La colomba pasquale diventa gourmet

Albertengo, Balocco, Galup e Maina per questa Pasqua, 4-5 aprile, sono le colombe più vendute con numeri almeno pari a quelli pre pandemia. La “colomba pasquale - si legge sul sito di Aidi Aidepi, diventate Unione Italiana Food, sotto la guida di Lavazza e Barilla -  le aziende di panificazione e dolciario- è un dolce lievitato da forno che nella forma ricorda appunto una colomba”. Costituita da una soffice pasta lievitata con il lievito madre, viene arricchita di scorze d’arancia candita, ricoperta di glassa e decorata con mandorle e zucchero in granella. E, come dolce gourmet, si sta prendendo la rivincita sul panettone.

“Accanto ai classici dolci nati per celebrare le ricorrenze della tradizione religiosa – continua Aidi - in anni recenti le aziende produttrici hanno immesso sul mercato una ricca gamma di torte da ricorrenza”. Che utilizzando come base prevalentemente la pasta a lievitazione naturale, hanno incontrato un grande favore presso i consumatori.

La durata del ciclo di lavorazione della colomba e di questi altri dolci è molto lungo: ci vogliono ben 35 ore totali per sfornarli. Il ciclo produttivo non ha alcuna interruzione e le diverse fasi che lo compongono - preparazione dei sei impasti (tre per il lievito e tre per gli impasti), spezzatura, arrotondatura, lievitazione, cottura, raffreddamento e confezionamento - sono cadenzate con precisione. E le aziende sono tenute a rispettare  le Linee Guida definite dal Manuale di Corretta Prassi Igienica e HACCP, predisposto da Aidepi e validato dal Ministero della Sanità.

Dal 2003 è in vigore un disciplinare di buona pratica produttiva. Dal  2005 la qualità di questi dolci è garantita da un Decreto, adottato congiuntamente dal Ministero delle Attività Produttive e da quello delle Politiche Agricole, cioè un disciplinare produttivo sancito dal Decreto stesso.

Quanto alle proprietà nutritive, “ i prodotti che prevedono l’impiego di ingredienti semplici e naturali quali farina di frumento, uova, zucchero e burro hanno un contenuto calorico per 100 g che è di poco superiore a quello di 100 g di pane, mentre la distribuzione delle calorie tra proteine, grassi e carboidrati è assai vicina a quella ottimale raccomandata per la dieta globalmente consumata. La presenza contemporanea di carboidrati complessi e semplici fornisce all’organismo un apporto lento e graduale di glucosio in grado di far fronte alle esigenze immediate di energia, a digiuno o lontano dai pasti, e di prolungare questo apporto nel tempo in modo da evitare la comparsa sia di picchi glicemici che di ipoglicemia a breve termine. A questo equilibrio nutrizionale è da aggiungere la facile e rapida digeribilità e assimilabilità, favorite dal processo di lievitazione naturale.”