Il presnitz, dolce di Pasqua

Anche la Pasqua la trascorreremo a casa, ma era prevedibile. E' incredibile come gli italiani invece di pensare seriamente a come fabbricare il maggior numero di mascherine (fatte bene, non quelle usa e getta) e distribuirle gratis alla popolazione come hanno fatto in Giappone nel giro di pochi giorni e come stanno facendo anche in Germania, si limitino a dare indicazioni tipo che si può portare fuori il cane e qualche volta anche i bambini. Questa è una pandemia (un'epidemia totale) che tocca ognuno di noi e non si possono fare polemiche tutti quanti addossandone la responsabilità all'una o all'altra regione. La Lombardia è quella più colpita e ci stupiamo: ma ci siamo già dimenticati dell'era Formigoni?

Comunque passiamo a cose più frivole, tipo le ricette che gli uffici stampa delle maggiori cantine diffondono a raffica premettendo che per ora sono chiuse, ma niente vieta di comprare il loro vino in un grande supermercato o in un ipermercato se lo avete nelle vicinanze e fate la spesa come si può fare anche in questi giorni di quarantena.

Da parte mia vi suggerisco un dolce della tradizione pasquale triestina, il presnitz, facile da far fare anche ai bambini. L' occorrente è un rotolo di pasta sfoglia rettangolare, all'interno del quale versarvi una buona dose di tutta la frutta secca (noci, pinoli, uvette, mandorle etc., che tra l'altro fanno bene all'umore) che riuscite a procurarvi. Aggiungendovi del pangrattato scaldato nel burro fuso e una spruzzata di zucchero di canna. Poi ripiegate su stessa la sfoglia in modo da ottenere un cilindro da arrotondare infine su se stesso. Spennellatevi sopra un tuorlo d'uovo e infornate per 40-50 minuti in forno a 170°C. E abbinate ad un vino spumante secco o demi-sec.           

Frutta secca amica della salute

C’è un’intera categoria di prodotti che sta emergendo dal confinamento alle sole festività natalizie o per qualche dolce comunque sempre in occasione di una ricorrenza, come ci avevano insegnato in cucina le nostre nonne. Ed è quella della frutta secca. Soprattutto noci e nocciole, che contrariamente a pinoli e datteri, un po’ pesanti, sono amiche della nostra salute.  Noci e nocciole infatti possono tranquillamente apparire in una dieta ipocalorica, senza determinare aumenti di peso. In più fanno bene al cervello in casi di stati d’ansia o depressione. Occhio soltanto ai denti se sono sensibili, perché questa frutta secca è particolarmente dura e potrebbe causare perdita della dentina e dello smalto. Ma esiste sempre il goloso ripiego delle creme di nocciole. In questo caso, il "pericolo" è lo zucchero.

Ricette di Pasqua dell'Associazione degli chef

Queste sono le ricette di Pasqua degli chef dell'Associazione italiana professionale cuochi. Buon appetito.

Battuto di gamberi, piedino di maiale, agrumi salsa, al prezzemolo e germogli

Ingredienti per 4 persone

Gamberi freschissimi g. 400; Piedino di maiale n. 1; Limone n. 1; Germogli e piccoli fiori eduli; Sale; Qualche goccia di olio evo. Per la salsa al prezzemolo: Prezzemolo in foglie g. 100; Pane raffermo g. 30; Aceto di vino cl. 20;  n. 2 acciughette 15 gr di capperi dissalati; Olio evo delicato cl. 5. Sale.

Procedimento

Per la salsa al prezzemolo: Frullare tutti gli ingredienti con il minipimer e lasciare riposare in frigorifero. Per il piatto: Porre i gamberi fra due fogli di carta da forno e battere fino ad assottigliare ad uno spessore di 0,5 mm, dopodiché mettere in congelatore. A parte cuocere il piedino di maiale sottovuoto a 62° per circa 15 ore, togliere dal vuoto e cominciare a separare le parti gelatinose e la carne dalle ossa, tagliare poi in pezzi irregolari. Togliere il battuto di gamberi dal freezer, ritagliare una striscia di 10 x 4 cm, porre su un piatto, grattugiare sopra un po’ di scorza di limone, posizionare i pezzetti di piedino, le piccole quenelle (sorta di gnocchetti ovali) di salsa verde, guarnire con i fiori ed i germogli infine qualche goccia di olio evo delicato.

Chef Matteo Baronetto * Stella Michelin

Bresaola di tuorlo marinato 

Ingredienti per 8 persone

Tuorlo marinato g. 550;  600 g di succo di rapa rossa ridotto a 170 g; Olio evo; Rucola g. 50; Parmigiano g. 100. Per la Marinatura: Sale grosso Kg. 1; Zucchero semolato g. 330; Purea di fagioli g. 330.

Procedimento

Per il tuorlo: Separare i tuorli con albume. Il tuorlo andrà marinato in un composto di sale grosso, zucchero e purea di fagiolo neutra.

Munirsi di pirottini di alluminio monouso e adagiare un po’ della marinatura.
Una volta riempiti tutti i pirottini passare su ognuno con un tuorlo privo di albume, adagiando delicatamente. Coprire quindi con ulteriore marinatura per completare il procedimento. Dopo 2 ore e mezza circa, girare l’uovo da sopra a sotto con un cucchiaio, in modo che la marinatura si imprima meglio. Lasciare 5 ore nella marinatura, sciacquare delicatamente i tuorli sotto l’acqua, adagiarli su carta assorbente spessa e asciugare per bene. Per la bresaola: Con un mixer o bimby unire il succo di rapa rossa ridotto a 170 g con i 550 g di tuorlo marinato. Una volta ottenuto un composto omogeneo, munirsi di carta forno, pennello e olio evo. Oliare quindi due fogli di carta forno alla volta e versare circa 100 g di composto di “bresaola” sulla parte di uno dei due fogli dalla parte oliata. Aderire quindi sempre dalla parte oliata l’altro foglio e, con l’ausilio di un mattarello, stendere il composto fino ad assottigliarlo in modo omogeneo a 1,5 mm. Una volta ripetuta l’operazione con tutto il composto fino ad esaurirlo, prendere tutti i fogli e “stenderli” in frigorifero in più ripiani in modo che passi aria sia sopra che sotto e che “asciughi” il “salume”. Lavorare il composto dopo circa 24 ore i fogli di carta forno si saranno distaccati dalla stesa di bresaola. Per rendere più fedele possibile l’assomiglianza assottigliare il foglio di bresaola sempre tra carta forno un’ulteriore volta col mattarello e copparlo con un coppapasta ovale. Una volta ottenute le fette di “bresaola” condirle come una vera e propria bresaola con olio di rucola, parmigiano e succo di limone a piacere. Un connubio gustativo quasi da idillio.

Guancia di vitello brasata rivisitata

Ingredienti per 4 persone

Guancia di vitello kg. 1; Cipolla rossa n. 1; Zucchero semolato g. 20; Olio Evo ml. 200; Lamponi freschi g. 300; Spicchi d’aglio n. 4; Vino rosso tipo sangiovese l. 1; Acqua l. 1; Limone n. 1; Stecca piccola di cannella n. 1; Noce moscata; Sale; Pepe.

Procedimento

Lavare e pulire le guance di vitello eliminando le parti fibrose come le cartilagini. Fare un trito con aglio e cipolla rossa, olio extravergine d’oliva, stecca di cannella e fare appassire. Unire le guance di vitello, creare una reazione di Maillard (una sorta di caramellizzazione), aggiungere il litro di vino e un litro di acqua procedendo alla brasatura per circa 3 ore aggiungendo eventualmente acqua. In una piccola padella a fuoco lento unire i lamponi e succo di un limone con la scorza grattugiata e g. 20 di zucchero, cuocere fino a creare una rustica coulis. Aggiungere alla coulis una grattugiata di noce moscata, mischiare e tenere da parte. Raffreddare le guance tagliate e servire su letto di riduzione del fondo di cottura nappando con la coulis di lamponi e noce moscata.  

 E come dolce la seguente ricetta 

Bustrengo

Ingredienti per 4 persone

Latte intero ml. 500; Riso Vialone nano g. 500; Zucchero semolato g. 250; Limoni non trattati n. 2; Bacca di vaniglia n. 1; Lime non trattato n. 1; Cannella; Pinoli g. 50; Rhum ml. 0,9; Uova n. 3; Sale. Per la ghiaccia reale: Albume g. 40; Zucchero a velo g. 160; Gocce di limone.

Procedimento

Mettere il latte in una casseruola, portare ad ebollizione con la bacca di vaniglia trattata longitudinalmente. Togliere dal fuoco e versare lo zucchero, la buccia di due limoni grattugiata e anche quella del lime. Aggiungere il rhum, il sale e la cannella ed amalgamare. Togliere la bacca di vaniglia, aggiungere i pinoli e amalgamare un uovo alla volta, porre in placca delle giuste dimensioni per creare uno spesso di cm. 5, infornare a 175°C per 55 minuti. Sfornare, rovesciare su una gratella e glassare con la ghiaccia imperiale. Montare a neve gli albumi e aggiungere lo zucchero e qualche goccia di limone. Servire fredda.