L'uovo pasquale con la sorpresa del Covid

A parte la classica colomba, di cui abbiamo già parlato, questa sembra la Pasqua dell'uovo di cioccolato. Al latte o fondente, con sorpresa per le più piccine o per gli ometti, spopolano sugli scaffali della distribuzione dove sono in vendita già da un po'. La Ferrero di Alba è al top delle preferenze, avendo inventato quella specie di calendario dell'avvento pasquale che sono i miniovetti rivestiti all'interno di cioccolato bianco, con piccolissime sorprese da scoprire giorno per giorno. Un altro modo di festeggiare questa ricorrenza è preparare uova sode e colorarle con colorazioni alimentari. Ma l'Italia, si sa, è la patria delle Regioni e ogni anche piccola provincia ha le sue tradizioni alimentari in materia di ricorrenze. Qui non possiamo ricordarle ovviamente tutte, ma ci permettiamo di dire che la regionalizzazione della spesa sanitaria, con l'abolizione del titolo V della nostra Costituzione, è anch'essa responsabile del baratro in cui siamo caduti con il Covid. 

Ricetta pasquale abruzzese: le Mazzarelle

Un’altra ricetta fuori dal comune che vi voglio proporre per la colazione di Pasqua, chiamata da quelle parti “sdiuno”, sono le Mazzarelle, un piatto tipico della cucina abruzzese, diventate patrimonio nazionale con l’inserimento nell’elenco dei PAT (Prodotti agroalimentari tradizionali italiani). Si tratta di involtini realizzati con coratella di agnello avvolta in foglie di indivia legati con budelline dello stesso agnello, consumate assieme a salumi, formaggi e alla Pizza di Pasqua, un pane lievitato simile al panettone ma non dolce, aromatizzato con anice. A seconda delle zone, può essere arricchito con spezie, cannella, uvetta, canditi, cioccolato oppure tendere al salato con l’aggiunta di formaggio. Insieme alle Mazzarelle perfetto un calice Cerasuolo d’Abruzzo.

La colomba pasquale diventa gourmet

Albertengo, Balocco, Galup e Maina per questa Pasqua, 4-5 aprile, sono le colombe più vendute con numeri almeno pari a quelli pre pandemia. La “colomba pasquale - si legge sul sito di Aidi Aidepi, diventate Unione Italiana Food, sotto la guida di Lavazza e Barilla -  le aziende di panificazione e dolciario- è un dolce lievitato da forno che nella forma ricorda appunto una colomba”. Costituita da una soffice pasta lievitata con il lievito madre, viene arricchita di scorze d’arancia candita, ricoperta di glassa e decorata con mandorle e zucchero in granella. E, come dolce gourmet, si sta prendendo la rivincita sul panettone.

“Accanto ai classici dolci nati per celebrare le ricorrenze della tradizione religiosa – continua Aidi - in anni recenti le aziende produttrici hanno immesso sul mercato una ricca gamma di torte da ricorrenza”. Che utilizzando come base prevalentemente la pasta a lievitazione naturale, hanno incontrato un grande favore presso i consumatori.

La durata del ciclo di lavorazione della colomba e di questi altri dolci è molto lungo: ci vogliono ben 35 ore totali per sfornarli. Il ciclo produttivo non ha alcuna interruzione e le diverse fasi che lo compongono - preparazione dei sei impasti (tre per il lievito e tre per gli impasti), spezzatura, arrotondatura, lievitazione, cottura, raffreddamento e confezionamento - sono cadenzate con precisione. E le aziende sono tenute a rispettare  le Linee Guida definite dal Manuale di Corretta Prassi Igienica e HACCP, predisposto da Aidepi e validato dal Ministero della Sanità.

Dal 2003 è in vigore un disciplinare di buona pratica produttiva. Dal  2005 la qualità di questi dolci è garantita da un Decreto, adottato congiuntamente dal Ministero delle Attività Produttive e da quello delle Politiche Agricole, cioè un disciplinare produttivo sancito dal Decreto stesso.

Quanto alle proprietà nutritive, “ i prodotti che prevedono l’impiego di ingredienti semplici e naturali quali farina di frumento, uova, zucchero e burro hanno un contenuto calorico per 100 g che è di poco superiore a quello di 100 g di pane, mentre la distribuzione delle calorie tra proteine, grassi e carboidrati è assai vicina a quella ottimale raccomandata per la dieta globalmente consumata. La presenza contemporanea di carboidrati complessi e semplici fornisce all’organismo un apporto lento e graduale di glucosio in grado di far fronte alle esigenze immediate di energia, a digiuno o lontano dai pasti, e di prolungare questo apporto nel tempo in modo da evitare la comparsa sia di picchi glicemici che di ipoglicemia a breve termine. A questo equilibrio nutrizionale è da aggiungere la facile e rapida digeribilità e assimilabilità, favorite dal processo di lievitazione naturale.”

  

Riciclare in tempi di pandemia

L’Italia è uno tra i Paesi al mondo che più ricicla con la raccolta differenziata. Ma non solo l’Occidente industrializzato può fare la parte del leone nella ricerca di un ambiente più pulito. Soprattutto adesso che con la pandemia si rende necessario anche riciclare le mascherine. Un Ozono. Un Pianeta. Una possibilità. Scrive oggi Federico Cella sulla newsletter del Corriere della Sera È con questo slogan che si apre il videogioco Reset Earth, prodotto dalle Nazioni Unite per portare nelle scuole di tutto il mondo una modalità differente per insegnare a ragazzi e ragazze l’importanza di vivere in modo sostenibile. “Utilizzare un videogioco per insegnare temi così importanti come il rispetto dell’ambiente significa avvicinarci al linguaggio di chi vogliamo raggiungere, di quel target fondamentale che sono i giovani. La generazione di uomini e donne di domani”, ha spiegato Megumi Seki, responsabile del Segretariato Onu per l’Ozono. La strada dell’interattività per far vivere in prima persona agli studenti le tematiche ambientali è stata seguita anche da altri, tra cui due iniziative italiane: il bellissimo Change Game della modenese MelaZeta, e If, progetto di Giacomo Cimini, regista de “La strategia del calabrone”, vincitore del premio Lazio Gaming Project Sprint sviluppato insieme a Iidea, l’associazione italiana del settore videoludico.  

Ricetta smart per Pasqua

Le cucine dal mondo sono un insieme di sapori e colori che non sempre riscontriamo nel panorama, già ben ricco, della nostra cucina italiana, ma si dovrebbe meglio dire regionale. Ci vuole quel tocco di genialità in più.

Per questa Pasqua, all’insegna della varietà, vi propongo quindi la ricetta di uno chef internazionale che ha il suo bistrot a Roma ma si diletta in profumi e sapori dei più diversi. Andrea Golino che nel suo locale Golinos ha una cucina più grande della sala e già questo la dice lunga sulla bontà delle proposte. Per questa Pasqua che si prospetta sotto tono, perché siamo tutti in lockdown, ma che ci saprà dare il calore dei nostri familiari anche se ridotti a soli due familiari da invitare (per un totale di 4 persone dello stesso nucleo), ci propone una ricetta insolita ma ben dosata, che si abbina al Dogajolo Toscano Rosso Igt dell’azienda vinicola Carpineto.

Ecco dunque il kebab di agnello, zucchine a scapece, salsa yogurt e menta, briciole di pane al pomodoro (per 4 persone).

Ingredienti: 

Per la carne:

Spalla d’agnello di razza appenninica,  1 kg

(razza di agnelli autoctona delle province di Arezzo, Firenze, Grosseto, Siena, Perugia e Terni)

Olio, sale, pepe, paprika

Preparazione:

Tagliare la spalla a fette spesse 1,5 cm massimo. Massaggiare con gli altri ingredienti e chiudere sottovuoto. Lasciare 60’ in frigo e poi cuocere sottovuoto (roner o forno a vapore) a 70° per 75’.

Estrarre dal forno e raffreddare. Tolto l’agnello dalla busta, scolare il liquido e tagliare la carne a striscioline sottili proprio come il kebab.

Saltare in padella rovente con poco olio.

Per la salsa yogurt e menta:   

Menta  2 rametti 

Olio di semi  160 g

Olio extravergine di oliva  30 g

Latte di soia senza zucchero  100 g

Sale  qb

Limone  1Ž2

Yogurt greco  100 g

Frullare con il frullatore a immersione il latte di soia, una parte di olio di semi e la menta, il succo di limone, il sale e aggiungere olio di semi a filo; ultimare con olio evo. Quando è montata aggiungere lo yogurt mescolando con un cucchiaio.

Per le zucchine a scapece:

 Zucchine   400 g

 Olio all’aglio  2 cucchiai

Aceto di lamponi  2 cucchiai

Sale e pepe

Menta  1 o 

2  mazzetti

Lavare e mondare le zucchine. Tagliarle a rondelle non troppo sottili, né troppo spesse e farle asciugare su un canovaccio pulito per 1 ora, affinché assorbano poco olio durante la frittura.

Friggere in abbondante olio di semi e asciugare su carta da cucina.

Fare un’emulsione con aceto e olio, aggiungere un pizzico di sale e mescolare bene alle zucchine.

Aggiungere foglie di menta fresca spezzettata a mano.

Conservare in frigo 24 prima di servire.

Per il pane al pomodoro:

Pane Raffermo

Polvere di pomodoro

Olio extravergine

Tagliare al coltello finemente il pane raffermo ben secco, aggiungere il pomodoro in polvere e tostare in padella con un filo d’olio.

Finitura:

Posizionare un anello (anello non agnello) al centro del piatto e inserirvi la scapece di zucchine (cuore napoletano).

Circondare con l’agnello appenninico (generoso abbraccio toscano).

Condire con la salsa yogurt e menta (tocco medio-orientale).

Spolverare con il pane al pomodoro (ricordo toscano).

 

 

 

Corsi per idrosommellier

Oggi, 22 marzo, è la giornata mondiale dell'acqua, e troppa ne sprechiamo, come ci aveva messo sull'avviso Beppe Grillo agli esordi del M5S. Al di là del Mediterraneo ne soffrono per la siccità e l'infertilità del suolo. Disastro che potrebbe capitare anche a noi se i ghiacciai continuano a sciogliersi e il bacino del Mare Nostrum si alza invadendo il terreno con acque salmastre. Dovremmo quindi essere più avveduti su con chi parlamentiamo al di là dei nostri confini al Sud e l'idea di un Di Maio o di un Renzi di andare a Doha, per dire, dovrebbe essere presa in ben altra considerazione (cioè negativa). Comunque ancora per adesso siamo i maggiori consumatori dell'acqua in bottiglia e ci sono addirittura i sommelier dell'acqua, che ne raccomandano una con bollicine piccole per i sughi di pomodoro e con quelle più rotonde per la carbonara. Adam, Associazione degustatori acque minerali si spende da tempo per insegnare i corretti abbinamenti e da club riservato a poche persone è divenuto un luogo di incontro per molti, immaginiamo astemi, ma anche no, che seguono i suoi corsi. 

Broccoli, toccasana per la salute

Mangiare broccoli fa bene ai papà. Come si legge stamane sui giornali, l'azienda Ortus Agricolus, invita ad acquistare questo ortaggio per la salute degli uomini. La loro funzione antitumorale fa bene un po' a tutti ma soprattutto contro i cancri maschili. Li si può lessare e condire con sale e olio di oliva extravergine. Oppure, dopo averli cotti in abbondante acqua salata, ripassare in padella con aglio, olio e peperoncino. Una verdura che sembra "povera" ed è invece ricca di virtù e sapore.

La ricetta della trippa

Considerata da molti troppo animalesca (è l'intestino delle mucche lavato con candeggina), non l'ho vista o sentita ultimamente in televisione e nei vari articoli, su stampa o nel web, che  parlano di cucina. Eppure a me è sempre piaciuta e ve la propongo come alternativa ai soliti cibi da mettere in tavola di sabato. Si tratta di rosolare nell'olio extravergine un trito di cipolla, carota, sedano e prezzemolo, cui aggiungere, alla giusta doratura, della pancetta affumicata. Intanto avrete lavato bene 400 g di trippa (per 4 persone) e lasciato asciugare. Quando la pancetta vi sembra rosolata, ma non assolutamente bruciata, aggiungetevi la trippa e fate andare un po' a fuoco allegro. Aggiungete subito dopo della conserva di pomodoro, tipo quella che una volta facevano le nonne e mettevano via per l'inverno in vasetti di vetro sterilizzati, sale e pepe. Coprite con acqua e fate sobbollire piano piano per due ore. Alcuni vi aggiungono anche i fagioli ma io tendo a non consumare due diverse fonti di proteine nello stesso pasto, e la carne della trippa e i fagioli, appartenenti alla categoria dei legumi, lo sono.   

Ricetta: gnocchi di spinaci

Una volta si diceva, sabato trippa, giovedì gnocchi. E per quanto mi riguarda è un adagio valido ancor oggi. La ricetta degli gnocchi che vi propongo è ottima da servire a Pasqua o Pasquetta. Si tratta di cucinare in acqua bollente salata 1/2 kg di spinaci (per 4 persone) e poi di scolarli e strizzarli bene. Stessa operazione può essere fatta con gli spinaci surgelati. Poi li si passa nel passaverdure e li si mette in una terrina dove aggiungerete 2 uova e 250 g di ricotta fresca. Impastate bene il tutto su una spianatoia cosparsa di farina. Aiutandovi con un cucchiaio formate degli gnocchi oblunghi dentro ai quali sistemerete una prugna secca denocciolata. Finita questa operazione chiudete su se stessi gli gnocchi e passateli velocemente in acqua bollente salata. Potete condire con burro e salvia, oppure, ed è la versione che preferisco, con sugo di arrosto. E sopra una spruzzata di formaggio grattugiato.

 

La dieta mediterranea fa bene agli anziani

Ci doveva arrivare anche una ricerca dell’Università di Edimburgo: la dieta mediterranea fa bene al cervello. Pubblicata su Experimental Gerontology dice che mangiare frutta e verdure, legumi, pasta e poca carne aiuta gli anziani a mantenere il cervello più attivo e scattante. Lo studio effettuato su un campione di 500 persone di 79 anni corrisponde a quanto evidenziato già dai ricercatori italiani del CNR (Comitato Nazionale delle Ricerche) che erano giunti a conclusioni molto simili analizzando e confrontando i risultati di 45 ricerche su dieta e disturbi cognitivi. Già perché frutta, verdura, legumi, pasta - e io aggiungerei anche pesce, per il fosforo del cervello, e formaggio per la vitamina D che aiuta a mantenere forti le ossa -, apportano tutti i nutrienti necessari, come le vitamine, il glutine e il potassio. La carne, invece, soprattutto quella rossa, addensa troppo il sangue. 

I dati Eurostat sulle imprese agricole

L’ Eurostat, l’istituto di statistica a livello europeo, fornisce ogni anno un quadro del valore della produzione delle attività agricole. Nel 2020, l’ annus horribilis del Covid, registra in Italia un -11,2% per valore della produzione delle attività agricole connesse (agriturismi e fattorie didattiche). Mentre la Germania si è fermata invece ad un -3,8%. Il nostro è stato anche il più basso valore aggiunto per ULA (Unità di Lavoro Annue) pari a 29,1 mila euro. In sostanza, il nostro Paese registra complessivamente il più alto valore aggiunto (differenza fra ricavi e costi), ma impiega, per ottenere tale risultato, un numero di ULA talmente alto (visto che le nostre imprese agricole sono tantissime, quindi piccole) da offrire a ciascuna un reddito lordo bassissimo. Dunque, i nostri agricoltori producono complessivamente molto, e soprattutto meglio (più favorevole è la differenza fra ricavi e costi), ma ricevono (imprese e relativi dipendenti) un compenso al proprio lavoro nettamente inferiore.

 

8 marzo, giornata della donna

Oggi è l'8 marzo, giornata internazionale della donna. Si dice fosse stata istituita durante la prima rivoluzione industriale, quella della macchine  a vapore, per intenderci, quando in una fabbrica statunitense scoppiò un violento incendio in cui persero la vita parecchie donne. Da quell'epoca molto è passato, dalle donne in posizioni apicali, come la Thatcher in Inghilterra, la Merkel in Germania, e infine Ursula Von  der Layen alla Commissione europea. In Italia non sono bastati 70 anni, anzi con questo appena iniziato 71, per vedere non più di 4 0 5 donne nelle posizioni che contano. Eppure il termine uguaglianza vuol dire parità di condizioni di partenza e di accesso al lavoro. Non le abbiamo raggiunte: le donne, a parità di condizioni di lavoro sono pagate di meno, e lavorano di più perché devono anche sbrigare le faccende di casa e stare dietro ai figli.  Consoliamoci con una Torta Mimosa. La torta mimosa, come vi diranno molti altri blog di cucina, è composta da due strati di pan di Spagna,  farciti di crema al limone e panna. Il pan di Spagna classico si fa sbattendo 5 uova con un baccello di vaniglia, 150 g di zucchero, 100 di farina di fecola e 50 di farina 00. Si cuoce in forno a 150°C per 45 minuti. Per quante si sentono orgogliose di se stesse anche con qualche chilo in più.

End the Cage Age, un lettera all'Ue per la fine delle gabbie

L'abbandono dell'allevamento in gabbia porterebbe un cambiamento epocale nel nostro sistema alimentare e di allevamento a beneficio di centinaia di milioni di animali all'anno, dell’ambiente e della salute umana. Martedì 23 febbraio oltre 140 scienziati hanno inviato una lettera alla Commissione europea in cui dichiarano di sostenere pienamente la richiesta di 1,4 mln di persone che hanno firmato l'Iniziativa dei cittadini europei End the Cage Age che chiede di eliminare gradualmente l’uso di tutte le gabbie negli allevamenti dell’Unione europea.  Tra i firmatari della lettera c'è l'etologa e ambientalista di fama mondiale  Jane Goodall, PhD, DBE, Messaggera di pace delle Nazioni Unite e fondatrice del Jane Goodall Institute. Solo in Italia, il comunicato stampa della Coalizione End The Cage Age che ha dato la notizia è stato condiviso dalle più importanti testate giornalistiche, come il Corriere della Sera a Il Sole 24 ore. A chiedere un’Europa sostenibile e all’avanguardia non sono solo milioni di cittadini, 170 organizzazioni internazionali che si sono unite per la campagna End The Cage Age e membri del Parlamento europeo di diverse correnti politiche. A chiedere la fine dell’era delle gabbie è anche la scienza che basa la sua richiesta sulla arretratezza di questo sistema di allevamento attraverso indagini, studi e ricerche. Questa iniziativa dei cittadini europei è la prima iniziativa di successo per gli animali negli allevamenti ma per poter parlare davvero di successo è necessario che la Commissione europea adotti una legislazione che rifletta i bisogni e le richieste di un nuovo mondo che dobbiamo iniziare a costruire con urgenza non solo per il benessere di milioni di animali, ma anche di milioni di persone e del pianeta. Gli scienziati hanno descritto, punto per punto, i sistemi da eliminare in favore di metodi di allevamento maggiormente sostenibili, descrivendo con precisione la drammaticità e le problematiche di una vita in gabbia: il bisogno delle galline di appollaiarsi, razzolare e fare bagni di polvere non può essere adeguatamente soddisfatto nelle gabbie arricchite; le scrofe non possono nemmeno girarsi su se stesse e sono private della possibilità di costruire il nido per i piccoli, come farebbero seguendo l’istinto se potessero esprimere i loro comportamenti naturali. La regolamentazione dell'Ue sulle gabbie di gestazione permette ancora di usarle per le prime quattro settimane di gravidanza. Ciò deriva dalle preoccupazioni che la vicinanza tra scrofe all'inizio della gestazione possa danneggiare il processo di gravidanza. Tuttavia, diversi studi non hanno riscontrato effetti negativi della convivenza sulle prestazioni riproduttive; pollastre (giovani galline prima che inizino a deporre le uova) e galline ovaiole riproduttrici e polli da carne riproduttori - Attualmente non c'è alcuna restrizione per gli allevamenti che tengono questi uccelli in gabbie di batteria o arricchite. L'uso di entrambi i tipi di gabbie dovrebbe essere gradualmente eliminato; gabbie per conigli - Quasi tutti i conigli nell'UE sono rinchiusi in gabbie sterili e sovraffollate senza poter fare praticamente nessun esercizio fisico o essere liberi di esprimere importanti comportamenti naturali come scavare, nascondersi e andare in cerca di cibo. Questo può portare a un immenso stress e a comportamenti anormali; gabbie per quaglie, anatre e oche - Almeno 143 milioni di quaglie vengono allevate ogni anno nell'UE in sistemi in gabbia, quando invece sono possibili alternative come sistemi in stalla e a pascolo libero. Il Consiglio europeo si è già espresso negativamente sull'uso delle gabbie ma le anatre e le oche allevate per il foie gras continuano a essere tenute in piccole gabbie per le ultime due settimane di vita, mentre vengono alimentate a forza; recinti individuali per i vitelli - Alcuni allevatori rinchiudono i vitelli in recinti individuali credendo che questo riduca il rischio di malattie, ma la ricerca indica che bassi livelli di malattia possono essere raggiunti nei vitelli tenuti in piccoli gruppi stabili con buone pratiche di gestione, compresi metodi appropriati di alimentazione con il latte (colostro) e una buona igiene, ventilazione, dieta e monitoraggio sanitario.   

Cardi fritti, la ricetta

Il cardo è una pianta invernale molto buona in cucina. Il suo sapore si avvicina a quello del carciofo. Si mantiene bene in frigorifero in una busta di plastica bucherellata ma non compratelo se ha le foglie verdastre perché potrebbe non essere di qualità. Io lo cucino come faceva mia nonna. Prima di tutto bisogna pulirlo, operazione non molto facile in quanto bisogna raschiare via la parte esterna delle foglie senza mondarli tutti. Poi si mettono in acqua e limone. A parte si prepara una pastella con uova e farina e sale. Asciutti e intinti nella pastella si friggono, meglio nell'olio di semi di arachide o in quello extravergine di oliva. E infine si passano in un sugo di pomodoro. Portare in tavola caldi e servire.    

La "guerra" dell'olio

Non c'è niente da fare, nell'olio Grecia e Spagna ci surclassano sempre. Calano infatti a loro favore le produzioni di Sicilia, Calabria e Puglia, anche se aumentano un po' le esportazioni.

Quindi se volete aiutare le produzioni autoctone osservate sempre in etichetta l'indicazione di origine. Niente di male se per risparmiare comprate un olio straniero, ma almeno saperlo.

Gli oli extravergini italiani sono tutti spremuti a freddo ed hanno per questo una qualità indiscussa. E lo si capisce quando si condiscono insalate e pomodori.