Ricette di Natale: il secondo piatto

Come secondo piatto del pranzo natalizio vi propongo un brasato con puré di patate. Per il brasato adoperate la parte meno nervosa di un carré di manzo. Che, dopo aver legato con lo spago alimentare più volte su se stesso, e dopo avervi inflitto dei buchi con la punta di un coltello da cucina, li farcirete nella seguente maniera.Preparate un trito di pancetta, rosmarino sale e pepe. Inseritelo nelle feritoie e massaggiate la carne con del sale fino. In una pentola con fondo di acciaio antiaderente preparate un soffritto di olio, burro e cipolla. Quando il soffritto sarà dorato, ponetevi la carne e fatela rosolare da entrambe le parti. Dopo la rosolatura bagnate con vino rosso e fate sfumare. Coprite poi la carne con acqua e pomodoro in scatola. A questo punto non vi resta che far sobbollire a fiamma medio - bassa per tre quarti d'ora. Quindi ponetelo in un piatto, toglietevi la corda, tagliatelo a fette medie e irroratelo con il suo sugo. Per il puré cuocete nell'acqua cinque patate della stessa grandezza. A cottura ultimata, scolatele e pelatele. Mettete una pentola sul fuoco con del burro e versatevi sopra le patate schiacciate nell'apposito schiacciapatate o in un passarverdura. Mescolate velocemente per non far formare grumi e versatevi poi sopra a poco a poco del latte. Mescolate fino a consistenza morbida e senza grumi. Non dimenticate di salare q.b.

Ricette con gli asparagi

Asparago, una varietà di verdure dalle molteplici qualità organolettiche, quella diuretica principalmente. Ma solo il 40% delle famiglie italiane lo acquistano, con un consumo medio annuo di 2,3 kg. La produzione è molto concentrata sulla varietà verde la cui modifica del disciplinare di produzione riguarda l’aggiornamento della varietà e aspetti legati al confezionamento e alla presentazione del prodotto. Quello bianco è più pregiato e forse anche per questo meno presente sulle tavole degli italiani. Due le ricette classiche per gustarli al meglio. Intinti nel rosso d’uovo delle uova al tegamino oppure conditi con formaggio grattugiato e burro fuso e magari una spolverata di tartufo, visto che siamo in stagione. Ma si possono anche condire con maionese oppure olio di oliva extravergine. Altri modi sono cuocerli non troppo e arrotolarli nella pancetta ripassandoli in padella. Oppure utilizzarne solo le punte per un risotto, per il quale procedere con olio e cipolla, imbiondita la quale versare il riso (tanti pugni quanti i commensali più uno per la pentola) e sfumare con vino bianco. Aggiungere il brodo e a cottura quasi ultimata le punte di asparago. Terminare la cottura con formaggio grattugiato e burro.

L’energia dei salumi contro i primi freddi

Primi freddi autunnali: affrontiamoli con una buona scorta di calorie e proteine nobili. Come con le ricette suggerite da ISVI, Istituto valorizzazione salumi italiani che promuove la rispettiva filiera. Ce li ritroveremo così fumanti e invitanti sulle nostre tavole. Cominciando da quanto si cucina nel centro Italia, le paste della tradizione: amatriciana e carbonara; le zuppe tipiche del nord come quella di zucca o di funghi, i ragù, diversi in ogni regione, o la pasta con la ‘nduja tipica della Calabria. Attori non protagonisti, ma saporiti e nutrienti sono in questi casi la pancetta o il guanciale da tagliare a dadini e passare nel pomodoro per l’amatriciana e nell’uovo e formaggio sbattuti per la carbonara. Senza salumi ma un’ottima ricetta dell’autunno è il risotto con la zucca da preparare con un battuto di porro da far soffriggere nell’olio, per poi aggiungervi il riso, sfumare con il vino bianco, allungare con il brodo e a metà cottura porvi la zucca tagliata a pezzettini e già un po’ cotta in acqua bollente. Il risotto di funghi richiede invece un battuto di aglio e prezzemolo in cui cuocerli per poi aggiungere il riso e a poco a poco il brodo. I ragù, come si sa, sono carni macinate a cottura lenta nel pomodoro dopo averle passate in un soffritto di cipolle, carote e sedano.  I salumi erano in passato merce preziosa da utilizzare con parsimonia per insaporire un primo piatto. Oggi sono molto più diffusi ma certe ricette rimangono nelle nostre tradizioni.

“Con i salumi oltre alla componente sensoriale del gusto legata soprattutto ai grassi, c’è una componente nutrizionale importante legata a proteine, grassi, vitamine e minerali. Quando si aggiunge prosciutto crudo, Mortadella Bologna IGP, pancetta a un piatto lo arricchiamo di proteine di ottima qualità, perché complete dal punto di vista degli amminoacidi essenziali. Questi amminoacidi sono presenti in grandi quantità e nelle giuste proporzioni solo negli alimenti di origine animale e aggiungendone a un piatto di pasta o a una zuppa di ortaggi contribuiamo a coprire le necessità dell’organismo di questi importanti nutrienti, che con la sola pasta o con solo gli ortaggi o una zuppa non sarebbero garantiti. Quando il nostro organismo produce una proteina, e di natura proteica sono per esempio le fibre muscolari o gli ormoni o l’emoglobina che trasporta l’ossigeno nelle nostre cellule, deve avere a disposizione tutti gli aminoacidi. Alcuni è in grado di produrli autonomamente per altri, detti appunto essenziali deve ricorrere agli alimenti” come ha affermato Elisabetta Bernardi, Specialista in Scienza dell'Alimentazione, biologa e nutrizionista.