Autunno freddo, voglia di zuppe e gnocchi

Dopo la calura e l'afa con temperature sempre sopra i limiti massimi di quest'estate, arriva un autuno che sembra già inverno. Difatti si è dato l'avvio per accendere i riscaldamenti. Con i primi freddi si fa largo la voglia di zuppe calde. Oltre ai sempre risolventi in fretta, per le mamme che lavorano, minestroni di verdura surgelati, tra cui segnaliamo l'ottimo a marca Conad e l'Orogel che si trova all'Esselunga, ci sono ricette della nonna che se avete un pò di tempo in più spero vi farà piacere provare. Due sono toscane, dalla cui Regione, adesso in ginocchio per l'alluvione, come l'Emilia Romagna tempo addietro, arriva tutto quanto abbiamo di nobile nella nostra martoriata Italia. Vessata da terremoti, eruzioni vulcaniche, alluvioni, mafie. Eh, sì perché la Toscana è la patria dell'inventore della nostra lingua, il dolce stil novo, e poi volgare, di Dante Alighieri, oltre che della cupola del Brunelleschi, del David di Donatello, del Ponte Vecchio, del cinghialino in una piazza centrale, e dei dipinti degli Uffizi. Così qui ripeschiamo le ricette della ribollita e della pappa al pomodoro. La ribollita si fa con il cavolo nero, che è tipico toscano ma non si trova in tutti i mercati della Penisola. Cmq se ce lo avete fatelo sobbollire in un'acqua in cui precedentemente avrete fatto soffriggere un battuto di cipolle, carote e sedano nell'olio di oliva extravergine. Il cavolo va precedentemente mondato delle foglie più esterne, poi lavato in acqua e bicarbonato di sodio per renderlo più morbido, e infine tagliato a listarelle. L'acqua va addizionata di dado da brodo, che non solo sala ma è anche un ottimo insaporitore. Per le dosi vado un po' a occhio, come spero saprete fare anche voi in base alla vostra esperienza in cucina.Infine si versa il composto così bollito e addensato su fette di pane senza sale, tipico toscano, lievemente abbrustolite. Altra ricetta tipica toscana è la pappa con il pomodoro che è un'ottima soluzione per ripescare il pane duro, senza buttare via nulla. Il pane che avrete conservato in casa invece di buttarlo, va tagliato a pezzettoni, messo in una ciotola e ammorbidito con l' acqua q.b. riscaldata in un pentolino con un dado da brodo.A parte fate riscaldare il pomodoro delle bottigliette di quello già pronto solo da appunto scaldare con dell'olio e aglio. Infine aggiungetevi il pane e mescolate continuando a cucinare sul fuoco ma per poco tempo. Altra zuppa ma che a dir la verità è una pasta sono le tagliatelle fresche fatte bollire in un brodo con le zucchine. Tagliate le zucchine a pezzettoni e fatele cuocere in acqua e dado. Quando saranno quasi cotte versatevi sopra degli impasti tagliati a listarelle di farina 00 e uova: gli stracciatelli. Che saranno cotti quando risalgono in superficie. Versate nei piatti questo brodo e spolverate di grana o parmigiano. Infine gli gnocchi.Che nei miei ricordi di bambina sono non solo di patate ma addizionati con le prugne. Quindi armatevi di farina 00 e uova oltre naturalmente al sale. E spianate una tavola da cucina versandovi sopra della farina sulla quale monterete la vostra montagnola di farina con un buco in mezzo per le uova, solo i tuorli, e il sale. Impastate veementemente fino ad avere un composto solido ma elastico. Allungatelo in più rotoli, a seconda di quanta farina avrete usato, e tagliatene degli gnocchi che ripasserete sui rebbi della forchetta in modo da formare le righe sopra e un buchetto sotto dove incide il vostro pollice. Ma fateli più grandi del solito perché dovrete inserirvi una prugna denocciolata a testa e chiudervi intorno lo gnocco. Versate nell'acqua bollente e fate cuocere finché non risalgono alla superficie. Scolate e condite con burro fuso e pangrattato dorato nel burro.

Ricetta con il radicchio di Chioggia Igp

Grazie alla sua consistenza piuttosto croccante, il Radicchio di Chioggia IGP si consuma soprattutto crudo, da solo o in insalate miste. Tuttavia, grazie al suo caratteristico sapore gradevolmente amarognolo, si presta ottimamente alla preparazione di diversi piatti come i tipici risotti veneti, le “lasagne pasticciate”, gli involtini con pancetta e i contorni grigliati. Vale la pena di consumare il Radicchio di Chioggia IGP per approfittare delle molte proprietà benefiche per l’organismo, specie dopo la cottura. In particolare, studi scientifici ne attestano l’elevato contenuto di antiossidanti. L’ incontro speciale con la chef e blogger Sonia Peronaci del 28 novembre u.s., organizzato in ambito della campagna triennale “L’Europa firma i prodotti dei suoi territori”, è stata l’ occasione perfetta per scoprire come questo prodotto può arricchire le nostre tavole natalizie. Per esempio così: POLPETTE AL RADICCHIO DI CHIOGGIA IGP E RICOTTA Ingredienti per circa 30 polpette: Radicchio di Chioggia 500 g Ricotta vaccina 370 g Uova medie 2 Mollica del pane 200 g Formaggio grattugiato 100 g Olio EVO 50 g Pan grattato q.b. Sale q.b. Pepe q.b. Procedimento: Per preparare le polpette iniziare con il lavare e asciugare il radicchio di Chioggia, eliminarne la parte coriacea, tagliarlo a metà e poi a striscioline fini. Far scaldare l’olio EVO (extravergine di oliva) in una padella dal fondo largo, aggiungere il radicchio e cuocerlo fino a fargli perdere tutta l’acqua. Quando sarà pronto aggiustarlo di sale, pepe e lasciarlo raffreddare. Una volta freddo metterlo in una ciotola e unire il resto degli ingredienti, amalgamare il tutto e formare delle polpettine da 30 g l’una. Si possono cuocere le polpette in vari modi, friggerle in olio di arachidi a 170°, cuocerle in umido con del sugo di pomodoro o accompagnarle ad un gazpacho, peperoni e pomodori crudi frullati con olio e limone.

Carciofi: ricette

Stiamo entrando nella stagione più fredda dell'anno, l'inverno, e con essa arrivano anche i carciofi, ortaggi alleati della salute per il loro contenuto di minerali come il ferro e potassio e per le loro proprierà diuretiche. Ne esistono diverse varietà: le mammole romane, i violetti sardi e liguri e quelli più normali, caratterizzati da foglie più piccole delle mammole e più grandi dei violetti. Le mammole si cuociono in acqua, sale, prezzemolo e olio a testa in giù. I violetti sono ottimi anche crudi, tagliati a fettine sottilissime da intingere nel pinzimonio, olio, sale e aceto. La ricetta cui sono più legata e che mi sembra la pià buona è la seguente: pulite i carciofi delle foglie più esterne e tagliatene via il gambo. Metteli in una scodella con acqua e limone perché non anneriscano. A parte preparate un trito di pangrattato (preferite grattuggiare il pane secco avanzato che avete in casa), aglio e prezzemolo. Togliete i carciofi dalla scodella e poneteli in piedi su un tagliere di legno o plastica. Allargatene l'estremità superiore entro la quale introdurrete il trito. Finite con un filo di olio extravergine. Ora poneteli in piedi in una casseruola con acqua e un po' di olio. L'acqua non deve superare la metà dell'altezza dei carciofi. Fate cuocere e a cottura ultimata servite tiepidi e mangiateli sfogliandoli foglia a foglia e tenendo ferma l'estremità più alta della stessa con la forchetta mentre con il coltello ne ricavate la parte più morbida. Finite tutte le foglie, vi rimarrà la parte più buona, il cuore, da assaporare insieme al ripieno che sarà avanzato dallo sfogliamento.

Pollo al limone

Tagliate uno o più petti al limone, secondo la numerosità dei commensali, a listarelle sottili. In un wok, padella dai bordi alti di origine orientale, scaldate dell’olio di oliva. Quando sarà caldo, gettatevi il pollo e salate. Mescolate e quando il pollo sarà quasi cotto aggiungete succo di limone, pangrattato e formaggio grana o parmigiano grattugiato. Finite la cottura e servite caldo. Utile per una cena dell’ultimo minuto, come quella che insegnava Benedetta Parodi in televisione, questo pollo richiede poca manodopera e poco tempo. 

Ricetta della torta di zucca gialla

Questa ricetta è tratta dalla Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, manuale pratico per famiglie pubblicato nel 1911 da colui il quale per primo dalla sua Romagna unificò le varie ricette regionali di tutta Italia in un unico volume, con l'aiuto delle tante casalinghe e uomini amanti della buona cucina con cui intrattenne un fitto epistolario di cose di gastronomia. E naturalmente anche per averle assaggiate lui stesso in giro per l'Italia. Il libro che ne uscì e che venne quindi dato alla stampe dopo una tale mole di lavoro conteneva 790, di ricette, più una ricca appendice di cucina per gli stomachi deboli, che noi oggi non ci sogniamo nemmeno di avvicinare, essendo, per i nostri gusti e il nostro stile di vita, una cucina fin troppo ricca e "pesante". La torta di zucca gialla è la numero 640. E si fa appunto questo mese, e a novembre, che la zucca si trova dall'ortolano. Servono così 1 kg di zucca, 100 g di mandorle dolci, 100 g di zucchero, 30 g di burro, 30 g di pangrattato, mezzo litro di latte, 3 uova, una presa di sale, odore di cannella in polvere. Sbucciate la zucca, pulitela dai filamenti superficiali e grattatela sopra un canovaccio. Prendete le quattro punte di quest'ultimo per raccoglierla insieme e strizzatela in modo da togliere buona parte dell'acquosità che contiene. Il chilo si ridurrà a circa 300 g. Mettetela allora a bollire nell'acqua fino a cottura che si può ottenere dai 25 ai 40 minuti, secondo la qualità della zucca. Pestate intanto le mandorle già sgusciate, insieme con lo zucchero in un mortaio, riducendole finissime, e quando la zucca è cotta uniteci tutti gli ingredienti meno le uova, che aggiungerete quando il composto è diaccio (freddo) dopo averle frullate. Mescolate bene e versate il composto in uno stampo da budino che avrete prima unto con il burro cosparso di pangrattato. Cuocetelo in forno (l'Artusi non indica per quanto tempo e a che temperatura, ma io che ho provato la ricetta direi che va bene a 150°C per mezz'ora)  e servitelo freddo. Può bastare per sei o sette persone.    

Ricette con i carciofi

Carciofo, toccasana dell'inverno. I carciofi sono l'ortaggio principe invernale. Ricchi di ferro e diuretici sono anche, oltre che buoni, alleati della salute. Se ne possono scegliere, a seconda del gusto e della ricetta, diverse varietà. Mammole romane, con l'apice arrotondato, violetti sardi con la sommità a punta, o quelli più normali, alla vista una via di mezzo tra i primi due. Di solito uso questi ultimi e li faccio così. Tolgo i gambi e le foglie più esterne. Lavo accuratamente e pongo in una ciotola colma d'acqua con del limone. Preparo a parte pangrattato, aglio tritato e prezzemolo tritato. Asciugo in una carta i carciofi e ne allargo l'estremità dentro la quale metterò il pangrattato con il trito, sale e un filo di olio extravergine di oliva. In una casseruola di altezza media, li metto in piedi e i gambi attorno. Riempio la pentola d'acqua fino a quasi metà dell'altezza dei carciofi in modo che restino in piedi ma possano bollire nell'acqua. Aggiungo un po' d'olio in modo che ne prendano il sapore e non soltanto quello dell'acqua. I gambi così cotti li riservo per farne un risotto, tagliati grossolanamente e aggiunti al riso tostato nell'olio e con l'aggiunta di brodo, a metà cottura, finendo la quale con parmigiano e burro. I carciofi invece vanno consumati staccando una per una le foglie e levandole con il coltello la parte interna. Il cuore, se non sono quelli spinosi, è la parte più gustosa. Le mammole romane vanno invece fatte alle giudea, messe nell'acqua a testa in giù con il gambo che fuoriesce dall'acqua di cottura e condite con olio, aglio e prezzemolo. Non l'ho mai fatto, ma so che i carciofi sardi si possono anche mangiare crudi in pinzimonio (olio, aceto e sale) in una tazza dentro cui tuffarli, oppure fritti. Per il fritto occorre però usare la pastella fatta con uovo, farina e un goccio di latte o latticello, dove passarli prima di tuffarli nell'olio di semi di arachide bollente.  

Cosce di pollo fritte

Ecco una ricetta golose per grandi e piccini. Le cosce di pollo fritte.

Ingredienti per 4 persone:

8 cosce di pollo

2 uova

farina

pangrattato

sale

olio di semi

Procedimento:

Lavare le cosce di pollo sotto l'acqua corrente fredda e asciugarle in un panno o carta da cucina. Passarle una ad una nella farina poi nell'uovo sbattuto e salato e nel pangrattato, facendolo aderire bene. Friggere nell'olio caldo senza fargli raggiungere il punto di fumo. Asciugare in carta da cucina e servire calde. 

Il presnitz, dolce di Pasqua

Anche la Pasqua la trascorreremo a casa, ma era prevedibile. E' incredibile come gli italiani invece di pensare seriamente a come fabbricare il maggior numero di mascherine (fatte bene, non quelle usa e getta) e distribuirle gratis alla popolazione come hanno fatto in Giappone nel giro di pochi giorni e come stanno facendo anche in Germania, si limitino a dare indicazioni tipo che si può portare fuori il cane e qualche volta anche i bambini. Questa è una pandemia (un'epidemia totale) che tocca ognuno di noi e non si possono fare polemiche tutti quanti addossandone la responsabilità all'una o all'altra regione. La Lombardia è quella più colpita e ci stupiamo: ma ci siamo già dimenticati dell'era Formigoni?

Comunque passiamo a cose più frivole, tipo le ricette che gli uffici stampa delle maggiori cantine diffondono a raffica premettendo che per ora sono chiuse, ma niente vieta di comprare il loro vino in un grande supermercato o in un ipermercato se lo avete nelle vicinanze e fate la spesa come si può fare anche in questi giorni di quarantena.

Da parte mia vi suggerisco un dolce della tradizione pasquale triestina, il presnitz, facile da far fare anche ai bambini. L' occorrente è un rotolo di pasta sfoglia rettangolare, all'interno del quale versarvi una buona dose di tutta la frutta secca (noci, pinoli, uvette, mandorle etc., che tra l'altro fanno bene all'umore) che riuscite a procurarvi. Aggiungendovi del pangrattato scaldato nel burro fuso e una spruzzata di zucchero di canna. Poi ripiegate su stessa la sfoglia in modo da ottenere un cilindro da arrotondare infine su se stesso. Spennellatevi sopra un tuorlo d'uovo e infornate per 40-50 minuti in forno a 170°C. E abbinate ad un vino spumante secco o demi-sec.