Se il nostro cibo arriva dall'estero

Forse non tutti sanno che il nostro latte e i nostri formaggi sono stati oggetto, già negli anni Novanta del secolo scorso, di un’operazione di acquisto poco trasparente. Trattatasi della cessione del frutto del loro lavoro alla francese Lactalis, per un corrispettivo non adeguato. Ora il colosso francese dovrà incontrare l’ispettorato anti-frode per le violazioni riscontrate. Per la serie tutti i nodi vengono al pettine. Soprattutto adesso che contadini e allevatori sono impegnati in una dura lotta con la marcia dei trattori. Più piccoli si è, sotto i dieci ettari di superficie agraria coltivabile, più ci si trova sotto lo scacco delle grandi multinazionali dell’alimentare. Per questo alla fine i conti non tornano. Come già fatto notare in un altro mio post, la situazione sta degenerando per più d’uno dei generi alimentari per cui si fa la spesa al supermercato. Latte e cereali sono rincarati per primi, anche perché per il grano non siamo autosufficienti e dobbiamo importarlo dall’estero (Canada in primis) e anche la nostra frutta, come le arance, aumenta di 5 volte il prezzo nel passaggio dai campi agli scaffali. Così la “spesa intelligente” diventa quella fatta al discount, (supermercati dai prezzi scontatissimi), dove però l’ortofrutta arriva dall’estero, Spagna e Grecia incluso il Marocco.

Caffè e cacao tra miti e leggende

Come dà notizia la newsletter del Club Papillon, autori di saggi sull’agroalimentare, che compie adesso 30 anni, Su La Stampa è da leggere l’intervista a Augustine Sedgewick, storico americano autore di “Coffeeland". Storia di un impero che domina il mondo”, libro in cui racconta la storia del caffè parlando di uomini, imprenditori spietati, operai laboriosi, chimici e guerriglieri. “La storia del caffè - spiega - racconta come la globalizzazione connette e divide il mondo nello stesso tempo. Gli italiani credono di averlo inventato, ma i primi furono i siriani nel 1554. Poi fu considerato a lungo una droga”. Originario dell’America meridionale è invece il cacao, un albero alto in natura 8-10 m, di meno (4-5 m) se coltivato. Foglie grandi, alterne e fiori piccoli bianchi o rosa con 5 petali, nascenti direttamente sul tronco o sui grossi rami (caulifioria). Il frutto "cabosse" è una capsula ovale, indeiscente, lunga anche fino a 25 cm con spessa buccia coriacea, gialla o rossa. Acqua: 2,5 g, Energia: 355 Kcal, Carboidrati: 11,5 g, Parte edibile: 100 %. Conosciuto da millenni, anche questo alimento ha letteralmente alimentato storie, leggende, miti. Agli inizi, i suoi scopritori lo consumavano tal quale, in tazze di cacao bollenti e solo quando arrivò in Europa si cominciarono a farne tavolette, che devono contenere, secondo le indicazioni di Bruxelles, percentuali precise di cacao, polvere e burro di cacao, a seconda che sia fondente o al latte. Recentemente, anche di quello fondente ne esistono diversi gradi di “purezza e intensità”.

Ricette di Natale: il secondo piatto

Come secondo piatto del pranzo natalizio vi propongo un brasato con puré di patate. Per il brasato adoperate la parte meno nervosa di un carré di manzo. Che, dopo aver legato con lo spago alimentare più volte su se stesso, e dopo avervi inflitto dei buchi con la punta di un coltello da cucina, li farcirete nella seguente maniera.Preparate un trito di pancetta, rosmarino sale e pepe. Inseritelo nelle feritoie e massaggiate la carne con del sale fino. In una pentola con fondo di acciaio antiaderente preparate un soffritto di olio, burro e cipolla. Quando il soffritto sarà dorato, ponetevi la carne e fatela rosolare da entrambe le parti. Dopo la rosolatura bagnate con vino rosso e fate sfumare. Coprite poi la carne con acqua e pomodoro in scatola. A questo punto non vi resta che far sobbollire a fiamma medio - bassa per tre quarti d'ora. Quindi ponetelo in un piatto, toglietevi la corda, tagliatelo a fette medie e irroratelo con il suo sugo. Per il puré cuocete nell'acqua cinque patate della stessa grandezza. A cottura ultimata, scolatele e pelatele. Mettete una pentola sul fuoco con del burro e versatevi sopra le patate schiacciate nell'apposito schiacciapatate o in un passarverdura. Mescolate velocemente per non far formare grumi e versatevi poi sopra a poco a poco del latte. Mescolate fino a consistenza morbida e senza grumi. Non dimenticate di salare q.b.

Brevi dal mondo alimentare

In Gran Bretagna la birra alla spina si vende al supermercato. Per ridurre l’impatto della Co2 (anidride carbonica) e conquistare i sempre più numerosi consumatori green (verdi) a Milton Keynes (UK), nei supermercati della catena Asda arrivano i primi corner (angoli dedicati) con spillatori e bottiglie riutilizzabili. Ripresa dei consumi agroalimentari sì, dopo due anni di pandemia, ma anche ripresa dell' inflazione. Le vendite raggiungono a novembre un nuovo massimo di molto superiore ai livelli pre pandemia, ma i negozi crescono più dei supermercati, rivitalizzando interi rioni e offrendo un servizio di vicinato utile soprattutto nei piccoli centri. Consumatori e aziende chiedono ai supermercati di limitare i rincari. Nutrizionisti e Coldiretti contro la carne sintetica. Per Giorgio Calabrese, lo scopo delle multinazionali è quello di “Aprire le porte all’introduzione di altri alimenti sintetici, dal latte alle uova. Pericolosa manovra speculativa perché chi avrà la ricetta per sfamare il pianeta sovraffollato avrà in mano il potere”.

Ricette per la sera della Vigilia Natalizia

Come antipasto vi propongo la torta salata (quiche lorraine, dal nome del Paese in cui nacque) fatta con pasta sfoglia (un cumulo di farina 00 cui introdurre due uova e impastare finché non risulti morbida). Stendere con il mattarello su una spianatoia ricoperta di farina ed ottenere una sfoglia ovale da riempire con ricotta, spinaci, pezzetti di prosciutto. Introdurre la pasta così ottenuta in una teglia rotonda alzandone i bordi. Cuocere per 45 minuti in forno a 150°C e una volta tolta dal forno e raffreddata, ricavarne delle fette da servire tiepide ai commensali. Come primo piatto degli straccetti in brodo. Mettere in una pentola alta dell'acqua con il dado. Farla bollire e una volta calda versarvi delle strisce formate da farina e uova, gli straccetti appunto, ed attendere che risalgano in superficie. Servire caldo. Come secondo, il baccalà mantecato. Mettere a mollo in acqua per 36 ore del baccalà. Una volta tolto dall'acqua togliervi le spine. Cuocerlo in acqua bollente e scolarlo. Passarlo nel frullatore con latte e sale fino ad ottenere una pasta omogenea. Servire freddo su crostoni di pane abbrustolito. Come dolce ogni regione italiana, si sa, ha le sue usanze. Io preferisco il classico pandoro e panettone. Magari farciti con crema pasticcera. Che si fa con pochissima farina, uova, zucchero, latte e una bacchetta di vaniglia. Mescolare in un pentolino finché il composto non si rassodi, far raffredare e farcirne il panettone o pandoro, a scelta. Come si sa, anche qui c'è chi ne preferisce uno, chi l'altro. Buon appetito.

Post pandemia: siamo più poveri?

Gli italiani, post pandemia, con il numero più alto di vaccinati in Europa e con il green pass per entrare a consumare nell' horeca, hotel, bar ristoranti, agriturismi, si sentono più poveri. E come dar loro torto? Tutte le commodity alimentari (pasta, riso, pane, farina, fette biscottate, latte, e adesso anche polli e uova). Nonché le produzioni più pregiate quali parmigiano, grana, prosciuto crudo di Parma, prosciutto crudo San Daniele di Trieste, per non parlare del vino che oltre ai costi in cantina edeve fare i conti con il sughero, quello vero, dei tappi, il vetro, quello scuro che lo protegge, e la carta delle etichette (anch'essa fa la differenza tra una bottiglia e l'altra), sono rincarati. Causa non solo le crescenti strozzature a livello logistico, cioè quello dei trasporti nei container da un mare ed un oceano all'altro. Ma anche di come hanno rincarato i loro prodotti sullo scaffale le insegne della Gdo (grande distribuzione organizzata: per citare le prime insegne che ci vengono in mente nell'ordine di importanza: Conad, Selex, Coop, Esselunga). Fare la spesa adesso è uno slalom tra un'offerta e l'altra e stare attenti a quanto pesa un dato articolo rispetto al suo prezzo. L'ultima notizia, ma ve l'avevo già segnalata, è che aumenta anche il panettone e che il Paese verdeoro, il Brasile, ha iniziato a produrlo, facendoci concorrenza nell'ambito dell'italian sounding,: i prodotti tricolori spacciati per provenienti dall'Italia e che in realtà non lo sono. Pare che il loro giro di affari sia stimabile in oltre 400 mln di euro. Così adesso, soprattutto le famiglie numerose e gli anziani soli, sono ridotti a casa a preparare da mangiare con il poco che hanno e che possono acquistare. Ma poi si va all'Ortomercato della Stazione Centrale di Milano e ci si trova in un tourbillon di persone vestite all'ultimissima moda che acquistano prodotti esclusivi e che si siedono al ristorante non proprio a buon mercato. Insomma la solita Italia divisa in due: fino ad ora tra Nord e Sud, e adesso, indifferentemente dal punto di vista geografico, tra chi può permettersi qualcosa in più e chi no. Anche se ci sarebbe un modo per risparmiare: riciclare vecchi oggetti facendoli diventare nuove cose utili. L'online serve anche a questo e ci viene incontro con numerose app all'uopo. Anche se si deve stare attenti al fenomeno del pishing, truffe in rete.

Ricetta della torta di zucca gialla

Questa ricetta è tratta dalla Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, manuale pratico per famiglie pubblicato nel 1911 da colui il quale per primo dalla sua Romagna unificò le varie ricette regionali di tutta Italia in un unico volume, con l'aiuto delle tante casalinghe e uomini amanti della buona cucina con cui intrattenne un fitto epistolario di cose di gastronomia. E naturalmente anche per averle assaggiate lui stesso in giro per l'Italia. Il libro che ne uscì e che venne quindi dato alla stampe dopo una tale mole di lavoro conteneva 790, di ricette, più una ricca appendice di cucina per gli stomachi deboli, che noi oggi non ci sogniamo nemmeno di avvicinare, essendo, per i nostri gusti e il nostro stile di vita, una cucina fin troppo ricca e "pesante". La torta di zucca gialla è la numero 640. E si fa appunto questo mese, e a novembre, che la zucca si trova dall'ortolano. Servono così 1 kg di zucca, 100 g di mandorle dolci, 100 g di zucchero, 30 g di burro, 30 g di pangrattato, mezzo litro di latte, 3 uova, una presa di sale, odore di cannella in polvere. Sbucciate la zucca, pulitela dai filamenti superficiali e grattatela sopra un canovaccio. Prendete le quattro punte di quest'ultimo per raccoglierla insieme e strizzatela in modo da togliere buona parte dell'acquosità che contiene. Il chilo si ridurrà a circa 300 g. Mettetela allora a bollire nell'acqua fino a cottura che si può ottenere dai 25 ai 40 minuti, secondo la qualità della zucca. Pestate intanto le mandorle già sgusciate, insieme con lo zucchero in un mortaio, riducendole finissime, e quando la zucca è cotta uniteci tutti gli ingredienti meno le uova, che aggiungerete quando il composto è diaccio (freddo) dopo averle frullate. Mescolate bene e versate il composto in uno stampo da budino che avrete prima unto con il burro cosparso di pangrattato. Cuocetelo in forno (l'Artusi non indica per quanto tempo e a che temperatura, ma io che ho provato la ricetta direi che va bene a 150°C per mezz'ora)  e servitelo freddo. Può bastare per sei o sette persone.    

Clafoutis di ciliegie

Questo è un dolce semplice e ipocalorico perché non necessita di farina. Si tratta di impastare 2 tuorli d'uova, 2 cucchiai di zucchero, 10 dl di latte o latticino e le ciliegie snocciolate. Infornare in una teglia precedentemente imburrata e infarinata a 150 gradi centigradi per 40 minuti. Togliere dal forno e servire tiepido. Le ciliegie sono un ottimo frutto estivo ricco di vitamine, ma non credete a chi ne vanta proprietà salutistiche. E' buono e di stagione e tanto basta. 

Cheese, le forme del latte

Città di Bra (Cn) e Slow Food confermano lo svolgimento dell’evento e ne annunciano le date: dal 17 al 20 settembre. Il programma sarà disponibile da luglio.

Cheese, il più grande evento internazionale dedicato ai formaggi a latte crudo e alle forme del latte, si svolgerà, nonostante il Covid e nel rispetto di tutte le norme di sicurezza, dal 17 al 20 settembre.

Ad annunciare ufficialmente le date della tredicesima edizione sono gli organizzatori, la Città di Bra e Slow Food, che hanno deciso di dare un segnale di ottimismo e di ripartenza a tutti i soggetti legati a questo evento e a ciò che esso rappresenta. Innanzitutto il mondo del formaggio di qualità, che come ogni due anni si riunirà nella cittadina piemontese, il territorio che da sempre ospita la manifestazione, ma anche i settori della ristorazione e dell’ospitalità alberghiera, tra quelli più duramente colpiti dalla crisi innescata dalla pandemia.

Comunità che accoglie, realtà da vivere, luogo di relazione e crescita. Questo vuole essere nelle parole del sindaco di Bra Gianni Fogliato la manifestazione: facendo conoscere i prodotti portati qui da tutto il mondo e contribuendo a dare il necessario ossigeno alle attività locali e al comparto turistico. E Daniele Buttignol, direttore generale di Slow Food Italia rimarca come pastori e casari sono tra le categorie, insieme alle altre del mondo agricolo, che più hanno sofferto la crisi: la natura infatti non si è mai fermata e gli animali hanno continuato a produrre latte. Ma è sfumato un importante sbocco di mercato con la chiusura delle attività di ristorazione e le restrizioni imposte a mercati e fiere. Nonostante ciò non mancheranno quest’anno i grandi classici: il Mercato dei formaggi e la Via degli Affinatori, punto di riferimento per appassionati e buyer, le conferenze di approfondimento e i momenti ludici per famiglie e bambini. 

La rassegna è anche conferenze e  incontri informali, con cuochi, negozianti, tecnici e accademici, italiani e stranieri. Dalla prima edizione del 1997 a oggi sono state tante le battaglie condotte, dalla difesa del latte crudo al no ai formaggi fatti con il latte in polvere, dai focus sulle normative e sulle politiche Europee, all’analisi delle storture del mercato del latte (che schiaccia i piccoli e omologa la produzione). Nel 2019 si era arrivati alla consapevolezza di aver fatto breccia tra i produttori presenti e l’opinione pubblica sull’importanza della produzione naturale, non solo di formaggi, ma anche di salumi e pani, vini e birre. Naturale è possibile: si possono allevare gli animali al pascolo e produrre formaggi a latte crudo senza aggiungere fermenti selezionati.

Due anni fa la vivevamo, dicono gli organizzatori, come un’idea non nostalgica, ma innovativa e strategica per il futuro del cibo e il suo legame con il territorio. Oggi, con le nuove consapevolezze che ci lascia in eredità la pandemia di Covid-19, la vediamo come una necessità, un imperativo: difendere strenuamente la biodiversità.

Credit: Alessandro Vargiu
 

Il gelato di Lutero

Dopo la carbonara al pomodoro, si apre oggi la disputa sul gelato, un’invenzione tutta italiana dovuta a tale Buontalenti in epoca rinascimentale alla corte di Caterina de’ Medici. E proprio perché i tedeschi ne sono i nostri maggiori estimatori, grande mercato per le macchine Carpigiani e l’amarena Fabbri per il topping, e ne vogliono provare gusti sempre nuovi, il gelataio Pietro Vannini di Worms, la patria di Lutero ha ideato un cono ispirato al monaco ribelle (ognuno si legga la Bibbia a modo suo, e mangi il gelato che vuole). La ricetta è in puro stile “mediterraneo” a base di coriandolo e cumino, latte, panna, burro, uova, frutta candita, mandorle e miele, molto apprezzata in Germania che in passato ha dimostrato di amare gusti un tantino peggiori come il puffo, la liquirizia, i funghi e lo “spaghetteis”, coperto da un velo di gelatina rossastra per simulare la salsa di pomodoro.

Baccalà mantecato

Questa è una ricetta utile per l'antipasto della cena di Natale e Capodanno. Vi occorrerà un baccalà che non è il merluzzo (fatevelo spiegare dal pescivendolo di fiducia) da mettere a bagno per tre giorni. Cuocetelo poi nel latte e a cottura ultimata toglietevi tutte le spine (questa è la parte più difficile). Infine sminuzzatelo nel mixer con una dose di burro. Il risultato dovrà essere una crema morbida da spalmare sui crostini. 

Omelettes alla ricotta

Questa è una ricetta semplice molto gradita ai bambini, ma anche ai più grandi. Lavorate in una terrina due tuorli d'uova con lo zucchero. Incorporatevi 150 g di farina e mezzo bicchiere di latte fino ad ottenere una crema liscia. Montate gli albumi a neve e aggiungeteli all'impasto. Lavorate bene e poi cuocete in una padella bassa con una piccola noce di burro tante frittatine, due minuti per lato ognuna, quante ne verranno. A parte lavorate la ricotta con lo zucchero e aggiungetevi l'uva passa rinvenuta. Riempite le frittatine del composto di ricotta e chiudetele su se stesse. Spolverate di zucchero e servite calde.   

Zuppa di patate e frittata di carciofi

 Sempre a proposito di comfort food vi segnaliamo qui altre 2 ricette. La  zuppa di patate e la frittata di carciofi.

Zuppa di patate

Ingredienti per 4 persone:

500 g di patate novelle

30 g di cipolla bianca tritata

50 g di speck tagliato a dadini

olio di oliva extravergine

2 dadi da brodo

acqua qb

Preparazione

Scaldate nell'olio la cipolla finché diventa bionda. Aggiungetevi lo speck e fate abbrustolire senza bruciare. Pelate, lavate e asciugate le patate. Tagliatele a dadini ed unite al soffritto. Fate cuocere. A metà cottura aggiungete l'acqua e i dadi e terminate la cottura. Servite caldo con un filo d'olio e, a piacere, con del formaggio grana grattugiato.

Frittata di carciofi

Ingredienti per 4 persone:

500 g di carciofi surgelati

olio di oliva extravergine

4 uova

1/2 bicchiere di latte

parmigiano grattugiato qb

sale

Fate cuocere in una padella antiaderente con un po' d'acqua i carciofi surgelati. In una terrina, sbattete le uova con il latte, il parmigiano e il sale. Incorporatevi i carciofi e cuocete in una padella come per una frittata normale, rigirando quando la parte superiore sarà cotta e aspettando che cuocia anche quella inferiore.   

La dieta della prova costume

Le raccomandazioni su come nutrirsi in maniera corretta, sono sempre le stesse.  Ma siccome adesso siamo vicini alla "prova costume" è ora di ripetere come seguire una dieta corretta, che faccia dimagrire, ma anche allontanare lo spettro dell'obesità, che tanti danni porta alla salute. I nutrizionisti anglosassoni, in accordo con i nostri, suggeriscono 5 o più porzioni di verdura e frutta, 3-4 di carboidrati (pasta, riso, pane, patate); 2-3 di alimenti proteici (legumi, pesce, uova, carni); 2-3 di latticini (latte, formaggi, yogurt). Ovviamente alternandoli in giorni diversi perché questa è una quantità di cibo notevole e soprattutto per chi lavora e mangia fuori a pranzo è difficile seguire questi "comandamenti". Quindi cominciamo la giornata con una colazione robusta: caffellatte con biscotti, succo di frutta preparato a casa, yogurt e fiocchi di avena. Portiamoci al lavoro come rompi digiuno una barretta ai cereali e a pranzo al risto bar scegliamo alimenti semplici, come un petto di pollo alla griglia con insalata. Un frutto può essere la merenda pomeridiana (adesso li mettono anche nelle macchinette automatiche) e la sera un piatto di riso con olio e formaggio grana e verdura cotta o cruda a volontà.

Ricette di Pasqua dell'Associazione degli chef

Queste sono le ricette di Pasqua degli chef dell'Associazione italiana professionale cuochi. Buon appetito.

Battuto di gamberi, piedino di maiale, agrumi salsa, al prezzemolo e germogli

Ingredienti per 4 persone

Gamberi freschissimi g. 400; Piedino di maiale n. 1; Limone n. 1; Germogli e piccoli fiori eduli; Sale; Qualche goccia di olio evo. Per la salsa al prezzemolo: Prezzemolo in foglie g. 100; Pane raffermo g. 30; Aceto di vino cl. 20;  n. 2 acciughette 15 gr di capperi dissalati; Olio evo delicato cl. 5. Sale.

Procedimento

Per la salsa al prezzemolo: Frullare tutti gli ingredienti con il minipimer e lasciare riposare in frigorifero. Per il piatto: Porre i gamberi fra due fogli di carta da forno e battere fino ad assottigliare ad uno spessore di 0,5 mm, dopodiché mettere in congelatore. A parte cuocere il piedino di maiale sottovuoto a 62° per circa 15 ore, togliere dal vuoto e cominciare a separare le parti gelatinose e la carne dalle ossa, tagliare poi in pezzi irregolari. Togliere il battuto di gamberi dal freezer, ritagliare una striscia di 10 x 4 cm, porre su un piatto, grattugiare sopra un po’ di scorza di limone, posizionare i pezzetti di piedino, le piccole quenelle (sorta di gnocchetti ovali) di salsa verde, guarnire con i fiori ed i germogli infine qualche goccia di olio evo delicato.

Chef Matteo Baronetto * Stella Michelin

Bresaola di tuorlo marinato 

Ingredienti per 8 persone

Tuorlo marinato g. 550;  600 g di succo di rapa rossa ridotto a 170 g; Olio evo; Rucola g. 50; Parmigiano g. 100. Per la Marinatura: Sale grosso Kg. 1; Zucchero semolato g. 330; Purea di fagioli g. 330.

Procedimento

Per il tuorlo: Separare i tuorli con albume. Il tuorlo andrà marinato in un composto di sale grosso, zucchero e purea di fagiolo neutra.

Munirsi di pirottini di alluminio monouso e adagiare un po’ della marinatura.
Una volta riempiti tutti i pirottini passare su ognuno con un tuorlo privo di albume, adagiando delicatamente. Coprire quindi con ulteriore marinatura per completare il procedimento. Dopo 2 ore e mezza circa, girare l’uovo da sopra a sotto con un cucchiaio, in modo che la marinatura si imprima meglio. Lasciare 5 ore nella marinatura, sciacquare delicatamente i tuorli sotto l’acqua, adagiarli su carta assorbente spessa e asciugare per bene. Per la bresaola: Con un mixer o bimby unire il succo di rapa rossa ridotto a 170 g con i 550 g di tuorlo marinato. Una volta ottenuto un composto omogeneo, munirsi di carta forno, pennello e olio evo. Oliare quindi due fogli di carta forno alla volta e versare circa 100 g di composto di “bresaola” sulla parte di uno dei due fogli dalla parte oliata. Aderire quindi sempre dalla parte oliata l’altro foglio e, con l’ausilio di un mattarello, stendere il composto fino ad assottigliarlo in modo omogeneo a 1,5 mm. Una volta ripetuta l’operazione con tutto il composto fino ad esaurirlo, prendere tutti i fogli e “stenderli” in frigorifero in più ripiani in modo che passi aria sia sopra che sotto e che “asciughi” il “salume”. Lavorare il composto dopo circa 24 ore i fogli di carta forno si saranno distaccati dalla stesa di bresaola. Per rendere più fedele possibile l’assomiglianza assottigliare il foglio di bresaola sempre tra carta forno un’ulteriore volta col mattarello e copparlo con un coppapasta ovale. Una volta ottenute le fette di “bresaola” condirle come una vera e propria bresaola con olio di rucola, parmigiano e succo di limone a piacere. Un connubio gustativo quasi da idillio.

Guancia di vitello brasata rivisitata

Ingredienti per 4 persone

Guancia di vitello kg. 1; Cipolla rossa n. 1; Zucchero semolato g. 20; Olio Evo ml. 200; Lamponi freschi g. 300; Spicchi d’aglio n. 4; Vino rosso tipo sangiovese l. 1; Acqua l. 1; Limone n. 1; Stecca piccola di cannella n. 1; Noce moscata; Sale; Pepe.

Procedimento

Lavare e pulire le guance di vitello eliminando le parti fibrose come le cartilagini. Fare un trito con aglio e cipolla rossa, olio extravergine d’oliva, stecca di cannella e fare appassire. Unire le guance di vitello, creare una reazione di Maillard (una sorta di caramellizzazione), aggiungere il litro di vino e un litro di acqua procedendo alla brasatura per circa 3 ore aggiungendo eventualmente acqua. In una piccola padella a fuoco lento unire i lamponi e succo di un limone con la scorza grattugiata e g. 20 di zucchero, cuocere fino a creare una rustica coulis. Aggiungere alla coulis una grattugiata di noce moscata, mischiare e tenere da parte. Raffreddare le guance tagliate e servire su letto di riduzione del fondo di cottura nappando con la coulis di lamponi e noce moscata.  

 E come dolce la seguente ricetta 

Bustrengo

Ingredienti per 4 persone

Latte intero ml. 500; Riso Vialone nano g. 500; Zucchero semolato g. 250; Limoni non trattati n. 2; Bacca di vaniglia n. 1; Lime non trattato n. 1; Cannella; Pinoli g. 50; Rhum ml. 0,9; Uova n. 3; Sale. Per la ghiaccia reale: Albume g. 40; Zucchero a velo g. 160; Gocce di limone.

Procedimento

Mettere il latte in una casseruola, portare ad ebollizione con la bacca di vaniglia trattata longitudinalmente. Togliere dal fuoco e versare lo zucchero, la buccia di due limoni grattugiata e anche quella del lime. Aggiungere il rhum, il sale e la cannella ed amalgamare. Togliere la bacca di vaniglia, aggiungere i pinoli e amalgamare un uovo alla volta, porre in placca delle giuste dimensioni per creare uno spesso di cm. 5, infornare a 175°C per 55 minuti. Sfornare, rovesciare su una gratella e glassare con la ghiaccia imperiale. Montare a neve gli albumi e aggiungere lo zucchero e qualche goccia di limone. Servire fredda.

Alimentazione e dietologia: ribilitati i latticini interi

Cala dell‘8% il mercato dei probiotici in Europa, anche perché non c’è certezza a Bruxelles sull’etichettatura in materia, ma Assolatte rilancia gli yogurt e i latti fermentati per bambini tramite un accordo con Ministero della Salute per ridurre gli zuccheri aggiunti del 5%. Tale contenuto era già stato diminuito del 23% negli scorsi anni. L‘ulteriore taglio  giunge al termine di un percorso di lavoro e di collaborazione delle aziende casearie per elevare il contenuto nutrizionale di tali prodotti costrastandone il calo delle vendite. Nel suo documento il Ministero della Salute riconosce il valore nutrizionale di yogurt e latti fermentati e ne conferma l’importanza nell’alimentazione infantile.“Questi prodotti sono alimenti che conservano tutte le caratteristiche del latte, con il vantaggio di avere una maggiore digeribilità dovuta alle sostanze prodotte (peptidi e aminoacidi liberi) e all’azione dei microrganismi presenti” si legge nel documento ministeriale. D’accordo anche la Commissione Europea che incoraggia il consumo di latte e derivati contro l’obesità. E adesso viene una conferma anche da “The Journal of Nutrition” che ha appena pubblicato uno studio su consumo di latticini e sindrome metabolica, asserendo come il consumo di latte e derivati non incide sulla sindrome metabolica. I grassi dei latticini non provocherebbero ipercolesterolemia e iperglicemia. Da questo studio, sottolinea Assolatte,  emerge che il consumo regolare di latte, yogurt e latticini interi è inversamente associato al rischio di sviluppare la sindrome metabolica. Dunque, benché da decenni le linee-guida nutrizionali mettano in guardia da un eccessivo consumo di latticini interi, ora emerge che invece includere questi prodotti nella dieta potrebbe essere una buona abitudine.

Ricette da pic nic estivo

Ricette di stagione per un pic nic in campagna o al mare

 

 

 

Zucchine lunghe farcite del loro stesso interno

Lavate e tagliate le zucchine a metà per il lungo. Con l’apposito attrezzo scavatele accuratamente  della loro polpa che servirà per l’impasto. Mescolate un uovo con la carne macinata mista di manzo e maiale. Aggiungetevi il pane ammollato nel latte, formaggio grana, sale, pepe e noce moscata. Unite la polpa delle zucchine sbollentata a questo impasto. Riempite le zucchine una ad una del ripieno e adagiatela in una teglia da forno unta d’olio. Infornate e fate cuocere per 20 minuti a 200 gradi. Servite tiepide o fredde.

 

 

 

Lasagne al forno fatte a mano

Impastate la farina messa a fontana con l’uovo intero (1 uovo ogni 100 g) e un pizzico di sale. Stendetela con un mattarello e tagliatela a losanghe. Preparate un ragù con un misto per soffritto nell’olio extravergine di oliva, a cui aggiungerete dopo che sarà imbiondito la carne trita di manzo e maiale sfumata con un po’ di vino. Attendete che la carne abbia lasciato il suo sugo e poi aggiungetevi una scatola di pomodori pelati. Salate e pepate e lasciate sobbollire per 3 ore. Ne può bastare anche una e mezza. Preparate la besciamella con burro fuso in un pentolino cui aggiungere stemperandola ben ben quanta farina assorbe. Aggiungetevi a filo quanto latte freddo ce ne sia bisogno fino a raggiungere un composto quasi liquido. Aggiustate di sale e di noce moscata. Imburrate una teglia da forno e adagiatevi uno strato di lasagne precedentemente cotte nell’acqua salata bollente, uno strato di ragù, uno di besciamella e uno di parmigiano. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti chiudendo con il grana. Infornate a 150 gradi per mezzora o poco meno. Servire calde o tiepide. Si conservano in frigo per un paio di giorni e si possono congelare.

 

 

Polpette di lenticchie aromatiche

Frullare lenticchie e aglio fino a ottenere una crema. Aggiungervi 2 uova sbattute, yogurt denso, parmigiano, prezzemolo, timo, origano, menta, basilico, sale, pepe e mescolare bene. Passare nel pangrattato e lasciar riposare una ventina di minuti. Ricavare dall’impasto delle polpette piccole e adagiarle su una teglia da forno sopra la carta da forno. Condire con un filo d’olio e infornare a 200 gradi per circa 20 minuti. Le polpette dovranno essere dorate. Si accompagnano con salsine allo yogurt, al pomodoro o al pesto. Si conservano in frigo per un paio di giorni.

Un dolce per l'estate

La panna cotta è un dolce al cucchiaio costituito da tre parti di panna e una di latte cotte lentamente sul fuoco con l'aggiunta di un poco di maizena e di una foglia di gelatina preventivamente sciolta in acqua e poi lasciato raffreddare in frigo. Una sua versione light è la panna cotta allo yogurt, meglio se greco perché è più denso. Mettere in una pentola 150 ml di latte e la gelatina lasciando riposare. In una altra pentola scaldare un po' di latte, vaniglia e miele. Unire i due composti e incorporarvi la yogurt. Versare in 5 0 6 ciotole e lasciare raffreddare in frigo per 3-4 ore. Sopra questa panna cotta ci si può mettere una salsa di mirtilli o lamponi, sciogliendo la maizena in 2 cucchiai d'acqua e poi scaldando i mirtilli con il miele, unendo i due composti e mescolando bene. Sopra la salsa, una volta versata sulla panna cotta, disporre i frutti di bosco.