Ricette autunnali per non sprofondare nella pandemia

Quest’autunno si prospetta, caldo, anzi caldissimo. La morsa della calura non termina e avremo a che fare anche con la recrudescenza della pandemia, visto che la maggior parte dei nostri connazionali non si sono fatti convincere a tenere sempre le mascherine e ad evitare i posti affollati. Anzi, li hanno riempiti al massimo, senza mantenere le distanze e senza copertura di naso e bocca. Mentre giapponesi e cinesi se ne sono tenuti bene alla larga (ed erano quelli che spendevano di più), ma adesso sono alle prese con la guerra in Ucraina e se ne stanno bene alla larga, dall’Europa, che non ha una difesa comune e dall’America che da queste guerre orientali è sempre uscita con le ossa rotte. Al ritorno dalle vacanze, anche se riprendere sarà più difficile, vi propongo queste due ricette, tra estate e autunno. Adattissima ai primi mesi autunnali, per un brunch in giardino, un pic nic in campagna o una cena senza troppe formalità come fanno i millennials, è la ricetta proposta dall’azienda vitivinicola Carpineto, in abbinamento al suo Dogajolo Rosso, un vino toscano dalle ottime qualità e rapporto con il prezzo. Roast Beef panino con salsa tonnata Ingredienti per 4 persone: Un girello di manzo di razza chianina – 1 kg Pane tipo McDonald's Maionese Senape Tonno sott’olio 250 g Uova 3 Sesami di sesamo bianco – 1 confezione Semi di papavero – 1 confezione Olio di semi Farina Rucola Riduzione di aceto balsamico Sale grosso Pangrattato – 1 confezione Preparazione Una ricetta non semplice ma che incontra gusti e stili contemporanei, da realizzare anche a casa. Prendete una teglia abbastanza capiente e, dopo avervi adagiato la carta da forno, ponete al suo interno il girello di manzo intero, senza tagliarlo. Spalmate la senape su tutta la carne in modo uniforme, fino a ottenere una massa compatta; dopodiché prendete il sale grosso e ricoprite il tutto abbondantemente. La carne, insaporita dalla senape, dovrà crescere sotto sale, al forno, a 180 gradi per almeno 25 minuti. Nel frattempo, preparate la salsa tonnata. Prendete il tonno, scolatelo attentamente dell’olio in eccesso e mettetelo nel frullatore insieme alla maionese, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Una volta terminata la preparazione, mettetela da parte in una scodellina o in un sac è poche, in previsione dell’impiattamento. In attesa della cottura della carne, potete cominciare a predisporre anche il pane, tagliando fette uniformi e triangolari. Prendete poi le uova e rompetele in una ciotola. Mescolatele con una forchetta come per una frittata. In un’altra ciotola, mescolate insieme i semi di sesamo bianco, i semi di papavero e il pan grattato. In una terza ciotola, o sul ripiano di taglio, versate la farina. Avrete ora tutto il necessario per provvedere all’impanatura. Prendete le fette di pane: passatele prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nei semi di papavero, sesamo e pangrattato. Calate le fette di pane in una pentola piena di olio di semi bollente e girate con delle pinze per non più di due minuti. Tiratele fuori e mettetele a sgocciolare in una teglia con carta assorbente. Torniamo quindi alla nostra carne: toglietela dal forno e provvedete a eliminare il sale grosso. Prendete il pezzo di carne e adagiate la prima fetta di pane impanato e fritto. Riempitela con nell’ordine: salsa tonnata, rucola, carne, un filo di olio extravergine di oliva. Ripetete l’operazione una seconda volta e ricoprite, con la seconda fetta di pane, il vostro sandwich. Siete pronti per servire in tavola. Prendete il piatto e decoratelo con un filo di riduzione d’aceto balsamico, maionese e qualche fogliolina di rucola. Il vostro panino con Roast Beef e salsa tonnata è pronto per essere messo sul piatto e gustato. Abbinamento vino: Dogajolo Rosso 2016 Carpineto. Bene, questa ricetta risente della moda che vuole gli chef delle star piuttosto che dei semplici cuochi, artigiani del gusto. Io non l’ho ancora provata, lo farò a fine settembre, ma avrei due appunti da avanzare. Innanzitutto io il vitello tonnato l’ho sempre fatto con il girello, appunto, di vitello ma non di manzo, sebbene di ottima qualità, razza chianina, si dice qui. In secondo luogo mi sembra ridondante la copertura della carne con la senape, dal momento che il roast beef si cuoce benissimo con il solo sale grosso. E poi, perché appesantire ancora con le fette di pane impanato e fritto? Questo si faceva una volta solo quando avanzavano farina uovo e pangrattato dopo aver fritto dell’altro (tipo fettine di vitello o melanzane). La rucola e i semi di sesamo e papavero poi sono un’aggiunta che secondo me non si abbina con il resto. I semi, tempo fa, si mettevano solo su speciali tipi di pane. Come si diceva una volta, ma secondo me in cucina vale ancora: il troppo stroppia.

Picnic all'aperto antiCovid

Niente green pass, né limitazioni di persone, puoi creare la tua playlist di musica preferita. Evviva il picnic all'aperto. Eccovi due ricette fresche col salamino cacciatore e la mortadella di Bologna Igp.

"Portami in Spiaggia"

 

Ingredienti

- filoncino di grano tenero da 80g

-70 g Cacciatore Italiano DOP tagliato a coltello a fette non troppo spesse

-40 g melanzane tagliate a fette di 2 o 3 mm

-1 pomodoro

-maggiorana fresca

-20 g misticanza

-olio evo, sale, farina

Preparazione

Pelare una melanzana e tagliare 3 fette di circa 3 mm di spessore. Salare e lasciare riposare circa 20 minuti. Asciugare bene le fette di melanzana e passarle nella farina.

Scaldare in una padella o in un pentolino dell’olio evo fino a raggiungere una altezza di circa 3 cm. Friggere le melanzane nell’olio caldo (circa 190°) circa 1 minuto per lato.

Tagliare a fette il pomodoro e condire con olio evo e le foglioline di maggiorana fresca. Condire la misticanza con sale e olio evo.

Alla base posizionare la misticanza, poi le fette di pomodoro. Aggiungere le melanzane fritte e concludere con le fette di salame cacciatore DOP disposte a ventaglio

 

 MORTADELLA BOLOGNA IGP

 

“Panini di segale con avocado e

Mortadella Bologna IGP”

 

Ingredienti

-   200 g di Mortadella Bologna IGP 8 fette di pane di segale

-   1 avocado maturo

-   2 pomodori

-   2 cucchiai di maionese

Preparazione

Lavate il pomodoro ed affettatelo, fate lo stesso con l’avocado. spalmate le fette di pane con la maionese, appoggiatevi sopra delle fette di avocado, la Bologna, il pomodoro e concludete con una fetta di pane.

 

   

Asparagi, asparagi bianchi e asparagine: ricette

 Con la primavera arrivano nei mercati rionali le primizie di stagione, tipo adesso gli asparagi. Quelli bianchi sono i più pregiati, ma anche verdi e asparagine hanno il loro bel perché. Tra gli asparagi verdi ricordiamo quello di Altedo Igp, indicazione geografica protetta, che si può coltivare solo in 30 comuni della provincia di Bologna e nell'intera provincia di Ferrara. Una specialità che ha in aprile e maggio la sua sagra e che nel tempo ha svecchiato le ricette con una serie di preparazioni molto golose di cui vi daremo conto presto. Ma di tutti gli asparagi, una volta legati con una corda alimentare e cotti nell'acqua bollente, se ne possono ricavare più ricette. La più classica è quella con l'uovo all'occhio, intingendone le punte nel tuorlo. Oppure con burro fuso e formaggio grattugiato. Ma per chi avesse problemi di salute tali da escludere il colesterolo cattivo (sì perché c'è anche quello buono che aiuta le funzioni dell'organismo), si possono condire con olio extravergine di oliva e formaggio grattugiato. Gli asparagi bianchi sono ottimi anche con maionese. Con quelli verdi di Altedo si può ricavarne un risotto o un sugo per le tagliatelle. In questi due casi si tagliano le punte e le si passano in una casseruola in burro e olio. Si aggiunge della pancetta dolce e poi il riso; si fa soffriggere e poi si allunga con brodo vegetale. A termine cottura si aggiunge formaggio grattugiato. Per il sugo, stesso procedimento ma senza riso e brodo. Si cuociono le tagliatelle in acqua salata bollente e, una volta scolate, si condiscono con le punte di asparagi passate bel burro, olio e fettine di prosciutto cotto. Altre ricette, ma questa volte “creative”, le trovate sul sito dell’asparago verde di Altedo Igp con anche le date della sua sagra che si svolge tra aprile e maggio (per quest’anno ancora da decidere per via del Covid-19). Ecco quindi cosa vi propongono di fare nella vostra cucina:

 

Panino con asparagi e tonno

Ingredienti: pane senza impastare

Punte di asparagi

Olio extravergine di oliva

Brodo vegetale

Sale

Preparazione: Mettere in una  casseruola con un pochino di olio, sale e mezzo bicchiere di brodo vegetale. Coprirla e cuocere finché il liquido sarà evaporato. Se gli asparagi risultano morbidi spegnere il fuoco, altrimenti aggiungere se serve un altro pochino di acqua o brodo vegetale e proseguire la cottura. Tagliare il pane a metà e riempire con gli asparagi cotti, poi mettere sopra il tonno sott’olio ben sgocciolato.

 

Totanetti con asparagi e menta

Ingredienti: 700 g totanetti o calamari

300 g di asparagi

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 rametto di menta fresca

Preparazione: Cuocere brevemente gli asparagi a vapore. Spadellare i totanetti nei 2 cucchiai di olio extra vergine, aggiungere solo le punte degli asparagi e bagnare con vino bianco secco, sfumare e aggiungere sale quanto basta e le foglioline di menta. Servire caldo.

 

Risotto con fragole e asparagi:

Ingredienti: 100 g di riso venere

100 g di asparagi

200 g di fragole

1/2 scalogno

1 tazzina di champagne

20 g di burro

Sale e pepe

Cuocere il riso venere in una pentola con abbondante acqua salata per 35/40 minuti.
Nel frattempo pulire gli asparagi e lessarli in acqua bollente per 5 minuti, poi pulire le fragole e tagliare tutto a pezzettini. Fare soffriggere lo scalogno finemente tritato con una noce di burro, aggiungere gli asparagi tagliati a pezzetti. Dopo un paio di minuti unire le fragole, salate, pepate e sfumate con lo champagne. Scolare il riso venere e aggiungerlo in padella con il condimento. Poi saltare il tutto ancora per qualche minuto, spegnere la fiamma e servire il riso venere con asparagi e fragole aiutandovi con un anello taglia pasta per ottenere una forma perfetta. Decorare il piatto con una punta di asparago, un pezzetto di fragola e servire.

 

Soufflé di asparagi e prosciutto

Ingredienti:

500 g di prosciutto cotto

5 cucchiai di besciamella

100 g di formaggio grattugiato

5 tuorli d’uovo

7 albumi d’uovo

200 g di punte di asparagi

Burro

Preparazione: tritare finemente con un mixer il magro del prosciutto tagliato a pezzi, quindi, poco alla volta, incorporarvi 3 cucchiaiate di besciamella fredda. Passare il composto al setaccio, raccogliere la purea in un tegame e aggiungervi le restanti 2 cucchiaiate di besciamella, il Parmigiano grattugiato, i tuorli d’uovo e, per ultimi, con molta cura, gli albumi montati a neve ferma. Imburrare uno stampo monoporzione e mettervi a strati alternati il composto per il soufflé e le punte d’asparagi, fino ad esaurimento degli ingredienti, iniziando e terminando con uno strato di composto. Lisciare la superficie e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 175° C. per circa 30/35 minuti. Servire immediatamente.

 

   

 

Ricette con gli asparagi

Asparago, una varietà di verdure dalle molteplici qualità organolettiche, quella diuretica principalmente. Ma solo il 40% delle famiglie italiane lo acquistano, con un consumo medio annuo di 2,3 kg. La produzione è molto concentrata sulla varietà verde la cui modifica del disciplinare di produzione riguarda l’aggiornamento della varietà e aspetti legati al confezionamento e alla presentazione del prodotto. Quello bianco è più pregiato e forse anche per questo meno presente sulle tavole degli italiani. Due le ricette classiche per gustarli al meglio. Intinti nel rosso d’uovo delle uova al tegamino oppure conditi con formaggio grattugiato e burro fuso e magari una spolverata di tartufo, visto che siamo in stagione. Ma si possono anche condire con maionese oppure olio di oliva extravergine. Altri modi sono cuocerli non troppo e arrotolarli nella pancetta ripassandoli in padella. Oppure utilizzarne solo le punte per un risotto, per il quale procedere con olio e cipolla, imbiondita la quale versare il riso (tanti pugni quanti i commensali più uno per la pentola) e sfumare con vino bianco. Aggiungere il brodo e a cottura quasi ultimata le punte di asparago. Terminare la cottura con formaggio grattugiato e burro.