qualche lodevole eccezione, naturalmente.

Le cene di pesce sul Lago di Garda

Fish&Chef sul Lago di Garda è una grande manifestazione primaverile che coinvolge i ristoratori del luogo in show cooking gratuiti e cene a pagamento (70 euro). Una kermesse che non è proprio una sagra, quanto una valorizzazione tramite i ristoranti dei prodotti del luogo. Pesce di lago, in testa, come recita il titolo (fish). E in più è street food, street art e street music. Un’occasione, dal 21 al 27 aprile, per stare all’aria aperta in uno dei panorami più affascinanti d’Italia e anche del mondo intero, dati i vacanzieri, soprattutto tedeschi, che attira ogni anno. Il territorio del Lago di Garda. A fare da cornice panorami mozzafiato come Malcesine, Gardone Riviera, Garda, Bardolino e Costermano. 6 le cene gourmet. Tra i protagonisti alcuni dei più importanti chef internazionali come Luca Marchini (1 stella Michelin) dell’Erba del Re di Modena,  Peter Brunel (1 stella Michelin) del ristorante Borgo San Jacopo di Firenze, Andrea Berton (1 stella Michelin) del ristorante Berton di Milano, Andrea Aprea (1 stella Michelin) del ristorante Vun di Milano, Valentino Palmisano e Kido Toshimizu del Ritz-Carlton di Kyoto, in Giappone.  La conclusione dell’edizione 2016 sarà invece  affidata al Dream Team Lake Garda composto dai top chef del Garda che giocheranno in casa per interpretare i prodotti del loro territorio.

La malaeducacion al ristorante

Trovo molto divertente questa lista stilata da Libero su cosa ci può rovinare una cena al ristorante. Tra le 20 cose peggiori: porzioni scarse, tavoli vicini all’ingresso o al bagno; musica di sottofondo sbagliata; cellulare che squilla sul tavolo; alzarsi per fumare; stuzzicadenti; venditori di fiori e questuanti; bambini maleducati; coperto costoso; conto non chiaro; cameriere scortese; foodgrafi (ovvero commensali che fotografano i piatti); illuminazione sbagliata; vorrei ma non posso dello chef; pietanze a rate ai vari commensali; più di 15 minuti tra una portata e l’altra; cani; bagno sporco; pane dello chef (va bene quello del fornaio); vino troppo caro. (Aggiungiamo: e i clienti esageratamente pretenziosi?). E noi aggiungiamo: quelli che si alzano in poco spazio colpendoti la schiena con la sedia? Quelli che pretendono di entrare con il cane? Quelli che attaccano alle sedie attorno al tavolo i seggiolini dei bambini e tirano fuori da enormi borse biberon&c.? Quelli che tentano di sorpassarti se c'è la fila per sedersi?  

Dove mangiano gli italiani

Cambia  il lavoro, cambia il tempo libero e cambiano le abitudini degli italiani. Non più riuniti intorno al desco familiare, ma abituati ormai già da qualche anno, nonostante la crisi, a mangiare sempre più fuori casa. Secondo i dati Coldiretti la spesa degli italiani per mangiare fuori casa nel 2015 sale a 76 miliardi, pari ad oltre 1/3 del totale (35%) dei consumi alimentari di quasi 220 miliardi di euro. Molti mangiano fuori in settimana e in pausa pranzo: questa la chiave anche per leggere il successo dello street food, il cibo da strada sui camioncini, che conquista 35milioni di concittadini. E va forte anche il food delivery, la consegna del cibo a casa,  attraverso il web. Lo dicono gli investimenti in questo settore: un miliardo e mezzo di dollari con 137 operazioni in 21 Paesi. Finanziamenti record per Womai, Blue Apron e Hello fresh, che portano il cibo fresco a casa (in particolare forniscono ingredienti e ricette) e si contendono il settore con giganti come Amazon, Uber e Google.