Le raccomandazioni dei dietologi e i bambini in povertà

Il panettone lo scorso Natale costava carissimo. Adesso colombe e uova di Pasqua te le tiravano dietro. Sono il sali e scendi dell'inflazione che colpisce i ceti meno ricchi rispetto a chi si può permettere di più (e come non ricordare a questo proposito le vicende che hanno visto in prima fila la ministra Santanché e i suoi sodali: vedi Sallusti e la miriade di nuovi fascisti che si tirano dietro). Tanto è vero che comprare una colomba per la prima colazione al posto dei biscotti può essere più conveniente. Al netto di queste considerazioni che paiono anche a me un po' semplicistiche, resta il fatto che una (piccola) parte delle guerre commerciali sul food (il cibo), tirata in secca l'ultima grande nave che batteva bandiera italiana tra l'Egitto e il Cairo (a pro di Salvini) con il suo carico di grandi e piccoli pesci (intendo gli squali della finanza), si fanno da tempo sulla prima colazione. C'è che beve solo un caffé, che si è sentito raccomandato di mangiare tanto (pane, marmellata, biscotti fino ad arrivare alla famosa Madeleine di Proust, il cui solo profumo rievocava mondi favolosi: ma alzi la mano chi a parte la Strada di Swann abbia letta l'intera opera). E chi rimane a bocca asciutta. Ricordiamo, e non solo per inciso, che in Italia ci sono 4 milioni di bambini in povertà assoluta. Intanto, e lo avrete visto anche voi alla televisione, la Santanché, che fa affari con Visibilia senza pagare un euro le cooperative di cui si serve, imbandisce tavole extragalattiche. Possibile che in Italia si sia arrivati tanto in fondo? Comunque una via di uscita dall'ennesimo dibattito di cui si discute su alimentazione e salute, possiamo lasciare tranquillamente smettere di seguire quello che ci dice tal dottor Berrino che si è fatto una fama sui prodotti Matt che assicurerebbero un dimagrimento assoluto e garantito, anche di mille taglie, e seguire piuttosto le indicazioni di cui si sono fatti sottoscrittori scienziati veri, come l'ultimo premio italiano per la fisica Parini e il direttore dell'Istituto Mario Negri di Milano Garattini. Entrambi sono in ottima salute nonostante l'età, sfiorano i duecento anni in due e sanno che mangiare poco è un ottimo viatico per la salute e l'integrità fisica, nonché mentale. Garattini, per esempio, non mangia mai a pranzo, ma solo mattina e sera. Parini lo si è visto sfiorare i mari lunari senza soffrire di mali vari nonostante la pressione della gravità nei viaggi spaziali. E la raccomandazione migliore è quella delle nostre nonne che spazzavano le aie tenendo da parte le uova delle galline che vi razzolavano felici invece di stare in gabbia, e ottenendo dell'ottimo olio dalle prime spremiture. Olio che oggi sugli scaffali è difficile trovare esclusivamente italiano perché è spesso un mix di greci e spagnoli (e va beh, siamo tutti da lì che arriviamo). Ma ci sono anche gli oli marocchini e questo è un po' più difficile da spiegare (vero Salvini?). Chiudo questa lunga digressione continuo dicendo che le nostre nonne sapevano bene come per friggere sia migliore l'olio di semi di arachide, che ha un pnto di fumo molto maggiore, piuttosto che il tanto decantato olio di oliva extravergine (evo per gli amici) che va bene invece per condire a freddo.

Un Carnevale sbiadito dalle carnevalate di cantanti, presentatori e influencer

Un martedì grasso come questo, a rimorchio delle canzonette e degli outfit improbabili di cantanti, presentatori e influencer, potrebbe un po' sfigurare. Invece il nostro Paese è la patria degli artigiani: del ferro, con il quale si ferrano le zampe dei cavalli per le carrozze, del vetro, ancor prima di quello di Boemia, della creta, del marmo e del legno. Con cui preparare oltre alcuni fra i carri più belli del mondo, anche le scenogafie, i costumi e gli addobbi dei templi della lirica, oggi Patrimonio Unesco dell'Umanità. Il Carnevale di Venezia e quello di Viareggio sono l'espressione più autentica di questa nostra inventiva, ma nel tempo se ne sono aggiunti altri, come quello della battaglia delle arance di Ivrea. In tutta Italia, tranne a Milano, dove fu vescovo Sant'Ambrogio e la chiusura della festa in maschera avviene sabato prossimo, con il mercoledì delle Ceneri il Carnevale finisce e si inziano a contare i giorni dell'Avvento della prossima Pasqua che quest'anno cade il 31 marzo e il primo aprile è il Lunedì dell'Angelo. Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi, recita un famoso detto. Ma cosa mangiare in queste due festività? Chiacchiere, dette anche crostoli o frappe, e tortelli a Carnevale. Una volta si facevano in casa, ma adesso si comprano in pasticceria o al supermercato. Le prime sono fritte o al forno, i secondi fritti e riempiti di crema e uvette o vuoti e poi cosparsi di zucchero. Uovo di cioccolato con sopresa, al latte o fondente, e colomba mettono d'accordo tutti. Ma come da tradizione ogni Regione italiana ha le sue specialità. Tra cui ricordo pinze e presnitz e titole all'Est e pastiera a Napoli. I primi due sono fatti di pasta sfoglia ripiena di frutta secca e cotti al forno e le titole sono trecce di pasta frolla con un uovo sodo colorato inserito a una delle due estremità. La pastiera, ma lo sapete meglio di me, si fa con il riso o grano cotto, ricotta, zucchero, burro e latte. Ho un mese e mezzo per essere più precisa nelle ricette pasquali.

Ricetta smart per Pasqua

Le cucine dal mondo sono un insieme di sapori e colori che non sempre riscontriamo nel panorama, già ben ricco, della nostra cucina italiana, ma si dovrebbe meglio dire regionale. Ci vuole quel tocco di genialità in più.

Per questa Pasqua, all’insegna della varietà, vi propongo quindi la ricetta di uno chef internazionale che ha il suo bistrot a Roma ma si diletta in profumi e sapori dei più diversi. Andrea Golino che nel suo locale Golinos ha una cucina più grande della sala e già questo la dice lunga sulla bontà delle proposte. Per questa Pasqua che si prospetta sotto tono, perché siamo tutti in lockdown, ma che ci saprà dare il calore dei nostri familiari anche se ridotti a soli due familiari da invitare (per un totale di 4 persone dello stesso nucleo), ci propone una ricetta insolita ma ben dosata, che si abbina al Dogajolo Toscano Rosso Igt dell’azienda vinicola Carpineto.

Ecco dunque il kebab di agnello, zucchine a scapece, salsa yogurt e menta, briciole di pane al pomodoro (per 4 persone).

Ingredienti: 

Per la carne:

Spalla d’agnello di razza appenninica,  1 kg

(razza di agnelli autoctona delle province di Arezzo, Firenze, Grosseto, Siena, Perugia e Terni)

Olio, sale, pepe, paprika

Preparazione:

Tagliare la spalla a fette spesse 1,5 cm massimo. Massaggiare con gli altri ingredienti e chiudere sottovuoto. Lasciare 60’ in frigo e poi cuocere sottovuoto (roner o forno a vapore) a 70° per 75’.

Estrarre dal forno e raffreddare. Tolto l’agnello dalla busta, scolare il liquido e tagliare la carne a striscioline sottili proprio come il kebab.

Saltare in padella rovente con poco olio.

Per la salsa yogurt e menta:   

Menta  2 rametti 

Olio di semi  160 g

Olio extravergine di oliva  30 g

Latte di soia senza zucchero  100 g

Sale  qb

Limone  1Ž2

Yogurt greco  100 g

Frullare con il frullatore a immersione il latte di soia, una parte di olio di semi e la menta, il succo di limone, il sale e aggiungere olio di semi a filo; ultimare con olio evo. Quando è montata aggiungere lo yogurt mescolando con un cucchiaio.

Per le zucchine a scapece:

 Zucchine   400 g

 Olio all’aglio  2 cucchiai

Aceto di lamponi  2 cucchiai

Sale e pepe

Menta  1 o 

2  mazzetti

Lavare e mondare le zucchine. Tagliarle a rondelle non troppo sottili, né troppo spesse e farle asciugare su un canovaccio pulito per 1 ora, affinché assorbano poco olio durante la frittura.

Friggere in abbondante olio di semi e asciugare su carta da cucina.

Fare un’emulsione con aceto e olio, aggiungere un pizzico di sale e mescolare bene alle zucchine.

Aggiungere foglie di menta fresca spezzettata a mano.

Conservare in frigo 24 prima di servire.

Per il pane al pomodoro:

Pane Raffermo

Polvere di pomodoro

Olio extravergine

Tagliare al coltello finemente il pane raffermo ben secco, aggiungere il pomodoro in polvere e tostare in padella con un filo d’olio.

Finitura:

Posizionare un anello (anello non agnello) al centro del piatto e inserirvi la scapece di zucchine (cuore napoletano).

Circondare con l’agnello appenninico (generoso abbraccio toscano).

Condire con la salsa yogurt e menta (tocco medio-orientale).

Spolverare con il pane al pomodoro (ricordo toscano).

 

 

 

Quenelle di ricotta

Ecco una ricetta di Pasqua in anticipo sulla Pasqua. Le quenelle di ricotta. Si tratta di un ottimo primo piatto condite con burro, formaggio e salvia. Si tratta di impastare ricotta con uova e farina fino a raggiungere una consistenza solida. Naturalmente nell'impasto ci va messo anche del sale qb. Ricavare da questo impasto dei gnocchetti ovali e passarli nella farina per poi cuocerli nell'acqua bollente facendo attenzione che non si sfaldino. Toglierle dall'acqua con una schiumarola e condire. 

Il presnitz, dolce di Pasqua

Anche la Pasqua la trascorreremo a casa, ma era prevedibile. E' incredibile come gli italiani invece di pensare seriamente a come fabbricare il maggior numero di mascherine (fatte bene, non quelle usa e getta) e distribuirle gratis alla popolazione come hanno fatto in Giappone nel giro di pochi giorni e come stanno facendo anche in Germania, si limitino a dare indicazioni tipo che si può portare fuori il cane e qualche volta anche i bambini. Questa è una pandemia (un'epidemia totale) che tocca ognuno di noi e non si possono fare polemiche tutti quanti addossandone la responsabilità all'una o all'altra regione. La Lombardia è quella più colpita e ci stupiamo: ma ci siamo già dimenticati dell'era Formigoni?

Comunque passiamo a cose più frivole, tipo le ricette che gli uffici stampa delle maggiori cantine diffondono a raffica premettendo che per ora sono chiuse, ma niente vieta di comprare il loro vino in un grande supermercato o in un ipermercato se lo avete nelle vicinanze e fate la spesa come si può fare anche in questi giorni di quarantena.

Da parte mia vi suggerisco un dolce della tradizione pasquale triestina, il presnitz, facile da far fare anche ai bambini. L' occorrente è un rotolo di pasta sfoglia rettangolare, all'interno del quale versarvi una buona dose di tutta la frutta secca (noci, pinoli, uvette, mandorle etc., che tra l'altro fanno bene all'umore) che riuscite a procurarvi. Aggiungendovi del pangrattato scaldato nel burro fuso e una spruzzata di zucchero di canna. Poi ripiegate su stessa la sfoglia in modo da ottenere un cilindro da arrotondare infine su se stesso. Spennellatevi sopra un tuorlo d'uovo e infornate per 40-50 minuti in forno a 170°C. E abbinate ad un vino spumante secco o demi-sec.           

Coronavirus: IVSRA chiede misure per sostenere il turismo

Siamo ancora in piena emergenza coronavirus, il Governo cerca disperatamente accordi con i sindacati per scongiurare il pericolo disoccupazione nelle nostre aziende (che, lo ricordiamo, sono tutte piccole e medie) e c'è già a chi pensa a come rilanciare il nostro turismo se non proprio ora (a Pasqua per esempio) ma almeno a partire dalla prossima estate. La questione, si sa, è annosa. L'Italia negli ultimi 15 anni è passata dal primo al quinto posto nelle destinazioni turistiche e non per il coronavirus. Ora si tratta, secondo IVRSA, Istituto per lo sviluppo del turismo agrario e agriturismo, di rilanciare e sostenere i piccoli imprenditori del settore, ad esempio abolendo l' imposta di soggiorno (10 euro), nei luoghi dove vige, e sostituirla con un incentivo di soggiorno (10 euro a persona  a carico della fiscalità generale). "Il turismo italiano - dice Mario Pusceddu - presidente IVSRA - è ora in ginocchio: prenotazioni in gran parte disdette, restituzioni di caparre per svariati milioni di euro, perdita di presenze (pernottamenti) nelle imprese ricettive nell' ordine del 70-80%." Il turismo è il nostro "petrolio" e serve che ritorni ad essere più competitivo", chiosa Stefano Caporossi, membro di IVSRA. Già nel 2019 il settore in Italia era negativo (-9% dei viaggi e -5% dei pernottamenti) rispetto ad una crescita delle altre destinazioni internazionali nell'Area Mediterranea del +5%. Una tendenza che difficilmente si invertirà finché la nostra Penisola sarà stretta nella morsa delle "zone rosse".

Ricette di Pasqua dell'Associazione degli chef

Queste sono le ricette di Pasqua degli chef dell'Associazione italiana professionale cuochi. Buon appetito.

Battuto di gamberi, piedino di maiale, agrumi salsa, al prezzemolo e germogli

Ingredienti per 4 persone

Gamberi freschissimi g. 400; Piedino di maiale n. 1; Limone n. 1; Germogli e piccoli fiori eduli; Sale; Qualche goccia di olio evo. Per la salsa al prezzemolo: Prezzemolo in foglie g. 100; Pane raffermo g. 30; Aceto di vino cl. 20;  n. 2 acciughette 15 gr di capperi dissalati; Olio evo delicato cl. 5. Sale.

Procedimento

Per la salsa al prezzemolo: Frullare tutti gli ingredienti con il minipimer e lasciare riposare in frigorifero. Per il piatto: Porre i gamberi fra due fogli di carta da forno e battere fino ad assottigliare ad uno spessore di 0,5 mm, dopodiché mettere in congelatore. A parte cuocere il piedino di maiale sottovuoto a 62° per circa 15 ore, togliere dal vuoto e cominciare a separare le parti gelatinose e la carne dalle ossa, tagliare poi in pezzi irregolari. Togliere il battuto di gamberi dal freezer, ritagliare una striscia di 10 x 4 cm, porre su un piatto, grattugiare sopra un po’ di scorza di limone, posizionare i pezzetti di piedino, le piccole quenelle (sorta di gnocchetti ovali) di salsa verde, guarnire con i fiori ed i germogli infine qualche goccia di olio evo delicato.

Chef Matteo Baronetto * Stella Michelin

Bresaola di tuorlo marinato 

Ingredienti per 8 persone

Tuorlo marinato g. 550;  600 g di succo di rapa rossa ridotto a 170 g; Olio evo; Rucola g. 50; Parmigiano g. 100. Per la Marinatura: Sale grosso Kg. 1; Zucchero semolato g. 330; Purea di fagioli g. 330.

Procedimento

Per il tuorlo: Separare i tuorli con albume. Il tuorlo andrà marinato in un composto di sale grosso, zucchero e purea di fagiolo neutra.

Munirsi di pirottini di alluminio monouso e adagiare un po’ della marinatura.
Una volta riempiti tutti i pirottini passare su ognuno con un tuorlo privo di albume, adagiando delicatamente. Coprire quindi con ulteriore marinatura per completare il procedimento. Dopo 2 ore e mezza circa, girare l’uovo da sopra a sotto con un cucchiaio, in modo che la marinatura si imprima meglio. Lasciare 5 ore nella marinatura, sciacquare delicatamente i tuorli sotto l’acqua, adagiarli su carta assorbente spessa e asciugare per bene. Per la bresaola: Con un mixer o bimby unire il succo di rapa rossa ridotto a 170 g con i 550 g di tuorlo marinato. Una volta ottenuto un composto omogeneo, munirsi di carta forno, pennello e olio evo. Oliare quindi due fogli di carta forno alla volta e versare circa 100 g di composto di “bresaola” sulla parte di uno dei due fogli dalla parte oliata. Aderire quindi sempre dalla parte oliata l’altro foglio e, con l’ausilio di un mattarello, stendere il composto fino ad assottigliarlo in modo omogeneo a 1,5 mm. Una volta ripetuta l’operazione con tutto il composto fino ad esaurirlo, prendere tutti i fogli e “stenderli” in frigorifero in più ripiani in modo che passi aria sia sopra che sotto e che “asciughi” il “salume”. Lavorare il composto dopo circa 24 ore i fogli di carta forno si saranno distaccati dalla stesa di bresaola. Per rendere più fedele possibile l’assomiglianza assottigliare il foglio di bresaola sempre tra carta forno un’ulteriore volta col mattarello e copparlo con un coppapasta ovale. Una volta ottenute le fette di “bresaola” condirle come una vera e propria bresaola con olio di rucola, parmigiano e succo di limone a piacere. Un connubio gustativo quasi da idillio.

Guancia di vitello brasata rivisitata

Ingredienti per 4 persone

Guancia di vitello kg. 1; Cipolla rossa n. 1; Zucchero semolato g. 20; Olio Evo ml. 200; Lamponi freschi g. 300; Spicchi d’aglio n. 4; Vino rosso tipo sangiovese l. 1; Acqua l. 1; Limone n. 1; Stecca piccola di cannella n. 1; Noce moscata; Sale; Pepe.

Procedimento

Lavare e pulire le guance di vitello eliminando le parti fibrose come le cartilagini. Fare un trito con aglio e cipolla rossa, olio extravergine d’oliva, stecca di cannella e fare appassire. Unire le guance di vitello, creare una reazione di Maillard (una sorta di caramellizzazione), aggiungere il litro di vino e un litro di acqua procedendo alla brasatura per circa 3 ore aggiungendo eventualmente acqua. In una piccola padella a fuoco lento unire i lamponi e succo di un limone con la scorza grattugiata e g. 20 di zucchero, cuocere fino a creare una rustica coulis. Aggiungere alla coulis una grattugiata di noce moscata, mischiare e tenere da parte. Raffreddare le guance tagliate e servire su letto di riduzione del fondo di cottura nappando con la coulis di lamponi e noce moscata.  

 E come dolce la seguente ricetta 

Bustrengo

Ingredienti per 4 persone

Latte intero ml. 500; Riso Vialone nano g. 500; Zucchero semolato g. 250; Limoni non trattati n. 2; Bacca di vaniglia n. 1; Lime non trattato n. 1; Cannella; Pinoli g. 50; Rhum ml. 0,9; Uova n. 3; Sale. Per la ghiaccia reale: Albume g. 40; Zucchero a velo g. 160; Gocce di limone.

Procedimento

Mettere il latte in una casseruola, portare ad ebollizione con la bacca di vaniglia trattata longitudinalmente. Togliere dal fuoco e versare lo zucchero, la buccia di due limoni grattugiata e anche quella del lime. Aggiungere il rhum, il sale e la cannella ed amalgamare. Togliere la bacca di vaniglia, aggiungere i pinoli e amalgamare un uovo alla volta, porre in placca delle giuste dimensioni per creare uno spesso di cm. 5, infornare a 175°C per 55 minuti. Sfornare, rovesciare su una gratella e glassare con la ghiaccia imperiale. Montare a neve gli albumi e aggiungere lo zucchero e qualche goccia di limone. Servire fredda.

I vini di Pasqua

Con chiunque pensiate di trascorrere la Pasqua e qualunque menù scegliate, della tradizione o sperimentale, l’importante è abbinarlo con i vini giusti. Perciò vi consigliamo i vini della Valpolicella che sono potenti ed eleganti, dotati di grande tipicità e carattere, come l’Amarone. I Doc classici superiori, sono da preferire quelli dell’annata 2015, con una struttura ricca ed equilibrata, formata da un blend di Corvina, Corvinone, Rondinella e da una piccola percentuale di Oseleta. Di colore rosso rubino intenso, limpido e trasparente, al palato rivela un’acidità viva che denota un buon potenziale di invecchiamento. Al naso regala note di ribes, amarena, ciliegia, prugna e note minerali eteree e di vaniglia. Per il cioccolato delle uova l’abbinamento prefetto è con il Recioto della Valpolicella Docg classico, sempre annata 2015. Tra i vini più storici d’Italia e della Valpolicella in particolare, il Recioto è un vino dolce, annoverato tra i migliori passiti italiani che viene prodotto come l’Amarone, di cui è il progenitore, da grappoli sottoposti ad un periodo di appassimento. Dal colore rosso rubino intenso con riflessi granati, rivela al naso note di frutta dolce come lampone, mora selvatica e mirtillo. Al gusto è elegante, robusto ed equilibrato. La tradizione lo vuole abbinato a formaggi forti, foie gras, dolci secchi, fragole o frutti di bosco, ma intrigante e sorprendente è la fusione con le note aromatiche del cioccolato. La Fabriseria Valpolicella Doc Classico Superiore, prezzo 25 euro; Capitel Fontana, Recioto della Valpolicella Docg Classico, prezzo 35 euro. Entrambi dell'azienda Tedeschi.