Ricette di Natale: il secondo piatto

Come secondo piatto del pranzo natalizio vi propongo un brasato con puré di patate. Per il brasato adoperate la parte meno nervosa di un carré di manzo. Che, dopo aver legato con lo spago alimentare più volte su se stesso, e dopo avervi inflitto dei buchi con la punta di un coltello da cucina, li farcirete nella seguente maniera.Preparate un trito di pancetta, rosmarino sale e pepe. Inseritelo nelle feritoie e massaggiate la carne con del sale fino. In una pentola con fondo di acciaio antiaderente preparate un soffritto di olio, burro e cipolla. Quando il soffritto sarà dorato, ponetevi la carne e fatela rosolare da entrambe le parti. Dopo la rosolatura bagnate con vino rosso e fate sfumare. Coprite poi la carne con acqua e pomodoro in scatola. A questo punto non vi resta che far sobbollire a fiamma medio - bassa per tre quarti d'ora. Quindi ponetelo in un piatto, toglietevi la corda, tagliatelo a fette medie e irroratelo con il suo sugo. Per il puré cuocete nell'acqua cinque patate della stessa grandezza. A cottura ultimata, scolatele e pelatele. Mettete una pentola sul fuoco con del burro e versatevi sopra le patate schiacciate nell'apposito schiacciapatate o in un passarverdura. Mescolate velocemente per non far formare grumi e versatevi poi sopra a poco a poco del latte. Mescolate fino a consistenza morbida e senza grumi. Non dimenticate di salare q.b.

Ricetta di risotto di salsiccia

Ecco una ricetta della mia infanzia, che ricordo sempre con piacere, anche se adesso non faccio più. Comunque proverò a ricordarmela. Le dosi per 4 persone dovrebbero essere 500 g di riso Arborio o Vialone Nano, 1 cipolla bianca, olio extravergine, vino bianco per sfumare, brodo, 2 etti di salsiccia, burro e parmigiano. Mettete in una casseruola l'olio e il burro con la cipolla tritata finemente. Fate rosolare senza bruciare. Aggiungete la salsiccia tagliata grossolanamente e mescolate. Sfumate con il vino bianco (ma va bene anche il rosso) e continuate la cottura versando una parte del brodo. Continuate a versarvi il brodo sempre mescolando per non fare attaccare. Finite la cottura all'onda con un po' di burro e parmigiano.

Carciofi: ricette

Stiamo entrando nella stagione più fredda dell'anno, l'inverno, e con essa arrivano anche i carciofi, ortaggi alleati della salute per il loro contenuto di minerali come il ferro e potassio e per le loro proprierà diuretiche. Ne esistono diverse varietà: le mammole romane, i violetti sardi e liguri e quelli più normali, caratterizzati da foglie più piccole delle mammole e più grandi dei violetti. Le mammole si cuociono in acqua, sale, prezzemolo e olio a testa in giù. I violetti sono ottimi anche crudi, tagliati a fettine sottilissime da intingere nel pinzimonio, olio, sale e aceto. La ricetta cui sono più legata e che mi sembra la pià buona è la seguente: pulite i carciofi delle foglie più esterne e tagliatene via il gambo. Metteli in una scodella con acqua e limone perché non anneriscano. A parte preparate un trito di pangrattato (preferite grattuggiare il pane secco avanzato che avete in casa), aglio e prezzemolo. Togliete i carciofi dalla scodella e poneteli in piedi su un tagliere di legno o plastica. Allargatene l'estremità superiore entro la quale introdurrete il trito. Finite con un filo di olio extravergine. Ora poneteli in piedi in una casseruola con acqua e un po' di olio. L'acqua non deve superare la metà dell'altezza dei carciofi. Fate cuocere e a cottura ultimata servite tiepidi e mangiateli sfogliandoli foglia a foglia e tenendo ferma l'estremità più alta della stessa con la forchetta mentre con il coltello ne ricavate la parte più morbida. Finite tutte le foglie, vi rimarrà la parte più buona, il cuore, da assaporare insieme al ripieno che sarà avanzato dallo sfogliamento.

Funghi porcini e ballotte

E' tempo di funghi e di castagne. E un buon modo di andare a tavola è un risotto di funghi come primo piatto e castagne bollite (le ballotte) come dolce, saltando il secondo per non appesantirsi troppo. I porcini non vanno lavati, ma privati della terra morbidamente con un coltellino. Poi si tagliano a fette e si mettono a rosolare con olio e aglio tritato. Si aggiunge poi il riso e il brodo a poco a poco. A cottura ultimata, si finisce con del prezzemolo tritato. Le castagne intere (e non con il taglietto che si fa prima di arrostirle nella pentola con i buchi) si lessano in acqua bollente impreziosita con delle foglie di alloro. Servite il tutto in una cucina così profumata e pelate le castagne facendo attenzione a togliere bene la pellicina che sta sotto il guscio. Quelle con il verme invece si buttano : -)

  

Risotto di zucca

Si avvicina il tempo di “dolcetto o scherzetto” e in vendita ci sono già le prime zucche. Compratene una fetta già tagliata da mezzo chilo,  levatene i semi, che andranno tostati a parte in un po’ d’olio, pelatela e fatela a quadratini. Intanto, in una casseruola capiente preparate un soffritto di olio, burro e scalogno pelato e tritato. In un pentolino a parte scaldate acqua e dado per brodo, o se preferite il brodo già pronto. Quando il soffritto sarà biondo versatevi i pezzetti di zucca e fate rosolare a fiamma viva. Poi abbassate il fuoco e aggiungete 500 g di riso. Mescolate vigorosamente e versatevi a poco a poco tutto il brodo, fino a cottura raggiunta. Quando il riso sarà all’onda, spegnete il fuoco e completate l’opera con parmigiano, fiocchetti di burro, foglie di basilico lavate e tritate a mano e i semi di zucca tostati. Fate riposare qualche minuto e servite.

Frittata di zucchine

La frittata di zucchine, si sa, è una ricetta semplice. Ma esiste un modo di renderla più stuzzicante cuocendola in forno anziché in padella. Imburrate una terrina da forno di vetro di medie dimensioni. Versatevi le uova sbattute con parmigiano e le zucchine precedentemente passate in padella con un goccio di olio. Scaldate il forno ventilato a 150 gradi centigradi e infornate. Quando l'impasto vi sembrerà abbastanza sodo e la superficie dorata, togliete dal forno e fate raffreddare. Servite tiepido. 

Ricette con i carciofi

Carciofo, toccasana dell'inverno. I carciofi sono l'ortaggio principe invernale. Ricchi di ferro e diuretici sono anche, oltre che buoni, alleati della salute. Se ne possono scegliere, a seconda del gusto e della ricetta, diverse varietà. Mammole romane, con l'apice arrotondato, violetti sardi con la sommità a punta, o quelli più normali, alla vista una via di mezzo tra i primi due. Di solito uso questi ultimi e li faccio così. Tolgo i gambi e le foglie più esterne. Lavo accuratamente e pongo in una ciotola colma d'acqua con del limone. Preparo a parte pangrattato, aglio tritato e prezzemolo tritato. Asciugo in una carta i carciofi e ne allargo l'estremità dentro la quale metterò il pangrattato con il trito, sale e un filo di olio extravergine di oliva. In una casseruola di altezza media, li metto in piedi e i gambi attorno. Riempio la pentola d'acqua fino a quasi metà dell'altezza dei carciofi in modo che restino in piedi ma possano bollire nell'acqua. Aggiungo un po' d'olio in modo che ne prendano il sapore e non soltanto quello dell'acqua. I gambi così cotti li riservo per farne un risotto, tagliati grossolanamente e aggiunti al riso tostato nell'olio e con l'aggiunta di brodo, a metà cottura, finendo la quale con parmigiano e burro. I carciofi invece vanno consumati staccando una per una le foglie e levandole con il coltello la parte interna. Il cuore, se non sono quelli spinosi, è la parte più gustosa. Le mammole romane vanno invece fatte alle giudea, messe nell'acqua a testa in giù con il gambo che fuoriesce dall'acqua di cottura e condite con olio, aglio e prezzemolo. Non l'ho mai fatto, ma so che i carciofi sardi si possono anche mangiare crudi in pinzimonio (olio, aceto e sale) in una tazza dentro cui tuffarli, oppure fritti. Per il fritto occorre però usare la pastella fatta con uovo, farina e un goccio di latte o latticello, dove passarli prima di tuffarli nell'olio di semi di arachide bollente.  

Ricette con gli asparagi

Asparago, una varietà di verdure dalle molteplici qualità organolettiche, quella diuretica principalmente. Ma solo il 40% delle famiglie italiane lo acquistano, con un consumo medio annuo di 2,3 kg. La produzione è molto concentrata sulla varietà verde la cui modifica del disciplinare di produzione riguarda l’aggiornamento della varietà e aspetti legati al confezionamento e alla presentazione del prodotto. Quello bianco è più pregiato e forse anche per questo meno presente sulle tavole degli italiani. Due le ricette classiche per gustarli al meglio. Intinti nel rosso d’uovo delle uova al tegamino oppure conditi con formaggio grattugiato e burro fuso e magari una spolverata di tartufo, visto che siamo in stagione. Ma si possono anche condire con maionese oppure olio di oliva extravergine. Altri modi sono cuocerli non troppo e arrotolarli nella pancetta ripassandoli in padella. Oppure utilizzarne solo le punte per un risotto, per il quale procedere con olio e cipolla, imbiondita la quale versare il riso (tanti pugni quanti i commensali più uno per la pentola) e sfumare con vino bianco. Aggiungere il brodo e a cottura quasi ultimata le punte di asparago. Terminare la cottura con formaggio grattugiato e burro.

Zuppe autunnali

A proposito di comfort food, ci si può ingegnare nelle zuppe, come quella di cavolo nero, di cipolle, di zucca. La zucca fu portata in Europa dalle Americhe e ce ne sono di tantissime varietà dalle più variegate forme. I soldati romani in battaglia se le portavano in spalla scavate e riempite di viveri di cui cibarsi dopo o prima della pugna. Da qui il detto, "avere sale in zucca", perché le vivande così trasportate avevano anche il sale come condimento, il famoso garum dei latini, colata di alici o di altro pesce con sale e aceto o vino. La zuppa di cavolo nero si fa semplicemente come una minestra di verdure, anche surgelate se non avete tempo di mondarle e lavarle e tagliarle, con aggiunta del cavolo verza o del cavolo nero, di origine toscana. E si serve nei piatti sopra una fetta di pane senza sale leggermente abbrustolito. La zuppa di cipolle è un classico della cucina francese: si tagliano gli ortaggi in questione a fette sottili e si cucinano in un soffritto di scalogno, olio e burro. Quando le cipolle sono dorate si aggiunge acqua e latte e si ultima la cottura, salando. Si serve anche questa zuppa in un piatto fondo su cui avrete adagiato delle fette di pane dorato. La zuppa di zucca richiede lo stesso procedimento ma è un po' più difficoltosa perché se non trovate la zucca tagliata in pezzettini, mondarla e ridurla in tocchetti può essere difficile e pesante. Comunque si cuociono i pezzettini che si trovano facilmente al supermercato nel brodo fino ad ottenere una consistenza cremosa e si passa nel passaverdura. Anche qui l'ultimo passaggio può essere quello di versare la zuppa sul pane.         

Carne di Fassona piemontese cruda

Procuratevi un'hamburger di carne di fassona piemontese. Condite e mescolate con olio, limone, sale, senape e un rosso d'uovo. Mescolate e portate in tavola con contorno di scaglie di tartufo bianco d'Alba. Ottimo anche se i fautori del comfort food diranno che non è una ricetta abbastanza calda per questi primi freddi. Ma non mi faccio condizionare dalle mode. La carne trita cruda è buona e basta. 

Conad acquista Auchan Retail Italia

Mentre i supermercati francesi cambiano volto diventando sempre più punti di ristorazione,  in Italia Conad ha siglato un accordo per l’acquisizione di 1.600 punti di vendita della catena Auchan Retail Italia. Un’operazione che anche Coldiretti, tramite le parole del suo presidente Ettore Prandini, ha accolto positivamente, definendola “Una storica inversione di tendenza in un settore vitale per la valorizzazione del made in Italy agroalimentare, dopo che lo shopping straniero ha portato all’estero tre dei nostri marchi storici su quattro”. E questo anche se il sovranismo alimentare non esiste, perché le nostre scorte d’olio sono già terminate a maggio e per la pasta dobbiamo importare grano duro dal’estero dato che da soli compriamo solo il 70% del fabbisogno.