Non la solita zuppa

La minestra, per secoli cibo contadino e povero (nei romanzi di Dostojievski c’è sempre odore di zuppa di cavolo che bolle da qualche parte), è invece una grande conquista della cucina italiana e internazionale (in Giappone mangiano ottime zuppe di miso e mitica è la zuppa di cipolle francese, per citare solo due delle grandi cucine del mondo).

Corroboranti e nutrienti, sono il cibo ideale dei mesi invernali, ma richiedono tempo e pazienza. E anche ingredienti selezionati, come i legumi, ma solo i migliori, e i cereali. Spesso implicano anche una certa competenza in cucina, come la conoscenza dei tempi di messa a bagno, che non sono gli stessi per tutti i tipi di legumi, e di cottura degli stessi (operazioni per le quali si ha sempre meno tempo).   

Il ricettario della Cucina triestina, una cucina influenzata da tradizioni austriache, venete e friulane, pubblicato negli anni Venti, nel solo capitolo delle minestre invernali ne elenca almeno una cinquantina. Poi ci sono le minestre estive, i brodi e le zuppe. Ecco tre ricette tipiche di questa città, rielaborate in chiave moderna dalla mia mamma.

Minestra di riso e piselli spezzati.

Soffritto, da aggiungere a fine cottura, con cipolla, olio e pancetta affumicata. Cuocere 250 g di piselli fino a ottenerne una crema. Aggiungere sale e pepe qb e cuocervi dentro il riso.

Orzo e patate.

Soffritto come sopra e sale e pepe qb.  Mettere in pentola 3 o 4 patate a tocchetti, aggiungere acqua calda e 150 g di orzo perlato. Bollire lentamente per 1 ora.

Jota.

250 g fagioli (prima ammollati nell’acqua) , 250 g patate, 1 scatola di cavoli cappucci acidi (crauti). Soffritto come sopra. Cuocere prima i fagioli, a cottura ultimata aggiungere le patate e fare cuocere anch’esse. Passare nel passaverdure fagioli e patate cotte e per ultimo aggiungere  i crauti cotti a parte coperti d’acqua finché questa non sia del tutto asciugata. Aggiustare di sale e pepe. Alcuni nel soffritto aggiungono della farina per rendere la minestra più densa, e sempre con questo scopo, anche una manciata di farina gialla alla fine.