Le raccomandazioni dei dietologi e i bambini in povertà

Il panettone lo scorso Natale costava carissimo. Adesso colombe e uova di Pasqua te le tiravano dietro. Sono il sali e scendi dell'inflazione che colpisce i ceti meno ricchi rispetto a chi si può permettere di più (e come non ricordare a questo proposito le vicende che hanno visto in prima fila la ministra Santanché e i suoi sodali: vedi Sallusti e la miriade di nuovi fascisti che si tirano dietro). Tanto è vero che comprare una colomba per la prima colazione al posto dei biscotti può essere più conveniente. Al netto di queste considerazioni che paiono anche a me un po' semplicistiche, resta il fatto che una (piccola) parte delle guerre commerciali sul food (il cibo), tirata in secca l'ultima grande nave che batteva bandiera italiana tra l'Egitto e il Cairo (a pro di Salvini) con il suo carico di grandi e piccoli pesci (intendo gli squali della finanza), si fanno da tempo sulla prima colazione. C'è che beve solo un caffé, che si è sentito raccomandato di mangiare tanto (pane, marmellata, biscotti fino ad arrivare alla famosa Madeleine di Proust, il cui solo profumo rievocava mondi favolosi: ma alzi la mano chi a parte la Strada di Swann abbia letta l'intera opera). E chi rimane a bocca asciutta. Ricordiamo, e non solo per inciso, che in Italia ci sono 4 milioni di bambini in povertà assoluta. Intanto, e lo avrete visto anche voi alla televisione, la Santanché, che fa affari con Visibilia senza pagare un euro le cooperative di cui si serve, imbandisce tavole extragalattiche. Possibile che in Italia si sia arrivati tanto in fondo? Comunque una via di uscita dall'ennesimo dibattito di cui si discute su alimentazione e salute, possiamo lasciare tranquillamente smettere di seguire quello che ci dice tal dottor Berrino che si è fatto una fama sui prodotti Matt che assicurerebbero un dimagrimento assoluto e garantito, anche di mille taglie, e seguire piuttosto le indicazioni di cui si sono fatti sottoscrittori scienziati veri, come l'ultimo premio italiano per la fisica Parini e il direttore dell'Istituto Mario Negri di Milano Garattini. Entrambi sono in ottima salute nonostante l'età, sfiorano i duecento anni in due e sanno che mangiare poco è un ottimo viatico per la salute e l'integrità fisica, nonché mentale. Garattini, per esempio, non mangia mai a pranzo, ma solo mattina e sera. Parini lo si è visto sfiorare i mari lunari senza soffrire di mali vari nonostante la pressione della gravità nei viaggi spaziali. E la raccomandazione migliore è quella delle nostre nonne che spazzavano le aie tenendo da parte le uova delle galline che vi razzolavano felici invece di stare in gabbia, e ottenendo dell'ottimo olio dalle prime spremiture. Olio che oggi sugli scaffali è difficile trovare esclusivamente italiano perché è spesso un mix di greci e spagnoli (e va beh, siamo tutti da lì che arriviamo). Ma ci sono anche gli oli marocchini e questo è un po' più difficile da spiegare (vero Salvini?). Chiudo questa lunga digressione continuo dicendo che le nostre nonne sapevano bene come per friggere sia migliore l'olio di semi di arachide, che ha un pnto di fumo molto maggiore, piuttosto che il tanto decantato olio di oliva extravergine (evo per gli amici) che va bene invece per condire a freddo.

Ricetta della pinza pasquale

Un dolce tipico pasquale della tradizione triestina è la pinza, un lievitato che si può fare in casa. Io vi do la ricetta del libro "La cucina triestina" di Maria Stelvio, uscito nel 1927 e che ebbe altre 14 edizioni. Ingredienti: 1 bacchetta di vaniglia; 60 gr di lievito; 600 gr di farina; 400 gr di farina; 100 gr di zucchero; 60 gr di burro; 2 tuorli; 3 uova; cumino; 9 tuorli; 1 uovo per lucidare la superficie; 1 kg di farina; 360 gr di zucchero; 200 gr di burro; raschiatura della buccia di mezzo limone e mezza arancia. Procedimento: setacciare la farina. Pestare in un mortaio la vaniglia sminuzzata assieme allo zucchero e setacciare. In un ampio recipiente frullare il lievito sminuzzato e sciolto con un pò di acqua tiepida, un cucchiaio di zucchero e 400 gr di farina formando una pasta molle come crema scorrevole; farla lievitare in un luogo caldo, ricoperta da una salvietta di cotone; raddoppiato che sia il volume, aggiungere a piccoli quantitativi, ora di un genere, ora di un altro, sempre mescolando: 600 gr di farina, 100 di zucchero; 60 di burro sciolto tiepido, 2 tuorli, 3 uova, limone arancio, cumino, 30 gr di sale e lasciar nuovamente lievitare. Raddoppiata che sia la massa versarla in un kg di farina a mmucchiata sulla tavola assieme a 360 gr di zucchero; aggiunegere 200 gr di burro sciolto tiepido e 9 tuorli. Lavorare l'impasto con le mani, che da prima vi si appiccicherà ma che man mano infarinando la tavola prenderà consistenza. La pasta deve essere facilmente maneggiabile in modo che affondadovi un dito la pasta si livelli subito, se questo non avviene va aggiunta dell'acqua tiepida. Lavorare un'ora sulla tavola, sempre infarinata. A lavorazione finita la pasta non deve attaccarsi né sulle mani, né sulla tavola. Come avrete capito con queste dosi si formano sette panetti, che si cuociono disponendoli su carta da forno burrata e facendoli prima lievitare al caldo del termosifone. Quando saranno quasi raddoppiati di volume, ungerli con l'uovo mescolato e con le forbci praticare dal basso verso l'alto tre tagli a stella, fondi circa 3 cm. Arrostire poi i panetti in forno tradizionale statico a 165 gradi per 35 minuti. Arrostendone uno per volta, il forno sarà pronto per il successivo. E avrete così 7 pinze, una volta in famiglia le donne stavano in casa e avevano il tempo di lavorare in grande. Adesso impastare a mano non si fa più; ci sono le moderne planetarie e i robot da cucina. Pertanto se ne avete uno potete sbizzarirvi a realizzare tutti questi impasti quando e come volete. Dividendo poi tutti questi ingredienti per sette avrete una pinza sola che può bastare per quattro, cinque, sei o anche sette persone.

Uova con salsa Chateaubriand

No, non vi consiglierò ricette light, come le torte senza uova, senza latte o senza farina. O i sughi per le paste senza olio, senza burro, senza sale. O le fritture senza pangrattato, farina, uova e olio di semi di arachide, il migliore una volta per friggere, prima che quello extra vergine di oliva si prendesse la scena. Vi dirò invece come fare le uova affogate e come condirle. Le dosi sono queste: due uova per persona, acqua qb, un cucchiaio di aceto ogni due uova, mezzo pomodoro ogni due uova, e salsa Chateaubriand per condire e legare il tutto. Procedimento: in una pentola di medie dimensioni portare a ebollizione due bicchieri colmi di acqua. Quindi versarvi un cucchiaio di aceto di mele e le due uova che dovranno coprire i rossi con un velo di albume. Tagliare a metà un pomodoro di media grandezza e torglierne i semi per adagiarvi poi sopra le uova che avrete tolto dal fuoco con un ramaiolo bucato. Infine legare il tutto con la salsa Chateaubriand: vino Madera sbattuto in un brodo di pollo e mescolato con un burro chiarificato.

Autunno freddo, voglia di zuppe e gnocchi

Dopo la calura e l'afa con temperature sempre sopra i limiti massimi di quest'estate, arriva un autuno che sembra già inverno. Difatti si è dato l'avvio per accendere i riscaldamenti. Con i primi freddi si fa largo la voglia di zuppe calde. Oltre ai sempre risolventi in fretta, per le mamme che lavorano, minestroni di verdura surgelati, tra cui segnaliamo l'ottimo a marca Conad e l'Orogel che si trova all'Esselunga, ci sono ricette della nonna che se avete un pò di tempo in più spero vi farà piacere provare. Due sono toscane, dalla cui Regione, adesso in ginocchio per l'alluvione, come l'Emilia Romagna tempo addietro, arriva tutto quanto abbiamo di nobile nella nostra martoriata Italia. Vessata da terremoti, eruzioni vulcaniche, alluvioni, mafie. Eh, sì perché la Toscana è la patria dell'inventore della nostra lingua, il dolce stil novo, e poi volgare, di Dante Alighieri, oltre che della cupola del Brunelleschi, del David di Donatello, del Ponte Vecchio, del cinghialino in una piazza centrale, e dei dipinti degli Uffizi. Così qui ripeschiamo le ricette della ribollita e della pappa al pomodoro. La ribollita si fa con il cavolo nero, che è tipico toscano ma non si trova in tutti i mercati della Penisola. Cmq se ce lo avete fatelo sobbollire in un'acqua in cui precedentemente avrete fatto soffriggere un battuto di cipolle, carote e sedano nell'olio di oliva extravergine. Il cavolo va precedentemente mondato delle foglie più esterne, poi lavato in acqua e bicarbonato di sodio per renderlo più morbido, e infine tagliato a listarelle. L'acqua va addizionata di dado da brodo, che non solo sala ma è anche un ottimo insaporitore. Per le dosi vado un po' a occhio, come spero saprete fare anche voi in base alla vostra esperienza in cucina.Infine si versa il composto così bollito e addensato su fette di pane senza sale, tipico toscano, lievemente abbrustolite. Altra ricetta tipica toscana è la pappa con il pomodoro che è un'ottima soluzione per ripescare il pane duro, senza buttare via nulla. Il pane che avrete conservato in casa invece di buttarlo, va tagliato a pezzettoni, messo in una ciotola e ammorbidito con l' acqua q.b. riscaldata in un pentolino con un dado da brodo.A parte fate riscaldare il pomodoro delle bottigliette di quello già pronto solo da appunto scaldare con dell'olio e aglio. Infine aggiungetevi il pane e mescolate continuando a cucinare sul fuoco ma per poco tempo. Altra zuppa ma che a dir la verità è una pasta sono le tagliatelle fresche fatte bollire in un brodo con le zucchine. Tagliate le zucchine a pezzettoni e fatele cuocere in acqua e dado. Quando saranno quasi cotte versatevi sopra degli impasti tagliati a listarelle di farina 00 e uova: gli stracciatelli. Che saranno cotti quando risalgono in superficie. Versate nei piatti questo brodo e spolverate di grana o parmigiano. Infine gli gnocchi.Che nei miei ricordi di bambina sono non solo di patate ma addizionati con le prugne. Quindi armatevi di farina 00 e uova oltre naturalmente al sale. E spianate una tavola da cucina versandovi sopra della farina sulla quale monterete la vostra montagnola di farina con un buco in mezzo per le uova, solo i tuorli, e il sale. Impastate veementemente fino ad avere un composto solido ma elastico. Allungatelo in più rotoli, a seconda di quanta farina avrete usato, e tagliatene degli gnocchi che ripasserete sui rebbi della forchetta in modo da formare le righe sopra e un buchetto sotto dove incide il vostro pollice. Ma fateli più grandi del solito perché dovrete inserirvi una prugna denocciolata a testa e chiudervi intorno lo gnocco. Versate nell'acqua bollente e fate cuocere finché non risalgono alla superficie. Scolate e condite con burro fuso e pangrattato dorato nel burro.

Ricetta della torta con lo yogurt

Ci sono molti modi di preparare una torta senza dover ricorrere alla farina che, come è noto, fa parte dei carboidrati non adatti ad una dieta dimagrante. Uno di questi, ma ne avrete già sentito parlare perché sono molte le youtuber che ne fanno una questione di likes. Io mi limito a suggerire di usare lo yogurt al posto delle creme e della succitata farina. Così per una torta golosa si possono mescolare quattro vasetti di yogurt bianco con due uova, un cucchiaio da minestra di zucchero e una bustina di lievito vanigliato. Mescolare fino a che il composto non diventa soffice e infornare a 180 gradi centigradi per 40 minuti. Togliere dal forno, spolverare di zucchero a velo e consumare tiepida.

Brevi dal mondo alimentare

In Gran Bretagna la birra alla spina si vende al supermercato. Per ridurre l’impatto della Co2 (anidride carbonica) e conquistare i sempre più numerosi consumatori green (verdi) a Milton Keynes (UK), nei supermercati della catena Asda arrivano i primi corner (angoli dedicati) con spillatori e bottiglie riutilizzabili. Ripresa dei consumi agroalimentari sì, dopo due anni di pandemia, ma anche ripresa dell' inflazione. Le vendite raggiungono a novembre un nuovo massimo di molto superiore ai livelli pre pandemia, ma i negozi crescono più dei supermercati, rivitalizzando interi rioni e offrendo un servizio di vicinato utile soprattutto nei piccoli centri. Consumatori e aziende chiedono ai supermercati di limitare i rincari. Nutrizionisti e Coldiretti contro la carne sintetica. Per Giorgio Calabrese, lo scopo delle multinazionali è quello di “Aprire le porte all’introduzione di altri alimenti sintetici, dal latte alle uova. Pericolosa manovra speculativa perché chi avrà la ricetta per sfamare il pianeta sovraffollato avrà in mano il potere”.

Ricetta con il radicchio di Chioggia Igp

Grazie alla sua consistenza piuttosto croccante, il Radicchio di Chioggia IGP si consuma soprattutto crudo, da solo o in insalate miste. Tuttavia, grazie al suo caratteristico sapore gradevolmente amarognolo, si presta ottimamente alla preparazione di diversi piatti come i tipici risotti veneti, le “lasagne pasticciate”, gli involtini con pancetta e i contorni grigliati. Vale la pena di consumare il Radicchio di Chioggia IGP per approfittare delle molte proprietà benefiche per l’organismo, specie dopo la cottura. In particolare, studi scientifici ne attestano l’elevato contenuto di antiossidanti. L’ incontro speciale con la chef e blogger Sonia Peronaci del 28 novembre u.s., organizzato in ambito della campagna triennale “L’Europa firma i prodotti dei suoi territori”, è stata l’ occasione perfetta per scoprire come questo prodotto può arricchire le nostre tavole natalizie. Per esempio così: POLPETTE AL RADICCHIO DI CHIOGGIA IGP E RICOTTA Ingredienti per circa 30 polpette: Radicchio di Chioggia 500 g Ricotta vaccina 370 g Uova medie 2 Mollica del pane 200 g Formaggio grattugiato 100 g Olio EVO 50 g Pan grattato q.b. Sale q.b. Pepe q.b. Procedimento: Per preparare le polpette iniziare con il lavare e asciugare il radicchio di Chioggia, eliminarne la parte coriacea, tagliarlo a metà e poi a striscioline fini. Far scaldare l’olio EVO (extravergine di oliva) in una padella dal fondo largo, aggiungere il radicchio e cuocerlo fino a fargli perdere tutta l’acqua. Quando sarà pronto aggiustarlo di sale, pepe e lasciarlo raffreddare. Una volta freddo metterlo in una ciotola e unire il resto degli ingredienti, amalgamare il tutto e formare delle polpettine da 30 g l’una. Si possono cuocere le polpette in vari modi, friggerle in olio di arachidi a 170°, cuocerle in umido con del sugo di pomodoro o accompagnarle ad un gazpacho, peperoni e pomodori crudi frullati con olio e limone.

Ricette per la sera della Vigilia Natalizia

Come antipasto vi propongo la torta salata (quiche lorraine, dal nome del Paese in cui nacque) fatta con pasta sfoglia (un cumulo di farina 00 cui introdurre due uova e impastare finché non risulti morbida). Stendere con il mattarello su una spianatoia ricoperta di farina ed ottenere una sfoglia ovale da riempire con ricotta, spinaci, pezzetti di prosciutto. Introdurre la pasta così ottenuta in una teglia rotonda alzandone i bordi. Cuocere per 45 minuti in forno a 150°C e una volta tolta dal forno e raffreddata, ricavarne delle fette da servire tiepide ai commensali. Come primo piatto degli straccetti in brodo. Mettere in una pentola alta dell'acqua con il dado. Farla bollire e una volta calda versarvi delle strisce formate da farina e uova, gli straccetti appunto, ed attendere che risalgano in superficie. Servire caldo. Come secondo, il baccalà mantecato. Mettere a mollo in acqua per 36 ore del baccalà. Una volta tolto dall'acqua togliervi le spine. Cuocerlo in acqua bollente e scolarlo. Passarlo nel frullatore con latte e sale fino ad ottenere una pasta omogenea. Servire freddo su crostoni di pane abbrustolito. Come dolce ogni regione italiana, si sa, ha le sue usanze. Io preferisco il classico pandoro e panettone. Magari farciti con crema pasticcera. Che si fa con pochissima farina, uova, zucchero, latte e una bacchetta di vaniglia. Mescolare in un pentolino finché il composto non si rassodi, far raffredare e farcirne il panettone o pandoro, a scelta. Come si sa, anche qui c'è chi ne preferisce uno, chi l'altro. Buon appetito.

Ricetta della torta di zucca gialla

Questa ricetta è tratta dalla Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, manuale pratico per famiglie pubblicato nel 1911 da colui il quale per primo dalla sua Romagna unificò le varie ricette regionali di tutta Italia in un unico volume, con l'aiuto delle tante casalinghe e uomini amanti della buona cucina con cui intrattenne un fitto epistolario di cose di gastronomia. E naturalmente anche per averle assaggiate lui stesso in giro per l'Italia. Il libro che ne uscì e che venne quindi dato alla stampe dopo una tale mole di lavoro conteneva 790, di ricette, più una ricca appendice di cucina per gli stomachi deboli, che noi oggi non ci sogniamo nemmeno di avvicinare, essendo, per i nostri gusti e il nostro stile di vita, una cucina fin troppo ricca e "pesante". La torta di zucca gialla è la numero 640. E si fa appunto questo mese, e a novembre, che la zucca si trova dall'ortolano. Servono così 1 kg di zucca, 100 g di mandorle dolci, 100 g di zucchero, 30 g di burro, 30 g di pangrattato, mezzo litro di latte, 3 uova, una presa di sale, odore di cannella in polvere. Sbucciate la zucca, pulitela dai filamenti superficiali e grattatela sopra un canovaccio. Prendete le quattro punte di quest'ultimo per raccoglierla insieme e strizzatela in modo da togliere buona parte dell'acquosità che contiene. Il chilo si ridurrà a circa 300 g. Mettetela allora a bollire nell'acqua fino a cottura che si può ottenere dai 25 ai 40 minuti, secondo la qualità della zucca. Pestate intanto le mandorle già sgusciate, insieme con lo zucchero in un mortaio, riducendole finissime, e quando la zucca è cotta uniteci tutti gli ingredienti meno le uova, che aggiungerete quando il composto è diaccio (freddo) dopo averle frullate. Mescolate bene e versate il composto in uno stampo da budino che avrete prima unto con il burro cosparso di pangrattato. Cuocetelo in forno (l'Artusi non indica per quanto tempo e a che temperatura, ma io che ho provato la ricetta direi che va bene a 150°C per mezz'ora)  e servitelo freddo. Può bastare per sei o sette persone.    

Tortino di verdure

Preparate, o comperate già confezionata nel banco frigo, una pasta sfoglia rotonda. Foderatevi una teglia da forno imburrata e infarinata. Preparate a parte un impasto di ricotta, uova, spinaci cotti in acqua bollente e schiacciati per fare uscire tutta l'acqua. Versate l'impasto opportunamente salato nella sfoglia e infornate a 200 gradi centigradi, magari avendo cura di coprirlo con carta forno. Cuocete per mezz'ora circa e servite tiepido.

Frittata di zucchine

La frittata di zucchine, si sa, è una ricetta semplice. Ma esiste un modo di renderla più stuzzicante cuocendola in forno anziché in padella. Imburrate una terrina da forno di vetro di medie dimensioni. Versatevi le uova sbattute con parmigiano e le zucchine precedentemente passate in padella con un goccio di olio. Scaldate il forno ventilato a 150 gradi centigradi e infornate. Quando l'impasto vi sembrerà abbastanza sodo e la superficie dorata, togliete dal forno e fate raffreddare. Servite tiepido. 

Asparagi, asparagi bianchi e asparagine: ricette

 Con la primavera arrivano nei mercati rionali le primizie di stagione, tipo adesso gli asparagi. Quelli bianchi sono i più pregiati, ma anche verdi e asparagine hanno il loro bel perché. Tra gli asparagi verdi ricordiamo quello di Altedo Igp, indicazione geografica protetta, che si può coltivare solo in 30 comuni della provincia di Bologna e nell'intera provincia di Ferrara. Una specialità che ha in aprile e maggio la sua sagra e che nel tempo ha svecchiato le ricette con una serie di preparazioni molto golose di cui vi daremo conto presto. Ma di tutti gli asparagi, una volta legati con una corda alimentare e cotti nell'acqua bollente, se ne possono ricavare più ricette. La più classica è quella con l'uovo all'occhio, intingendone le punte nel tuorlo. Oppure con burro fuso e formaggio grattugiato. Ma per chi avesse problemi di salute tali da escludere il colesterolo cattivo (sì perché c'è anche quello buono che aiuta le funzioni dell'organismo), si possono condire con olio extravergine di oliva e formaggio grattugiato. Gli asparagi bianchi sono ottimi anche con maionese. Con quelli verdi di Altedo si può ricavarne un risotto o un sugo per le tagliatelle. In questi due casi si tagliano le punte e le si passano in una casseruola in burro e olio. Si aggiunge della pancetta dolce e poi il riso; si fa soffriggere e poi si allunga con brodo vegetale. A termine cottura si aggiunge formaggio grattugiato. Per il sugo, stesso procedimento ma senza riso e brodo. Si cuociono le tagliatelle in acqua salata bollente e, una volta scolate, si condiscono con le punte di asparagi passate bel burro, olio e fettine di prosciutto cotto. Altre ricette, ma questa volte “creative”, le trovate sul sito dell’asparago verde di Altedo Igp con anche le date della sua sagra che si svolge tra aprile e maggio (per quest’anno ancora da decidere per via del Covid-19). Ecco quindi cosa vi propongono di fare nella vostra cucina:

 

Panino con asparagi e tonno

Ingredienti: pane senza impastare

Punte di asparagi

Olio extravergine di oliva

Brodo vegetale

Sale

Preparazione: Mettere in una  casseruola con un pochino di olio, sale e mezzo bicchiere di brodo vegetale. Coprirla e cuocere finché il liquido sarà evaporato. Se gli asparagi risultano morbidi spegnere il fuoco, altrimenti aggiungere se serve un altro pochino di acqua o brodo vegetale e proseguire la cottura. Tagliare il pane a metà e riempire con gli asparagi cotti, poi mettere sopra il tonno sott’olio ben sgocciolato.

 

Totanetti con asparagi e menta

Ingredienti: 700 g totanetti o calamari

300 g di asparagi

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 rametto di menta fresca

Preparazione: Cuocere brevemente gli asparagi a vapore. Spadellare i totanetti nei 2 cucchiai di olio extra vergine, aggiungere solo le punte degli asparagi e bagnare con vino bianco secco, sfumare e aggiungere sale quanto basta e le foglioline di menta. Servire caldo.

 

Risotto con fragole e asparagi:

Ingredienti: 100 g di riso venere

100 g di asparagi

200 g di fragole

1/2 scalogno

1 tazzina di champagne

20 g di burro

Sale e pepe

Cuocere il riso venere in una pentola con abbondante acqua salata per 35/40 minuti.
Nel frattempo pulire gli asparagi e lessarli in acqua bollente per 5 minuti, poi pulire le fragole e tagliare tutto a pezzettini. Fare soffriggere lo scalogno finemente tritato con una noce di burro, aggiungere gli asparagi tagliati a pezzetti. Dopo un paio di minuti unire le fragole, salate, pepate e sfumate con lo champagne. Scolare il riso venere e aggiungerlo in padella con il condimento. Poi saltare il tutto ancora per qualche minuto, spegnere la fiamma e servire il riso venere con asparagi e fragole aiutandovi con un anello taglia pasta per ottenere una forma perfetta. Decorare il piatto con una punta di asparago, un pezzetto di fragola e servire.

 

Soufflé di asparagi e prosciutto

Ingredienti:

500 g di prosciutto cotto

5 cucchiai di besciamella

100 g di formaggio grattugiato

5 tuorli d’uovo

7 albumi d’uovo

200 g di punte di asparagi

Burro

Preparazione: tritare finemente con un mixer il magro del prosciutto tagliato a pezzi, quindi, poco alla volta, incorporarvi 3 cucchiaiate di besciamella fredda. Passare il composto al setaccio, raccogliere la purea in un tegame e aggiungervi le restanti 2 cucchiaiate di besciamella, il Parmigiano grattugiato, i tuorli d’uovo e, per ultimi, con molta cura, gli albumi montati a neve ferma. Imburrare uno stampo monoporzione e mettervi a strati alternati il composto per il soufflé e le punte d’asparagi, fino ad esaurimento degli ingredienti, iniziando e terminando con uno strato di composto. Lisciare la superficie e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 175° C. per circa 30/35 minuti. Servire immediatamente.

 

   

 

La Ue si schiera contro gli animali in gabbia

La realizzazione di un’impresa titanica, come quella di mettere fine agli allevamenti in gabbia degli animali da cortile, sta andando in porto. Grazie alle firme di tutti coloro che si sono mobilitati sotto l‘egida dell’opera di CIWF, Compassion in World Farming, lo scorso 15 aprile la Commissione Ue ha dibattuto sull’argomento promettendo che qualcosa verrà fatto. Sono già anni che un gruppo di volonterosi, capeggiati da Annamaria Pisapia, si batte contro le condizioni che si possono a buon diritto chiamare “disumane” con cui vengono allevati e trasportati gli animali destinati all’alimentazione umana. E’ vero che ormai si mangia molto meno carne, soprattutto quella rossa, e oltre il 10% degli italiani si sono convertiti alla dieta vegana (oltre alla carne e al pesce, niente uova né formaggi). Ma per coloro che fanno lavori pesanti e si devono nutrire di proteine (ma anche un cereale come la soia ne contiene) e per tutti coloro, cioè tutti noi, che abbiamo bisogno di globuli rossi, la carne (bistecca e hamburger di manzo, paillard di vitello, cosce di pollo, lonza di maiale, coniglio in umido, prosciutto, bresaola e altri salumi) è ancora il secondo per eccellenza. Meglio se accompagnata da verdure e legumi e consumata una sola volta al giorno, preferibilmente la sera. Mentre per fare il pieno di calorie durante la giornata, a pranzo è perfetto un piatto di pasta condita, uno qualunque della nostra più che varia tradizione mediterranea. Per questo gli animali vanno rispettati e non fatti crescere a suon di ormoni e antibiotici, ammassati in stalle che non sono degne di essere chiamate tali e trasportati come se fossero esseri inanimati. Firmiamo quindi gli appelli di CIWF, anche tramite facebook, twitter o via mail. E cerchiamo di fare una spesa intelligente.

Il gelato di Lutero

Dopo la carbonara al pomodoro, si apre oggi la disputa sul gelato, un’invenzione tutta italiana dovuta a tale Buontalenti in epoca rinascimentale alla corte di Caterina de’ Medici. E proprio perché i tedeschi ne sono i nostri maggiori estimatori, grande mercato per le macchine Carpigiani e l’amarena Fabbri per il topping, e ne vogliono provare gusti sempre nuovi, il gelataio Pietro Vannini di Worms, la patria di Lutero ha ideato un cono ispirato al monaco ribelle (ognuno si legga la Bibbia a modo suo, e mangi il gelato che vuole). La ricetta è in puro stile “mediterraneo” a base di coriandolo e cumino, latte, panna, burro, uova, frutta candita, mandorle e miele, molto apprezzata in Germania che in passato ha dimostrato di amare gusti un tantino peggiori come il puffo, la liquirizia, i funghi e lo “spaghetteis”, coperto da un velo di gelatina rossastra per simulare la salsa di pomodoro.

Come è fatta una carbonara ben fatta?

Sulla vera ricetta della carbonara, si sa, le polemiche si sprecano. Ma adesso negli Usa si è giunti ad un limite: usare in aggiunta i pomodori secchi. Allora, vediamo: c'è chi la fa con la pancetta affumicata o con la pancetta fresca. Ma anche con la panna (e questa è una variante francese). C'è chi tiene, delle uova, anche gli albumi e chi li scarta. Chi ne condisce gli spaghetti e chi i bucatini (questi per me vanno conditi con l'amatriciana: pomodori pelati e pancetta). Infine chi la rifinisce con parmigiano o grana e chi se ne astiene. Ecco la mia versione.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di spaghetti medi

2 uova

200 g di pancetta affumicata in cubetti

una spolverata di grana o parmigiano

olio di oliva qb

sale qb

Preparazione:

In una padella scaldate l'olio ma non fategli giungere assolutamente il punto di fusione. Aggiungetevi la pancetta tagliata a cubetti e fate rosolare per pochi minuti. Spegnate il fuoco e mettete a bollire l'acqua per gli spaghetti che a bollitura raggiunta verrà salata a piacere (poco per gli ipertesi). Mentre gli spaghetti cuociono, in una terrina sbattete le uova intere con il formaggio grattugiato. Aggiungetevi la pancetta tolta dal fuoco e mescolate. Scolate la pasta e ancora calda passatela nella ciotola con le uova e la pancetta. Portate in tavola ancora caldo e servite.

Si ammettono anche la pancetta non affumicata e i soli tuorli delle uova.  

Quenelle di ricotta

Ecco una ricetta di Pasqua in anticipo sulla Pasqua. Le quenelle di ricotta. Si tratta di un ottimo primo piatto condite con burro, formaggio e salvia. Si tratta di impastare ricotta con uova e farina fino a raggiungere una consistenza solida. Naturalmente nell'impasto ci va messo anche del sale qb. Ricavare da questo impasto dei gnocchetti ovali e passarli nella farina per poi cuocerli nell'acqua bollente facendo attenzione che non si sfaldino. Toglierle dall'acqua con una schiumarola e condire. 

La ricetta della Sacher

Con uova tuorli montati con lo zucchero e albumi a neve, farina, burro, lasciato sciogliere un quarto d'ora prima, cacao, cioccolato fondente lasciato sciogliere a bagnomaria, lievito, marmellata di albicocche e panna si prepara un'ottima torta Sacher veloce e gustosa. La Sacher è anche il nome della casa di produzione dei film di Nanni Moretti. Ed è il simbolo dolce della Vienna della Felix Austriae dei primo del secolo scorso, quelli, per dire, di un certo Sigmund Freud.

Allora sbattete 6 tuorli con 150 g di zucchero fino ad ottenere uno zabaione. Con la frusta, a mano o elettrica, montate i relativi albumi fino a che siano completamente sodi. Sciogliete 75 g di cioccolato fondente a bagnomaria, in una ciotola a sua volta messa in una ciotola d'acqua, e quest'ultima sul fuoco. Incorporate nello zabaione 75 g di cacao in polvere e il cioccolato sciolto. Poi la farina (75 g), il burro (50 g) e il lievito (una bustina per dolci). Infine incorporate gli albumi montati a neve e fate cuocere l'impasto nel forno in una teglia di 24 cm di circonferenza imburrata e infarinata, per 40 minuti a 200°C. Togliete dal forno, fate raffreddare e tagliate a metà per la larghezza. Spennellate i due dischi ottenuti con marmellata di albicocche e rimetteteli uno sopra l'altro. Ottimo è aggiungervi, accanto ad ogni fetta che servirete in tavola, un po' di panna montata.    

La torta caprese

La torta caprese è un dolce molto goloso quanto (relativamente) poco calorico perché non contempla tra i suoi ingredienti la farina (come la torta di cioccolato del dottor Mozzi). Ed è per questo adatta anche ai celiachi, cioè agli intolleranti al glutine contenuto nelle proteine del grano. Prende il suo nome dall’isola di Capri dove fu inventata dal pasticciere Cosimo di Fiore negli anni Venti del secolo scorso. Le uniche sue fonti altamente caloriche sono le mandorle sgusciate e finemente tritate (200 g) da mescolare con 200 g di burro ammorbidito (tenetelo fuori dal frigorifero per mezz’ora), 150 g di cioccolato fondente, i tuorli di 4 uova e 150 g di zucchero extrafino, più un pizzico di sale. A parte montate gli albumi delle 4 uova a neve e incorporateveli delicatamente lavorando con il mestolo da sotto in su, senza far sgonfiare troppo l’impasto. Imburrate e infarinate una tortiera di 18-10 cm e infornate a forno già caldo a 180°C per 45 minuti. Mettete a raffreddare su una graticola: questo è l’ultimo tocco perché la torta non si inumidisca. Coprite di una manciata di mandorle tritate e sgusciate e di zucchero a velo. 

Ricette con gli asparagi

Asparago, una varietà di verdure dalle molteplici qualità organolettiche, quella diuretica principalmente. Ma solo il 40% delle famiglie italiane lo acquistano, con un consumo medio annuo di 2,3 kg. La produzione è molto concentrata sulla varietà verde la cui modifica del disciplinare di produzione riguarda l’aggiornamento della varietà e aspetti legati al confezionamento e alla presentazione del prodotto. Quello bianco è più pregiato e forse anche per questo meno presente sulle tavole degli italiani. Due le ricette classiche per gustarli al meglio. Intinti nel rosso d’uovo delle uova al tegamino oppure conditi con formaggio grattugiato e burro fuso e magari una spolverata di tartufo, visto che siamo in stagione. Ma si possono anche condire con maionese oppure olio di oliva extravergine. Altri modi sono cuocerli non troppo e arrotolarli nella pancetta ripassandoli in padella. Oppure utilizzarne solo le punte per un risotto, per il quale procedere con olio e cipolla, imbiondita la quale versare il riso (tanti pugni quanti i commensali più uno per la pentola) e sfumare con vino bianco. Aggiungere il brodo e a cottura quasi ultimata le punte di asparago. Terminare la cottura con formaggio grattugiato e burro.

Omelettes alla ricotta

Questa è una ricetta semplice molto gradita ai bambini, ma anche ai più grandi. Lavorate in una terrina due tuorli d'uova con lo zucchero. Incorporatevi 150 g di farina e mezzo bicchiere di latte fino ad ottenere una crema liscia. Montate gli albumi a neve e aggiungeteli all'impasto. Lavorate bene e poi cuocete in una padella bassa con una piccola noce di burro tante frittatine, due minuti per lato ognuna, quante ne verranno. A parte lavorate la ricotta con lo zucchero e aggiungetevi l'uva passa rinvenuta. Riempite le frittatine del composto di ricotta e chiudetele su se stesse. Spolverate di zucchero e servite calde.