Ricette di stagione: i carciofi

Visto che si stagionalità ortofrutticola tutti si affrettano a parlare oggi con il ministro della sovranità alimentare, quando per me la questione era già stata portata alla conoscenza di tutti, le ricette di oggi sono quelle con il carciofo. Chi possiede un orto lo sa, interi filari di vitigni non sarebbero possibili da vitare appunto senza questo prezioso frutto della terra che nella nostra Penisola cresce con il drenaggio dell’acqua e dà vita alle sue foglie e ai suoi gambi proprio in primavera. Anche se con questi sconvolgimenti climatici una volta cresce sopra l’Emilia Romagna e una volta sotto. E proprio l’Emilia Romagna è stata teatro in questi ultimi tempi di inondazioni da noi un tempo sconosciute. Carciofi dunque, ma alla Romana o alla Giudia? Queste sono le due ricette che conosco anche se di questi tempi parlarne in tali modi può suonare blasfemo, visto che Roma è caput mundi della cristianità cattolica e la Giudea è la terra oggi più martoriata per dove nacque Gesù e con esso gli Ebrei. Alla Romana si mettono in una casseruola i carciofi interi con tutto il gambo e li si cuoce a fuoco lento a testa in giù ricoprendoli a metà con acqua, sale e prezzemolo, dopo averli lavati in acqua e limone e potati delle foglie esterne più dure. Calcolare il tempo di cottura secondo a come si restringe l’acqua, senza farla restringere tutta. Alla Giudia si mondano delle foglie esterne più dure e della barba interna e gli si toglie il gambo. Si fanno riposare in acqua e limone. Il procedimento poi prevede la preparazione di un ripieno di pangrattato, aglio tritato, prezzemolo, olio e sale. A questo punto gli si toglie dall’acqua e si cerca di allargare la loro estremità superiore il più possibile per permettere di farvi entrare il ripieno. In un tegame alto si mette l’acqua e sale fino a metà e vi si pongono in piedi i carciofi così farciti. Cuocere fino a che l’acqua si sia ristretta ma senza bruciare. Consumare con forchetta e coltello togliendo le foglie una ad una e rastremarla con il coltello fino a raggiungere il punto più duro che non è edibile. Un’altra ricetta molto golosa sono i carciofi fritti in pastella. Dopo averli lavati e tenuti in acqua e limone si sciacquano e si tagliano in due parti, compreso il gambo, per la lunghezza. Si passa poi a preparare la pastella con farina, uovo e latte. Si passano i carciofi nella pastella e si friggono in olio di semi di arachide. L’olio di semi di arachide, contrariamente a quanto pensano molti che gli preferiscono l’olio di oliva extravergine, è più adatto per le fritture perché ha un punto di fumo meno alto. Una volta tolti dalla padella si asciugano i carciofi in carta assorbente e si salano. I fritti vanno tutti salati a fine cottura.