Sul banco della verdura arriva il zucchiolo

Occhio al banco della frutta e verdura. Presto potremmo comprare, se ci va, un ortaggio nuovo. Si chiama zucchiolo, cresce (per ora) nelle serre spagnole e rappresenta il perfetto connubio tra zucchine, zucca e cetriolo.

Autunno freddo, voglia di zuppe e gnocchi

Dopo la calura e l'afa con temperature sempre sopra i limiti massimi di quest'estate, arriva un autuno che sembra già inverno. Difatti si è dato l'avvio per accendere i riscaldamenti. Con i primi freddi si fa largo la voglia di zuppe calde. Oltre ai sempre risolventi in fretta, per le mamme che lavorano, minestroni di verdura surgelati, tra cui segnaliamo l'ottimo a marca Conad e l'Orogel che si trova all'Esselunga, ci sono ricette della nonna che se avete un pò di tempo in più spero vi farà piacere provare. Due sono toscane, dalla cui Regione, adesso in ginocchio per l'alluvione, come l'Emilia Romagna tempo addietro, arriva tutto quanto abbiamo di nobile nella nostra martoriata Italia. Vessata da terremoti, eruzioni vulcaniche, alluvioni, mafie. Eh, sì perché la Toscana è la patria dell'inventore della nostra lingua, il dolce stil novo, e poi volgare, di Dante Alighieri, oltre che della cupola del Brunelleschi, del David di Donatello, del Ponte Vecchio, del cinghialino in una piazza centrale, e dei dipinti degli Uffizi. Così qui ripeschiamo le ricette della ribollita e della pappa al pomodoro. La ribollita si fa con il cavolo nero, che è tipico toscano ma non si trova in tutti i mercati della Penisola. Cmq se ce lo avete fatelo sobbollire in un'acqua in cui precedentemente avrete fatto soffriggere un battuto di cipolle, carote e sedano nell'olio di oliva extravergine. Il cavolo va precedentemente mondato delle foglie più esterne, poi lavato in acqua e bicarbonato di sodio per renderlo più morbido, e infine tagliato a listarelle. L'acqua va addizionata di dado da brodo, che non solo sala ma è anche un ottimo insaporitore. Per le dosi vado un po' a occhio, come spero saprete fare anche voi in base alla vostra esperienza in cucina.Infine si versa il composto così bollito e addensato su fette di pane senza sale, tipico toscano, lievemente abbrustolite. Altra ricetta tipica toscana è la pappa con il pomodoro che è un'ottima soluzione per ripescare il pane duro, senza buttare via nulla. Il pane che avrete conservato in casa invece di buttarlo, va tagliato a pezzettoni, messo in una ciotola e ammorbidito con l' acqua q.b. riscaldata in un pentolino con un dado da brodo.A parte fate riscaldare il pomodoro delle bottigliette di quello già pronto solo da appunto scaldare con dell'olio e aglio. Infine aggiungetevi il pane e mescolate continuando a cucinare sul fuoco ma per poco tempo. Altra zuppa ma che a dir la verità è una pasta sono le tagliatelle fresche fatte bollire in un brodo con le zucchine. Tagliate le zucchine a pezzettoni e fatele cuocere in acqua e dado. Quando saranno quasi cotte versatevi sopra degli impasti tagliati a listarelle di farina 00 e uova: gli stracciatelli. Che saranno cotti quando risalgono in superficie. Versate nei piatti questo brodo e spolverate di grana o parmigiano. Infine gli gnocchi.Che nei miei ricordi di bambina sono non solo di patate ma addizionati con le prugne. Quindi armatevi di farina 00 e uova oltre naturalmente al sale. E spianate una tavola da cucina versandovi sopra della farina sulla quale monterete la vostra montagnola di farina con un buco in mezzo per le uova, solo i tuorli, e il sale. Impastate veementemente fino ad avere un composto solido ma elastico. Allungatelo in più rotoli, a seconda di quanta farina avrete usato, e tagliatene degli gnocchi che ripasserete sui rebbi della forchetta in modo da formare le righe sopra e un buchetto sotto dove incide il vostro pollice. Ma fateli più grandi del solito perché dovrete inserirvi una prugna denocciolata a testa e chiudervi intorno lo gnocco. Versate nell'acqua bollente e fate cuocere finché non risalgono alla superficie. Scolate e condite con burro fuso e pangrattato dorato nel burro.

Frittata di zucchine

La frittata di zucchine, si sa, è una ricetta semplice. Ma esiste un modo di renderla più stuzzicante cuocendola in forno anziché in padella. Imburrate una terrina da forno di vetro di medie dimensioni. Versatevi le uova sbattute con parmigiano e le zucchine precedentemente passate in padella con un goccio di olio. Scaldate il forno ventilato a 150 gradi centigradi e infornate. Quando l'impasto vi sembrerà abbastanza sodo e la superficie dorata, togliete dal forno e fate raffreddare. Servite tiepido. 

Gli orti sul balcone

Milano fa scuola in un "nuovo" hobby, affermatosi con il lockdown, confermandosi la “capitale” lombarda degli orti urbani con circa 30 mila metri quadrati destinati alla coltivazione di pomodori, aromi, zucchine, melanzane e cetrioli a chilometro zero. E se in passato era una passione da pensionati, adesso l’età degli amatori del gardening vicino casa si è abbassata ai più giovani. Un ortaggio si può coltivare anche sul balcone in una metà di un guscio di uovo riempito di torba sulla quale cospargere i semi, esponendolo al sole e annaffiandolo costantemente. Io l'ho fatto con quelli di un peperone e ho potuto assaggiarne i frutti, fritti in padella.

Ricetta smart per Pasqua

Le cucine dal mondo sono un insieme di sapori e colori che non sempre riscontriamo nel panorama, già ben ricco, della nostra cucina italiana, ma si dovrebbe meglio dire regionale. Ci vuole quel tocco di genialità in più.

Per questa Pasqua, all’insegna della varietà, vi propongo quindi la ricetta di uno chef internazionale che ha il suo bistrot a Roma ma si diletta in profumi e sapori dei più diversi. Andrea Golino che nel suo locale Golinos ha una cucina più grande della sala e già questo la dice lunga sulla bontà delle proposte. Per questa Pasqua che si prospetta sotto tono, perché siamo tutti in lockdown, ma che ci saprà dare il calore dei nostri familiari anche se ridotti a soli due familiari da invitare (per un totale di 4 persone dello stesso nucleo), ci propone una ricetta insolita ma ben dosata, che si abbina al Dogajolo Toscano Rosso Igt dell’azienda vinicola Carpineto.

Ecco dunque il kebab di agnello, zucchine a scapece, salsa yogurt e menta, briciole di pane al pomodoro (per 4 persone).

Ingredienti: 

Per la carne:

Spalla d’agnello di razza appenninica,  1 kg

(razza di agnelli autoctona delle province di Arezzo, Firenze, Grosseto, Siena, Perugia e Terni)

Olio, sale, pepe, paprika

Preparazione:

Tagliare la spalla a fette spesse 1,5 cm massimo. Massaggiare con gli altri ingredienti e chiudere sottovuoto. Lasciare 60’ in frigo e poi cuocere sottovuoto (roner o forno a vapore) a 70° per 75’.

Estrarre dal forno e raffreddare. Tolto l’agnello dalla busta, scolare il liquido e tagliare la carne a striscioline sottili proprio come il kebab.

Saltare in padella rovente con poco olio.

Per la salsa yogurt e menta:   

Menta  2 rametti 

Olio di semi  160 g

Olio extravergine di oliva  30 g

Latte di soia senza zucchero  100 g

Sale  qb

Limone  1Ž2

Yogurt greco  100 g

Frullare con il frullatore a immersione il latte di soia, una parte di olio di semi e la menta, il succo di limone, il sale e aggiungere olio di semi a filo; ultimare con olio evo. Quando è montata aggiungere lo yogurt mescolando con un cucchiaio.

Per le zucchine a scapece:

 Zucchine   400 g

 Olio all’aglio  2 cucchiai

Aceto di lamponi  2 cucchiai

Sale e pepe

Menta  1 o 

2  mazzetti

Lavare e mondare le zucchine. Tagliarle a rondelle non troppo sottili, né troppo spesse e farle asciugare su un canovaccio pulito per 1 ora, affinché assorbano poco olio durante la frittura.

Friggere in abbondante olio di semi e asciugare su carta da cucina.

Fare un’emulsione con aceto e olio, aggiungere un pizzico di sale e mescolare bene alle zucchine.

Aggiungere foglie di menta fresca spezzettata a mano.

Conservare in frigo 24 prima di servire.

Per il pane al pomodoro:

Pane Raffermo

Polvere di pomodoro

Olio extravergine

Tagliare al coltello finemente il pane raffermo ben secco, aggiungere il pomodoro in polvere e tostare in padella con un filo d’olio.

Finitura:

Posizionare un anello (anello non agnello) al centro del piatto e inserirvi la scapece di zucchine (cuore napoletano).

Circondare con l’agnello appenninico (generoso abbraccio toscano).

Condire con la salsa yogurt e menta (tocco medio-orientale).

Spolverare con il pane al pomodoro (ricordo toscano).

 

 

 

Birra al limone e al chinotto

... e altri piccoli piaceri estivi

Con questo caldo, quasi 40 gradi percepiti, senza esagerare, una birretta ci sta. Sconsiglio quelle senza alcol che veramente non c’è gusto: ci stanno insegnando a mangiare senza zucchero, senza glutine, senza grassi, senza sale, senza latte, senza caffè, senza cioccolato, in tutto in nome di una promessa di salutismo davvero eccessivo, come se una dieta equilibrata con un po’ di tutto non fosse invece migliore e più salutare di altre. Comunque, tornando alla birra, un classico dell’estate è una birra con e non senza. Una birra con il limone. Una volta c’era la Corona, birra messicana poco alcolica e vi ci si inseriva una fettina di limone nel collo della bottiglia. Adesso una casa molto famosa ha inventato la Birra Radler con il limone e la Birra con il Chinotto, entrambe a bassa gradazione, ed entrambe buonissime. Consigliamo quella con limone con piatti a base di pesce o verdure, che con questo caldo vanno bene in grandi quantità, e quella al Chinotto, che sembra il Chinotto di una celebre marca di cui non facciamo il nome ma che si trova nei bar più trendy, con piatti più strutturati. In nome di “una lunga estate calda” che quest’anno dura già da maggio, durante la quale concedersi qualche piccolo piacere senza esagerare.

Altri piccoli “peccati” di gola: il sorbetto venduto all’Esselunga, al sapore di mango, o lampone o melone con il 60% di frutta (le pubblicità ingannevoli in etichetta sono sanzionate da una legge di fine 2014).

E il gelato cremoso, sì c’è proprio scritto così, cremoso e lo è davvero perché contiene più aria, in barattolo, e che si può per una maggiore goduria affogare nel  caffè freddo. Il caffè freddo è un must have di stagione anche da bere.

Per il resto abbondare con insalate, carne bianca, di pollo o tacchino, zucchine di cui vi ho già dato una ricetta per farle ripiene, ma si possono cucinare anche col pomodoro, peperonate di peperoni gialli dolci con olio e senza pomodoro, parmigiana di melanzane, pomodori ripieni di pangrattato, aglio e prezzemolo passati in forno, melanzane grigliate condite con olio, aglio, basilico e sale, e  per finire una bella fetta di anguria. Quest’anno con tutto questo sole sono parecchio zuccherine. Anche i meloni, retati e no, danno soddisfazione nell’abbinamento classico con il prosciutto crudo. E poi bere qualche bicchiere di acqua al giorno, ma anche qui senza esagerare, che poi si suda troppo e viene a mancare il potassio.

Quanto all’igiene, attenti a non sprecare troppa acqua con le docce. Piuttosto bagnare frequentemente polsi, tempie e base del collo con acqua fredda ma non ghiacciata.

 

 

Ricette da pic nic estivo

Ricette di stagione per un pic nic in campagna o al mare

 

 

 

Zucchine lunghe farcite del loro stesso interno

Lavate e tagliate le zucchine a metà per il lungo. Con l’apposito attrezzo scavatele accuratamente  della loro polpa che servirà per l’impasto. Mescolate un uovo con la carne macinata mista di manzo e maiale. Aggiungetevi il pane ammollato nel latte, formaggio grana, sale, pepe e noce moscata. Unite la polpa delle zucchine sbollentata a questo impasto. Riempite le zucchine una ad una del ripieno e adagiatela in una teglia da forno unta d’olio. Infornate e fate cuocere per 20 minuti a 200 gradi. Servite tiepide o fredde.

 

 

 

Lasagne al forno fatte a mano

Impastate la farina messa a fontana con l’uovo intero (1 uovo ogni 100 g) e un pizzico di sale. Stendetela con un mattarello e tagliatela a losanghe. Preparate un ragù con un misto per soffritto nell’olio extravergine di oliva, a cui aggiungerete dopo che sarà imbiondito la carne trita di manzo e maiale sfumata con un po’ di vino. Attendete che la carne abbia lasciato il suo sugo e poi aggiungetevi una scatola di pomodori pelati. Salate e pepate e lasciate sobbollire per 3 ore. Ne può bastare anche una e mezza. Preparate la besciamella con burro fuso in un pentolino cui aggiungere stemperandola ben ben quanta farina assorbe. Aggiungetevi a filo quanto latte freddo ce ne sia bisogno fino a raggiungere un composto quasi liquido. Aggiustate di sale e di noce moscata. Imburrate una teglia da forno e adagiatevi uno strato di lasagne precedentemente cotte nell’acqua salata bollente, uno strato di ragù, uno di besciamella e uno di parmigiano. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti chiudendo con il grana. Infornate a 150 gradi per mezzora o poco meno. Servire calde o tiepide. Si conservano in frigo per un paio di giorni e si possono congelare.

 

 

Polpette di lenticchie aromatiche

Frullare lenticchie e aglio fino a ottenere una crema. Aggiungervi 2 uova sbattute, yogurt denso, parmigiano, prezzemolo, timo, origano, menta, basilico, sale, pepe e mescolare bene. Passare nel pangrattato e lasciar riposare una ventina di minuti. Ricavare dall’impasto delle polpette piccole e adagiarle su una teglia da forno sopra la carta da forno. Condire con un filo d’olio e infornare a 200 gradi per circa 20 minuti. Le polpette dovranno essere dorate. Si accompagnano con salsine allo yogurt, al pomodoro o al pesto. Si conservano in frigo per un paio di giorni.